เร่เข้ามา ใครอยากเปิดร้านขายเมนูเส้น ขอแจกสูตรรัว ๆ กันเลย มีทั้งก๋วยเตี๋ยวน้ำ ก๋วยเตี๋ยวแห้ง และก๋วยเตี๋ยวผัด แต่ละเมนูบอกเคล็ดลับแบบไม่มีกั๊ก ทำขายรับรองว่ากำไรงาม และสามารถจ่ายหนี้จ่ายสินได้ก้อนโตเลย ใครอยากเป็นเจ้าของกิจการก๋วยเตี๋ยว ถ้ายังไม่แน่ใจว่าจะขายเมนูไหนดี อยากให้ลองมาส่องกันเลยค่ะ กระปุกดอทคอมขอนำเสนอวิธีทำเมนูเส้นทำขาย เช่น ผัดไทย ราดหน้า กวยจั๊บ กวยจั๊บญวน ผัดหมี่ฮ่องกง เป็นต้น ลองเลือกเมนูที่คิดว่าถนัดและทำอร่อยกันเลยค่ะ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปรสต้มยำน้ำข้น (ลวกเส้นพอสุก) ผักกาดหอม หมูสับ (นำไปรวนให้มีน้ำขลุกขลิก ใส่น้ำปลาลงไปนิดหน่อยให้ตัวหมูมีรสชาติ) เบคอนทอดกรอบ มะนาว 1 ซีก ใบมะกรูด พริกขี้หนูทุบ 4-5 เม็ด ถั่วลิสงคั่วป่น พริกป่นตามชอบ ซอสผัดไทย กุ้งสด (แกะเปลือกผ่าหลังเอาเส้นดำออก) 3-5 ตัว (ตามชอบ) เต้าหู้เหลือง (หั่นเต๋า) 3 ช้อนโต๊ะ ไชโป๊ (สับละเอียด) 2 ช้อนโต๊ะ ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก (หรือเส้นจันท์) แช่น้ำจนนิ่ม ถั่วงอกดิบ ใบกุยช่าย (หั่นท่อน) ไข่ไก่ 1 ฟอง น้ำมันพืช (สำหรับผัด) ถั่วลิสงคั่วบด (ตามชอบ) ผักสด (สำหรับทานคู่) น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ พริกป่น 1 ช้อนชา (หรือความเผ็ดตามชอบ) ผสมน้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก น้ำปลา และพริกป่นเข้าด้วยกัน นำขึ้นตั้งไฟพอร้อนและน้ำตาลปี๊บละลายเตรียมไว้ (ถ้าต้องการเก็บไว้หลายวันให้รอจนเดือดแล้วเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด) ซี่โครงหมู 500 กรัม ผงปรุงรสหมู สำหรับหมักหมู 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 1 ลิตร เส้นกวยจั๊บญวน 1 ห่อ หมูยอหั่นเป็นเส้น 200 กรัม ผงปรุงรสหมู สำหรับปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ หอมเจียว 1 ช้อนชา ต้นหอมซอย 1 ช้อนชา อบเชย 2 แท่ง ดอกโป๊ยกั๊ก 2 ดอก กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยป่น 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ น้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ ซอสมะเขือเทศ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ สีผสมอาหารสีส้มเล็กน้อย น้ำเปล่า หมูสันใน ใช้ส้อมจิ้มให้ทั่วชิ้น (น้ำหนักประมาณ 500 กรัม) 1 ชิ้น รากผักชี 2 ราก กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา เนื้อหมูสับ 200 กรัม เนื้อกุ้งสับ 100 กรัม แป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ แผ่นเกี๊ยว 1 ห่อ น้ำซุปกระดูกหมู (ใส่น้ำลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟ ใส่กระดูกหมูลงต้มจนเดือด เคี่ยวด้วยไฟอ่อนไปเรื่อย ๆ ) ผักกวางตุ้ง หั่นท่อนสั้น 100 กรัม บะหมี่ไข่ 1 ห่อ หมูแดงหั่นเป็นชิ้น กระเทียมเจียว ต้นหอมซอย พริกไทยป่น 1. คั่วอบเชยและดอกโป๊ยกั๊กในกระทะจนหอม เตรียมไว้ 2. ผสมอบเชย โป๊ยกั๊ก กระเทียม พริกไทยป่น น้ำตาลทราย น้ำผึ้ง ซอสมะเขือเทศ น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว เกลือป่น สีผสมอาหารสีส้ม และน้ำเปล่า เข้าด้วยกัน คนผสมจนทั้งหมดละลายเข้ากันดี 3. ใส่เนื้อหมูลงคลุกผสมจนทั่วทั้งชิ้น หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมง 4. นำหมูที่หมักไว้ใส่ลงในหม้อ เติมน้ำให้ท่วมชิ้นหมู นำขึ้นตั้งไฟปานกลางเคี่ยวจนเดือด ลดไฟอ่อนลง เคี่ยวต่อ (คอยพลิกเนื้อหมูไปมาจนสุกทั่วทั้งชิ้น) ตักขึ้นใส่ถาดสำหรับอบ 5. นำเข้าเตาอบ อบด้วยไฟแรงนานประมาณ 10-15 นาที จนผิวหมูเริ่มแห้ง นำออกจากเตา เตรียมไว้เสิร์ฟคู่กับบะหมี่เกี๊ยว ไข่ 2 ฟอง กะทิ 2 ถ้วย หอมแดงสับ 1/2 ถ้วย หมูสับ 200 กรัม กุ้งสับ 200 กรัม เต้าเจี้ยว 4 ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามเปียก 4 ช้อนโต๊ะ พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ เต้าหู้แข็งหั่นเต๋า 1/2 ถ้วย ซอสมะเขือเทศ 3 ช้อนโต๊ะ ซอสเย็นตาโฟ 3 ช้อนโต๊ะ เส้นหมี่ 200 กรัม กุยช่าย 1 ถ้วย ถั่วงอก 1 ถ้วย กุยช่าย สำหรับแต่ง ถั่วงอก สำหรับแต่ง พริกชี้ฟ้าแดง สำหรับแต่ง ถั่วลิสงคั่วบด 4 ช้อนโต๊ะ พริกป่น เส้นใหญ่ 100 กรัม (ลอกเป็นแผ่นออกจากกัน) กุ้งสด (ปอกเปลือกผ่าหลังดึงเส้นดำออก) 3 ตัว อกไก่หั่นชิ้น 100 กรัม ไข่ไก่ 1 ฟอง คะน้าหั่นพอดีคำ 2 ต้น กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำหวาน 1 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว 1-2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมทุบ รากผักชีทุบ กระดูกหมู (สำหรับต้มซุป) เกลือ หมูสามชั้น ไส้ใหญ่หมู ม้ามหมูหั่นชิ้น เต้าหู้ทอดกรอบ ใบกุยช่าย (หั่นเป็นท่อนประมาณ 1 นิ้ว) กระเทียมสับ ถั่วงอก (เด็ดหาง) ผงพะโล้ ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย ซีอิ๊วดำหวาน เลือดไก่ (หั่นเป็นชิ้น ๆ) ไข่ไก่หรือไข่เป็ดต้ม (แกะเปลือก) แป้งมันหรือแป้งข้าวโพด (ละลายน้ำ) เส้นกวยจั๊บ เกลือป่น ใส่น้ำลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟ ใส่กระเทียมและรากผักชีทุบลงไป พอน้ำเดือด ใส่กระดูกซุป เกลือ และหมูสามชั้นลงไป 1. ทำความสะอาดไส้ใหญ่หมู โดยทาเกลือและแป้งมัน ล้างอีก 2-3 รอบ เสร็จแล้วนำไส้หมูไปคั่วในกระทะให้กลิ่นไส้จางลง จากนั้นนำไส้ไปต้มให้เปื่อย ประมาณ 1 ชั่วโมงกว่า ๆ (หรือเปื่อยในระดับที่พอใจ) จากนั้นนำไส้หมูมาหั่นเป็นชิ้น ๆ 2. หั่นม้ามหมูเป็นชิ้น ๆ (ไม่ต้องต้ม) ใส่รวมกับไส้ใหญ่ เคล็ดลับ : น้ำต้มไส้ใหญ่ไม่ต้องทิ้ง เพราะหอมมันกลมกล่อม เอาไปใส่ในน้ำซุปได้เลย แต่ถ้าไส้มีกลิ่น น้ำต้มก็จะมีกลิ่นเหม็น ลองดม ๆ ชิม ๆ ดูก่อน นำหมูสามชั้นออกจากหม้อน้ำซุป ทาเกลือลงไปนิดหน่อย แล้วนำไปอบ (หรือหม้ออบลมร้อนก็ได้) ใช้ไฟอ่อน ๆ จนเนื้อหมูแห้ง (เอาไปตากแดดแรง ๆ หรือต้มให้สุกแล้วแช่ตู้เย็นไว้ข้ามคืนให้แห้งก็ได้) จากนั้นนำสามชั้นที่อบแล้วไปทอดในน้ำมันร้อนใช้ไฟกลาง หั่นเป็นชิ้น ๆ เตรียมไว้ ต้มน้ำให้เดือด ใส่เส้นกวยจั๊บลงไปต้มจนเส้นม้วนสวยและสุก จากนั้นใส่แป้งมันหรือแป้งข้าวโพดละลายน้ำลงไปให้น้ำข้น ๆ พักไว้ เนื้อหมู 300 กรัม ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนชา แป้งข้าวโพด 1+1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช และพริกไทยป่นเล็กน้อย สำหรับหมักหมู ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ 30 กรัม ซีอิ๊วดำเล็กน้อยสำหรับผัดเส้น กระเทียมสับ 1 ช้อนชา เต้าเจี้ยว 1 ช้อนชา น้ำ 1 ถ้วยตวง ซีอิ๊วขาว แป้งมันละลายน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ ผักคะน้า 150 กรัม พริกไทยป่น เส้นก๋วยเตี๋ยวตามชอบ ผักบุ้งจีน หั่นเป็นท่อนสั้น ๆ ลูกชิ้นรักบี้, ลูกชิ้นกุ้ง หรือลูกชิ้นอื่น ๆ ตามชอบ ปลาเส้น หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ปลาหมึกกรอบ เลือดหมู (หั่นชิ้น) เต้าหู้ทอด ซอสเย็นตาโฟ 2 ช้อนโต๊ะ (วิธีทำ ซอสเย็นตาโฟ คลิก) เกี๊ยวทอดกรอบ น้ำซุปกระดูกหมู เกลือ น้ำตาลกรวด รากผักชี พริกไทยเม็ด (ทุบพอแตก) กระเทียม (ทุบพอแตก) หอมใหญ่ ซีอิ๊วขาว หัวไช้เท้า ต้มน้ำซุปกระดูกหมู เติมเกลือ น้ำตาลกรวด รากผักชี พริกไทยเม็ด กระเทียม หอมใหญ่ ซีอิ๊วขาว และหัวไช้เท้า เคี่ยวจนเดือด เตรียมไว้ กระดูกหมู 500 กรัม หัวไช้เท้าหั่นเป็นชิ้นหนา 1 หัว น้ำเปล่า รากผักชีทุบ 2 ต้น น้ำตาลกรวด 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น สำหรับปรุงรส เต้าหู้ขาวแบบแข็งหั่น 4 ส่วน 1 ก้อน น้ำมันพืช สำหรับทอดเต้าหู้ หมูสับ 300 กรัม ตับหมู 200 กรัม ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก (หรือเส้นตามชอบ) 1 ห่อ ถั่วงอกเด็ดหาง น้ำมันกระเทียมเจียว กระเทียมเจียว ตั้งฉ่าย ถั่วลิสงคั่วบด ต้นหอมซอย ผักชีซอย น้ำมะนาว พริกไทย สำหรับโรยหน้า พริกป่น ใส่กระดูกหมู และหัวไชเท้าลงในหม้อ เติมน้ำลงไปจนท่วม ยกขึ้นตั้งไฟปานกลาง ต้มจนเดือด (หมั่นช้อนฟองอากาศออก) และน้ำซุปเริ่มใส ใส่รากผักชี น้ำตาลกรวด และเกลือป่น คนผสมให้เข้ากัน ลดไฟอ่อนลงต้มจนเดือด นานประมาณ 1 ชั่วโมง เตรียมไว้ พริกแดงสด 2 กำมือ กระเทียมสด (แกะเปลือก) 1 ทัพพี กระเทียมดอง (แบบแกะเปลือก) 1 ทัพพี (ใช้แบบแกะเปลือกเพื่อไม่ให้น้ำซอสมีเปลือกกระเทียมอยู่) เต้าหู้ยี้ 10 ก้อน เต้าเจี้ยว 1/2 ถ้วย น้ำกระเทียมดอง 1/2 ถ้วย น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วย น้ำเปล่า 2 ถ้วย เกลือป่น ปลายทัพพี น้ำตาลทราย 1 ทัพพี น้ำตาลปี๊บ 1 ทัพพี สีผสมอาหารสีแดงเล็กน้อย แป้งเท้ายายม่อม น้ำซุปกระดูกหมู เกลือ น้ำตาลกรวด รากผักชี พริกไทยเม็ด (ทุบพอแตก) กระเทียม (ทุบพอแตก) หอมใหญ่ 1-2 หัว ซีอิ๊วขาว หัวไช้เท้า ปลาหมึกแห้งย่างไฟ 2 ตัว (เพื่อให้ซุปหอมกลมกล่อม) เกี๊ยวทอดกรอบ ไก่กรอบ (ไก่ชุบแป้งสำเร็จรูปพร้อมปรุง) พริกป่น ถั่วป่น น้ำตาลทราย น้ำปลา น้ำพริกเผา พริกดอง เส้นก๋วยเตี๋ยว กุ้งลวก ลูกชิ้น เต้าหู้ปลา และอื่น ๆ ตามชอบ 1. ผ่าพริกแดงแล้วเลาะเมล็ดออกให้หมด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ลงในโถปั่น ตามด้วยกระเทียม กระเทียมดอง เต้าหู้ยี้ เต้าเจี้ยว น้ำกระเทียมดอง น้ำส้มสายชู และน้ำเปล่า ปั่นจนส่วนผสมทั้งหมดละเอียด 2. เทส่วนผสมใส่ลงในหม้อ เคี่ยวจนสุก เติมเกลือป่น