ซูวี เทคนิคทำสเต็กให้เพอร์เฟคท์

เกริ่นนำโดยกระปุกดอทคอม
ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก คุณ Godlyman Ded สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม

          คนบ้าน ๆ อย่างเรา จะทำสเต็กให้อร่อยสักทีก็เล่นเอาเหงื่อตก ซึ่งไม่ใช่แค่นั้น ทำไปทำมาเนื้อสเต็กที่ได้ก็ไม่นุ่ม ไม่อร่อยอย่างที่ต้องการเลย แข็งกระด้าง บ้างไม่สุกตามต้องการบ้าง น่าเหนื่อยใจ แต่ถ้าคุณได้รู้จักการทำซูวี หรือ Sous Vide เทคนิคการทำสเต็กขั้นเทพ รับรองว่า การทำสเต็กกินเอง จะเป็นแค่เรื่องหมู ๆ เลยล่ะ

ซูวีคืออะไร ?
           
          ซูวี (Sous Vide) คือ วิธีทำสเต็กให้ออกมามีระดับความสุกที่ตรงกับความต้องการมากที่สุด เนื้อสัมผัสที่ได้จะนุ่มและเพอร์เฟ็คท์สุด ๆ โดยจะใช้วิธีนำเนื้อที่หมักเครื่อง ไปใส่ถุงแล้วนำไปซีลด้วยเครื่องซีลสุญญากาศเพื่อไล่อากาศออกไปจนหมด แล้วนำไปใส่เครื่องซูวี เลือกอุณหภูมิให้สัมพันธ์กับระดับความสุกที่เราต้องการ จากนั้นก็ปล่อยให้เครื่องทำงาน โดยเนื้อจะสุกตามที่เราต้องการ พอนำออกจากถุงก็ซับน้ำให้แห้ง คุณก็สามารถเพิ่มความอร่อยขึ้นอีกด้วยการนำไปย่างพอหอม ๆ เสิร์ฟกับเครื่องเคียงตามชอบ

          ในสมัยนี้มีเครื่องซูวีจำหน่ายในราคาที่สูงลิ่วประมาณ 20,000 บาทเลยทีเดียว แต่ก็แลกกับการได้มาซึ่งเนื้อสเต็กที่อร่อยสมบูรณ์แบบ เพราะสามารถกำหนดอุณหภูมิได้อย่างแม่นยำนั่นเอง ส่วนอุณหภูมิกับความสุกของเนื้อที่สัมพันธ์กัน มีดังนี้
           
          อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส (120 องศาฟาเรนไฮท์) เนื้อสเต็กที่ได้จะยังคงดิบอยู่ (Rare)

          อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส (130 องศาฟาเรนไฮท์) เนื้อสเต็กที่ได้จะกึ่งสุกกึ่งดิบ (Medium Rare)

          อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส (140 องศาฟาเรนไฮท์) เนื้อสเต็กที่ได้จะสุกด้านนอก ด้านในยังดิบเล็กดน้อย (Medium)

          อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส (150 องศาฟาเรนไฮท์) เนื้อสเต็กที่ได้จะสุกทั่วทั้งชิ้น แต่ยังมีเนื้อสีแดง ๆ อยู่เล็กน้อย (Medium Well)

          อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส (160 องศาฟาเรนไฮท์) เนื้อสเต็กที่ได้จะสุกทั่วทั้งชิ้น (Well Done)

          ทั้งนี้คนบ้าน ๆ อย่างเราจะไปหาซื้อเครื่องซูวีมาใช้ก็คงไม่ใช่เรื่อง วันนี้ กระปุกดอทคอม ก็เลยนำวิธีทำสเต็กด้วยวิธีซูวีแบบบ้าน ๆ มาฝาก เป็นเทคนิคดี ๆ มาจาก คุณ Godlyman Ded สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม ที่ถึงแม้จะเป็นการทำซูวีครั้งแรก แต่รับรองได้เลยว่า น่ากินสุด ๆ มาดูมาชมกันเลยจ้า

          ประสบการณ์ครั้งแรกกับ การทำ Steak ด้วยวิธี Sous Vide ^_^ โดย คุณ Godlyman Ded สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม

          วันก่อนไปกินข้าวที่ร้านอาหารลองสั่งทีโบนสเต็กมากินแล้วรู้สึกไม่โดนอย่างแรง พอกินเสร็จเลยแวะเข้าฟู้ดแลนด์ เดินไปเลือกเนื้อมาทำเองซะเลย ที่ได้มาก็คือเนื้อโคขุนที่เป็นส่วนสันหลัง (Top Sirloin) สั่งให้เค้าตัดเป็นชิ้นหนาราว ๆ 1.2 นิ้ว ทั้งชิ้นหนักราว ๆ 7 ขีด ด้วยความที่อยากให้เนื้อนุ่มสุด ๆ เลยงัดเอาท่ายากออกมาใช้เท่าที่พอจะรู้

สิ่งที่ต้องเตรียม
           
          เนื้อวัว

          นมสด

          เกลือป่น

          พริกไทยดำ

          ถุงซีล

          น้ำร้อน

          เทอร์โมมีเตอร์

ท่ายากที่ 1 หมักนม
           
          การหมักเนื้อด้วยนมสดจะทำให้กลิ่นคาวของเนื้อลดลงและรสชาติของเนื้อนุ่มขึ้น สามารถใช้ได้กับทั้งเนื้อวัว หมู และเนื้อแกะ ฯลฯ จริง ๆ ไม่ต้องแช่นานขนาดนี้ก็ได้แค่ 30 นาทีก็พอจะเห็นผลแล้วครับ

          จับเนื้อทั้งชิ้นใส่ถุงเทนมสดลงไป ไล่อากาศออกจากถุง ซีลปากถุงเสร็จทิ้งไว้ในช่องแช่แข็ง 1 คืน จนถึงเย็นของอีกวัน

          นำออกจากตู้เย็น จากนั้นเทนมทิ้งแล้วซับให้แห้ง ๆ หน่อย ก็ได้เนื้อสวย ๆ ออกมาหน้าตาแบบนี้ แช่นมสด 1 คืนเต็ม ๆ สีเนื้อออกมาเกือบเหมือนเนื้อหมูเลย

          เนื้อชิ้นใหญ่ ราว ๆ 7 ขีดกว่า เลยตัดเป็น 2 ชิ้น โรยเกลือและพริกไทยดำให้ทั่ว

          ตั้งกระทะให้ร้อนจัด เทน้ำมันคาโนล่าลงไปหน่อย แล้วนำเนื้อไปทอดให้ทุกด้านพอมีสีน้ำตาลสวย ๆ (ด้านข้างด้วยนะครับ) ราว ๆ ข้างละ 1-2 นาที เสร็จแล้วสีก็จะออกมาเป็นแบบนี้ ^_^
         
          หมายเหตุ : เวลาทอดที่ความร้อนสูง ๆ อย่าใช้เนยนะครับ เพราะเนยจะไหม้ เลี่ยงไปใช้น้ำมันจะดีกว่า ณ จุดนี้เนื้อข้างนอกอาจจะดูดีแต่ข้างในยังไม่สุกเลยครับ เรียกได้ว่ายิ่งกว่า แรร์ (Rare) อีก

ท่ายากที่ 2 ทำให้เนื้อสุกแบบมีเดียม แรร์ด้วยวิธีซูวี