ไข่ครอบทำยังไง ? พบกับวิธีทำไข่ครอบ เมนูไข่สไตล์ปักษ์ใต้ แนมกับน้ำพริกหรือแกงเผ็ดก็อร่อย จะทำกินหรือทำขายได้หมดนะทุกคน
กราบสวัสดีครับ ช่วงนี้ตะโกว่างเลยพอมีเวลาทำเมนูที่ติดค้างไว้ให้ เมนูไข่ครอบเป็นเมนูที่ตะโกชอบมาก แต่ไม่เคยทำเลย ก็ได้ศึกษาถามจากคนแก่คนเฒ่า ได้เรื่องมาบ้างแต่ไม่มาก ตะโกจึงต้องทดลองทำเอง มันเป็นการท้าทาย และฝึกความอดทนได้ดีมากเลยครับ
ไข่ครอบ คือการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง เป็นอาหารของชาวบ้านที่มีเขตติดต่อกับทะเลหรือทะเลสาบ ในสมัยก่อน ชาวประมงที่หากินในทะเลสาบหรือทะเลฝั่งอ่าวไทย จังหวัดสงขลา ซึ่งมีพื้นที่ติดกับทะเลถึง 2 ทะเล สงขลาจึงได้ขึ้นชื่อว่า "เมืองสองทะเล" ทะเลแรก ก็คือทะเลฝั่งอ่าวไทย ทะเลสองก็คือ ทะเลสาบ
ทะเลสาบและทะเลฝั่งอ่าวไทยของสงขลามีพื้นที่กว้างไกลมาก ยาวไปถึงหลาย ๆ อำเภอ โดยไล่ตั้งแต่อำเภอสิงหนคร (หัวเขาแดง) จนไปถึงอำเภอระโนด ชาวบ้านที่ประกอบอาชีพประมงทั้งสองฝั่งทะเล นิยมนำ "ไข่ขาว" มาย้อมแห ย้อมอวน ย้อมกัด กล่าวกันว่า อุปกรณ์ประมงที่เอ่ยมานั้น เมื่อใช้ไปนานเข้า ด้ายก็จะพองโต จมน้ำช้า และเปื่อยเร็ว จึงต้องใช้ไข่ขาวของไข่เป็ดมาทำการย้อม ขั้นตอนการย้อม ตะโกไม่ทราบนะครับ อย่าได้ถามเชียว อาชีพประมง พอเป็นครับ เก่งด้วย แต่เก่งด้าน "ตกเบ็ด" อย่างเดียว ไข่ขาวจึงเป็นที่ต้องการของชาวประมง ครั้นจะไปซื้อแต่ไข่ขาวล้วน ๆ ก็ไม่มีใครขายกัน จึงต้องเลี้ยงเป็ดไว้เอง เพื่อทานไข่ และย้อมอวน ประกอบกับอาหารของเป็ดก็คือ เศษกุ้ง หอย ปลาตัวเล็ก ๆ ที่ติดมากับอวน ชาวบ้านจึงมักนิยมเลี้ยงเป็ดไว้เพื่อกำจัดซากและเศษสัตว์น้ำที่หามาได้
มีเรื่องเล่าให้ฟังว่า เป็ดที่ชาวบ้านเลี้ยงไว้ เมื่อได้ยินเสียงเครื่องยนต์ของเรือกลับถึงฝั่ง ก็จะพากันไปรอกินเศษปลาที่ตกจากอวนช่วงเวลาที่ชาวประมงกำลังปลดปลา ซึ่งเท่ากับเป็นการกำจัดแมลงวันไปในตัว
ครั้นเอาไข่ขาวมาย้อมอวนก็จะเหลือแต่ไข่แดง บ้างก็เอาไปปรุงอาหาร ทำขนมกันตามเรื่อง แต่เมื่อมีปริมาณมากเข้า จึงมีการคิดค้นวิธีการถนอมอาหารจากไข่แดงเพื่อเก็บไว้กินไว้ขาย นำเม็ดเงินกลับมา ใครเป็นผู้คิดค้น ตะโกก็ไม่ทราบ รู้แต่เพียงว่า มีการนำไข่แดงมาทำเป็น "ไข่ครอบ" แรก ๆ ก็ทำแจกจ่ายกันกิน ต่อมาจึงทำเป็นอาชีพหลัก สร้างรายได้จากอาชีพนี้มาจนถึงปัจจุบัน ไข่ครอบอร่อยมากครับ รสชาติจะเค็ม ๆ มัน ๆ ทานแนมกับอาหารรสจัดเช่น แกงส้ม ผัดเผ็ดที่มีรสเผ็ดจัดตามสูตรอาหารใต้
ส่วนผสม ไข่ครอบ
• ไข่แดง (ไข่เป็ด)
• เกลือ
• น้ำเปล่า
วิธีทำไข่ครอบ
ตอกไข่ลงไปไว้ในภาชนะ
ส่วนเปลือกก็เอาแช่น้ำ หาภาชนะใบใหญ่ ๆ หน่อย
เอากรรไกรตัดให้เรียบนะครับ ตัดในน้ำนี้เป็นเทคนิคอย่างหนึ่ง จะได้ผิวไข่เรียบเสมอกัน ถ้าผิวไข่ไม่เรียบเสมอจะมีปัญหาตอนใส่ไข่แดงครับ ไข่จะโดนผิวขรุขระบาดและไข่แดงแตก
หรือจะทำแบบนี้ก็ได้ครับ ตะโกชอบทำแผลง ๆ
ครั้งแรกที่ทำ หลังจากเอาไข่ออกมาเสร็จก็ใส่เกลือลงไปเลย แบบนี้ ผิดวิธีนะครับ ห้ามทำตาม
จับไข่กรอกลงไปครับ แล้วเอาไปนึ่งเลย
ตะโกจำได้ว่า ไข่ยางมะตูมนึ่ง 7 นาที แต่นี่ ไข่แดงล้วน ๆ ไม่มีไข่ขาวน่าจะ 6 นาทีก็พอ นึ่งเสร็จก็เป็นตามรูปครับ ไข่แดงไม่สุก เยิ้มมากด้วย ผิดวิธีครับ
ลองชิมดู ความเค็มไม่ได้ ไข่ก็ไม่ได้ จบเห่ครับ ครั้งที่หนึ่งผ่านพ้นไป ค่อยแก้ตัวครั้งที่สอง ด้วยความคิดที่ว่า หากเราใช้เกลือเค็มจัด โดยดองไข่แดงไว้ในน้ำเกลือก็น่าจะทำให้ไข่ครอบมีรสเค็ม เหมือนกับกระทู้ "ปลาทู" ของตะโก จึงจัดเลยครับ น้ำเกลือเค็มจัดแล้วเอาไข่แดงลงไปดอง
เมื่อใช้เวลาดองแค่ 10 นาที ก็กรอกไข่แดงใส่เปลือก แต่ปรากฏว่า ใส่ไม่เข้าครับ ใส่ได้แค่ลูกเดียวเท่านั้น และไข่แดงค่อนข้างบอบบางมาก แตกง่าย จับเบา ๆ ก็แตก เป็นเพราะเมื่อไม่มีไข่ขาวหุ้มแล้วโดนน้ำเกลือเค็มจัด ผิวจะบอบบาง และพองโตจนไม่สามารถใส่ได้ 2 ใบ แถมยังแตกง่ายมาก ทำให้เสียของครับ
เนื้อข้างในไม่ได้ที่ ผิดวิธีอีกแล้ว ตะโก้เอ๊ย
เกือบจะหมดความอดทนแล้วครับ ครั้งนี้เป็นครั้งสุดท้าย ครั้งที่สาม ทำตามนี้เลยนะครับ หลังจากเราตัดเปลือกไข่เรียบแล้ว เราต้องแยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ใช้มือช้อนไข่แดงขึ้นแล้วค่อย ๆ ส่ายมือเล็กน้อยเพื่อให้ไข่ขาวแยกตัวจากไข่แดง
คว้าไข่สองใบ รีบกรอกไข่ลงไปในเปลือกทันทีครับ
หลังจากกรอกไข่ทั้งสองใบลงไปแล้วก็ทำต่อไปจนหมดครับ
ใช้เกลือใส่ถ้วยนะครับ แล้วใส่น้ำลงไป ใส่เกลือให้แยะหน่อยหนึ่ง ส่วนที่เกลือละลายก็ให้ละลายไป ส่วนที่ไม่ละลายก็ปล่อยเป็นเม็ดไว้เช่นนั้น ตักน้ำเกลือโดยให้ติดเกลือเม็ด ๆ ลงไปด้วย สัดส่วนก็คือ 3/4 ช้อนชา หรือเกือบเต็มช้อนครับ
เมื่อเรากรอกเกลือเสร็จก็จะเป็นแบบนี้
ทำไปจนหมด
แม่เพื่อนตะโกบอกว่า ต้องหมักไว้คืนหนึ่ง เพื่อให้เกลือละลาย ความเค็มซึมเข้าเนื้อไข่แดง ตะโกเลยจับมาไว้ในตู้เย็น แบบค้างคืน
รุ่งเช้าวันนี้ รีบเอาไข่ออกมาคลายความเย็น ทิ้งไว้ประมาณ 5 นาทีครับ
ตั้งน้ำให้เดือดครับ แล้วเอาไข่ลงไปนึ่งใช้เวลา 10 นาที ใช้ไฟอ่อนถึงปานกลาง ถ้าไข่ใบเล็กใช้เวลา 9 นาทีก็น่าจะพอครับ นึ่งออกมาหน้าตาไม่สวยครับ เพราะไข่สีไม่แดงจัด สีของไข่จะแตกต่างกันออกไปครับ
ส่วนไข่ใบที่แดง ๆ ก็จะสวยครับ
เมื่อตัดครึ่งเพื่อดูด้านในตัวไข่แดง เนื้อในพอดีครับ ยางมะตูมแบบไม่เยิ้มมาก หนืด ๆ ครับ รสชาติได้เลยครับ เค็ม ๆ มัน ๆ รสสัมผัสได้ครับ ไข่ริม ๆ สุก ไข่ด้านในหนืด ๆ ครับ
ตะโกจะสรุปให้นะครับ เผื่อว่าอาจเป็นแนวทางตัดสินใจได้ว่า ควรทำหรือไม่
ข้อดีของการทำ คือ สนุก มีความรู้ เป็นกิจกรรมร่วมกับครอบครัว ใช้เวลาว่างให้เกิดประโยชน์ และหากทำจนมีความชำนาญสามารถสร้างเป็นรายได้แน่นอน
ข้อเสีย คือ ไข่ขาวที่เหลือต้องหาวิธีใช้ให้เกิดประโยชน์ที่สุด หากตั้งใจทำเพื่อสนุก ๆ หนึ่งครั้งสองครั้งก็ไม่เป็นอะไรครับ แต่หากเราทำแยะ ๆ ปริมาณไข่ขาวก็จะแยะ หาทางระบาย หรือจำหน่ายให้ร้านที่ต้องการใช้ ในช่วงที่ทำใหม่ ๆ ต้องเผื่อไข่ไว้ด้วยนะครับ อาจมีการแตกของไข่แดง ควรคิดไว้ล่วงหน้าเลยว่าจะเอาไปทำอะไร ?
อย่างไรก็ตามลองเปรียบเทียบกันดูเอาเองนะครับ เพราะแต่ละท่านไม่เหมือนกัน บางท่านก็อาจจะเอาไข่ขาวไปใช้ได้ บางท่านอาจไม่ได้ใช้และตะโกเชื่อครับว่า หากเราทำจนมีความชำนาญสามารถสร้างรายได้แน่ ๆ ครับ
พี่น้องชาวใต้และพี่น้องที่ได้เคยไปเรียนที่สงขลารู้จักเมนูนี้แน่ ๆ ครับ ตะโกเอาใจช่วยนะครับ ถ้าใครสงสัยตรงไหนถามได้นะครับ และต้องบอกก่อนนะครับว่า ที่ตะโกทดลองทำครั้งนี้ อาจไม่เหมือนในเรื่องกรรมวิธีของชาวบ้านที่มีอาชีพทำไข่ครอบโดยเฉพาะนะครับ ตะโกหัดทำเล่น ๆ เพราะชอบทานครับ
ย้ำกันอีกครั้งหนึ่งนะครับว่า หากจะทำ ควรใช้ไข่เป็ดที่มีสีแดงสด ๆ แดงแจ๋ ๆ เลย ถ้าเป็นเป็ดไล่ทุ่ง สีไข่จะเหลือง แต่ถ้าเป็ดแถวภาคใต้ เช่น สุราษฎร์ธานี นครศรีธรรมราช สงขลา ไข่จะมีสีแดงแจ๋ เมื่อทำแล้วจะออกมาสวยงามมากครับ
เกิดมาเพิ่งเคยเห็นเมนูไข่ครอบ วิธีทำไม่ยากแค่เอาไข่แดงของไข่เป็ดสองใบใส่ในเปลือกไข่และหมักด้วยน้ำเกลือ พอครบเวลาก็เอามานึ่ง วันหยุดขอลองทำสักครั้ง
ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก
คุณตะโกครับ สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม
