x close

ไข่ครอบ เมนูไข่นุ่มลิ้นรสเค็มมันจากภูมิปัญญาไทย

     ไข่ครอบทำยังไง ? พบกับวิธีทำไข่ครอบ เมนูไข่สไตล์ปักษ์ใต้ แนมกับน้ำพริกหรือแกงเผ็ดก็อร่อย จะทำกินหรือทำขายได้หมดนะทุกคน 

ไข่ครอบ

ไข่ครอบ

     ใครติดใจไข่ครอบสงขลาหรือไข่ครอบหาดใหญ่ เมนูไข่ จากภูมิปัญญาของชาวท้องถิ่น ต่อไปนี้ไม่ต้องดั้นด้นไปซื้อถึงภาคใต้ก็ทำเองได้นะคะ กระปุกดอทคอมขอนำเสนอวิธีทำไข่ครอบ สูตรจาก คุณตะโกครับ สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม จับไข่แดงมาดองกับน้ำเกลือ พอครบเวลาก็เอามานึ่งจนสุกเหนียวนุ่มแบบยางมะตูมหรือสุกตามชอบ ใครจะกินกับน้ำพริกหรือกินกับแกงเผ็ด ผัดเผ็ดก็อร่อย หรือจะเอาไปทำยำไข่ครอบก็ได้นะคะ
     ไข่ครอบ ไข่แฝด ไข่คู่ มาดูตะโกทำ โดย คุณตะโกครับ สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม

     กราบสวัสดีครับ ช่วงนี้ตะโกว่างเลยพอมีเวลาทำเมนูที่ติดค้างไว้ให้ เมนูไข่ครอบเป็นเมนูที่ตะโกชอบมาก แต่ไม่เคยทำเลย ก็ได้ศึกษาถามจากคนแก่คนเฒ่า ได้เรื่องมาบ้างแต่ไม่มาก ตะโกจึงต้องทดลองทำเอง มันเป็นการท้าทาย และฝึกความอดทนได้ดีมากเลยครับ

     ไข่ครอบ คือการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง เป็นอาหารของชาวบ้านที่มีเขตติดต่อกับทะเลหรือทะเลสาบ ในสมัยก่อน ชาวประมงที่หากินในทะเลสาบหรือทะเลฝั่งอ่าวไทย จังหวัดสงขลา ซึ่งมีพื้นที่ติดกับทะเลถึง 2 ทะเล สงขลาจึงได้ขึ้นชื่อว่า "เมืองสองทะเล" ทะเลแรก ก็คือทะเลฝั่งอ่าวไทย ทะเลสองก็คือ ทะเลสาบ

     ทะเลสาบและทะเลฝั่งอ่าวไทยของสงขลามีพื้นที่กว้างไกลมาก ยาวไปถึงหลาย ๆ อำเภอ โดยไล่ตั้งแต่อำเภอสิงหนคร (หัวเขาแดง) จนไปถึงอำเภอระโนด ชาวบ้านที่ประกอบอาชีพประมงทั้งสองฝั่งทะเล นิยมนำ "ไข่ขาว" มาย้อมแห ย้อมอวน ย้อมกัด กล่าวกันว่า อุปกรณ์ประมงที่เอ่ยมานั้น เมื่อใช้ไปนานเข้า ด้ายก็จะพองโต จมน้ำช้า และเปื่อยเร็ว จึงต้องใช้ไข่ขาวของไข่เป็ดมาทำการย้อม ขั้นตอนการย้อม ตะโกไม่ทราบนะครับ อย่าได้ถามเชียว อาชีพประมง พอเป็นครับ เก่งด้วย แต่เก่งด้าน "ตกเบ็ด" อย่างเดียว ไข่ขาวจึงเป็นที่ต้องการของชาวประมง ครั้นจะไปซื้อแต่ไข่ขาวล้วน ๆ ก็ไม่มีใครขายกัน จึงต้องเลี้ยงเป็ดไว้เอง เพื่อทานไข่ และย้อมอวน ประกอบกับอาหารของเป็ดก็คือ เศษกุ้ง หอย ปลาตัวเล็ก ๆ ที่ติดมากับอวน ชาวบ้านจึงมักนิยมเลี้ยงเป็ดไว้เพื่อกำจัดซากและเศษสัตว์น้ำที่หามาได้
มีเรื่องเล่าให้ฟังว่า เป็ดที่ชาวบ้านเลี้ยงไว้ เมื่อได้ยินเสียงเครื่องยนต์ของเรือกลับถึงฝั่ง ก็จะพากันไปรอกินเศษปลาที่ตกจากอวนช่วงเวลาที่ชาวประมงกำลังปลดปลา ซึ่งเท่ากับเป็นการกำจัดแมลงวันไปในตัว

