ฟินได้ในวันหยุดกับเมนูของกินเยาวราช สูตรอาหารคาวยันของหวานจากร้านอาหารเยาวราช ทำไม่ยากอิ่มอร่อยรับวันหยุด ใครเบื่อตระเวนหาของกินแถวเยาวราช ไม่ว่าจะเป็นของกินเยาวราชตอนเช้า ของกินเยาวราชกลางวัน หรือของกินเยาวราชกลางคืนเพราะเมื่อยขาและขี้เกียจต่อคิวซื้อ คงจะดีกว่าถ้าได้ทำของกินเยาวราชเองในครัวบ้าน กระปุกดอทคอมขอนำเสนอวิธีทำของกินเยาวราช เช่น กวยจั๊บ บะหมี่หมูกรอบ ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ หมี่เย็น ทับทิมกรอบ และของกินเยาวราชอื่น ๆ อีกเพียบ แค่เห็นชื่อเมนูก็ท้องร้องแล้ว อย่ารอช้าไปเข้าครัวกันเลยค่ะ กระเทียมทุบ รากผักชีทุบ กระดูกหมู (สำหรับต้มซุป) เกลือ หมูสามชั้น ไส้ใหญ่หมู ม้ามหมูหั่นชิ้น เต้าหู้ทอดกรอบ ใบกุยช่าย (หั่นเป็นท่อนประมาณ 1 นิ้ว) กระเทียมสับ ถั่วงอก (เด็ดหาง) ผงพะโล้ ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย ซีอิ๊วดำหวาน เลือดไก่ (หั่นเป็นชิ้น ๆ) ไข่ไก่หรือไข่เป็ดต้ม (แกะเปลือก) แป้งมันหรือแป้งข้าวโพด (ละลายน้ำ) เส้นกวยจั๊บ เกลือป่น 1. ใส่น้ำลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟ ใส่กระเทียมและรากผักชีทุบลงไป รอน้ำเดือด 2. ใส่กระดูกซุป เกลือ และหมูสามชั้นลงไป 1. ทำความสะอาดไส้ใหญ่หมู โดยทาเกลือและแป้งมัน ล้างอีก 2-3 รอบ เสร็จแล้วนำไส้หมูไปคั่วในกระทะให้กลิ่นไส้จางลง จากนั้นนำไส้ไปต้มให้เปื่อย ประมาณ 1 ชั่วโมงกว่า ๆ (หรือเปื่อยในระดับที่พอใจ) จากนั้นนำไส้หมูมาหั่นเป็นชิ้น ๆ 2. หั่นม้ามหมูเป็นชิ้น ๆ (ไม่ต้องต้ม) ใส่รวมกับไส้ใหญ่ เคล็ดลับ : น้ำต้มไส้ใหญ่ไม่ต้องทิ้ง เพราะหอมมันกลมกล่อม เอาไปใส่ในน้ำซุปได้เลย แต่ถ้าไส้มีกลิ่น น้ำต้มก็จะมีกลิ่นเหม็น ลองดม ๆ ชิม ๆ ดูก่อน 1. นำหมูสามชั้นออกจากหม้อน้ำซุป ทาเกลือลงไปนิดหน่อย แล้วนำไปอบ (หรือหม้ออบลมร้อนก็ได้) ใช้ไฟอ่อน ๆ จนเนื้อหมูแห้ง (เอาไปตากแดดแรง ๆ หรือต้มให้สุกแล้วแช่ตู้เย็นไว้ข้ามคืนให้แห้งก็ได้) 2. จากนั้นนำสามชั้นที่อบแล้วไปทอดในน้ำมันร้อนใช้ไฟกลาง หั่นเป็นชิ้น ๆ เตรียมไว้ 1. ต้มน้ำให้เดือด ใส่เส้นกวยจั๊บลงไปต้มจนเส้นม้วนสวยและสุก 2. จากนั้นใส่แป้งมันหรือแป้งข้าวโพดละลายน้ำลงไปให้น้ำข้น ๆ พักไว้ เส้นก๋วยเตี๋ยว สันในไก่ ปลาหมึกกรอบ ไข่ น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย พริกไทย แป้งข้าวโพด น้ำมันงา