ข้าวมันไก่ พร้อมสูตรน้ำจิ้ม เคล็ดไม่ลับที่ทำเองได้

++++++++++++++++

น้ำสำหรับต้มไก่
            
        เวลาเราต้องการทำน้ำซุปหรือน้ำสต๊อก เรามักจะเอาโครงไก่หรือเนื้อไก่ลงไปต้มเพื่อให้น้ำซุปมีรสชาติดี น้ำจะมีรสหวานจากไก่สด พอต้มเสร็จ น้ำซุปที่ได้ก็จะอร่อย แต่เนื้อไก่จะจืดชืด เพราะความหวานของเนื้อไก่ละลายไปอยู่กับน้ำซุปหมดแล้ว จนต้องพึ่งน้ำจิ้มรสจัดมาเป็นตัวทำให้อร่อยแทน ดังนั้นแทนที่เราจะให้ความหวานจากเนื้อไก่ถูกปล่อยออกมา เราก็จะเปลี่ยนเป็นทำให้รสชาติน้ำซุปซึมเข้าไปที่เนื้อไก่แทน 

ส่วนผสม น้ำต้มไก่
            
​​      ►​ ​ผักกาดขาว หรือผักหางหงส์สด 1 หัว (ต้องเลือกที่สด ๆ เพื่อให้หวาน)
​​      ►​ ​กระเทียม 3–4 หัว (ประมาณ 30 กลีบ)
​​      ►​ ​รากผักชี  5–6 ราก
​​      ►​ ​ขิงแก่ (หั่นเป็นแว่นบาง) 5–6 แว่น
​​      ►​ ​ขิงทุบ เล็กน้อย
​​      ►​ ​พริกไทยขาว (ทุบหยาบ ๆ) 20–30 เม็ด
​​      ►​ ​เกลือสมุทร 1-2 ช้อนโต๊ะ (ได้ดอกเกลือยิ่งดี เพื่อให้มีรสเค็มขึ้นมาบ้าง ปริมาณมากน้อยขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำ)
​​      ►​ ​น้ำตาลกรวด 1/2 ช้อนโต๊ะ
​​      ►​ ​ซีอิ๊วขาว 2–3 ช้อนโต๊ะ
​​      ►​ ​น้ำมันพืช 1/2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำข้าวมันไก่

           
          1. ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อ (ควรใส่น้ำเผื่อไว้หน่อยกันน้ำแห้งเกินไป) นำขึ้นตั้งไฟแรง (ไม่ต้องปิดฝา) ต้มให้เดือดนานอย่างน้อย 30 นาที

          2. พอครบเวลาใส่ไก่ลงไปจนหมด (ถ้าหม้อใบเล็กเกินจะเอาผักกาดขาวออกให้หมดก่อนก็ได้) พอใส่ไก่ชิ้นสุดท้ายลงไป ให้ลดไฟอ่อนลง จากนั้นต้มไปเรื่อย ๆ จนกว่าจะเดือด หมั่นช้อนฟองอากาศทิ้ง

          หมายเหตุ : ควรจับเวลาให้ดี ถ้าต้มนานไปไก่จะสุกเกินไม่อร่อย ถ้าไก่ดิบไปก็กินไม่ได้ (คือกระดูกมีเลือด เนื้อส่วนที่ติดกระดูกเหนียวเลาะไม่ออก) ปกติจะใช้เวลาในการต้มประมาณ 1 ชั่วโมงนับจากใส่ไก่ลงไป หมั่นตักฟองทิ้งไปบ้าง จากนั้นก็ปล่อยให้ไฟรุม ๆ ไปเรื่อย ๆ

++++++++++++++++

น้ำจิ้มข้าวมันไก่

ส่วนผสม น้ำจิ้มข้าวมันไก่
           
​​      ►​ ​เต้าเจี้ยว 6 ช้อนโต๊ะ
​​      ►​ ​น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
​​      ►​ ​ขิงแก่ (สับละเอียด) 3 ช้อนโต๊ะ
​​      ►​ ​ขิงแก่ (ตำแหลก) 1 ช้อนโต๊ะ
​​      ►​ ​พริกขี้หนูสดเขียว-แดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ
​​      ►​ ​น้ำส้มพริกดองแบบปั่น 2 ช้อนโต๊ะ
​​      ►​ ​ซีอิ๊วหวานสูตร 1 1 ช้อนโต๊ะ 
​​      ►​ ​มะนาว 1 ซีก

วิธีทำน้ำจิ้มข้าวมันไก่

​​      ►​ ​ใส่เต้าเจี้ยวลงในถ้วย (ควรชิมก่อนด้วยว่า เต้าเจี้ยวที่เราซื้อมามีความเค็มมากน้อยแค่ไหน บางยี่ห้อก็เค็มจัด บางยี่ห้อก็มีติดหวานเล็ก ๆ ปริมาณส่วนผสมมาก-น้อย ลดลงตามส่วนนะครับ) 
 