     ครั้นเอาไข่ขาวมาย้อมอวนก็จะเหลือแต่ไข่แดง บ้างก็เอาไปปรุงอาหาร ทำขนมกันตามเรื่อง แต่เมื่อมีปริมาณมากเข้า จึงมีการคิดค้นวิธีการถนอมอาหารจากไข่แดงเพื่อเก็บไว้กินไว้ขาย นำเม็ดเงินกลับมา ใครเป็นผู้คิดค้น ตะโกก็ไม่ทราบ รู้แต่เพียงว่า มีการนำไข่แดงมาทำเป็น "ไข่ครอบ" แรก ๆ ก็ทำแจกจ่ายกันกิน ต่อมาจึงทำเป็นอาชีพหลัก สร้างรายได้จากอาชีพนี้มาจนถึงปัจจุบัน ไข่ครอบอร่อยมากครับ รสชาติจะเค็ม ๆ มัน ๆ ทานแนมกับอาหารรสจัดเช่น แกงส้ม ผัดเผ็ดที่มีรสเผ็ดจัดตามสูตรอาหารใต้

ส่วนผสม ไข่ครอบ

      • ไข่แดง (ไข่เป็ด)
      • เกลือ
      • น้ำเปล่า

วิธีทำไข่ครอบ

ไข่ครอบ

     ตะโกทำไข่ครอบเป็นครั้งที่สาม หลังจากสองครั้งไม่ประสบผลสำเร็จครับ ทดลองผิดมั่ง ถูกมั่ง มั่ว ๆ ไป ตามใจตะโก เราเอาไข่มาล้างน้ำให้สะอาด ใช้ช้อนบาง ๆ เคาะหนึ่งในสามของไข่เป็ดแบบนี้ครับ

ไข่ครอบ

     ตอกไข่ลงไปไว้ในภาชนะ

ไข่ครอบ

     ส่วนเปลือกก็เอาแช่น้ำ หาภาชนะใบใหญ่ ๆ หน่อย

ไข่ครอบ

     เอากรรไกรตัดให้เรียบนะครับ ตัดในน้ำนี้เป็นเทคนิคอย่างหนึ่ง จะได้ผิวไข่เรียบเสมอกัน ถ้าผิวไข่ไม่เรียบเสมอจะมีปัญหาตอนใส่ไข่แดงครับ ไข่จะโดนผิวขรุขระบาดและไข่แดงแตก

ไข่ครอบ

     หรือจะทำแบบนี้ก็ได้ครับ ตะโกชอบทำแผลง ๆ

ไข่ครอบ

     ครั้งแรกที่ทำ หลังจากเอาไข่ออกมาเสร็จก็ใส่เกลือลงไปเลย แบบนี้ ผิดวิธีนะครับ ห้ามทำตาม

ไข่ครอบ

     จับไข่กรอกลงไปครับ แล้วเอาไปนึ่งเลย

ไข่ครอบ

     ตะโกจำได้ว่า ไข่ยางมะตูมนึ่ง 7 นาที แต่นี่ ไข่แดงล้วน ๆ ไม่มีไข่ขาวน่าจะ 6 นาทีก็พอ นึ่งเสร็จก็เป็นตามรูปครับ ไข่แดงไม่สุก เยิ้มมากด้วย ผิดวิธีครับ

ไข่ครอบ

     ลองชิมดู ความเค็มไม่ได้ ไข่ก็ไม่ได้ จบเห่ครับ ครั้งที่หนึ่งผ่านพ้นไป ค่อยแก้ตัวครั้งที่สอง ด้วยความคิดที่ว่า หากเราใช้เกลือเค็มจัด โดยดองไข่แดงไว้ในน้ำเกลือก็น่าจะทำให้ไข่ครอบมีรสเค็ม เหมือนกับกระทู้ "ปลาทู" ของตะโก จึงจัดเลยครับ น้ำเกลือเค็มจัดแล้วเอาไข่แดงลงไปดอง

