คงจะเป็นเรื่องดีไม่น้อย ถ้าเราจะมารู้เทคนิควิธีการทำมาการองอย่างไรให้ไร้ปัญหา ออกมาสวยสดงดงาม ไร้รอยแตกลายงา และอีกสารพัดปัญหาที่มักจะเกิดขึ้น ในวันนี้กระปุกดอทคอมก็ไม่พลาดที่จะนำสูตรทำราสป์เบอร์รีมาการอง พร้อมวิธีแก้ปัญหาจัดการกับเจ้ามาการองชิ้นจิ๋วชิ้นนี้ให้ออกมาเพอร์เฟคที่สุด เป็นเคล็ดลับดี ๆ มาจาก เฟซบุ๊ก Kaew A Little Chef ที่รับรองว่างานนี้ มาการองของคุณ จะเพอร์เฟค !
ส่วนผสม มาการอง
◆ อัลมอนด์ป่นละเอียด 125 กรัม
◆ ไข่ขาว 60 กรัม (หรือไข่ขาว 3 ฟอง)
◆ น้ำตาลไอซิ่ง 200 กรัม
◆ น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
◆ สีผสมอาหารสีชมพู
ส่วนผสม ไส้มาการองราสป์เบอร์รี
◆ เนย 150 กรัม
◆ น้ำตาลไอซิ่ง 75 กรัม
◆ ราสป์เบอร์รี 100 กรัม
วิธีทำมาการอง
◆ เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส เตรียมไว้
◆ บดน้ำตาลไอซิ่ง และอัลมอนด์เข้าด้วยกันจนเป็นผงละเอียด กรองด้วยตะแกรง แล้วพักไว้
◆ นำส่วนผสมใส่ลงในถุงทรงกรวย (หรือถุงบีบ) แล้วบีบให้กว้างประมาณ 2 ซม. (ถ้าขนาดปกติจะกว้างประมาณ 1 ซม.) ลงบนกระดาษที่ใช้สำหรับทำขนม บีบจนเต็มถาด เคาะถาดกับโต๊ะเบา ๆ เพื่อไล่ฟองอากาศ พักทิ้งไว้อย่างน้อย 30 นาที ก่อนเข้าอบ จากนั้นนำเข้าอบ ประมาณ 20-25 นาที (ถ้าขนาดปกติจะอบประมาณ 10-15 นาที)
◆ เมื่อมาการองสุก นำออกจากเตาอบ นำออกมาผึ่งให้เย็น
◆ สำหรับวิธีทำตัวไส้ ปั่นราสป์เบอร์รี 50 กรัม แล้วพักไว้
++++++++++++
ต่อมาเรามาดูถึงปัญหาที่เกิดขึ้น หรือความผิดพลาดในการทำมาการองที่หลาย ๆ คนบอกว่าเป็นขนมที่ยุ่งยากซับซ้อนในการทำว่า เกิดจากสาเหตุอะไร แลมีะวิธีแก้ไขกันอย่างไรค่ะ
มาการองไม่มีขา (Feet) หรือไม่ขึ้นฟู ปัญหานี้อาจเกิดจากหลายสาเหตุ เช่น
1. ใส่น้ำตาลน้อยเกินไป เช่น การไปลดน้ำตาลจากสูตรที่กำหนด น้ำตาลในไข่ขาวจะช่วยในการฟอร์มตัวของไข่ขาวที่ขึ้นฟูให้คงรูป เหมือนขนมเมอแรง นี่เป็นสาเหตุว่า ทำไมขนมเหล่านี้จึงมีรสชาติค่อนข้างหวาน
2. ไม่ทิ้งให้ตัวมาการองที่บีบแล้วพัก ก่อนนำเข้าไปอบ สาเหตุที่ต้องพักมาการองทิ้งไว้ก่อนนำไปอบก็เพื่อให้น้ำตาลและไข่ขาวฟอร์มตัวให้คงรูป
3. ขั้นตอนการผสมน้ำตาลไอซิ่งและอัลมอนด์ป่นลงในไข่ขาวที่ขึ้นฟูแล้ว คนผสมมากจนเกินไป จะทำให้ฟองอากาศที่มีอยู่ในไข่ขาวยุบตัว เพราะฉะนั้นส่วนผสมจะค่อนข้างเหลว และเมื่อนำไปอบก็จะไม่ขึ้นฟู
4. อบมาการองในอุณหภูมิที่ต่ำเกินไป เตาอบแต่ละชนิดให้ความร้อนไม่เท่ากัน ซึ่งขึ้นอยู่กับกำลังวัตต์ของตัวพัดลมในเครื่องอบ เพราะฉะนั้นต้องศึกษาเตาอบที่ใช้ว่า แรง หรืออ่อนแล้วปรับเพิ่ม-ลดให้เหมาะสม
5. ไข่ขาวที่ใช้ยิ่งเป็นไข่ขาวเก่ายิ่งดี เพราะในไข่ขาวเก่าจะมีฟองอากาศอยู่มาก ทำให้เวลาตี ไข่ขาวจะมีลักษณะที่ฟูมาก ถ้าไข่ขาวใหม่อาจใช้ตัวช่วยอย่าง ครีมออฟทาร์ทาร์ (Cream of Tartar) หรือไข่ขาวผง สารเหล่านี้จะช่วยให้ไข่ขาวฟู และรักษาฟองอากาศเอาไว้ได้มากขึ้น
มาการองแตกร้าว
สาเหตุมาจากอากาศในไข่ขาวมีมากจนเกินไป และส่วนผสมทั้งหมดยังผสมเข้ากันได้ไม่ดีพอ ส่วนผสมควรเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน และหนืดพอประมาณ ไม่เหลวเกินไป ส่วนผิวด้านบนของมาการองที่ไม่เรียบนั้น มีสาเหตุมาจากขั้นตอนการบดน้ำตาลไอซิ่งหรือบดอัลมนด์ป่นไม่ละเอียดพอ หรือไม่กรองส่วนผสมที่บดแล้ว
มาการองติดบนกระดาษ
สาเหตุเนื่องมาจากกระดาษที่ใช้ ไม่ใช่กระดาษสำหรับอบขนม ซึ่งกระดาษที่ใช้นำเข้าเตาอบมี 2 ชนิด คือ Baking Paper (กระดาษไข) กับ Parchment Paper (แผ่นรองอบ) ซึ่งตัวกระดาษที่ใช้ในการทำขนมจะเป็นตัว Parchment Paper ซึ่งจะเคลือบสารกันติด จะทำให้มาการองไม่ติดกับกระดาษ ส่วน Baking Paper (กระดาษไข) เป็นกระดาษที่ใช้ในการทำอาหารทั่ว ๆ ไปไม่สามารถนำมาใช้ได้ อีกสาเหตุหนึ่งอาจเป็นเพราะมาการองยังไม่สุก อาจจะต้องลองอบต่อไปอีก 3-5 นาที แล้วลองเช็คอีกครั้ง
ผิวที่ฐานด้านในของมาการองไม่เรียบ
เนื่องมาจาก หลังจากที่บีบส่วนผสมลงไปบนกระดาษแล้ว ไม่ได้ทำการเคาะถาดเบา ๆ กับโต๊ะก่อน ซึ่งขั้นตอนนี้ทำเพื่อกระจายส่วนผสมที่บีบแล้วให้ราบไปกับถาด และไล่ฟองอากาศออกไป หลังจากที่เคาะแล้ว ฟองอากาศจะลอยขึ้นมาอยู่ด้วนบนแทน จากนั้นใช้ไม้จิ้มฟัน หรือของแหลมทิ่มให้แตก ก่อนนำเข้าไปอบ
ตัวมาการองยังไม่สุก แต่ผิวด้านบนเริ่มไหม้
สาเหตุเนื่องมาจากอุณหภูมิที่ใช้อบนั้นแรงเกินไป
Perfect Macaroon มาการองที่สมบูรณ์แบบ เป็นอย่างไร ?
มาการองที่สมบูรณ์แบบต้องมีลักษณะดังนี้ค่ะ คือ มีเท้า หรือ Macaroon feet มีผิวด้านบนที่เรียบเงา และกรอบ มีความนุ่มของเนื้อเมอแรงก์ตรงกลาง
ลองได้สูตรราสป์เบอร์รีมาการองฉบับเพอร์เฟคแบบนี้ไว้ในมือ ที่รวมทั้งสูตร วิธีทำ และวิธีการแก้ปัญหาในการทำมาการอง ต่อไปนี้การทำมาการองที่ว่ายุ่งยาก ก็จะไม่ยากอีกต่อไป แถมยังอร่อย สวยงาม ลองนำไปฝึกทำเป็นของขวัญให้คนพิเศษได้สบาย ๆ เลย
