แจกสูตร ผัดเห็ดเผาะกับหน่อไม้ดอง เมนูเห็ดเผาะรสเด็ดต้อนรับหน้าฝน พร้อมเคล็ดลับการล้างและเก็บเห็ดถอบให้กรอบนาน เคี้ยวกรุบในปากฟิน ๆ
พอเข้าสู่ช่วงเดือนพฤษภาคม-มิถุนายน สายฝนเริ่มโปรยปราย สิ่งที่คนรักของอร่อยตั้งตารอคอยมากที่สุดจะเป็นอะไรไปไม่ได้นอกจาก เห็ดเผาะ หรือที่ชาวล้านนาเรียกกันว่า เห็ดถอบ เมนูอาหารหน้าฝน สุดยอดฮิตที่ปีหนึ่งจะมีให้กินแค่ครั้งเดียวเท่านั้น หลายคนมักจะนึกถึงแกงคั่ว หรือต้มจิ้มน้ำพริก แต่ขอบอกเลยว่า รวมเมนูเห็ดเผาะ ที่เด็ดขาดบาดใจจริง ๆ ต้องยกให้ ผัดเห็ดเผาะกับหน่อไม้ดอง สูตรคั่วพริกแกงรสจัดจ้าน เคี้ยวแล้วน้ำเห็ดแตกโป๊ะในปาก ผสานความเปรี้ยวละมุนของหน่อไม้ บอกเลยว่าจานนี้ข้าวหมดจานไม่รู้ตัว วันนี้เราจะพาทุกคนไปดูสูตรเด็ด เคล็ดลับการเลือกซื้อ วิธีล้าง และวิธีเก็บรักษาเห็ดเผาะให้อยู่กินได้ยาว ๆ ตลอดทั้งปีกัน
ผัดเห็ดเผาะกับหน่อไม้ดอง หอมเครื่องแกงแบบบ้าน ๆ
ส่วนผสม ผัดเห็ดเผาะกับหน่อไม้ดอง
วัตถุดิบหลัก
- เห็ดเผาะสด 200 กรัม (ผ่าครึ่งหรือหั่นชิ้นใหญ่ตามชอบ)
- หน่อไม้ดอง 150 กรัม
- หมูสับ 100 กรัม
- ใบโหระพา 1 กำมือ (เพิ่มความหอม)
- กระเทียมจีนสับ 1 ช้อนโต๊ะ (สำหรับเจียว)
- น้ำมันพืชสำหรับผัด
- น้ำเปล่า (เล็กน้อย)
ส่วนผสมพริกแกงสำหรับคั่ว (ตำหยาบๆ)
- พริกหนุ่ม 2-3 เม็ด
- พริกขี้หนู (ความเผ็ดตามชอบ)
- กระเทียม 5 กลีบ
- หอมแดง 3 หัว
- กะปิ ½ ช้อนชา
- เกลือป่น ¼ ช้อนชา
เครื่องปรุงรส
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
- ผงปรุงรส 1 ช้อนชา
วิธีทำ ผัดเห็ดเผาะกับหน่อไม้ดอง
- นำหน่อไม้ดองไปต้มในน้ำเดือดประมาณ 5-10 นาที เพื่อให้หน่อไม้สุกสะอาด และช่วยลดความเปรี้ยว จากนั้นตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ
- ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอร้อน ใส่กระเทียมสับลงไปเจียวพอเหลือง จากนั้นใส่พริกแกงคั่วที่ตำหยาบ ๆ ลงไปผัดด้วยไฟกลางจนส่งกลิ่นหอมฟุ้ง
- ใส่หมูสับลงไปผัดสับ ๆ ให้กระจายตัวจนเริ่มสุก ปรุงรสขั้นแรกด้วยซีอิ๊วขาวและผงปรุงรส
- ใส่เห็ดเผาะที่หั่นเตรียมไว้ลงไป เติมน้ำเปล่าลงไปเล็กน้อยเพื่อช่วยให้เห็ดสุกง่ายขึ้น ผัดไปเรื่อย ๆ จนน้ำเริ่มงวดและเห็ดสุกดี
- ใส่หน่อไม้ดองที่ต้มแล้วลงไป ผัดคลุกเคล้าให้เข้าเนื้อกับพริกแกงและเห็ดเผาะ
- ปิดท้ายด้วยการโรยใบโหระพาลงไป ผัดพลิกกลับไปมา 2-3 ทีให้ใบโหระพาสลดและส่งกลิ่นหอม ตักใส่จาน กินกับข้าวสวยร้อน ๆ ได้เลย
รู้จัก เห็ดเผาะ และเทคนิคการเลือกซื้อให้โดนใจ
เห็ดเผาะ หรือ Thai Puff Ball Mushroom เป็นเห็ดป่าธรรมชาติ ไม่มีลำต้นไม่มีราก รูปร่างกลม ๆ จะออกเยอะในป่าแถบภาคเหนือและภาคอีสาน สรรพคุณทางยาเพียบ ทั้งช่วยบำรุงร่างกาย แก้ร้อนใน ช้ำใน และช่วยสมานแผล ลดอาการอักเสบได้ดีอีกด้วย
ทริกการเลือกซื้อ
- ชอบแบบเคี้ยวกรุบ (เห็ดอ่อน/เห็ดหนุ่ม): ลูกจะเล็ก เปลือกสีขาวนวลจนถึงน้ำตาลอ่อน ข้างในเป็นสปอร์สีขาว เคี้ยวแล้วน้ำเห็ดจะพุ่งกระจายในปาก ฟินสุด ๆ
- ชอบแบบเนื้อเหนียวเคี้ยวมัน (เห็ดแก่): ลูกจะโตหน่อย เปลือกนอกสีน้ำตาลเข้มไปจนถึงดำ บีบแล้วจะรู้สึกแข็งและเหนียว เหมาะกับคนชอบเคี้ยวสู้ฟัน
วิธีล้างเห็ดเผาะให้สะอาด ไร้เศษดินเศษทราย
เห็ดเผาะขึ้นในดิน ดินทรายเลยจะติดมาเยอะมาก ถ้าซื้อมาน้อย ๆ แนะนำให้ใส่ภาชนะมีฝาปิด เติมน้ำแล้วเขย่า ๆ ให้ดินหลุด หรือใส่ตะกร้าเปิดน้ำก๊อกแรง ๆ ไหลผ่าน แล้วใช้มือสรงเบา ๆ เศษทรายจะร่วงผ่านรูตะกร้าไปเอง
วิธีเก็บรักษาเห็ดเผาะให้มีกินข้ามปี
ถ้าซื้อมาแล้วยังไม่ทำกิน ห้ามล้างน้ำเด็ดขาด เพราะจะเน่าเสียซะก่อน ให้ห่อกระดาษหนังสือพิมพ์แล้วแช่ตู้เย็นช่องธรรมดา แต่ถ้าอยากเก็บไว้กินนานเป็นปี ๆ ให้ทำตามนี้
- ล้างเห็ดเผาะให้สะอาด เอาดินออกให้หมด
- ตั้งน้ำใส่เกลือ นำเห็ดลงไปต้มจนน้ำเดือดจัดให้เห็ดสุก
- ตักเห็ดร้อน ๆ ขึ้นมา น็อกในน้ำเย็นจัดทันที เพื่อล็อกความกรอบ
- ตักขึ้นสะเด็ดน้ำ แบ่งใส่ถุงพลาสติก (กะปริมาณให้พอดีกิน 1 มื้อต่อ 1 ถุง)
- นำไปแช่ในช่องฟรีซ เก็บไว้กินได้ยาวนานข้ามปี อยากกินเมื่อไหร่ก็เอาออกมาละลาย ผัดกินได้เหมือนได้เห็ดสด ๆ เลย
ผัดเห็ดเผาะกับหน่อไม้ดอง จานนี้บอกเลยว่าครบรส ทั้งเผ็ด ร้อน หอมสมุนไพร และมีความเปรี้ยวเค็มที่ลงตัว ยิ่งได้เนื้อสัมผัสกรอบของเห็ดเผาะสด ๆ บอกเลยว่าใครได้ลองก็ต้องติดใจ หน้าฝนนี้ถ้าเจอเห็ดเผาะวางขายห้ามพลาดซื้อมาลองทำตามสูตรนี้กันดูนะ
