อาหารไทย หรือแกงไทย ขึ้นชื่อเรื่องรสชาติจัดจ้าน และมีกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ ไม่ใช่แค่ชาวไทยเท่านั้นที่หลงเสน่ห์ แต่ก็มีชาวต่างชาติจำนวนไม่น้อยที่หลงใหลในแกงไทยเช่นเดียวกัน เคล็ดลับเด็ดนั่นก็คือ เครื่องแกง นั่นเอง บางคนถึงกับซื้อเครื่องแกงไทยพกกลับไปด้วย แต่ถึงแม้ว่า ยุคนี้สมัยนี้จะมีเครื่องแกงไทยแบบสำเร็จรูปเกือบทุกชนิดวางขายตามซูเปอร์มาเก็ต หาซื้อได้ง่ายมาก ๆ แต่นั่นก็ไม่ได้หมายความว่า แกะเครื่องแกงซองนั้นออกมาแล้วจะมีกลิ่นหอมเท่ากับเครื่องแกงสดใหม่ที่โขลกเอง และก่อนที่เราจะนำเครื่องแกงไทยไปปรุงอาหารกันต่อ เราลองมาดูว่า มีส่วนผสมอะไรบ้างกว่าจะมาเป็นเครื่องแกงหอม ๆ ได้หนึ่งถ้วย
Easy Thai Paste (home & decor)
เรื่อง : กุลฐ์ธิดา เหมวิจิตรพันธ์ : ภาพ บุษกร เบญจกุล
ครั้งหนึ่งได้มีโอกาสเรียนทำอาหารไทยกับอาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ ซึ่งท่านได้ชื่อว่าเป็นปรมาจารย์ด้านอาหารไทย ท่านสอนว่า "อาหารไทยไม่ยากอย่างที่คิด ถ้าพิถีพิกันและรู้เคล็ดลับ ก็จะสามารถช่วยลดเวลาการเตรียมการและปรุงออกมาได้ ทั้งยังอร่อยทุกจานไป" และในโอกาสที่ Home & Decor เล่มนี้ขึ้นปีที่ 27 เลยขอปรับเปลี่ยนบรรยากาศจากอาหารฟิวชั่น มาทำความรู้จักเครื่องแกงกันบ้างนะคะ เครื่องแกงที่โขลกเข้ากันละเอียดดีแล้ว เรียกว่า น้ำพริก หรือพริกแกง เป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารไทยหลาย ๆ จานที่ขึ้นชื่อ แม้แต่ชาวต่างชาติยังหลงใหลรสชาติ ซึ่งจริง ๆ แล้วสามารถเตรียมพริกแกงทั้งหลายเก็บไว้ได้นานโดยแช่ในตู้เย็น แต่ต้องทำให้สุกจากการนำเครื่องแกงมาผัดกับน้ำมันเสียก่อน ก็จะทำให้ได้เครื่องแกงที่หอม สีสวยไม่ดำคล้ำค่ะ
เครื่องแกงกะหรี่
ส่วนผสม (สำหรับ 120 กรัม)
พริกแห้งเม็ดใหญ่ 3 เม็ด เกลือ 1 ช้อนชา ข่าหั่นละเอียด 1 ช้อนชา ตะไคร้หั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ ขิงหั่นละเอียดคั่ว 1 ช้อนชา หอมแดงเผาหรือคั่ว 50 กรัม กระเทียมเผาหรือคั่ว 30 กรัม ลูกผักชีคั่วป่น 1 ช้อนโต๊ะ ยี่หร่าคั่วป่น 1 ช้อนชา ผงกะหรี่ 2 ช้อนชา กะปิ 1 ช้อนชาวิธีทำ1. เตรียมพริกแห้งเม็ดใหญ่ โดยแกะเมล็ด ล้างน้ำแล้วบีบน้ำออกจนพริกหมาด จึงนำไปโขลกกับเกลือ ข่า ตะไคร้ และขิงให้ละเอียด ใส่หอม และกระเทียม โขลกให้เข้ากัน เติมเครื่องเทศที่เหลือ โขลกให้ละเอียดเข้ากันดี สุดท้ายใส่กะปิโขลกจนเป็นเนื้อเดียวกัน
2. เทน้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ ลงในกระทะ ใช้ไฟอ่อนพอน้ำมันอุ่น ใส่น้ำพริกลงผัดประมาณ 3 นาที แล้วตักออกใส่ภาชนะ
เคล็ดลับ : ผงกะหรี่เป็นเครื่องเทศผสมป่นละเอียดหลายชนิด เช่น ขมิ้น ลูกผักชี ยี่หร่า ขิง กานพลู อบเชย พริกป่น เลือกซื้อที่บรรจุขวดใหม่ ๆ จะได้กลิ่นหอม
.gif){kind=icon}
เครื่องแกงคั่ว
ส่วนผสม (สำหรับ 100 กรัม)
พริกแห้งเม็ดใหญ่ 5 เม็ด เกลือป่น 1 ช้อนชา ข่าหั่นละเอียด 1 ช้อนชา ตะไคร้หั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอย 4 ช้อนโต๊ะ กระเทียมซอย 2 ช้อนโต๊ะ กะปิ 1 ช้อนชาวิธีทำ 1. แกะเมล็ดจากพริกแห้ง แล้วจึงนำผิวพริกแช่น้ำไว้สักครู่ แล้วบีบน้ำออกจนพริกหมาด จึงหั่นละเอียด โขลกพริกแห้งกับเกลือให้ละเอียด ใส่ข่า ตะไคร้ โขลกจนละเอียดเติมหอม กระเทียม โขลกให้เข้ากัน จึงใส่กะปิโขลกให้เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน
2. เทน้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ ลงในกระทะใช้ไฟอ่อน พอน้ำมันอุ่น ใส่น้ำพริกลงผัดประมาณ 3 นาที แล้วตักออกใส่ภาชนะ
เคล็ดลับ : พริกแห้งเม็ดใหญ่ ควรเลือกพริกที่แห้งสนิท สีแดงเข้ม เม็ดยาวเต็ม มีก้านติด ไม่หัก ไม่ขึ้นรา ไม่มีกลิ่นอับ
เครื่องแกงเขียวหวาน
ส่วนผสม (สำหรับ 120 กรัม)
พริกขี้หนูเขียว 30 กรัม พริกชี้ฟ้าเขียวซอย 20 กรัม เกลือป่น 1 ช้อนชา ข่าหั่นละเอียด 1 ช้อนชา ตะไคร้หั่นละเอียด 1 ช้อนชา ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1/2 ช้อนชา รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนชา พริกไทย 5 เม็ด หอมแดงซอย 40 กรัม กระเทียมซอย 20 กรัม ลูกผักชีคั่วป่น 1 ช้อนโต๊ะ ยี่หร่าคั่วป่น 1 ช้อนชา กะปิ 1 ช้อนชาวิธีทำ1. โขลกพริกขี้หนูเขียวกับพริกชี้ฟ้า เขียว และเกลือให้ละเอียด ใส่ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี และพริกไทยโขลกให้ละเอียดใส่หอม กระเทียม และเครื่องแกงที่เหลือ โขลกให้ละเอียดเข้ากันดี ใส่กะปิ โขลกจนเป็นเนื้อเดียวกัน
2. เทน้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ ลงในกระทะ ใช้ไฟอ่อนพอน้ำมันอุ่น ใส่น้ำพริกลงผัดประมาณ 3 นาที แล้วตักออกใส่ภาชนะ
เคล็ดลับ : พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็ก เก็บโดยไม่ต้องล้าง ห่อด้วยกระดาษแล้วแช่เย็น ช่องธรรมดา เวลาจะใช้ค่อยนำมาล้างและเด็ดก้าน
เครื่องแกงมัสมั่น
ส่วนผสม (สำหรับ 120 กรัม)
พริกแห้งเม็ดใหญ่ 3 เม็ด เกลือ 1 ช้อนชา ข่าซอยคั่ว 1 ช้อนชา ตะไคร้หั่นละเอียดคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ รากผักชีหั่นละเอียดคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทย 12 เม็ด หอมแดงซอยคั่ว 30 กรัม กระเทียมแกะเปลือกคั่ว 20 กรัม ลูกผักชีคั่วป่น 1 ช้อนโต๊ะ ยี่หร่าคั่ว 1 ช้อนชา ลูกจันทน์คั่ว 1/2 ช้อนชา ลูกกระวานคั่ว 2 ลูก อบเชยคั่ว (ยาว 1 1/2 ซม.) จำนวน 1 ชิ้น กานพลู 2 ดอก กะปิเผา 1 ช้อนชาวิธีทำ1. เตรียมพริกแห้งเม็ดใหญ่ แกะเมล็ด ล้างน้ำแล้วหั่นละเอียด นำไปคั่วพอหอม จึงโขลกพริกแห้งกับเกลือ ข่า ตะไคร้ รากผักชี และพริกไทยให้ละเอียด ใส่หอม และกระเทียม โขลกให้เข้ากัน เติมเครื่องเทศที่เหลือโลกให้ละเอียดเข้ากันดี แล้วใส่กะปิ โขลกจนเป็นเนื้อเดียวกัน
2. เทน้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ ลงในกระทะใช้ไฟอ่อน พอน้ำมันอุ่น ใส่น้ำพริกลงผัดประมาณ 3 นาที แล้วตักออกใส่ภาชนะ
เคล็ดลับ : ลูกจันทน์เม็ดใหญ่เปลือกแข็ง สีน้ำตาลเข้มรูปยาวรี เมื่อจะใช้ให้กะเทาะเปลือกแข็งออกใช้แต่เนื้อข้างใน เป็นสีน้ำตาล มีกลิ่นหอม ทุบให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ คั่วให้หอมก่อน จึงป่นใช้ทันที
ทั้งหมดนี้ก็เป็นสูตรเครื่องแกงไทยยอดนิยม ใครที่พอจะมีเวลาว่าง และอยากได้แกงไทยที่หอมอร่อยแบบตำรับไทยแท้ ๆ ก็ลองจับสูตรที่เรานำมาฝาก เทใส่ครกยกขึ้นโขลกเครื่องแกงกันเองดีกว่า แถมยังเก็บไว้ใช้ได้นานอีกด้วย
ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก
สูตรอาหาร เมนูอาหารแบบง่ายๆ เคล็ดลับการทำอาหาร คลิกเลย
Vol.27 No.313 มิถุนายน 2557