ต้นหอมซอย ผักกาดหอม พริกไทย ปาท่องโก๋ตัวเล็กทอดกรอบ น้ำมัน รากผักชี 2 ชิ้น กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา เนื้อหมูสับ 200 กรัม เนื้อกุ้งสับ 100 กรัม แป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ แผ่นเกี๊ยว 1 ห่อ ผักกวางตุ้ง (หั่นท่อนสั้น) 100 กรัม บะหมี่ไข่ 1 ห่อ หมูกรอบ (หั่นเป็นชิ้น) [ดูวิธีทำ "หมูกรอบ" คลิก] กระเทียมเจียว (โรยหน้า) ต้นหอมซอย (โรยหน้า) พริกไทยป่น กระดูกหมู ใส่น้ำลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟ ใส่กระดูกหมูลงต้มจนเดือด เคี่ยวด้วยไฟอ่อนไปเรื่อย ๆ เตรียมไว้ หอยแครง เกลือ น้ำส้มสายชู น้ำเย็นจัด พริกขี้หนูสวน กระเทียม รากผักชี น้ำตาลปี๊บ เกลือ ถั่วตัด น้ำมะนาว 1. ทำความสะอาดหอยให้สะอาด 2. นำน้ำผสมเกลือเทลงไปบนหอย ปล่อยไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง เพื่อให้หอยคายโคลนออกมา ล้างให้สะอาดอีกครั้ง พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ 3. ต้มน้ำให้เดือด ใส่น้ำส้มสายชูลงไป คนให้เข้ากัน ใส่หอยลงไปลวก 30 วินาที ตักหอยแช่ในน้ำเย็นจัดประมาณ 2-3 นาที จัดใส่จานกินกับน้ำจิ้มซีฟู้ด หอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ (หรือหอยแมลงภู่ไทย) ตะไคร้ทุบ ใบโหระพา น้ำเปล่า พริกขี้หนูสวน กระเทียม รากผักชี น้ำตาลปี๊บ เกลือ น้ำมะนาว น้ำต้มสุก 1. ทำความสะอาดหอยแมลงภู่อบให้สะอาด วางตะไคร้ลงในหม้อ ตามด้วยหอยแมลงภู่อบ โดยจัดเรียงให้เป็นชั้น 2. ปิดท้ายด้วยใส่โหระพาลงไปทั้งก้าน ใส่น้ำลงไปเล็กน้อย 3. ปิดฝาหม้อแล้วนำไปตั้งไฟ อบไว้ประมาณ 5 นาที หรือจนหอยสุก 4. จัดใส่จานกินกับน้ำจิ้มซีฟู้ด เนื้อเอ็น เนื้อน่อง และเนื้อล้วน รวมกัน 1 กิโลกรัม ลูกผักชี 3 ช้อนโต๊ะ พริกไทยดำ 3 ช้อนโต๊ะ ใบกระวาน 5 ใบ อบเชย 4-5 ก้าน กระเทียม 2 หัวใหญ่ หอมหัวใหญ่ 1 หัว ใบเตย 5 ใบ ก้านขึ้นฉ่าย 5 ก้าน รากผักชี 3 ก้าน น้ำตาลกรวด 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมดอง 3 หัว (พร้อมน้ำ 4-5 ช้อนโต๊ะ) ซอสปรุงรส 1/2 ถ้วย ซีอิ๊วขาว 1/2 ถ้วย น้ำมันหอย 1/2 ถ้วย น้ำปลา 1/3 ถ้วย น้ำสำหรับต้ม กุ้งก้ามกราม กรรไกร น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 1/3 ถ้วย กระเทียมสับ 1/3 ถ้วย รากผักชีสับ 1/4 ถ้วย พริกขี้หนูเขียวแดง 3 ช้อนโต๊ะ (หรือตามชอบ) โหระพาซอย 1/4 ถ้วย น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ 1. ล้างกุ้งก้ามกรามให้สะอาด ตัดหนวดให้สวยงาม 2. ผ่ากุ้ง โดยใช้กรรไกรตัดเปลือกกุ้ง เริ่มจากตัวกุ้ง โดยจับหัวกุ้งหันเข้าหาตัว ใช้กรรไกรตัดเลาะเฉพาะเปลือกกุ้งตั้งแต่บริเวณกลางลำตัวเลาะเป็นแนวตรงไปจนถึงส่วนหางของกุ้ง 3. พอมาถึงส่วนหัวให้หันส่วนหางกุ้งเข้าหาตัวจากนั้นใช้กรรไกรตัดเลาะเปลือกส่วนหัวของกุ้งบริเวณกึ่งกลาง ตัดเลาะยาวเป็นแนวตรงไปจนสุดหัวของกุ้ง 4. ใช้มีดคม ๆ ผ่าเนื้อกุ้งตามแนวกรรไกรที่เราตัดเปลือกกุ้งเอาไว้ แล้วดึงเส้นดำกลางลำตัวออก 5. ในส่วนหัวกุ้ง เมื่อใช้กรรไกรตัดเปลือกแล้ว ให้แงะดูจะเห็นเยื้อหุ้มมันกุ้งและขี้กุ้ง ให้ใช้กรรไกรตัดเยื่อหุ้มนั้นออก เพื่อให้เห็นขี้กุ้งชัดเจน และดึงส่วนขี้กุ้งออก (ลักษณะขี้กุ้ง จะเป็นถุงดำ ๆ หรือน้ำตาลเข้ม จับดูจะสาก ๆ) ให้ดึงออกมาทิ้ง ในกรณีที่ดึงขี้กุ้งออกมาแล้ว เกิดถุงแตก ไม่ต้องตกใจ ให้เอาขี้กุ้งส่วนใหญ่ทิ้งไปก่อน จากนั้นที่เหลือติดกับมันกุ้ง ให้นำไปเปิดน้ำไหลผ่านส่วนนั้นเบา ๆ ให้ขี้กุ้งหลุดออกไป โดยมันกุ้งจะไม่เสียหายเลย 6. นำกุ้งไปเผาพอสุก เสิร์ฟกับน้ำจิ้มซีฟู้ด น้ำลอยดอกมะลิ กะทิสำเร็จรูป 1 กล่อง เกลือป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ ใบเตยมัดเป็นปม เทียนสำหรับอบขนม แห้ว สีผสมอาหารสีแดงผสมน้ำ แป้งมัน น้ำตาลทราย (ไม่ขัดสี) น้ำแข็งบด 1. ผสมน้ำกะทิกับเกลือ ใส่ใบเตยมัดเป็นปมลงไป นำขึ้นตั้งไฟ ต้มแค่พอร้อน 2. จุดเทียนสำหรับอบขนมแล้วเป่าให้ดับ ใส่ลงในถ้วยเล็ก ๆ นำไปลอยในน้ำกะทิ ปิดฝาหม้อ อบทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที จากนั้นนำเทียนขึ้นมาจุดใหม่แล้วใส่ลงไปอบซ้ำหลาย ๆ ครั้ง (ยิ่งนานยิ่งดี) เตรียมไว้ 1. นำดอกมะลิมาลอยในน้ำทิ้งไว้ เตรียมไว้สำหรับทำน้ำเชื่อมเพื่อความหอมสดชื่น 2. หั่นแห้วเป็นชิ้นเล็ก ๆ (ซื้อแห้วกระป๋องมา แห้วสด ๆ ก็ยิ่งดี เพราะราคาถูกกว่ากระป๋อง แต่แบบกระป๋องจะหอมหวานกว่าเพราะแช่ในน้ำเชื่อมมาแล้ว บางคนก็ใช้มันแกว แต่บอกเลยว่าไม่อร่อยเท่าแห้ว มันแกวนาน ๆ ไปจะแห้ง ความกรอบก็สู้แห้วไม่ได้) 3. ผสมน้ำกับสีผสมอาหาร เตรียมไว้ 4. ใส่แห้วที่หั่นแล้วลงไปคลุกในสีผสมอาหารแต่ละสีให้เข้ากัน พักไว้ (ให้สีที่ตัวแห้วอิ่มตัวดี ๆ อยากแดงมากก็ทิ้งนาน ๆ แดงน้อยก็ทิ้งแป๊บเดียว) 5. ใส่แห้วลงคลุกในแป้งมัน (บางคนก็ใส่แป้งเท้ายายม่อมลงไปหน่อย) คลุกให้แป้งเคลือบดี แล้วร่อนแป้งส่วนเกินออก นำไปลวกในน้ำเดือดจนแห้วลอยขึ้นมา ตักใส่ลงในน้ำเย็น พักไว้ น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง ลำไยอบแห้งสีทอง 50 กรัม เส้นบะหมี่เจ 4 ก้อน พุทราจีนเชื่อม (หั่นชิ้น) 1/4 ถ้วยตวง กล้วยตาก (หั่นชิ้น) 1/4 ถ้วยตวง ลูกพลับอบแห้ง (หั่นชิ้น) 1/4 ถ้วยตวง อินทผาลัมอบแห้ง (หั่นชิ้น) 1/4 ถ้วยตวง ลูกเกดสีขาว 1/4 ถ้วยตวง แปะก๊วยเชื่อม 80 กรัม น้ำเปล่า 6 ถ้วยตวง แป้งสาลีอเนกประสงค์ 3 ถ้วย เกลือป่น 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา ยีสต์แห้ง 1 ช้อนชา ผงฟู 1 ช้อนชา น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ น้ำ (อุณหภูมิห้อง) 1 ถ้วย + 1/2 ถ้วย เบกกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา น้ำมันพืช (สำหรับทอด) แป้งสาลีอเนกประสงค์ (สำหรับโรยกันติด) แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย แป้งมัน 1+1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 1+1/2 ถ้วย เห็ดฟางหั่นชิ้นเล็ก 100 กรัม (ถ้าไม่มีใช้เห็ดหอมสดแทน) น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ เต้าหู้ขาวแข็งหั่นชิ้นเล็ก 1/2 ถ้วย (หรือใช้เนื้อสัตว์แทน) กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ หัวไชโป๊หวานสับ 1/4 ถ้วย (ถ้าใช้หัวไชโป๊เค็ม ต้องลดซีอิ๊วลงด้วย) ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายไม่ฟอกขาว 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยเล็กน้อย (เพิ่มจากสูตร) พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเส้นและใบผักชีสำหรับตกแต่ง พริกดอง (พริกชี้ฟ้าแดงไม่เอาเมล็ด ปั่นกับน้ำส้มสายชูและน้ำตาล ชิมรสตามชอบ) 1. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ใส่เห็ดลงไปคั่วด้วยไฟอ่อนจนสุกหอม ตักใส่ถ้วยพักไว้ 2. ใส่น้ำมันที่เหลือ ใส่กระเทียมสับและเจียวให้เหลืองหอม จากนั้นใส่เนื้อสัตว์ลงผัดให้สุก ใส่หัวไชโป๊สับ และเห็ดที่คั่วไว้ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาลทรายและพริกไทย ตักใส่ถ้วยพักไว้ เอาใจคนบ้านไกล คนอยู่คนละซีกโลก และคนชอบเข้าครัวกับเมนูของกินเยาวราช มีทั้งอาหารคาวและขนมหวานแบบจัดเต็ม ลองทำกินได้ทั้งวันไม่ต้องรอร้านเปิดกันแล้ว