ปลาช่อนแป๊ะซะ สูตรอาหารจีนโบราณ น้ำซุปเปรี้ยวหวาน ซดร้อน ๆ อร่อยสดชื่น

          ถ้าพูดถึง ปลาช่อนแป๊ะซะ หลายคนอาจนึกภาพไปถึง แกงส้มปลาช่อนแป๊ะซะ ที่เสิร์ฟปลาช่อนทอดกรอบมาพร้อมน้ำแกงส้มรสจัดจ้าน แต่จริง ๆ แล้วปลาแป๊ะซะแบบดั้งเดิมมีหน้าตาและวิธีปรุงแตกต่างออกไป โดยเป็นเมนูปลาต้มหรือนึ่งในน้ำซุปใสรสเปรี้ยวหวาน กินคู่กับผักสดและน้ำจิ้มตามชอบ สำหรับ สูตรปลาช่อนแป๊ะซะ ที่นำมาฝากกันในวันนี้ เป็นอีกหนึ่งเมนูอาหารจีนโบราณที่ทำกินได้ง่าย ๆ ที่บ้าน ได้ไอเดียมาจาก คุณ บ่งบ๊ง สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม ใครกำลังมองหาเมนูปลาแบบน้ำซุปร้อน ๆ รสชาติสดชื่น ลองเก็บสูตรนี้ไว้ทำกินกันได้เลย

          ชื่อ แป๊ะซะ มีที่มาจากคำในภาษาจีน โดยมีการอธิบายกันว่าคำว่า แป๊ะ หรือ แปะ สื่อถึงความขาวหรือรสที่ค่อนข้างจืด ส่วน ซะ หรือ ซ๊ะ หมายถึงการต้มในน้ำเปล่าหรือน้ำซุปจนสุกแล้วนำขึ้นมาราดน้ำซุป

          ปลาแป๊ะซะแบบดั้งเดิมจึงเป็นเมนูปลาที่เน้นน้ำซุปใส รสชาติกลมกล่อม ออกเปรี้ยว เค็ม หวานเล็กน้อยจากวัตถุดิบอย่างบ๊วยดอง กระเทียมดอง และขิง นิยมใส่ผักกาดขาวหรือผักสดต่าง ๆ กินคู่กับน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวแบบจีน

          ส่วน แกงส้มปลาช่อนแป๊ะซะ ที่คุ้นตากันในปัจจุบัน เป็นการปรับรสชาติให้เข้ากับอาหารไทยมากขึ้น โดยใช้ปลาช่อนทั้งตัวบั้งแล้วทอดจนกรอบ จากนั้นราดด้วยน้ำแกงส้มรสจัดจ้าน พร้อมใส่ผักต่าง ๆ อย่างผักกาดขาว ผักกระเฉด ดอกแค หรือดอกกะหล่ำ

• ปลาช่อน 1 ตัว น้ำหนักประมาณ 700-800 กรัม
• น้ำสต๊อกหรือน้ำเปล่า 1 ลิตร
• บ๊วยดองรสเปรี้ยว 3-4 ลูก
• น้ำบ๊วยดอง 3 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมดอง 3 หัว
• น้ำกระเทียมดอง 1-2 ช้อนโต๊ะ
• ขิงแก่ หั่นซอยเป็นเส้นประมาณ 1.5 นิ้ว
• พริกไทยขาวป่น 1 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วขาว สำหรับปรุงรส
• น้ำตาลกรวดหรือน้ำตาลทรายเล็กน้อย
• ผักกาดขาวหรือกะหล่ำปลี ตามชอบ
• ขึ้นฉ่าย หั่นท่อน
• ต้นหอม หั่นท่อน
• พริกชี้ฟ้าแดงหรือพริกเหลือง หั่นแฉลบ

          1. ถอดเกล็ดปลา กรีดท้องควักไส้ออก ล้างให้สะอาด

• เคล็ดลับล้างปลาไม่ให้คาว: ถูตัวปลาด้วยเกลือเม็ดผสมน้ำมะขามเปียก หรือล้างด้วยสารส้ม เพื่อช่วยขจัดเมือกลื่นและดับกลิ่นคาวปลาได้ดีเยี่ยม

          2. นำปลาใส่ซึ้ง ตั้งไฟแรง นึ่งประมาณ 8-10 นาที (ขึ้นอยู่กับขนาดตัวปลา) นึ่งจนเนื้อปลาแป้งสุกขาวพอดี แล้วยกพักไว้

          3. ตั้งหม้อเทน้ำสต๊อกใช้ไฟแรง พอเริ่มเดือด ใส่บ๊วยดอง (บดให้แตกเล็กน้อย), น้ำบ๊วยดอง, กระเทียมดอง, น้ำกระเทียมดอง, ขิงซอย และพริกไทยขาวป่นลงไป

          4. ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและน้ำตาลกรวดเล็กน้อย ให้ได้รสชาติเปรี้ยวๆ หวานๆ นำ

• เคล็ดลับการปรุงน้ำซุป: ไม่ควรปรุงให้น้ำซุปมีความเค็มมากเกินไปตั้งแต่แรก เพราะเมื่อต้มไปเรื่อย ๆ จนน้ำงวดหรือเย็นลง รสเค็มจากเม็ดบ๊วยจะออกมาเพิ่มอีก แนะนำให้มาเติมซีอิ๊วหรือน้ำปลาเพิ่มในถ้วยตัวเองตอนกินจะดีที่สุด

          5. นำผักกาดขาวหรือกะหล่ำปลีมาวางรองก้นภาชนะ (การวางผักรองก่อนจะช่วยไม่ให้เนื้อปลาติดก้นภาชนะเวลาร้อน)

          6. วางปลาช่อนนึ่งลงบนผัก โรยหน้าด้วยขิงซอย ใบขึ้นฉ่าย ต้นหอม และพริกชี้ฟ้า

• 10 สูตรเมนูปลาช่อน เติมโปรตีนมื้อเย็นอิ่มไม่อ้วนได้สุขภาพ
• 14 เมนูปลานึ่ง ปลาต้ม อาหารไทยอร่อยย่อยง่ายสบายท้อง
• 9 เมนูต้มยำปลา อาหารไทยรสแซ่บย่อยง่ายหอมสมุนไพร
• แกงส้มปลาช่อนแป๊ะซะ เมนูปลาเปรี้ยวแซ่บแถมผักแน่น ๆ
• 12 สูตรทำแกงส้ม เมนูกับข้าวเปรี้ยวแซ่บกินอร่อย