ลาบเป็ด สูตรลาบเนื้อนุ่มรสแซ่บเสิร์ฟพร้อมส้มตำกับไก่ย่าง

     ลาบหมูกับลาบไก่มีขายทั่วไป แต่ถ้าอยากกิน​​ลาบเป็ด คงหาซื้อยากไปหน่อย เอาล่ะ... วันหยุดมาทำเองเลยสิ กระปุกดอทคอมขอนำเสนอวิธีทำลาบเป็ด สูตรจาก คุณตะโกครับ สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม จับเนื้อเป็ดพร้อมหนังและเครื่องในเคล้ากับเครื่องลาบ ปรุงรสแซ่บตามชอบ สุดท้ายเติมกลิ่นหอมนัวด้วยข้าวคั่ว
​
​​     มาเด้อหล่า อ้ายสิพากินเป็ดแซ่บ ๆ เผ็ด ๆ ตำบักหุ่งจานใหญ่ ปิ้งไก่ฮ้อน ๆ มันหอมหลายเด้ โดย คุณตะโกครับ สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม

     สวัสดีครับ หลายคนคงตกใจว่า เอ๊ะ ! ทำไมวันนี้ตะโกมาแปลก ๆ ก็ไม่ใช่อะไรหรอกครับ แค่เพียงนึกอยากอาหารอีสานรสแซ่บ ๆ กอปรกับพี่คนเมืองเลยเอากับข้าวมาฝาก ก็เลยเป็นเมนูในวันนี้ครับ จะว่าไปแล้วคำว่า "ลาบเป็ด" อาหารของถิ่นอีสานที่มีพื้นที่กว้างใหญ่กว่าทุกภาค มีวิธีการทำการปรุงที่แตกต่างกันไป โดยเราจะสังเกตเห็นได้จากชื่อร้านอาหารอีสานต่าง ๆ เช่น ลาบเป็ดอุดร ลาบเป็ดอุบล ลาบเป็ดร้อยเอ็ด ลาบเป็ดยโส และอีกหลายชื่อที่เราเคยเห็นผ่านตากันมา ล้วนแต่ แตกต่างกันแทบทั้งสิ้น บางร้านก็จะทำแบบใช้น้ำมันเอามาผัดรวน ๆ ในเนื้อของเป็ด บางร้านก็ใส่ข่าสับ บางร้านก็เอาเครื่องในไปทอดโรยหน้า บางร้านก็ใส่กระเทียมดอง บางร้านก็ใส่ใบมะกรูดหั่นฝอย ๆ ซึ่งที่ว่ามาทั้งหมดนั้นตะโกไม่ค่อยชอบกิน (ความเห็นส่วนตัว) อาจเป็นเพราะน้ำมันเยิ้ม ๆ ที่อยู่ในลาบ ทำให้กินแล้วไม่รู้สึกว่ามันอร่อย หรืออาจจะเป็นเพราะใบมะกรูดหั่นฝอย พอกินแล้วเหมือนสะดุดอะไร ซึ่งเมนูนี้ทำเอาตะโกไม่ค่อยอยากที่จะสั่งตามร้านอาหารทั่วไป ถ้ามีโอกาสทำกินเองดีที่สุด

     การทำลาบเป็ดแล้วแต่เราจะเลือกใช้เป็ดอะไร แถบอีสานมักจะใช้เป็ดเทศ เพราะเนื้อแยะดีตัวใหญ่ เมื่อเชือดเป็ดได้ บางบ้านก็เอาเลือดเก็บไว้ใส่ในต้มหัวเป็ดก็เอาไปทาดีแล้วย่าง ส่วนที่เป็นกระดูกเช่นปีก ขา คอ และโครงก็นำไปต้ม ปรุงรสด้วยพริกป่น น้ำปลา และมะนาว เหมือนต้มแซ่บ บางบ้านก็ใช้มะขามเปียก ยิ่งได้ซดน้ำร้อน ๆ แซ่บ ๆ ในหน้าหนาว พร้อมกรึ๊บเหล้าขาวพอเป็นกระสาย ทำให้เจริญอาหารดีนัก เอ้า ! ใครอยู่อีสานมาช่วยตะโกยืนยันหน่อยเด้อพี่น้อง
​​
ส่วนผสม ลาบเป็ด

      • เป็ดเทศ
      • น้ำร้อน 1/2 ทัพพี
      • หอมแดง
      • ผักชีฝรั่ง
      • ต้นหอม
      • น้ำปลา
      • น้ำมะนาว
      • พริกป่น
      • ข้าวคั่ว
      • พริกสดหรือพริกแห้งทอด
      • ​ใบ​สะระแหน่

วิธีทำลาบเป็ด

     เป็ดเทศตัวใหญ่บักเอ้บ พี่เขาเอามาให้ตะโก คงรู้ว่า ตะโกชอบกินลาบเป็ด เพราะเวลาบ้านพี่เขาทำลาบเมื่อไร ต้องแบ่งมาให้เสมอ ๆ ถุงหนึ่งพร้อมผักแกล้ม


     ตะโกนำมาแล่หนังออกก่อน


     เลาะเนื้ออกได้มาสองแผ่น แต่แบ่งมาทำชิ้นเดียว ที่เหลือเอาไว้ทำวันหลัง


     ส่วนหนังเป็ดกับเครื่องในก็เอาไปต้มไว้ใส่ในลาบ


     เนื้ออกนำมาหั่นเป็นชิ้นไว้ก่อน เพราะเวลาสับจะได้ใช้เวลาไม่นาน


     เมื่อหั่นแล้วก็ฟัก (ฟัก แปลว่า สับ ในภาษาอีสาน) ฟักพอหยาบ ๆ นะครับ อย่าฟักจนละเอียดเพราะเนื้อสัมผัสจะร่วนเกินไปทำให้ไม่อร่อย


     เอาเนื้อเป็ดไปรวน โดยการเติมน้ำร้อนไปครึ่งทัพพี แล้วรวนให้สุก แต่ไม่ให้สุกเกินไปเพราะจะทำให้เนื้อแข็ง ไม่อร่อย บางบ้านที่ตะโกเคยเห็น เขาจะเอาเนื้อเป็ดที่สับแล้วไปคั้นในน้ำมะนาว ก่อนเอาไปรวนให้สุก บ้างก็บอกว่าเนื้อจะนุ่มลง บ้างก็บอกว่าจะไม่มีกลิ่นสาบ ตะโกไม่ได้ทำตามเลยไม่ทราบว่าเพราะอะไร


     ผักที่ใช้ใส่ในลาบ พี่เขาจัดการมาให้หมด มีหอมแดง ผักชีฝรั่ง และต้นหอมเอามาซอย พร้อมทั้งสะระแหน่โรยหน้า


     เมื่อเนื้อเป็ดสุกดีแล้วก็นำมาใส่น้ำปลา น้ำมะนาว และพริกป่นไว้ก่อนนะครับ อย่าใส่ผักลงไปก่อนเพราะผักจะเหี่ยวไม่น่ากิน


     เมื่อชิมดูแล้วขาดรสไหนก็ใส่เพิ่มลงไป เปรี้ยวเค็ม เท่า ๆ กัน เผ็ดตามมาทีหลัง การใส่ข้าวคั่วควรใส่หลังสุด

     คนให้ทั่วแล้วชิมอีกครั้ง ถ้ารสชาติผ่านก็ตักใส่จาน


     โรยหน้าด้วยพริกสดหรือพริกแห้งทอดก็ได้พร้อมใบสาระแหน่


     ไก่ย่างหรือปิ้งไก่ในภาษาอีสาน มักใช้ไม้ไผ่คาดกลางลำตัว หมักไก่ด้วยพริกไทย กระเทียม เกลือ และซอสปรุงรส ไก่บ้านอร่อยกว่าไก่เนื้อ มีเนื้อสัมผัสดีกว่า หอมกว่า ย่างมาใหม่ ๆ ยิ่งหอม ไก่บ้านย่างเป็นไก่รุ่น เนื้อจะไม่มาก แต่รับรองได้ว่าอร่อยจริง ผิวของไก่จะกรอบเกรียม มีกลิ่นพริกไทยกับกระเทียมหอมมาก ๆ

                                                                     
     ตำบักหุ่งสำหรับตะโกแล้วต้องปูปลาร้าเท่านั้น ตำมาแบบแซ่บถึงใจ เปรี้ยวเผ็ดเค็มครบรส ยิ่งถ้าใส่มะกอกด้วยน้ำจะออกคล้ำ ๆ หอม ๆ แซ่บหลาย


     รองท้องด้วยข้าวเหนียวร้อน ๆ กับไก่ปิ้งก่อน เพราะจะได้ไปเคลือบกระเพาะก่อนกินของแซ่บ ๆ


     ตามด้วยลาบเป็ด รสชาติพอดีเป๊ะ มีเปรี้ยวเค็มและเผ็ด หอมกลิ่นข้าวคั่วและพริกป่นคั่วใหม่ ๆ เนื้อเป็ดนุ่มหยาบ ๆ พอเคี้ยวหนังเป็ดนุ่ม ๆ ไม่เหนียวมาก


     แม้กระทั่งผักพี่เขาก็เอามาให้ตะโก เรียกว่ามื้อนี้น่าจะเป็น SR เลยทีเดียว เป็นผักกาดขาวต้นเล็ก ๆ อร่อยมากครับ ใช้ห่อลาบก่อนหม่ำ


     เนื้อไก่ส่วนปีก ฉีกเอาแต่เนื้อ


     แล้วเอาส้มตำประกบ ราดน้ำส้มตำลงไป สะเด็ดจริง ๆ


     คำแรกผ่านไปหยุดไม่ได้ ต้องมีคำสองเพราะมันเผ็ดครับ


     ต้องเอาข้าวสวยร้อน ๆ มาช่วย ยิ่งร้อน ยิ่งเผ็ด แบบนี้ใช่ไหมที่เขาเรียกว่าแซ่บเว่อร์


     ลาบ กินกับข้าวก็อร่อยครับ ตับเป็ดก็มัน ๆ เนื้อก็นุ่ม ๆ


     ตะโกลาไปพร้อมกับลาบเป็ดคำนี้นะครับ อยากกินอะไรก็ทำครับ ความอร่อยไม่ได้มีบ่อย ๆ ทำเองกินเองถูกสตางค์ดี อร่อยอีกต่างหาก บางครั้งไปกินตามร้านแล้วเสียดายเงินไม่ว่า แถมเสียเวลาอีกด้วย สู้เราทำกินเองไม่ได้หรอกครับ กราบสวัสดี
​​
     ส้มตำพร้อม ! ไก่ย่างพร้อม ! คราวนี้ก็ได้เวลาทำลาบเป็ดเป็นอย่างสุดท้ายแล้วสิ แต่ขอใส่แต่เนื้อเป็ดล้วน ๆ แล้วกันเพราะส่วนตัวไม่ชอบกินหนังกับเครื่องในจ้า

ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก
คุณตะโกครับ สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม