แกงเทโพปลาเค็ม แกงไทยเผ็ดเปรี้ยวมีคุณค่าจากผักพื้นบ้าน

     ใครอยากกินแกงไทยเผ็ดน้อยต้องมาลองแกงเทโพปลาเค็ม ใส่ผักบุ้งมีประโยชน์ รสชาติเปรี้ยวเค็มนำ และหวานเผ็ดตาม ยิ่งได้กินกับหมูเค็มหรือเนื้อเค็มย่างนี่ยกนิ้วโป้งให้เลย

     สำหรับคนไม่กินเผ็ดคงขอบายเมนูแกงกะทิ  หรือแกงไทยรสจัดจ้านแน่นอน แต่รู้ไหมว่ามีแกงไทยรสเผ็ดน้อยด้วยนะ กระปุกดอทคอมขอนำเสนอวิธีทำแกงเทโพปลาเค็ม สูตรจาก คุณมอแกนน้อย สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม ใส่ปลาสละเค็มแห้งกับผักบุ้ง เติมเครื่องแกงและตัดรสเผ็ดด้วยน้ำมะขามเปียกและลูกมะกรูด ถ้าอยากตัดเลี่ยนต้องแกล้มกับไข่เค็ม หมูเค็ม หรือเนื้อเค็มนะคะ ถ้าเบื่อ ๆ ก็สลับมาทำแกงเทโพหมูสามชั้นกับแกงเทโพไก่กันนะคะ
     ตะโกน้อยชวนฝอย อร่อยกับแกงเทโพ โดย คุณมอแกนน้อย สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม

     สวัสดีครับ ลุงป้าน้าอา พี่ ๆ น้อง ๆ และทุกท่าน ช่วงนี้เป็นช่วงที่ยามหัวค่ำพระจันทร์จะส่องสว่างเกือบเต็มดวง ซึ่งนั่นหมายความว่า ใกล้จะเข้าเดือนหงายเต็มตัว ช่วงเดือนหงายเป็นช่วงที่ชาวประมงหยุดออกหาปลาและวางอวน จึงมีเวลาพอที่จะทำเมนูนี้ครับ

ส่วนผสม แกงเทโพ

     • ปลาเค็ม (ในสูตรใช้ปลาสละเค็ม)
     • ผักบุ้งไทย
     • น้ำพริกแกง
     • หัวกะทิ
     • มะกรูด
     • ส้มแขก
     • น้ำมะขามเปียก
     • น้ำปลา

วิธีทำแกงเทโพ

     • ปลาสละได้มาเมื่อต้นน้ำที่แล้ว ทำแห้งเก็บไว้กินตอนเรือหยุดหงาย ปลาสละเป็นปลาด้อยค่า ผู้คนไม่ค่อยชอบเพราะเนื้อปลาชนิดนี้ค่อนข้างแข็ง แต่ด้วยภูมิปัญญาของคนแก่เฒ่าในสมัยก่อน รู้จักค้นคิดดัดแปลงให้เนื้อปลาชนิดนี้อร่อยเหมาะกับแกง ปลาสละจะมีรูปร่างใหญ่กว่าปลาสีเสียด มีลำตัวที่หนากว่า เนื้อแยะกว่า ส่วนปลาสีเสียดนิยมนำมาทำเค็มกินกับข้าวต้ม บ้างก็เรียกปลาสีเสียดว่า ปลาเลี๊ยบ ซึ่งเพี้ยนมาจากคำว่า ฉะเลียบ ปลาทั้ง 2-3 ชนิดอยู่ในกลุ่มเดียวกัน ต่างที่รูปร่าง มีพฤติกรรมคล้ายกัน คือรวมกลุ่มเป็นฝูง ออกหากินในช่วงน้ำขึ้นใหม่ ๆ หรือน้ำเริ่มเดิน เป็นปลานักล่า จู่โจมลูกปลาน้อยใหญ่ได้คล่องแคล่ว นักตกปลาหรือพรานเบ็ดชื่นชอบในเวลาที่ตกได้ ปลาจะกระโจนขึ้นผิวน้ำ โชว์ลำตัวให้เห็น เช่นเดียวกับกลุ่มปลากระโทงแทง และอีโต้มอญ