ไข่ครอบ

     เมื่อใช้เวลาดองแค่ 10 นาที ก็กรอกไข่แดงใส่เปลือก แต่ปรากฏว่า ใส่ไม่เข้าครับ ใส่ได้แค่ลูกเดียวเท่านั้น และไข่แดงค่อนข้างบอบบางมาก แตกง่าย จับเบา ๆ ก็แตก เป็นเพราะเมื่อไม่มีไข่ขาวหุ้มแล้วโดนน้ำเกลือเค็มจัด ผิวจะบอบบาง และพองโตจนไม่สามารถใส่ได้ 2 ใบ แถมยังแตกง่ายมาก ทำให้เสียของครับ

ไข่ครอบ

     ทดลองนึ่งดูเพิ่มเวลาเข้าไปเป็น 7 นาที ผลออกมาดีกว่าเก่านิดเดียว ความเค็มก็ไม่ได้

ไข่ครอบ

     เนื้อข้างในไม่ได้ที่ ผิดวิธีอีกแล้ว ตะโก้เอ๊ย

ไข่ครอบ

     เกือบจะหมดความอดทนแล้วครับ ครั้งนี้เป็นครั้งสุดท้าย ครั้งที่สาม ทำตามนี้เลยนะครับ หลังจากเราตัดเปลือกไข่เรียบแล้ว เราต้องแยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ใช้มือช้อนไข่แดงขึ้นแล้วค่อย ๆ ส่ายมือเล็กน้อยเพื่อให้ไข่ขาวแยกตัวจากไข่แดง

ไข่ครอบ

     คว้าไข่สองใบ รีบกรอกไข่ลงไปในเปลือกทันทีครับ

ไข่ครอบ

     หลังจากกรอกไข่ทั้งสองใบลงไปแล้วก็ทำต่อไปจนหมดครับ

ไข่ครอบ

     ใช้เกลือใส่ถ้วยนะครับ แล้วใส่น้ำลงไป ใส่เกลือให้แยะหน่อยหนึ่ง ส่วนที่เกลือละลายก็ให้ละลายไป ส่วนที่ไม่ละลายก็ปล่อยเป็นเม็ดไว้เช่นนั้น ตักน้ำเกลือโดยให้ติดเกลือเม็ด ๆ ลงไปด้วย สัดส่วนก็คือ 3/4 ช้อนชา หรือเกือบเต็มช้อนครับ

ไข่ครอบ

     เมื่อเรากรอกเกลือเสร็จก็จะเป็นแบบนี้

ไข่ครอบ

     ทำไปจนหมด

ไข่ครอบ

     หลังจากกรอกไข่เสร็จก็เอาเปลือกอีกด้านหนึ่งตัดให้พอเหมาะแล้วครอบลงไปครับ แบบนี้ที่เรียกว่า "ไข่ครอบ" ครอบไว้เพื่อกันแมลงวันตอม และไม่ให้เศษฝุ่นละอองหรือทรายตกลงไปครับ

ไข่ครอบ

     แม่เพื่อนตะโกบอกว่า ต้องหมักไว้คืนหนึ่ง เพื่อให้เกลือละลาย ความเค็มซึมเข้าเนื้อไข่แดง ตะโกเลยจับมาไว้ในตู้เย็น แบบค้างคืน

ไข่ครอบ

     รุ่งเช้าวันนี้ รีบเอาไข่ออกมาคลายความเย็น ทิ้งไว้ประมาณ 5 นาทีครับ

ไข่ครอบ

     ตั้งน้ำให้เดือดครับ แล้วเอาไข่ลงไปนึ่งใช้เวลา 10 นาที ใช้ไฟอ่อนถึงปานกลาง ถ้าไข่ใบเล็กใช้เวลา 9 นาทีก็น่าจะพอครับ นึ่งออกมาหน้าตาไม่สวยครับ เพราะไข่สีไม่แดงจัด สีของไข่จะแตกต่างกันออกไปครับ

ไข่ครอบ

     ส่วนไข่ใบที่แดง ๆ ก็จะสวยครับ

     เมื่อตัดครึ่งเพื่อดูด้านในตัวไข่แดง เนื้อในพอดีครับ ยางมะตูมแบบไม่เยิ้มมาก หนืด ๆ ครับ รสชาติได้เลยครับ เค็ม ๆ มัน ๆ รสสัมผัสได้ครับ ไข่ริม ๆ สุก ไข่ด้านในหนืด ๆ ครับ

     ตะโกจะสรุปให้นะครับ เผื่อว่าอาจเป็นแนวทางตัดสินใจได้ว่า ควรทำหรือไม่

     ข้อดีของการทำ คือ สนุก มีความรู้ เป็นกิจกรรมร่วมกับครอบครัว ใช้เวลาว่างให้เกิดประโยชน์ และหากทำจนมีความชำนาญสามารถสร้างเป็นรายได้แน่นอน

     ข้อเสีย คือ ไข่ขาวที่เหลือต้องหาวิธีใช้ให้เกิดประโยชน์ที่สุด หากตั้งใจทำเพื่อสนุก ๆ หนึ่งครั้งสองครั้งก็ไม่เป็นอะไรครับ แต่หากเราทำแยะ ๆ ปริมาณไข่ขาวก็จะแยะ หาทางระบาย หรือจำหน่ายให้ร้านที่ต้องการใช้ ในช่วงที่ทำใหม่ ๆ ต้องเผื่อไข่ไว้ด้วยนะครับ อาจมีการแตกของไข่แดง ควรคิดไว้ล่วงหน้าเลยว่าจะเอาไปทำอะไร ?

     อย่างไรก็ตามลองเปรียบเทียบกันดูเอาเองนะครับ เพราะแต่ละท่านไม่เหมือนกัน บางท่านก็อาจจะเอาไข่ขาวไปใช้ได้ บางท่านอาจไม่ได้ใช้และตะโกเชื่อครับว่า  หากเราทำจนมีความชำนาญสามารถสร้างรายได้แน่ ๆ ครับ

     พี่น้องชาวใต้และพี่น้องที่ได้เคยไปเรียนที่สงขลารู้จักเมนูนี้แน่ ๆ ครับ ตะโกเอาใจช่วยนะครับ ถ้าใครสงสัยตรงไหนถามได้นะครับ และต้องบอกก่อนนะครับว่า ที่ตะโกทดลองทำครั้งนี้ อาจไม่เหมือนในเรื่องกรรมวิธีของชาวบ้านที่มีอาชีพทำไข่ครอบโดยเฉพาะนะครับ ตะโกหัดทำเล่น ๆ เพราะชอบทานครับ

     ย้ำกันอีกครั้งหนึ่งนะครับว่า หากจะทำ ควรใช้ไข่เป็ดที่มีสีแดงสด ๆ แดงแจ๋ ๆ เลย ถ้าเป็นเป็ดไล่ทุ่ง สีไข่จะเหลือง แต่ถ้าเป็ดแถวภาคใต้ เช่น สุราษฎร์ธานี นครศรีธรรมราช สงขลา ไข่จะมีสีแดงแจ๋ เมื่อทำแล้วจะออกมาสวยงามมากครับ

     เกิดมาเพิ่งเคยเห็นเมนูไข่ครอบ วิธีทำไม่ยากแค่เอาไข่แดงของไข่เป็ดสองใบใส่ในเปลือกไข่และหมักด้วยน้ำเกลือ พอครบเวลาก็เอามานึ่ง วันหยุดขอลองทำสักครั้ง

ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก
คุณตะโกครับ สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม

เรื่องที่คุณอาจสนใจ
เรื่องที่คุณอาจสนใจ
ไข่ครอบ เมนูไข่นุ่มลิ้นรสเค็มมันจากภูมิปัญญาไทย อัปเดตล่าสุด 18 กันยายน 2561 เวลา 15:30:43 45,376 อ่าน
อ่านความคิดเห็นของเพื่อนๆ ..คิดอย่างไรกับเรื่องนี้ เขียนเลย
TOP