ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก คุณ FreeWing สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม
ครีมชีส (Cream Cheese) เป็นส่วนผสมหลักของขนมสุดฮิตอย่างขนมตระกูลชีสเค้ก ชีสพายต่าง ๆ แม่ครัวมือใหม่อยากจะลองทำขนมก็มักจะไปหาซื้อครีมชีสแบบสำเร็จรูปมาใช้ ซึ่งราคาก็อาจจะสูงไปสักนิด วันนี้เรามีเคล็ดลับการทำครีมชีสด้วยตัวเอง สำหรับใครที่เกิดอยากทำชีสเค้กขึ้นมาแบบฉับพลันแล้วเกิดหาซื้อครีมชีสไม่ได้ หรือต้องการใช้ในปริมาณไม่มาก และอยากจะประหยัดงบ โดยการใช้วัตถุดิบง่าย ๆ มา DIY ให้กลายเป็นครีมชีสที่มีเนื้อครีมเทียบเท่ากับแบบสำเร็จรูปเลยทีเดียว พ่วงมาพร้อมวิธีทำชีสมาสคาร์โปเน่ หรือมาสคาร์โปน (Mascarpone Cheese) ที่ไว้ใช้ทำทิรามิสุอีกด้วย
ซึ่งวิธีทำครีมชีสและมาสคาร์โปนชีสนี้มีส่วนผสมและวิธีทำที่ใกล้เคียงกันมาก ต่างกันแค่สัดส่วนในการผสมเท่านั้นเอง เป็นเคล็ดลับเด็ดมาจาก คุณ FreeWing สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม และในตอนท้ายยังมีตัวเลขราคาต้นทุนของครีมชีสที่ทำเองไว้ให้เปรียบเทียบกับราคาครีมชีสแบบสำเร็จรูปที่มีวางขายทั่วไปไว้ให้ดูด้วย เพื่อให้ได้ลองตัดสินใจก่อนที่จะซื้อของมาทำ ว่าจะคุ้มค่าหรือไม่ ว่าแล้วก็ลองไปดูกันเลยดีกว่า
วัตถุดิบ...หาได้ไม่ยาก 
นมสด (ไม่ควรใช้นมพร่องมันเนย เพราะจะได้เนื้อน้อย) ครีมสดหรือวิปปิ้งครีม (ต้องใช้ชนิดครีมที่ทำจากนมหรือที่เรียกว่า Dairy cream และเป็นชนิด Heavy cream ซึ่งมีไขมันสูง ส่วนชนิด Half cream จะมีไขมันเพียงครึ่งเดียว ไม่น่าใช้ เพราะจะได้เนื้อน้อย เหมาะสำหรับใช้ทำชีสมาสคาร์โปเน่มากกว่า ส่วนครีมแบบ Non-dairy ใช้ไม่ได้นะครับ เพราะมันไม่มีไขมันเนย) มะนาวหลาย ๆ ลูก (เลือกที่มีน้ำเยอะ ๆ) เกลือป่น ปริมาณเล็กน้อย อุปกรณ์สำคัญที่จำเป็น (แต่ถ้าหาไม่ได้จริง ๆ ก็ยังพอจะถูไถทำได้อยู่...) ถ้วยตวง (ถ้าไม่มีใช้ถ้วยอะไรก็ได้ตวงแบบกะประมาณเอา ไม่ซีเรียสมาก) หม้อตุ๋น แบบซ้อนกัน 2 ชั้น (แต่ที่เห็นในรูปคือ ใช้หม้อวางซ้อนในกระทะ ดัดแปลงเอาตามของที่มีครับ) เทอร์โมมิเตอร์แบบจุ่มวัดอุณหภูมิ (ถ้าไม่มีใช้ก็ต้องอาศัยการสังเกต เดี๋ยวจะบอกตอนลงมือทำ) กระชอน และผ้าขาวบาง สำหรับกรองเนื้อครีมชีสให้แห้ง
ส่วนผสมสำหรับทำครีมชีส (ได้ชีสน้ำหนักประมาณ 400 กรัม) 
นมสด 4 ถ้วย (หรือ 1000 มิลลิลิตร) ครีมสด 1 ถ้วย (250 มิลลิลิตร) น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ (เติมมากอีกหน่อยไม่เป็นไร แต่อย่าน้อยกว่านี้) เกลือป่น 1/2 ช้อนชา * ครีมชีสที่ได้จะคล้ายของยี่ห้อ Philadelphia แต่ถ้าจะให้คล้ายของยี่ห้อ Anchor ให้ใช้นมสดเพียง 3 ถ้วย กับครีมสด 1 ถ้วย รสจะเข้มข้นขึ้นนิดนึงแต่ได้เนื้อชีสน้อยลง
วิธีทำครีมชีส 
1. คั้นมะนาว กรองเอาเฉพาะน้ำใส่ถ้วยไว้ 2. ตั้งหม้อใบล่างหรือกระทะ เติมน้ำพอประมาณ ใช้ไฟปานกลาง (ตามลูกศร) รอจนน้ำเดือด จากนั้นตวงนมสด และครีมสดใส่ลงในหม้อใบบน แล้ววางซ้อนลงบนหม้อใบล่าง หมั่นคนบ่อย ๆ และดูอุณหภูมิด้วย 3. อุณหภูมิในหม้อ 2 ชั้น จะต้องสม่ำเสมอกัน และนมจะต้องไม่ร้อนขึ้นรวดเร็วเหมือนหม้อที่ตั้งไฟโดยตรง นมจะไม่ร้อนเกิน 100 องศาเซลเซียสจนถึงกับไหม้ ตอนนี้คอยมองดูนม... เอ๊ย ดูตัวเลขเทอร์โมมิเตอร์ว่าถึง 85 องศาเซลเซียสหรือยัง ถ้าถึงแล้วก็ปิดไฟได้ อย่าให้ร้อนเกินกว่านี้ แล้วปล่อยหม้อไว้บนเตาก่อนสักพักหนึ่ง * ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์จะทำอย่างไร ? ให้ใช้วิธีกะประมาณว่าร้อนได้ที่หรือยัง ให้จ้องดูนมอีกที... คราวนี้ดูที่ขอบนมข้างหม้อ ถ้าเห็นมีฟองเริ่มเดือดปุด ๆ ขึ้นมา แสดงว่าร้อนประมาณ 85 องศาเซลเซียสแล้ว ง่าย ๆ แค่นี้เอง
4. จากนั้นก็เทน้ำมะนาวลงไปในหม้อนมร้อน แล้วคนให้ทั่ว 
5. เริ่มจะเห็นนมเริ่มจับตัวกันเป็นลิ่มเล็ก ๆ ให้ยกหม้อลงมาวางพักทิ้งไว้ประมาณ 1-2 ชั่วโมงจนเย็น 6. พอนมเย็นลง ตักขึ้นมาดูจะเห็นนมจับตัวเป็นก้อนลิ่มใหญ่ขึ้น 7. เทส่วนผสมลงบนผ้ากรองที่วางบนกระชอน (ในรูปใช้ผ้าเช็ดหน้าเนื้อบางละเอียด กรองได้ดีมาก) จังหวะนี้ให้หยิบเกลือมาโรยลงบนผิวหน้าให้ทั่ว ไม่ต้องกวน เกลือจะละลายเข้าเนื้อไปเอง 8. รวบผ้ากรอง มัดให้แน่น นำไปวางในตู้เย็นรอให้น้ำหยดออกสัก 3 ชั่วโมง หรือจะทิ้งไว้ข้ามคืนก็ได้ 9. ถ้าเป็นวัยรุ่นใจร้อนต้องรีบใช้งานครีมชีส และอยากกินเร็ว ๆ ก็ใช้ตัวช่วยที่มีในบ้านคือ เครื่องซักผ้า เราจะอาศัยถังปั่นช่วยสลัดน้ำในเนื้อชีสออกไปเร็ว ๆ ซึ่งจะย่นระยะเวลา จากที่ปล่อยให้หยดจนแห้ง เป็นวัน ๆ เหลือเพียงแค่ไม่กี่นาทีเอง เอาผ้ากรองห่อชีสเข้าไปวางในถังซักผ้า (ขอเตือนว่าควรมัดปากห่อผ้าด้วยยางรัดให้แน่นหนากันเนื้อชีสหลุดออกมาเสียของ แต่จริง ๆ แล้วเครื่องมันไม่ได้เหวี่ยงสะบัดจนผ้ากระเด็น แค่ป้องกันเอาไว้ก่อน) แล้วกดปุ่มให้เครื่องเดินเฉพาะปั่นหมาดเท่านั้น... อย่าเผลอเปิดให้เครื่องซักน้ำใส่ผงซักฟอกนะ เครื่องจะสลัดน้ำออกไปจนแห้งลงอย่างเร็ว (เวลาปั่นควรวางผ้าที่หนักพอ ๆ กับถุงผ้ากรองชีสไว้ที่ก้นถังตรงกันข้ามด้วยให้สมดุลย์กันเครื่องจะไม่สั่นมาก) ใช้เวลาปั่นไม่นาน แค่ 3-4 นาทีก็พอ และเมื่อเปิดผ้าออกมาดู... 
โอ้ ว้าว... ครีมชีสที่เคยรอคอยมานานนับวัน แต่วันนี้รอแค่ไม่กี่ชั่วโมง เสร็จแล้วจ้า พอลองชิมดู อืมมมม... ใช่เลยขอบอกว่าถ้าไม่ลองทำดูก็ไม่รู้ว่ามันเหมือนจริงยังไงนะครับ 
ส่วนผสมสำหรับทำชีสมาสคาร์โปเน่ (ได้ชีสน้ำหนักประมาณ 400 กรัม) นมสด 1 ถ้วย (250 มิลลิลิตร) ครีมสดชนิด Heavy cream 2 ถ้วย (500 มิลลิลิตร) น้ำมะนาว 2ช้อนโต๊ะ (เติมมากอีกหน่อยก็ได้) *ถ้าต้องการใช้ครีมชนิด Half cream ก็ไม่ต้องใส่นม คือ ใช้ Half cream 3 ถ้วย (750 มิลิลิตร)
วิธีทำชีสมาสคาร์โปนเน่ 1. คั้นมะนาว กรองเอาเฉพาะน้ำใส่ถ้วยไว้ 2. ตั้งหม้อใบล่างหรือกระทะ เติมน้ำพอประมาณ ใช้ไฟปานกลาง (ตามลูกศรชี้) รอจนน้ำเดือด จากนั้นตวงนมสด และครีมสดใส่ลงในหม้อใบบน แล้ววางซ้อนลงบนหม้อใบล่าง หมั่นคนบ่อย ๆ และดูอุณหภูมิด้วย 3. อุณหภูมิในหม้อ 2 ชั้น จะต้องสม่ำเสมอกัน และนมจะต้องไม่ร้อนขึ้นรวดเร็วเหมือนหม้อที่ตั้งไฟโดยตรง นมจะไม่ร้อนเกิน 100 องศาเซลเซียสจนถึงกับไหม้ ตอนนี้คอยมองดูนม... เอ๊ย ดูตัวเลขเทอร์โมมิเตอร์ว่าถึง 85 องศาเซลเซียสหรือยัง ถ้าถึงแล้วก็ปิดไฟได้ อย่าให้ร้อนเกินกว่านี้ แล้วปล่อยหม้อไว้บนเตาก่อนสักพักหนึ่ง 4. จากนั้นก็เทน้ำมะนาวลงไปในหม้อนมร้อน *แล้วคนอย่างต่อเนื่องประมาณ 10 นาที จนเนื้อครีมจับตัวเป็นลิ่มหมด 5. ทิ้งไว้จนเย็นแล้วเก็บหม้อเข้าแช่ตู้เย็น 1 คืน เนื้อครีมจะจับตัวกันข้นขึ้นอีก 6. พอนมเย็นลง ตักขึ้นมาดูจะเห็นนมจับตัวเป็นก้อนลิ่มใหญ่ขึ้น 7. เทส่วนผสมลงบนผ้ากรองที่วางบนกระชอน 8. รวบผ้ากรอง มัดให้แน่น นำไปวางในตู้เย็นรอให้น้ำหยดออกสัก 3 ชั่วโมง หรือจะทิ้งไว้ข้ามคืนก็ได้ 9. นำไปใส่เครื่องซักผ้าเหมือนกับวิธีการทำครีมชีส เก็บใส่กล่องพลาสติก นำเข้าตู้เย็นจนกว่าจะถึงเวลาใช้ สามารถอยู่ได้นานกว่า 2 อาทิตย์ครับ แต่อย่าเอาครีมชีสไปแช่แข็ง เพราะจะเป็นเนื้อหยาบ ๆ ไม่เนียน
ทำครีมชีสเอง ใช้เงินเท่าไร ? นมสด 1 ลิตร = 35 บาท (จากนมสด ราคาลิตรละ 35 บาท)
ครีมสด 250 มิลลิลิตร = 34.50 บาท (จากครีมสด ราคาลิตรละ 137 บาท)
มะนาว 2 ลูก ราคา = 6 บาท
ราคาต้นทุนครีมชีส (น้ำหนักประมาณ 400 กรัม) = 75.50 บาท
* ถ้าทำครีมชีส 1 กิโลกรัม จะคิดเป็นเงิน 189 บาท ซึ่งถูกกว่ายี่ห้อดังพอสมควร แต่ถ้าเทียบกับยี่ห้อของไทยที่ออกมาใหม่ ถือว่าถูกกว่ากันไม่มาก ฉะนั้นสนับสนุนของไทยบ้างก็ดีนะครับ
ทำชีสมาสคาร์โปนเน่เอง ใช้เงินเท่าไร ? นมสด 250 มิลลิลิตร = 8.75 บาท (จากนมสด ราคาลิตรละ 35 บาท)
ครีมสด 500 มิลลิลิตร = 69 บาท (จากครีมสด ราคาลิตรละ 137 บาท)
มะนาว 2 ลูก = 6 บาท
ราคาต้นทุนมาสคาร์โปเน่ชีส (น้ำหนักประมาณ 400 กรัม) = 83.75 บาท
* ถ้าทำมาสคาร์โปเน่ชีส 1 กิโลกรัม จะเป็นเงิน 210 บาท ถูกกว่าซื้อสำเร็จรูปเกือบครึ่งเลย
ได้รู้วิธีทำครีมชีส และมาสตาร์โปนชีสได้ง่าย ๆ ด้วยตัวเองแบบนี้แล้ว การทำชีสเค้ก และทีรามิสุของคุณก็จะถูกลง ประหยัดงบ แถมภูมิใจกว่าเดิมอีกด้วยนะเอ้า
