วิธีทอดปลาเค็มให้สวยเป๊ะ เนื้อไม่เละ แถมกลิ่นไม่เตะจมูกเพื่อนบ้าน

          ก่อนจะไปถึงเรื่องเทคนิคทอด ขั้นตอนแรกที่สำคัญมากคือการเลือกปลาให้ถูก โดยเฉพาะปลาอินทรีย์เค็มที่นิยมกิน ควรเลือกดังนี้

• เนื้อนิ่ม : ลองเอานิ้วกดดูเบา ๆ เนื้อต้องยืดหยุ่นนิดหน่อย ไม่แข็งกระด้างเกินไป

• เนื้อแน่น : ไม่มีช่องว่างในเนื้อปลา ไม่เละ ไม่แฉะ

• ไม่มีกลิ่นบูด : ปลาเค็มที่ดีจะมีกลิ่นเค็มตามปกติ ไม่ฉุนหรือบูดจนผิดสังเกต

          หลายคนเอาปลาจากถุงโยนลงกระทะเลย ซึ่งนั่นแหละต้นเหตุที่ทำให้ทอดแล้วแตก กลิ่นแรง หรือเนื้อแข็งแห้ง วิธีที่ถูกต้องคือ

1. ล้างปลาเค็มผ่านน้ำไหลเบา ๆ เพื่อชำระสิ่งสกปรกออก

2. แช่ในน้ำเปล่าสะอาด 10-15 นาที เพื่อลดความเค็มและกลิ่นคาว อยากให้ดีขึ้นอีกก็เติมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูลงไปนิดหน่อย

3. ขยี้ถู เหมือนอาบน้ำให้ปลา แล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีก 2-3 รอบ

4. ซับให้แห้งสนิทด้วยกระดาษทิชชู ความชื้นคือศัตรูของการทอดกรอบ ถ้าเปียกแล้วโดนน้ำมันร้อน น้ำมันจะกระเด็นและกลิ่นจะแรงกว่าเดิม

เคล็ดลับเพิ่มเติม : แช่แข็งปลาเค็มไว้ในช่องแช่แข็งก่อน แล้วนำมาทอดตอนที่ยังแช่แข็งอยู่ จะช่วยให้เนื้อไม่แตกกระจาย

          อยากได้ปลาเค็มชิ้นสวยเหมือนร้านอาหาร ต้องเริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการลงกระทะ ตามวิธีเหล่านี้ 

     1. สูตรน็อกน้ำแข็ง : นำปลาเค็มที่หั่นชิ้นแล้วแช่ฟรีซไว้จนแข็ง จากนั้นตั้งน้ำมันไฟกลางค่อนอ่อน พอร้อนได้ที่ก็นำปลาจากช่องฟรีซลงทอดทันที ทอดข้างละ 2 นาทีจนเหลืองทอง วิธีนี้ช่วยให้เนื้อปลาคงรูปสวยไม่แตกง่าย

     2. ย่างก่อนทอด : ลองนำปลาไปย่างบนกระทะแห้ง ๆ ให้ผิวเริ่มเหลืองทั้งสองข้างก่อน แล้วค่อยเร่งไฟเติมน้ำมันลงไปทอดตามปกติ วิธีนี้จะช่วยล็อกเนื้อปลาให้แน่นขึ้น เวลาทอด เนื้อก็จะไม่แตก

     3. อย่าขยันพลิก : เวลาทอดให้ใช้ไฟอ่อน และใจเย็น ปล่อยเนื้อปลาทิ้งไว้เฉย ๆ จนกว่าด้านล่างจะสุกเหลืองแล้วค่อยพลิกทีเดียว การพลิกไปมาบ่อย ๆ คือสาเหตุหลักที่ทำให้ปลาเละ

     4. โรยน้ำตาลเพิ่มความฉ่ำ : หากกลัวปลาจะแห้งเกินไป ให้โรยน้ำตาลเล็กน้อยและเอาน้ำมันที่ทอดมาราดลงบนเนื้อปลา จะช่วยให้ปลาหอมขึ้นและเนื้อไม่กระด้าง

          ปัญหาโลกแตกของคนที่อยู่คอนโดหรือทาวน์เฮาส์ ทอดปลาเค็มทีกลิ่นลอยไปทั้งซอย แก้ได้ด้วยวิธีเหล่านี้

     1. ต้มน้ำส้มสายชูคู่กัน : สำหรับบ้านไหนที่เตาแก๊สมี 2 หัว ก็เปิดเตา 2 เตาพร้อมกัน เตาแรกทอดปลาตามปกติ เตาที่สองต้มน้ำเปล่าผสมน้ำส้มสายชูอัตราส่วน 1:1 ต้มให้เดือดตลอดเวลาที่ทอดปลา ไอระเหยของน้ำส้มสายชูจะช่วยดูดซับกลิ่นในอากาศได้ดีมาก

     2. บีบมะนาวลงกระทะก่อนใส่ปลา : ตอนที่น้ำมันร้อนได้ที่แล้ว (ก่อนใส่ปลา) บีบมะนาวประมาณครึ่งซีกลงไปในน้ำมัน อย่าบีบเยอะเกินเดี๋ยวน้ำมันไหม้ มะนาวจะช่วยลดกลิ่นได้ดีมาก และยังทำให้เนื้อปลาฟูสวยอีกด้วย

     3. ปิดฝากระทะระหว่างทอด : หาฝาหม้อหรือฝากระทะมาปิดไว้ระหว่างทอด ค่อย ๆ แง้มเมื่อจะกลับด้านปลา เมื่อสุกแล้วปิดเตาทิ้งไว้ รอให้กระทะเย็นลงก่อนค่อยเปิดฝา วิธีนี้กักกลิ่นไว้ได้ดี ไม่ค่อยฟุ้งออกมา

     4. ใส่สมุนไพรลงน้ำมันก่อนทอด : ก่อนใส่ปลา ลองใส่เปลือกข่า ตะไคร้ หรือใบมะกรูดหั่นบาง ๆ ลงน้ำมันร้อน สมุนไพรพวกนี้จะทำให้ครัวหอม และยังเพิ่มกลิ่นหอมให้ปลาด้วย

          ถ้าที่พักระบายอากาศไม่ดี ลองใช้วิธีเหล่านี้แทนการทอดในกระทะ

• หม้อทอดไร้น้ำมัน (Air Fryer) : ทาน้ำมันบาง ๆ ที่ตัวปลา อบที่ 180°C ประมาณ 10-12 นาที กรอบอร่อย ควันน้อยมาก

• ไมโครเวฟ : ใส่ปลาในจานทนไฟ เติมน้ำ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ปิดฝาครอบแล้วเวฟด้านละ 1.30 นาที 

• ย่างใบตอง : ห่อปลาด้วยใบตองแล้วย่างบนกระทะ นอกจากจะลดกลิ่นแล้วยังได้ความหอมแบบไทยเดิมอีกด้วย

• 5 เมนูปลาเค็ม กลิ่นหอมอวลอร่อยฟินแบบไทย ๆ
• วิธีทำปลาเค็ม สูตรใช้ปลากุเลา หอมอร่อยพร้อมวิธีหมักปลาสุดเทพ 
• วิธีทำหลนปลาเค็ม เมนูเครื่องจิ้มอร่อยรสเข้มหอมสมุนไพร
• 10 วิธีกำจัดกลิ่นอาหารในคอนโด กลิ่นแรงแค่ไหนก็หายเกลี้ยง !