น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ และสีผสมอาหารสีแดงเล็กน้อย เคี่ยวจนเริ่มเดือด 3. ใส่แป้งท้าวผสมน้ำลงไป รีบ ๆ คนผสมให้เข้ากัน เคี่ยวต่อสักครู่จะได้ซอสเย็นตาโฟ เตรียมไว้ (ควรปรุงให้ได้ 3 รส หวาน-เปรี้ยว-เค็ม สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้เป็นเดือน ๆ นึกอยากกินเย็นตาโฟก็เอามาปรุงได้เลย) ต้มน้ำซุปกระดูกหมู ใส่เกลือ น้ำตาลกรวด รากผักชี พริกไทยเม็ดทุบ กระเทียมทุบ หอมใหญ่ ซีอิ๊วขาว ไช้เท้า และปลาหมึกแห้งย่างไฟ ต้มจนเดือด เตรียมไว้ น้ำพริกเครื่องก๋วยเตี๋ยว 1 กิโลกรัม หอมแดง 2 กิโลกรัม มะขามเปียก 1/2 กิโลกรัม กะทิ 4 กิโลกรัม น้ำตาลปี๊บอย่างดี 5 กิโลกรัม น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม กะปิ เกลือเม็ด น้ำมันพืช พริกแห้งเม็ดใหญ่ 1 กิโลกรัม หอมแดง 3 กิโลกรัม เกลือเม็ด ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กและเส้นหมี่ (ยี่ห้อที่นิยมคือ ตราดอกบัว) ถั่วงอกดิบ หรือกะหล่ำปลีซอย ใบกุยช่าย 1. ผ่าพริกแห้งแล้วนำเม็ดออก นำไปแช่น้ำจนนิ่ม เตรียมไว้ 2. นำหอมแดงไปแช่น้ำแล้วปอกเปลือกออก (เคล็ดลับ : ถ้านำหอมแดงไปแช่น้ำจะทำให้ปอกง่ายและไม่แสบตา) 3. ปั่นผสมพริกแห้งที่แช่น้ำจนนิ่มแล้วกับหอมแดง และเกลือเม็ดจนละเอียด เตรียมไว้สำหรับทำน้ำผัดไทย 1. ปอกเปลือกหอมแดงออกแล้วนำไปปั่นให้ละเอียด เตรียมไว้ 2. นำมะขามเปียกมาคั้นกับน้ำ เตรียมไว้ 3. ใส่กะทิลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟไม่ต้องรอให้เดือด ใส่หอมแดงปั่น น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย กะปิ และเกลือเม็ดลงไป คนผสมให้ละลายเข้ากัน เคี่ยวจนเดือด ชิมรสตามชอบ (ให้รสชาติหวานนำตามด้วยเปรี้ยว และเค็มตามลำดับ) เคี่ยวต่ออีกสักครู่แล้วปิดไฟ (ไม่ต้องเคี่ยวนานเพราะเดี๋ยวกะทิจะแตกมัน) เตรียมไว้ผัดกับเส้น หมูสามชั้น หั่นชิ้นพอคำ 150 กรัม น้ำมันพืช หอมแดงสับ 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ เต้าเจี้ยวอย่างดี 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ 2 ช้อนชา น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลาอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ น้ำสะอาด เส้นหมี่โคราช ลวกน้ำร้อน 250 กรัม ไข่เป็ด 2 ฟอง ถั่วงอก 50 กรัม ใบกุยช่ายหั่น 50 กรัม แคบหมู ตามชอบ พริกป่น ตามชอบ น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ เห็ดหอมสด หั่นเป็นชิ้น 100 กรัม เต้าหู้เหลืองหั่นเป็นชิ้นเล็ก 100 กรัม โปรตีนเกษตรแช่น้ำจนนุ่ม 100 กรัม กะหล่ำปลีหั่นเป็นเส้น 100 กรัม แครอตหั่นเป็นเส้น 1 ช้อนโต๊ะ เส้นหมี่ฮ่องกงลวกสุก 300 กรัม น้ำซุปผัก 1/4 ถ้วย น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ ซอสเห็ดหอม 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยป่นเล็กน้อย สำหรับปรุงรส มันกุ้ง น้ำเปล่า (สำหรับผสมซอส) น้ำปลา มะนาว เส้นหมี่ขาวแช่น้ำพอนิ่ม น้ำเปล่า (สำหรับลวกเส้น) น้ำมันพืช กระเทียมตำหยาบ พริกขี้หนูตำหยาบ น้ำตาลปี๊บ กุ้ง ปลาหมึก ยอดอ่อนผักกระเฉด