1. น้ำยาปลาช่อน
ส่วนผสม น้ำยาปลาช่อน
- ปลาช่อน 1 ตัว
- น้ำเปล่า
- พริกแห้งเม็ดใหญ่ และเม็ดเล็ก 1 ถ้วย
- ตะไคร้ 4 ต้น
- ข่า 2 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดง 10 หัว
- กระเทียม 1 หัวใหญ่
- ขมิ้น 1 หัวแม่มือ
- กระชาย 1 ถ้วย
- ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา
- กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
- ปลาอินทรีเค็ม 1 ชิ้น
- กะทิ 1 กระป๋อง
- น้ำปลา 3-4 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
- ลูกชิ้นปลา 300 กรัม
- ใบมะกรูด
วิธีทำน้ำยาปลาช่อน
1. ล้างทำความสะอาดปลาช่อน หั่นครึ่งเพื่อสะดวกในการต้ม เสร็จแล้วตั้งน้ำเปล่า เปิดไฟ ใส่ปลาลงไปตอนน้ำยังไม่เดือด พอน้ำเริ่มเดือดใส่เครื่องแกงทั้งหมดลงไป ได้แก่ พริก ตะไคร้ ข่า หอมแดง กระเทียม ขมิ้น และกระชาย ยกเว้นกะปิ จากนี้ก็ต้มให้เดือด และรอจนปลาสุกดี
2. เมื่อปลาและเครื่องแกงสุกดี นำมากรอง แยกเนื้อปลา และเครื่องแกงออก เอาปลานำมาแกะเอาแต่เนื้อปลา หนังไม่เอา ส่วนเครื่องแกงจะนำไปตำหรือปั่นก็ตามชอบ ในสูตรใช้การปั่นให้ละเอียด ใส่ผิวมะกรูดและกะปิลงตำหรือปั่นพร้อมกัน
3. นำเนื้อปลาช่อนที่แกะก้างออกมาใส่รวมกับพริกแกง จะตำหรือปั่นก็ได้ สำหรับน้ำที่ต้มเครื่องสมุนไพรอย่าทิ้ง นำมาต้มต่อโดยใส่ปลาเค็ม ต้มประมาณ 3-5 นาทีจนส่งกลิ่นหอม กรองเอาปลาเค็มออกไป และนำเครื่องแกงที่ปั่นใส่ลงไป ตั้งไฟให้เดือด
4. เมื่อเครื่องแกงเดือด เติมกะทิ 1 กระป๋องลงไป คนให้เข้ากันดี ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ ชิมรสตามที่เราต้องการใส่ลูกชิ้นปลาตามชอบ ฉีกใบมะกรูดใส่ด้วยจะหอมมาก เรียบร้อยแล้วพร้อมเสิร์ฟ
2. น้ำยาปลาทูน่า
ส่วนผสม น้ำยาปลาทูน่า
- ผงคั่วกลิ้งปรุงสำเร็จ
- ปลาทูน่ากระป๋องเล็ก 1 กระป๋อง
- ใบมะกรูดแห้ง
- หัวกะทิสำเร็จรูป
- ขนมจีน
วิธีทำน้ำยาปลาทูน่า
1. ใส่ผงคั่วกลิ้งลงในเนื้อปลาทูน่าคนผสมและบดเนื้อปลาทูน่าให้ละเอียด
2. ฉีกใบมะกรูดแห้งใส่ลงไป และบดใบมะกรูดแห้งบางส่วนให้เป็นผงใส่ลงไปด้วยแล้วเคล้าผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน
3. เทกะทิลงไปประมาณ 1/2 กล่อง คนผสมให้เข้ากัน เติมน้ำเปล่าลงไปแล้วผสมให้เข้ากัน
4. นำเข้าไมโครเวฟ นานประมาณ 4 นาที นำออกจากเตา เสิร์ฟพร้อมขนมจีน
3. น้ำยาใต้
ส่วนผสม ขนมจีนน้ำยาใต้
- หัวกะทิและหางกะทิ
- น้ำพริกแกงใต้
- ปลาน้ำดอกไม้นึ่ง (หรือปลาอื่นก็ได้) แกะเนื้อโขลกละเอียด
- เกลือ
- น้ำตาลปี๊บ
- ส้มแขก มีรสเปรี้ยว (ไม่ใส่ก็ได้)
- ใบมะกรูด
- พริกสดตำละเอียด
- พริกทอด
- ผักดอง
- ขนมจีน
- ผักสดตามชอบ
วิธีทำขนมจีนน้ำยาใต้
1. ผัดหัวกะทิให้แตกมัน ใส่น้ำพริกแกงลงไปผัดให้หอม ใส่หางกะทิลงไปต้มให้เดือด
2. ใส่ปลาลงไป ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลปี๊บ และส้มแขกตามชอบ ใส่ใบมะกรูดลงไป ปล่อยให้เดือดอีกครั้ง ปิดไฟ เสิร์ฟกับขนมจีน พริกทอด พริกตำ ผักดอง และผักสด
4. น้ำยาปลาร้า
ส่วนผสม น้ำยาปลาร้า
- กระชายซอย
- หอมแดง
- พริกแห้ง
- เกลือ
- น้ำ
- ขาไก่
- เลือดไก่
- น้ำปลาร้า
- ผักเคียง ได้แก่ กะหล่ำปลีซอย แตงกวา ถั่วฝักยาว
วิธีทำน้ำยาปลาร้า
2. พอเดือดก็ทยอยใส่ขาไก่กับเลือดไก่ ปรุงด้วยน้ำปลาร้า อาจใส่น้ำตาลลงไปตัดรสนิดหน่อย พอเดือดจึงใส่ต้นหอมหั่นท่อนลงไป เสร็จแล้วก็ตักราดลงบนขนมจีน เสิร์ฟกับผักเคียง
5. น้ำยาปลากระป๋อง
ส่วนผสม น้ำยาปลากระป๋อง
- น้ำพริกแกงเผ็ด
- กระชาย
- หอมแดง
- ปลาอินทรีเค็มทอด
- ปลาแมคเคอเรลในซอสมะเขือเทศ
- หัวกะทิ
- กะทิ
- น้ำปลา
- น้ำตาลทราย
- ลูกชิ้นปลาลวกสุก
- ใบมะกรูด
- ไข่ต้ม
- ผักเคียง เช่น ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ผักกาดดอง ใบแมงลัก และถั่วงอก
วิธีทำน้ำยาปลากระป๋อง
1. นำน้ำพริกแกงเผ็ด กระชาย หอมแดง ปลาอินทรีเค็ม ปลาแมคเคอเรล และน้ำเปล่าใส่ลงในเครื่องปั่น ปั่นให้ละเอียด เตรียมไว้
2. นำกระทะขึ้นตั้งไฟ ใส่หัวกะทิลงไปเคี่ยวให้แตกมัน ใส่ส่วนผสมเครื่องแกงที่ปั่นไว้ลงไปคนให้เข้ากัน เติมกะทิลงไปต้มจนเดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลทรายเล็กน้อย
3. ใส่ลูกชิ้นปลาที่ลวกสุกลงไปต้มให้เดือดอีกครั้ง ใส่ใบมะกรูด ตักราดบนขนมจีน เสิร์ฟพร้อมไข่ต้มและผักเคียงตามชอบ
จบไปแล้วสำหรับเมนูน้ำยาปลา โดยเฉพาะน้ำยาปลากระป๋องที่อยากลองทำเป็นที่สุด เพราะอยากชิมรสชาติว่าจะอร่อยแค่ไหน ขอตัวไปต้มไข่กับหั่นผักรอก่อนนะคะ