     • ปลาสละตัวนี้ได้มาก็รีบผ่าหลัง แบะเนื้อออกแล้วชโลมเกลือ อัตราส่วน 3% ของน้ำหนักตัว ปลาตัวนี้น้ำหนักร่วม 8 กิโลกรัม จึงใช้เกลือร่วม ๆ 3 ขีด การใช้เกลือมากเกินไปหรือระยะเวลาที่หมักนานเกินไป จะส่งผลให้เนื้อปลามีความเค็มมาก กินไม่อร่อย ต้องกะเวลาและปริมาณเกลือให้พอดี

     • หลังจากทาเกลือแล้วก็นำใส่ถุงใบใหญ่หมักไว้ค้างคืน


     • รุ่งเช้าจึงล้างเกลือออกแล้วตากแดดจนแห้ง ก็จะได้ปลาสละเค็มเก็บไว้กินตลอดทั้งปี บางหัวเมืองชายทะเลที่ขายอาหารทะเลแห้งมักจะมีปลาชนิดนี้ใส่ถุงแขวนขายรอนักท่องเที่ยว แต่กรรมวิธี อาจแตกต่างกันในแต่ละท้องที่


     • แกงเทโพจะเน้นความมันบ้าง ก็มันจากปลา เช่นในภาคกลางจะใช้ปลาสวาย แต่แกงทางใต้จะเน้นที่กะทิ บางเรือนก็ไม่เน้นให้แตกมัน แต่มีใส่ขมิ้นออกสีเหลือง อาจจะใช้ส้มแขกควบคู่กับน้ำมะขามเปียกเพื่อให้มีรสเปรี้ยว แต่ของตะโกน้อยเน้นที่ความมันของมะพร้าว ต้องเคี่ยวหัวกะทิจนแตกมันจึงใส่เครื่องแกง สังเกตว่าพอใส่เครื่องแกงลงไปแล้ว ชั้นของมันกะทิจะแยกตัวออกชัดเจน

     • ผัดต้มจนเครื่องแกงเริ่มส่งกลิ่นหอม ใส่ปลาแห้งตัดพอคำที่แช่น้ำไว้สักหน่อยก่อนใส่ในแกง มะกรูดขาดไม่ได้สำหรับแกงนี้ ชิมพริกแกงว่าเค็มพอไหม อาจจะเพิ่มน้ำปลาลงไป ตามด้วยน้ำตาลปี๊บและน้ำมะขามเปียก ก่อนเร่งไฟใส่ผักบุ้ง

     • แกงเทโพนี่ก็แปลก แกงใหม่ ๆ มักจะไม่อร่อย ต้องรอค้างคืน อุ่นอีกครั้งจะอร่อยมากขึ้น ผักบุ้งนิ่มกัดลงไป น้ำที่ค้างอยู่ในก้านทะลักพุ่ง ได้ความอร่อยไปอีกแบบ

     • น้ำแกงข้นราดข้าวสะใจได้รสชาติ ความเปรี้ยวมาไม่หนัก หวานเค็มตามาติด ๆ ความมันช่วยให้ลืมความเผ็ดลงได้ เนื้อปลาแข็งเหมือนปลาช่อนแห้ง มีกลิ่นหอมของปลา ยิ่งถ้าเอามามาอังไฟสัก 5 นาที ก็จะได้ความหอมยิ่งขึ้น กระดูกปลาแห้งช่วงครีบและหัวยิ่งเพิ่มความหอมให้กับแกง แกงร้อน ๆ กับข้าวเย็นอร่อยที่สุด

     • แกงมันมักจะตัดด้วยของเค็ม เช่นไข่เค็ม หมูเค็ม หรือเนื้อเค็ม ตะโกน้อยเลือกหมูเค็มย่าง ใช้สันคอเพราะมีความนุ่มมากกว่าส่วนอื่น ย่างไฟอ่อนกลาง ประมาณ 15 นาที ก็ได้หมูเค็มย่างแกล้มเทโพของมื้อนี้

     • ตะโกน้อยขอลาลุงป้าน้าอาไปนอนก่อนนะครับ หากมีเวลาเหลือจากจับปูปลาหอย ตะโกน้อยจะมาขอรับใช้ ปรุงเมนูใหม่ ๆ ให้ได้รับชมกันต่อนะครับ ขอตัวไปกินนมนอนแล้วครับ กราบสวัสดี

     เกิดมาต้องลองสักครั้งกับแกงเทโพปลาเค็ม ถ้าไม่มีปลาสละเค็มเหมือนในสูตรก็ใช้ปลาช่อนเค็มแทนได้ ที่ขาดไม่ได้เลยคือ ผักบุ้งไทยนั่นเอง

ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก
คุณมอแกนน้อย สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม