1. มาม่าต้มยำแห้ง
ส่วนผสม มาม่าต้มยำแห้ง
- บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปรสต้มยำน้ำข้น (ลวกเส้นพอสุก)
- ผักกาดหอม
- หมูสับ (นำไปรวนให้มีน้ำขลุกขลิก ใส่น้ำปลาลงไปนิดหน่อยให้ตัวหมูมีรสชาติ)
- เบคอนทอดกรอบ
- มะนาว 1 ซีก
- ใบมะกรูด
- พริกขี้หนูทุบ 4-5 เม็ด
- ถั่วลิสงคั่วป่น
- พริกป่นตามชอบ
วิธีทำมาม่าต้มยำแห้ง
1. ใส่ผักกาดหอมลงในชาม ตามด้วยเส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปลวกสุก
2. โรยหมูสับลงไปทั้งน้ำและเนื้อ จากนั้นโรยเบคอนข้าง ๆ
3. นำมะนาวมาวางตรงกลาง เสียบใบมะกรูดไว้ด้านหลังมะนาว
4. โรยพริกขี้หนูทุบ ถั่วลิสง และพริกป่น ใส่เครื่องบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปน้ำข้นเป็นลำดับสุดท้าย
2. ผัดไทยกุ้งสด
ส่วนผสม ผัดไทย
- ซอสผัดไทย
- กุ้งสด (แกะเปลือกผ่าหลังเอาเส้นดำออก) 3-5 ตัว (ตามชอบ)
- เต้าหู้เหลือง (หั่นเต๋า) 3 ช้อนโต๊ะ
- ไชโป๊ (สับละเอียด) 2 ช้อนโต๊ะ
- ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก (หรือเส้นจันท์) แช่น้ำจนนิ่ม
- ถั่วงอกดิบ
- ใบกุยช่าย (หั่นท่อน)
- ไข่ไก่ 1 ฟอง
- น้ำมันพืช (สำหรับผัด)
- ถั่วลิสงคั่วบด (ตามชอบ)
- ผักสด (สำหรับทานคู่)
ส่วนผสม ซอสผัดไทย
- น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกป่น 1 ช้อนชา (หรือความเผ็ดตามชอบ)
วิธีทำซอสผัดไทย
- ผสมน้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก น้ำปลา และพริกป่นเข้าด้วยกัน นำขึ้นตั้งไฟพอร้อนและน้ำตาลปี๊บละลายเตรียมไว้ (ถ้าต้องการเก็บไว้หลายวันให้รอจนเดือดแล้วเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด)
วิธีทำผัดไทยกุ้งสด
1. ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ พอน้ำมันร้อนใส่กุ้งสดลงไปผัดให้โดนความร้อนจนกุ้งเริ่มสุก ตักขึ้นใส่จานเตรียมไว้
2. ใส่เต้าหู้ลงไปผัดในกระทะใบเดิมพอให้เหลืองหอม ตามด้วยไชโป๊สับ ผัดพอเข้ากัน ใส่น้ำซอสผัดไทยที่เตรียมไว้ลงไปผัดให้เข้ากันจนเริ่มเดือด
3. ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวที่แช่น้ำแล้วลงไปผัดให้เข้ากันเบา ๆ แล้วใช้ตะหลิวเขี่ยเส้นไปไว้ข้างกระทะ
4. ตอกไข่ไก่ลงไป ยีให้พอแตก รอจนไข่เริ่มสุกแล้วนำส่วนผสมเส้นมาผัดให้เข้ากัน ตามด้วยกุ้งที่เตรียมไว้ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมผัดสด ถั่วลิสงคั่วบด พริกป่น และมะนาว
3. กวยจั๊บญวน
กวยจั๊บญวน เมนูเส้นที่หากินยากเลยอยากให้ลองทำขายกัน มาพร้อมวิธีทำน้ำซุปกระดูกหมูง่าย ๆ ที่ขาดไม่ได้เลยคือหอมเจียวและหมูยอ เติมไข่ต้มหรือไข่ลวกเพิ่มโปรตีนได้นะคะ
ส่วนผสม กวยจั๊บญวน
- ซี่โครงหมู 500 กรัม
- ผงปรุงรสหมู สำหรับหมักหมู 1/2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 1 ลิตร
- เส้นกวยจั๊บญวน 1 ห่อ
- หมูยอหั่นเป็นเส้น 200 กรัม
- ผงปรุงรสหมู สำหรับปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
- หอมเจียว 1 ช้อนชา
- ต้นหอมซอย 1 ช้อนชา
วิธีทำกวยจั๊บญวน
1. หมักซี่โครงหมูกับผงปรุงรสหมู พักทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที
2. เทน้ำในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟ ลวกเส้นกวยจั๊บญวนจนสุกนิ่ม ใส่ซี่โครงหมูที่หมักไว้ และหมูยอ
3. ปรุงรสด้วยผงปรุงรสหมู ตักใส่ชาม โรยหน้าด้วยหอมเจียว และต้นหอมซอย พร้อมเสิร์ฟ
4. บะหมี่เกี๊ยวหมูแดง
ส่วนผสม หมูแดง
- อบเชย 2 แท่ง
- ดอกโป๊ยกั๊ก 2 ดอก
- กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
- น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ
- ซอสมะเขือเทศ 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ
- สีผสมอาหารสีส้มเล็กน้อย
- น้ำเปล่า
- หมูสันใน ใช้ส้อมจิ้มให้ทั่วชิ้น (น้ำหนักประมาณ 500 กรัม) 1 ชิ้น
ส่วนผสม บะหมี่เกี๊ยวหมูแดง
- รากผักชี 2 ราก
- กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
- เนื้อหมูสับ 200 กรัม
- เนื้อกุ้งสับ 100 กรัม
- แป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
- แผ่นเกี๊ยว 1 ห่อ
- น้ำซุปกระดูกหมู (ใส่น้ำลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟ ใส่กระดูกหมูลงต้มจนเดือด เคี่ยวด้วยไฟอ่อนไปเรื่อย ๆ )
- ผักกวางตุ้ง หั่นท่อนสั้น 100 กรัม
- บะหมี่ไข่ 1 ห่อ
- หมูแดงหั่นเป็นชิ้น
- กระเทียมเจียว
- ต้นหอมซอย
- พริกไทยป่น
วิธีทำหมูแดง
2. ผสมอบเชย โป๊ยกั๊ก กระเทียม พริกไทยป่น น้ำตาลทราย น้ำผึ้ง ซอสมะเขือเทศ น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว เกลือป่น สีผสมอาหารสีส้ม และน้ำเปล่า เข้าด้วยกัน คนผสมจนทั้งหมดละลายเข้ากันดี
3. ใส่เนื้อหมูลงคลุกผสมจนทั่วทั้งชิ้น หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมง
4. นำหมูที่หมักไว้ใส่ลงในหม้อ เติมน้ำให้ท่วมชิ้นหมู นำขึ้นตั้งไฟปานกลางเคี่ยวจนเดือด ลดไฟอ่อนลง เคี่ยวต่อ (คอยพลิกเนื้อหมูไปมาจนสุกทั่วทั้งชิ้น) ตักขึ้นใส่ถาดสำหรับอบ
5. นำเข้าเตาอบ อบด้วยไฟแรงนานประมาณ 10-15 นาที จนผิวหมูเริ่มแห้ง นำออกจากเตา เตรียมไว้เสิร์ฟคู่กับบะหมี่เกี๊ยว
วิธีทำบะหมี่เกี๊ยวหมูแดง
1. โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยเข้าด้วยกันจนละเอียด จากนั้นใส่เนื้อหมูสับ กุ้งสับ และแป้งข้าวโพด ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว โขลกผสมให้เข้ากัน ตักส่วนผสมหมูสับวางลงในแผ่นเกี๊ยว จับจีบเป็นทรงให้สวยงามตามชอบ เตรียมไว้
2. ใส่น้ำซุปหมูลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟต้มจนเดือด ใส่บะหมี่ไข่ และผักกวางตุ้งลงลวกจนสุก จากนั้นใส่เกี๊ยวที่ห่อเตรียมไว้ลงต้มจนสุกและลอยขึ้น ตักใส่ชาม ตามด้วยหมูแดงที่หั่นเตรียมไว้ โรยกระเทียมเจียว ต้นหอมซอย ตักน้ำซุปใส่ โรยหน้าด้วยพริกไทยป่น พร้อมเสิร์ฟ
5. เส้นหมี่กะทิสีชมพู
ถ้าหากขายหมี่กะทิแบบทั่วไปมีแค่เส้นหมี่สีชมพู ไข่เจียวเส้น และถั่วงอกก็ไม่มีอะไรเป็นจุดขาย อยากให้ลองขายหมี่กะทิโบราณสูตรนี้เลยค่ะ ความพิเศษคือมีน้ำราดกะทิใส่หมูสับกับกุ้ง บอกเลยว่าอร่อยเด็ดจนต้องซื้อซ้ำค่ะ
ส่วนผสม เส้นหมี่กะทิ
- ไข่ 2 ฟอง
- กะทิ 2 ถ้วย
- หอมแดงสับ 1/2 ถ้วย
- หมูสับ 200 กรัม
- กุ้งสับ 200 กรัม
- เต้าเจี้ยว 4 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะขามเปียก 4 ช้อนโต๊ะ
- พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ
- เต้าหู้แข็งหั่นเต๋า 1/2 ถ้วย
- ซอสมะเขือเทศ 3 ช้อนโต๊ะ
- ซอสเย็นตาโฟ 3 ช้อนโต๊ะ
- เส้นหมี่ 200 กรัม
- กุยช่าย 1 ถ้วย
- ถั่วงอก 1 ถ้วย
- กุยช่าย สำหรับแต่ง
- ถั่วงอก สำหรับแต่ง
- พริกชี้ฟ้าแดง สำหรับแต่ง
- ถั่วลิสงคั่วบด 4 ช้อนโต๊ะ
- พริกป่น
วิธีทำเส้นหมี่กะทิ
1. มาเริ่มด้วยการตีไข่ให้แตกนำไปทอดบนกระทะเทฟลอน เอียงกระทะจนไข่เป็นแผ่นบาง ๆ นะคะ แล้วก็ม้วนไข่ ตักขึ้น ซอยเป็นเส้นพักไว้
2. แบ่งกะทิมา 1 ถ้วยเทใส่กระทะ ตั้งเตาไฟกลาง รอจนเดือด ใส่หอมแดงสับลงไปผัดค่ะ รอจนเดือดอีกครั้ง ใส่กุ้งสับและหมูสับลงไปผัดรวมกันให้สุกค่ะ
3. ปรุงรสด้วยเต้าเจี้ยว น้ำมะขามเปียก พริกป่น น้ำตาลปี๊บ ใส่เต้าหู้ลงไปผัดรวมกันค่ะ ชิมรสดู ให้มีรสหวาน เปรี้ยว และเค็ม รสชาติคล้ายเต้าเจี้ยวหลนค่ะ เสร็จแล้วค่ะ น้ำกะทิราดบนเส้นหมี่กะทิ
4. ต่อไปเรามาผัดเส้นกันดีกว่าค่ะ นำกะทิที่เหลืออีก 1 ถ้วย เทใส่กระทะ ตั้งไฟรอจนเดือด
5. นำซอสมะเขือเทศและซอสเย็นตาโฟมาผสมกันค่ะ แล้วเทใส่ในกระทะ
6. นำเส้นหมี่แช่น้ำพอนิ่ม อย่าแช่นานนะคะ สงขึ้นให้แห้ง แล้วนำมาผัดกับกะทิสีชมพูของเราได้เลยค่ะ
7. เวลาผัดเส้นหมี่ให้ใช้ตะหลิว 2 ด้ามช่วยยกเส้นขึ้นสูง ๆ แบบนี้นะคะ แล้วปล่อยเส้นลงไป แล้วเราค่อย ๆ ผัดจนเส้นเป็นสีชมพูทั่วถึงกันนะคะ อย่าผัดนานเดี๋ยวเส้นเละ รอจนเส้นดูดน้ำกะทิ
8. ใส่ใบกุยช่ายและถั่วงอกลงผัดพอสุกค่ะ
9. ตักเส้นหมี่กะทิสีชมพูใส่จาน เสิร์ฟคู่กับน้ำกะทิ โรยด้วยไข่ซอยและพริกชี้ฟ้าแดง
6. เส้นใหญ่ผัดซีอิ๊วกุ้งไก่
ส่วนผสม ผัดซีอิ๊วกุ้งใส่ไก่
- เส้นใหญ่ 100 กรัม (ลอกเป็นแผ่นออกจากกัน)
- กุ้งสด (ปอกเปลือกผ่าหลังดึงเส้นดำออก) 3 ตัว
- อกไก่หั่นชิ้น 100 กรัม
- ไข่ไก่ 1 ฟอง
- คะน้าหั่นพอดีคำ 2 ต้น
- กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วดำหวาน 1 ช้อนชา
- ซีอิ๊วขาว 1-2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำผัดซีอิ๊วกุ้งใส่ไก่
1. ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ ใช้ไฟปานกลาง เจียวกระเทียมจนหอมและเหลือง
2. ใส่อกไก่ลงไปผักจนเกือบสุก ตามด้วยกุ้งสด ผัดจนกุ้งเริ่มสุก ตอกไข่ไก่ลงไปยีพอสุก
3. ใส่เส้นใหญ่ลงไป ตามด้วยซีอิ๊วดำหวาน ซีอิ๊วขาว และน้ำตาลทราย ผัดเบา ๆ ให้เข้ากัน ใส่ผักคะน้าลงไป ผัดให้เข้ากันอีกครั้ง ตักใส่จาน โรยพริกไทย พร้อมเสิร์ฟ
7. กวยจั๊บโบราณ
ส่วนผสม กวยจั๊บสูตรโบราณ
- กระเทียมทุบ
- รากผักชีทุบ
- กระดูกหมู (สำหรับต้มซุป)
- เกลือ
- หมูสามชั้น
- ไส้ใหญ่หมู
- ม้ามหมูหั่นชิ้น
- เต้าหู้ทอดกรอบ
- ใบกุยช่าย (หั่นเป็นท่อนประมาณ 1 นิ้ว)
- กระเทียมสับ
- ถั่วงอก (เด็ดหาง)
- ผงพะโล้
- ซีอิ๊วขาว
- น้ำมันหอย
- ซีอิ๊วดำหวาน
- เลือดไก่ (หั่นเป็นชิ้น ๆ)
- ไข่ไก่หรือไข่เป็ดต้ม (แกะเปลือก)
- แป้งมันหรือแป้งข้าวโพด (ละลายน้ำ)
- เส้นกวยจั๊บ
- เกลือป่น
วิธีทำน้ำซุป
- ใส่น้ำลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟ ใส่กระเทียมและรากผักชีทุบลงไป พอน้ำเดือด ใส่กระดูกซุป เกลือ และหมูสามชั้นลงไป
วิธีทำไส้ใหญ่หมู
1. ทำความสะอาดไส้ใหญ่หมู โดยทาเกลือและแป้งมัน ล้างอีก 2-3 รอบ เสร็จแล้วนำไส้หมูไปคั่วในกระทะให้กลิ่นไส้จางลง จากนั้นนำไส้ไปต้มให้เปื่อย ประมาณ 1 ชั่วโมงกว่า ๆ (หรือเปื่อยในระดับที่พอใจ) จากนั้นนำไส้หมูมาหั่นเป็นชิ้น ๆ
2. หั่นม้ามหมูเป็นชิ้น ๆ (ไม่ต้องต้ม) ใส่รวมกับไส้ใหญ่
เคล็ดลับ : น้ำต้มไส้ใหญ่ไม่ต้องทิ้ง เพราะหอมมันกลมกล่อม เอาไปใส่ในน้ำซุปได้เลย แต่ถ้าไส้มีกลิ่น น้ำต้มก็จะมีกลิ่นเหม็น ลองดม ๆ ชิม ๆ ดูก่อน
วิธีทำหมูสามชั้น
- นำหมูสามชั้นออกจากหม้อน้ำซุป ทาเกลือลงไปนิดหน่อย แล้วนำไปอบ (หรือหม้ออบลมร้อนก็ได้) ใช้ไฟอ่อน ๆ จนเนื้อหมูแห้ง (เอาไปตากแดดแรง ๆ หรือต้มให้สุกแล้วแช่ตู้เย็นไว้ข้ามคืนให้แห้งก็ได้) จากนั้นนำสามชั้นที่อบแล้วไปทอดในน้ำมันร้อนใช้ไฟกลาง หั่นเป็นชิ้น ๆ เตรียมไว้
วิธีต้มเส้นกวยจั๊บ
- ต้มน้ำให้เดือด ใส่เส้นกวยจั๊บลงไปต้มจนเส้นม้วนสวยและสุก จากนั้นใส่แป้งมันหรือแป้งข้าวโพดละลายน้ำลงไปให้น้ำข้น ๆ พักไว้
วิธีทำกวยจั๊บสูตรโบราณ
1. ตั้งกระทะใส่น้ำมันหมู ใส่กระเทียมลงไปเจียว ตามด้วยใบกุยช่ายลงไปผัดพอสุก ตักขึ้นพักไว้
2. ใช้กระทะใบเดิมใส่น้ำมันหมูเพิ่มลงไป ตามด้วยกระเทียมเจียวเล็กน้อย ใส่ผงพะโล้ลงไปผัดให้หอม ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย และซีอิ๊วดำหวาน ใส่เลือดไก่ลงไปผัด (วิธีนี้จะทำให้เลือดไก่ มีรสชาติ ไม่คาว และจืดชืด) ใส่ไข่ต้มลงไปผัดเข้าด้วยกัน ใส่ซีอิ๊วดำเพิ่มลงไปอีกนิดเพื่อให้สีสวย ใส่ไส้ใหญ่ต้มและม้ามที่หั่นเตรียมไว้ลงไปผัดให้เข้ากัน
3. นำเครื่องที่ผัดไว้เทใส่หม้อน้ำซุปที่ต้มไว้ ตามด้วยเต้าหู้ทอด คนผสมให้เข้ากัน ตั้งไฟเคี่ยวต่อประมาณ 30-60 นาที
4. จัดเสิร์ฟโดยตักเส้นใส่ชาม ตามด้วยส่วนผสมน้ำซุป และเครื่องตามชอบ โรยหน้าด้วยถั่วงอก กุยช่ายผัด กระเทียมเจียว ไข่ต้มหั่นครึ่ง พร้อมเสิร์ฟ
8. เส้นใหญ่ราดหน้า
ส่วนผสม เส้นใหญ่ราดหน้า
- เนื้อหมู 300 กรัม
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนชา
- แป้งข้าวโพด 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืช และพริกไทยป่นเล็กน้อย สำหรับหมักหมู
- ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ 30 กรัม
- ซีอิ๊วดำเล็กน้อยสำหรับผัดเส้น
- กระเทียมสับ 1 ช้อนชา
- เต้าเจี้ยว 1 ช้อนชา
- น้ำ 1 ถ้วยตวง
- ซีอิ๊วขาว
- แป้งมันละลายน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ
- ผักคะน้า 150 กรัม
- พริกไทยป่น
วิธีทำเส้นใหญ่ราดหน้า
1. หั่นเนื้อหมูเป็นชิ้นบางใส่ลงภาชนะ เติมซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย น้ำตาลทรายแดง แป้งข้าวโพด น้ำมันพืช และพริกไทยป่น คลุกผสมให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้สักครู่
2. ผัดก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ในกระทะ ใส่ซีอิ๊วดำลงไปเล็กน้อย ผัดจนเส้นนุ่ม ตักขึ้นใส่ถ้วย เตรียมไว้
3. ผัดกระเทียมกับเต้าเจี้ยวในกระทะจนหอม เติมน้ำลงไป เคี่ยวจนเดือด จากนั้นใส่หมูที่หมักไว้ลงผัดจนสุก
4. ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ค่อย ๆ เทแป้งมันละลายน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ คนผสมจนเหนียว ใส่ผักคะน้าลงผัดจนสุก ตักราดบนเส้นก๋วยเตี๋ยว โรยหน้าด้วยพริกไทยป่น
9. ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ
ส่วนผสม เครื่องก๋วยเตี๋ยว
- เส้นก๋วยเตี๋ยวตามชอบ
- ผักบุ้งจีน หั่นเป็นท่อนสั้น ๆ
- ลูกชิ้นรักบี้, ลูกชิ้นกุ้ง หรือลูกชิ้นอื่น ๆ ตามชอบ
- ปลาเส้น หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
- ปลาหมึกกรอบ
- เลือดหมู (หั่นชิ้น)
- เต้าหู้ทอด
- ซอสเย็นตาโฟ 2 ช้อนโต๊ะ (วิธีทำ ซอสเย็นตาโฟ คลิก)
- เกี๊ยวทอดกรอบ
ส่วนผสม น้ำซุปเย็นตาโฟ
- น้ำซุปกระดูกหมู
- เกลือ
- น้ำตาลกรวด
- รากผักชี
- พริกไทยเม็ด (ทุบพอแตก)
- กระเทียม (ทุบพอแตก)
- หอมใหญ่
- ซีอิ๊วขาว
- หัวไช้เท้า
วิธีทำน้ำซุป
- ต้มน้ำซุปกระดูกหมู เติมเกลือ น้ำตาลกรวด รากผักชี พริกไทยเม็ด กระเทียม หอมใหญ่ ซีอิ๊วขาว และหัวไช้เท้า เคี่ยวจนเดือด เตรียมไว้
วิธีทำก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ
1. ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวและผักบุ้งใส่ชาม เตรียมไว้
2. ลวกลูกชิ้นรักบี้ ปลาเส้น เลือดหมู และปลาหมึกกรอบให้สุก ตักใส่ชามก๋วยเตี๋ยว
3. ตักซอสเย็นตาโฟใส่ชาม ตามด้วยน้ำซุปและเต้าหู้ทอด เสิร์ฟพร้อมเกี๊ยวทอดกรอบ
10. ก๋วยเตี๋ยวหมูสับต้มยำ
ส่วนผสม น้ำซุป
- กระดูกหมู 500 กรัม
- หัวไช้เท้าหั่นเป็นชิ้นหนา 1 หัว
- น้ำเปล่า
- รากผักชีทุบ 2 ต้น
- น้ำตาลกรวด 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือป่น สำหรับปรุงรส
ส่วนผสม เครื่องก๋วยเตี๋ยว
- เต้าหู้ขาวแบบแข็งหั่น 4 ส่วน 1 ก้อน
- น้ำมันพืช สำหรับทอดเต้าหู้
- หมูสับ 300 กรัม
- ตับหมู 200 กรัม
- ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก (หรือเส้นตามชอบ) 1 ห่อ
- ถั่วงอกเด็ดหาง
- น้ำมันกระเทียมเจียว
- กระเทียมเจียว
- ตั้งฉ่าย
- ถั่วลิสงคั่วบด
- ต้นหอมซอย
- ผักชีซอย
- น้ำมะนาว
- พริกไทย สำหรับโรยหน้า
- พริกป่น
วิธีทำน้ำซุป
- ใส่กระดูกหมู และหัวไชเท้าลงในหม้อ เติมน้ำลงไปจนท่วม ยกขึ้นตั้งไฟปานกลาง ต้มจนเดือด (หมั่นช้อนฟองอากาศออก) และน้ำซุปเริ่มใส ใส่รากผักชี น้ำตาลกรวด และเกลือป่น คนผสมให้เข้ากัน ลดไฟอ่อนลงต้มจนเดือด นานประมาณ 1 ชั่วโมง เตรียมไว้
วิธีทำก๋วยเตี๋ยว
1. ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ ใส่เต้าหู้ลงทอดจนสุกเหลือง ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน จากนั้นหั่นเป็นแผ่นบาง ๆ เตรียมไว้
2. ใส่น้ำลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟปานกลางจนเดือด ใส่หมูสับ และตับหมูลงลวกจนสุก ตักขึ้นสะเด็ดน้ำ เตรียมไว้
3. ลวกเส้น และถั่วงอกในน้ำเดือดจนสุก นำใส่ชาม ใส่น้ำมันกระเทียมเจียวลงเคล้าให้ทั่วเส้น จากนั้นใส่เต้าหู้ทอด และตับหมูที่เตรียมไว้ ตามด้วยกระเทียมเจียว ตั้งฉ่าย และถั่วลิสงคั่วบด
4. ใส่หมูสับ น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย และพริกป่นลงในอ่างผสม ตามด้วยน้ำซุปกระดูกหมู คนผสมให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ ตักใส่ลงในชามเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เตรียมไว้ โรยหน้าด้วยต้นหอมซอย และผักชีซอย
11. ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟต้มยำ
ส่วนผสม ซอสเย็นตาโฟ
- พริกแดงสด 2 กำมือ
- กระเทียมสด (แกะเปลือก) 1 ทัพพี
- กระเทียมดอง (แบบแกะเปลือก) 1 ทัพพี (ใช้แบบแกะเปลือกเพื่อไม่ให้น้ำซอสมีเปลือกกระเทียมอยู่)
- เต้าหู้ยี้ 10 ก้อน
- เต้าเจี้ยว 1/2 ถ้วย
- น้ำกระเทียมดอง 1/2 ถ้วย
- น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วย
- น้ำเปล่า 2 ถ้วย
- เกลือป่น ปลายทัพพี
- น้ำตาลทราย 1 ทัพพี
- น้ำตาลปี๊บ 1 ทัพพี
- สีผสมอาหารสีแดงเล็กน้อย
- แป้งเท้ายายม่อม
ส่วนผสม น้ำซุปเย็นตาโฟ
- น้ำซุปกระดูกหมู
- เกลือ
- น้ำตาลกรวด
- รากผักชี
- พริกไทยเม็ด (ทุบพอแตก)
- กระเทียม (ทุบพอแตก)
- หอมใหญ่ 1-2 หัว
- ซีอิ๊วขาว
- หัวไช้เท้า
- ปลาหมึกแห้งย่างไฟ 2 ตัว (เพื่อให้ซุปหอมกลมกล่อม)
ส่วนผสม ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟต้มยำ
- เกี๊ยวทอดกรอบ
- ไก่กรอบ (ไก่ชุบแป้งสำเร็จรูปพร้อมปรุง)
- พริกป่น
- ถั่วป่น
- น้ำตาลทราย
- น้ำปลา
- น้ำพริกเผา
- พริกดอง
- เส้นก๋วยเตี๋ยว
- กุ้งลวก ลูกชิ้น เต้าหู้ปลา และอื่น ๆ ตามชอบ
วิธีทำซอสเย็นตาโฟ
2. เทส่วนผสมใส่ลงในหม้อ เคี่ยวจนสุก เติมเกลือป่น น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ และสีผสมอาหารสีแดงเล็กน้อย เคี่ยวจนเริ่มเดือด
3. ใส่แป้งท้าวผสมน้ำลงไป รีบ ๆ คนผสมให้เข้ากัน เคี่ยวต่อสักครู่จะได้ซอสเย็นตาโฟ เตรียมไว้ (ควรปรุงให้ได้ 3 รส หวาน-เปรี้ยว-เค็ม สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้เป็นเดือน ๆ นึกอยากกินเย็นตาโฟก็เอามาปรุงได้เลย)
วิธีทำน้ำซุปเย็นตาโฟ
- ต้มน้ำซุปกระดูกหมู ใส่เกลือ น้ำตาลกรวด รากผักชี พริกไทยเม็ดทุบ กระเทียมทุบ หอมใหญ่ ซีอิ๊วขาว ไช้เท้า และปลาหมึกแห้งย่างไฟ ต้มจนเดือด เตรียมไว้
วิธีทำเย็นตาโฟต้มยำ
1. ใส่พริกป่น ถั่วป่น น้ำตาลทราย น้ำปลา น้ำพริกเผา ซอสเย็นตาโฟ และพริกดองลงในชาม จากนั้นตักน้ำซุปร้อน ๆ ลงไปคนให้พริกเผาแตกตัว
2. เทลงชามที่ลวกเส้นเตรียมไว้แล้ว วางไก่กรอบ เกี๊ยวทอด กุ้งลวก ลูกชิ้น เต้าหู้ปลา และอื่น ๆ ตามชอบลงไป พร้อมเสิร์ฟ
12. ผัดไทยไชยา
ส่วนผสม น้ำผัดไทย
- น้ำพริกเครื่องก๋วยเตี๋ยว 1 กิโลกรัม
- หอมแดง 2 กิโลกรัม
- มะขามเปียก 1/2 กิโลกรัม
- กะทิ 4 กิโลกรัม
- น้ำตาลปี๊บอย่างดี 5 กิโลกรัม
- น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม
- กะปิ
- เกลือเม็ด
- น้ำมันพืช
ส่วนผสม น้ำพริกเครื่องก๋วยเตี๋ยวผัดไทยไชยา
- พริกแห้งเม็ดใหญ่ 1 กิโลกรัม
- หอมแดง 3 กิโลกรัม
- เกลือเม็ด
ส่วนผสมอื่น ๆ
- ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กและเส้นหมี่ (ยี่ห้อที่นิยมคือ ตราดอกบัว)
- ถั่วงอกดิบ หรือกะหล่ำปลีซอย
- ใบกุยช่าย
วิธีทำน้ำพริกเครื่องก๋วยเตี๋ยวผัดไทยไชยา
2. นำหอมแดงไปแช่น้ำแล้วปอกเปลือกออก (เคล็ดลับ : ถ้านำหอมแดงไปแช่น้ำจะทำให้ปอกง่ายและไม่แสบตา)
3. ปั่นผสมพริกแห้งที่แช่น้ำจนนิ่มแล้วกับหอมแดง และเกลือเม็ดจนละเอียด เตรียมไว้สำหรับทำน้ำผัดไทย
วิธีทำน้ำผัดไทย
1. ปอกเปลือกหอมแดงออกแล้วนำไปปั่นให้ละเอียด เตรียมไว้
2. นำมะขามเปียกมาคั้นกับน้ำ เตรียมไว้
3. ใส่กะทิลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟไม่ต้องรอให้เดือด ใส่หอมแดงปั่น น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย กะปิ และเกลือเม็ดลงไป คนผสมให้ละลายเข้ากัน เคี่ยวจนเดือด ชิมรสตามชอบ (ให้รสชาติหวานนำตามด้วยเปรี้ยว และเค็มตามลำดับ) เคี่ยวต่ออีกสักครู่แล้วปิดไฟ (ไม่ต้องเคี่ยวนานเพราะเดี๋ยวกะทิจะแตกมัน) เตรียมไว้ผัดกับเส้น
วิธีทำผัดไทยไชยา
- ผัดเส้นก๋วยเตี๋ยว (1 กิโลกรัม) กับน้ำผัดไทย (1.2 กิโลกรัม) *ถ้าน้ำผัดไทยรสชาติเข้มข้นเกินไปให้ใส่น้ำเปล่าเพิ่มลงไป 1 แก้ว* ผัดจนเส้นสุก ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมกับถั่วงอกดิบและใบกุยช่าย
13. ผัดหมี่โคราช
ส่วนผสม ผัดเส้นหมี่โคราช
- หมูสามชั้น หั่นชิ้นพอคำ 150 กรัม
- น้ำมันพืช
- หอมแดงสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- เต้าเจี้ยวอย่างดี 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วดำ 2 ช้อนชา
- น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลาอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำสะอาด
- เส้นหมี่โคราช ลวกน้ำร้อน 250 กรัม
- ไข่เป็ด 2 ฟอง
- ถั่วงอก 50 กรัม
- ใบกุยช่ายหั่น 50 กรัม
- แคบหมู ตามชอบ
- พริกป่น ตามชอบ
วิธีทำผัดเส้นหมี่โคราช
1. ตั้งกระทะใช้ไฟปานกลาง ใส่น้ำมันลงไปเล็กน้อย จากนั้นนำหมูสามชั้นลงไปเจียวให้สุกและกรอบ ตักพักไว้
2. เตรียมซอสโดยเริ่มผัดกระเทียมและหอมแดงให้สุก จากนั้นใส่เต้าเจี้ยว น้ำมะขามเปียก ซีอิ๊วดำ น้ำตาลมะพร้าวและน้ำปลา เติมน้ำสะอาดลงไปเล็กน้อย ผัดให้เข้ากันจนกระทั่งซอสเริ่มเดือด
3. ใส่เส้นหมี่โคราชที่ลวกน้ำลงไปผัด ตามด้วยไข่เป็ด จากนั้นผัดต่อ พอไข่เป็ดเริ่มสุกให้ใส่ถั่วงอก ใบกุยช่าย หมูสามชั้นที่เจียวไว้ แคบหมู และพริกป่นลงไปผัดให้เข้ากัน ชิมรสชาติตามชอบ ตักใส่จานเสิร์ฟ หรือเสิร์ฟคู่กับส้มตำรสแซ่บ
14. ผัดหมี่ฮ่องกงเจ
ส่วนผสม ผัดหมี่ฮ่องกงเจ
- น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
- เห็ดหอมสด หั่นเป็นชิ้น 100 กรัม
- เต้าหู้เหลืองหั่นเป็นชิ้นเล็ก 100 กรัม
- โปรตีนเกษตรแช่น้ำจนนุ่ม 100 กรัม
- กะหล่ำปลีหั่นเป็นเส้น 100 กรัม
- แครอตหั่นเป็นเส้น 1 ช้อนโต๊ะ
- เส้นหมี่ฮ่องกงลวกสุก 300 กรัม
- น้ำซุปผัก 1/4 ถ้วย
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
- ซอสเห็ดหอม 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยป่นเล็กน้อย สำหรับปรุงรส
วิธีทำผัดหมี่ฮ่องกงเจ
1. ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ ตั้งไฟอ่อนพอร้อน ใส่เห็ดหอม เต้าหู้เหลือง โปรตีนเกษตร กะหล่ำปลี และแครอตลงผัดจนสุกนิ่ม
2. ใส่เส้นหมี่ฮ่องกง และน้ำซุปลงผัดจนเส้นเริ่มนุ่ม ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว และซอสเห็ดหอม ผัดจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี ตักใส่จาน
15. เส้นหมี่ผัดผักกระเฉดทะเล
ส่วนผสม เส้นหมี่ผัดผักกระเฉดทะเล
- มันกุ้ง
- น้ำเปล่า (สำหรับผสมซอส)
- น้ำปลา
- มะนาว
- เส้นหมี่ขาวแช่น้ำพอนิ่ม
- น้ำเปล่า (สำหรับลวกเส้น)
- น้ำมันพืช
- กระเทียมตำหยาบ
- พริกขี้หนูตำหยาบ
- น้ำตาลปี๊บ
- กุ้ง
- ปลาหมึก
- ยอดอ่อนผักกระเฉด
วิธีทำเส้นหมี่ผัดผักกระเฉดทะเล
1. นำมันกุ้งมาผสมน้ำเปล่า น้ำปลา และน้ำมะนาวให้ได้รสชาติตามชอบ ซึ่งมันกุ้งจะมีขายตามห้างสรรพสินค้า แต่หากไม่มีให้ใช้วิธีรีดมันกุ้งจากหัวกุ้งก็ได้ แต่ถ้าเป็นกุ้งตัวเล็ก จะได้มันกุ้งค่อนข้างน้อยประมาณ 1 ช้อนชา
2. ตั้งน้ำในกระทะให้เดือดจัดแล้วนำเส้นหมี่ขาวที่แช่น้ำแล้วใส่ลงไปในน้ำเดือด จากนั้นนับ 1-10 ในใจ เมื่อครบแล้วก็ปิดไฟได้เลย นำกระชอนช้อนเส้นหมี่ขาวออกแล้วราดน้ำเย็น หรือเปิดน้ำเปล่าผ่านเส้น เพื่อหยุดความสุกของเส้น ไม่ให้เส้นสุกจนเกินไป ต่อมาก็สะเด็ดน้ำออก แล้วพักเส้นไว้ก่อน
3. ตั้งกระทะเทน้ำมันลงไป รอให้น้ำมันร้อนสักพัก ใส่พริกและกระเทียมลงไปผัดให้เข้ากัน เติมซอสมันกุ้งลงไปคนให้เข้ากัน ใส่น้ำตาลปี๊บเพี่อให้ได้รสหวาน เคี่ยวจนน้ำตาลปี๊บละลาย ชิมรสตามชอบ
4. ใส่กุ้งกับปลาหมึกลงไปผัดแล้วใส่เส้นตามทันที ในขั้นตอนนี้อย่าผัดกุ้งกับปลาหมึกนานเกินไป ไม่เช่นนั้นเนื้อจะแข็ง คลุกเคล้าให้เข้ากัน จัดเสิร์ฟ
5. จากนั้นดันเส้นที่ผัดแล้วไว้ข้างกระทะ ใส่ผักกระเฉดลงไป กลบผักกระเฉดด้วยเส้นหมี่ขาวที่ผัดแล้ว ทิ้งไว้ประมาณ 30 วินาที ปิดไฟ แนะนำว่า ในขั้นตอนนี้อย่าให้ผักกระเฉดโดนความร้อนนานเกินไป เพราะผักกระเฉดอาจหายกรอบได้ เมื่อปิดไฟแล้วให้คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน
เริ่มฝึกฝีมือทำเมนูเส้นกันเลยดีไหมคะ ถ้าพร้อมจะได้เปิดร้านขายก่อนและรวยก่อนด้วย ถ้ากลัวลูกค้าเบื่อก็ปรับเปลี่ยนเส้นบ้าง เปลี่ยนเครื่องบ้าง หรือเพิ่มเมนูนู่นนั่นนี่บ้าง ขายขนมหวานเพิ่มด้วยก็ดี เพราะยังไงก็ได้กำไรแน่นอนค่ะ