​​      ►​ ​ใส่น้ำตาลทราย

​​      ►​ ​ใส่ขิงแก่ตำแหลกและขิงแก่สับละเอียด (ขิงแก่ตำแหลกนี่สำคัญนะครับ ตำให้แหลกเลย นำน้ำขิงในครกใส่ไปด้วย เวลาผสมกันเป็นน้ำจิ้มแล้วจะได้มีรสและกลิ่นขิงแทรกอยู่อย่างทั่วถึง)

​​      ►​ ​ใส่พริกขี้หนูเขียว-แดงซอย (ถ้าชอบเผ็ดก็เอาส่วนหนึ่งไปปั่นหรือตำให้แหลกก่อนเลยแล้วค่อยเอามาใส่) 

​​      ►​ ​ใส่น้ำส้มพริกดอง (ที่เหลือมาจากการกินข้าวขาหมู เย็นตาโฟ หรือก๋วยเตี๋ยวเรือก็ได้) บีบน้ำมะนาวใส่ลงไป (เพื่อเอากลิ่น) 

​​      ►​ ​ซีอิ๊วหวาน (ถ้าไม่ต้องการให้สีเข้มมากก็ลดเหลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ แนะนำให้ใช้สูตร 1 นะครับ พวกง่วนเชียงฝาสีครีมก็ดี ไม่ควรใช้น้ำตาลโมลาส หรือซีอิ๊วหวานสูตร 5 ได้สีเข้มก็จริง แต่เดี๋ยวจะทำให้เสียรส เสียกลิ่น)

​​      ►​ ​คนผสมให้ละลายเข้ากัน ชิมรสตามชอบ (ไม่ต้องใส่น้ำซุปลงไปให้เจือจาง แต่ถ้าเห็นว่าข้นมากเพราะใส่ขิงมากไปก็เติมน้ำซุปลงไปสัก 1 ช้อนโต๊ะ)

          หมายเหตุ : ชิมให้ถูกปาก ถ้าอ่อนเค็มให้เพิ่มเต้าเจี้ยว ถ้าอ่อนหวานให้เพิ่มน้ำตาลทราย (ระวังนะครับ ถ้าคน ๆ น้ำตาลยังไม่ละลายดี ชิมแล้วจะยังไม่ออกหวาน พอละลายแล้วเดี๋ยวหวานเกินไปนะ) ถ้าอ่อนเปรี้ยวให้เพิ่มน้ำส้มพริกปั่นลงไป (ไม่เพิ่มมะนาวนะครับ) ส่วนชอบเผ็ดมากน้อยก็ปรับสัดส่วนของพริกขี้หนูเสียแต่ทีแรกเลย 

ส่วนผสม ข้าวมัน
           
​​      ►​ ​ข้าวหอมเก่า (ถ้าเป็นไปได้ให้ใช้ข้าวหอมเก่าก็จะดี ที่ไม่ใช่ข้าวหอมใหม่ต้นฤดู หรือข้าวนาปีเสาไห้ อะไรประมาณนี้)
​​      ►​ ​น้ำมันพืช
​​      ►​ ​กระเทียม
​​      ►​ ​ขิงฝานแว่น
​​      ►​ ​เกลือสมุทร 1/2-1ช้อนชา
​​      ►​ ​น้ำตาลกรวด 1 ช้อนชา
​​      ►​ ​น้ำซุป 1 ทัพพี

วิธีทำข้าวมัน

​​      ►​ ​ซาวข้าวให้เรียบร้อย เทน้ำออกให้แห้ง พักไว้ (อย่าซาวข้าวทิ้งไว้ล่วงหน้านานนัก ถึงเวลาจะหุงแล้วค่อยซาวข้าว และควรเตรียมการหุงเมื่อไก่ต้มสุกพอดี เพราะต้องใช้น้ำต้มไก่มาหุงข้าว)

​​      ►​ ​ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืชลงไปเล็กน้อย ใส่กระเทียมสับและขิงฝานแว่นลงไปเจียวพอหอม
​​      ►​ ​ใส่ข้าวที่ซาวแล้วลงไปผัด

​​      ►​ ​ช้อนน้ำมันไก่จากหม้อต้มไก่ลงไปผัดกับข้าว (เท่าที่จะช้อนออกมาได้ มีน้ำซุปติดมาด้วยก็ไม่เป็นไร ใช้ตะแกรงมุ้งสแตนเลสแบบนี้ ช้อนน้ำมันออกมาได้ดีทีเดียว)

​​      ►​ ​ใส่เกลือสมุทร น้ำตาลกรวด และน้ำซุป แล้วผัดให้เข้ากัน ใช้ไฟกลาง ผัดให้เมล็ดข้าวจากเดิมที่ใส ๆ เริ่มเปลี่ยนเป็นสีขุ่นเหมือนเมล็ดข้าวเหนียว และข้าวเริ่มแห้งติดกระทะ ปิดไฟ ยกลงจากเตา นำไปใส่หม้อหุงข้าว

​​      ►​ ​ตักน้ำต้มไก่ใส่ลงไปในหม้อหุงข้าว ใส่น้ำให้น้อยกว่าปกติที่เคยหุงเล็กน้อย กดปุ่มหุงข้าว เมื่อข้าวสุกแล้ว อุ่นทิ้งไว้ไม่น้อยกว่า 20 นาที 

​​      ►​ ​เปิดฝาหม้อหุงข้าวแล้วใช้ช้อนคุ้ยข้าวเบา ๆ เพื่อให้น้ำมันที่ตกอยู่ก้นหม้อหุงข้าวขึ้นมาคลุกกับข้าวให้ทั่ว (หุงครั้งแรกถ้าเค็มหรือจืดไป ครั้งต่อไปก็ปรับสัดส่วนเอานะครับ เหตุเพราะรสชาติของน้ำต้มไก่ที่เราเอามาหุงข้าว รสจัดมากน้อยแค่ไหนนั่นเอง)

​​      ►​ ​เตรียมช็อกไก่ด้วยน้ำเย็น โดยใส่น้ำแข็งก้อนลงในภาชนะ แล้วเติมน้ำลงไป จากนั้นใส่ไก่ที่ต้มไว้ลงไปในอ่างน้ำเย็น (วิธีคือ เมื่อต้มเสร็จให้เอาขึ้นจากหม้อแล้วแช่ในน้ำเย็นทันที) แช่ทิ้งไว้ประมาณ 5–10 นาที 

​​      ►​ ​ตักขึ้นสะเด็ดน้ำแล้วเอาน้ำมันพืชมาทาหนังไก่ไว้ให้ทั่ว ๆ (จะใช้แปรงหรือมือก็ได้ แล้วแต่สะดวก)

​​      ►​ ​พักทิ้งไว้ประมาณ 3–4 ชั่วโมง (ผิวไก่ก็ยังคงมีสีขาวอมเหลืองสวย เต่งตึงอยู่ตลอดเวลา ไม่แดง ช้ำ กระดำกระด่าง หรือมีกลิ่นหืนแต่ประการใด)

​​      หมายเหตุ : การช็อกไก่ด้วยน้ำเย็น จะทำให้เนื้อไก่นุ่มหนึบ ไม่เละ หนังกรุบ เด้งดึ๋ง และรสสัมผัสเหมือนไก่บ้าน

​​      ►​ ​จากนั้นสับเป็นชิ้น ๆ จัดเสิร์ฟ

วิธีทำน้ำซุปสำหรับรับประทานคู่
           
          น้ำซุปต้มไก่จะมีรสจัดเกินไปกว่าที่จะนำมาเป็นน้ำซุปที่กินกับข้าวมันไก่ได้ทันที ต้องเติมน้ำลงไปให้รสอ่อนลงแล้วนำไปต้มให้เดือดอีกครั้ง ถึงเอามารับประทานคู่กับข้าวมันไก่ได้ (ถ้าน้ำซุปต้มไก่รสอ่อนพอดี ก็นำมาทานเป็นน้ำซุปได้เลย แต่ก็แปลว่าไก่เรารสจะจืดไปนิดนะครับ)

          เคล็ดลับ : เวลารับประทานไก่ไม่หมดให้เก็บไว้ในตู้เย็นได้ พอจะเอามารับประทาน ก็ควรเอาออกมาไว้นอกตู้เย็นสัก 30 นาที เพื่อให้ความเย็นคลายไปตามอุณหภูมิห้อง แล้วรับประทานได้เลย ก็จะยังคงอร่อยเหมือนเพิ่งทำเสร็จ ไม่ต้องเอาไปอุ่นโดยวิธีใด ๆ ไม่ว่านึ่งหรือไมโครเวฟ  มิเช่นนั้นความอร่อยของเนื้อไก่จะหายไปทันที และกลิ่นหนังไก่ก็จะไม่หอมเหมือนเดิม 

          ข้าวมันไก่กับน้ำจิ้มจานนี้น่ากินสุด ๆ วิธีทำอาหารจานนี้ก็ไม่ได้ยากอย่างที่คิด แบบนี้ลองนำไปทำกินกันในครอบครัวดูนะคะ คุ้มเกินคุ้ม !

ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก 

คุณมันแกวกะแห้วหมู สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม