สูตรน้ำยาขนมจีนหลากสไตล์ มีทั้งน้ำยากะทิและน้ำยาไม่ใส่กะทิ รสเข้มข้นหอมเครื่องแกง ราดขนมจีนและแกล้มกับผักสดสุดฟิน
ใครชอบกินขนมจีนน้ำยาเหมือนกันบ้าง แต่รสชาติของน้ำยาขนมจีนที่ขายตามร้านอาจไม่ถูกปาก วันนี้เรามีสูตรน้ำยาขนมจีน อาหารจานเดียวมาฝาก เช่น น้ำยาปู น้ำยาใต้ น้ำยาป่า น้ำเงี้ยว น้ำยากะทิ เป็นต้น ใครชอบกินสไตล์ไหนไปซื้อวัตถุดิบมาทำกันได้เลยจ้า
สูตรน้ำยาขนมจีน
1. น้ำยากะปิปลา

น้ำยากะทิปลา สูตรใส่ปลานิล ใส่เครื่องแกงสมุนไพรผสมกับเนื้อปลา ปรุงรสด้วยน้ำปลาและหอมน้ำปลาร้า
ส่วนผสม น้ำยากะทิปลา
-
เนื้อปลานิล
-
ตะไคร้
-
กะปิ
-
น้ำปลาร้า
-
น้ำปลา
-
ใบมะกรูด
ส่วนผสม น้ำพริกแกงกะทิ
-
ตะไคร้
-
กระชาย
-
พริกแห้ง
-
หอมแดง
-
ผิวมะกรูด
-
กะทิ
วิธีทำน้ำยากะทิปลา
-
ตั้งน้ำให้เดือด ใส่ตะไคร้ลงไป รอจนน้ำเดือด ใส่เนื้อปลานิลลงไป ห้ามคน รอจนเดือดอีกครั้งใส่กะปิ และน้ำปลาร้า พอปลาสุกตักขึ้น พักให้เย็น แกะก้างออกเหลือแต่เนื้อปลา
-
นำเครื่องแกงลงไปโขลก ได้แก่ ตะไคร้ กระชาย พริกแห้ง ตะไคร้ หอมแดง และผิวมะกรูดลงไป ใส่เนื้อปลาแกะลงไป โขลกจนเนื้อปลาฟู
-
ตั้งหม้อใส่กะทิลงไป ตามด้วยพริกแกงโขลก พอเดือดปรุงรสด้วยน้ำปลา และโรยใบมะกรูด พอเดือดปิดไฟ
2. น้ำยากะทิใต้

น้ำยากะทิใต้ สูตรนี้ใช้ปลาน้ำดอกไม้ โขลกกับพริกแกงใต้และกะปิ ปรุงรสเค็มตามชอบ สุดท้ายใส่ใบมะกรูด
ส่วนผสม น้ำยากะทิใต้
-
ปลาน้ำดอกไม้ 1 กิโลกรัม (ถ้าหาซื้อไม่ได้สามารถใช้ปลาช่อนแทนได้)
-
น้ำเปล่า
-
ตะไคร้ (หั่นท่อนทุบพอแตก) 2 ต้น
-
ใบมะกรูด (ฉีกก้านกลาง) 10 ใบ
-
น้ำพริกแกงใต้ 100 กรัม (เพิ่ม-ลดตามความเผ็ดที่ชอบ)
-
กะปิใต้ (เคย) 2 ช้อนโต๊ะ
-
กะทิ 500 มิลลิลิตร
-
น้ำต้มปลา
-
เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
-
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
-
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
-
ใบมะกรูด 5 ใบ
-
ผักสำหรับเคียง เช่น ผักกาดดองซอย, ถั่วฝักยาว, ถั่วงอกดิบ, สะตอ หรือผักอื่น ๆ (ตามชอบ)
วิธีทำน้ำยากะทิใต้
-
ล้างทำความสะอาดปลาน้ำดอกไม้แล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ เตรียมไว้
-
ใส่น้ำลงในหม้อ ตามด้วยตะไคร้ และใบมะกรูดฉีกลงในหม้อ รอจนเดือดแล้วใส่ปลาน้ำดอกไม้ลงไปต้มจนสุก ตักปลาขึ้นสะเด็ดน้ำแล้วแกะเอาแต่เนื้อ
-
นำน้ำต้มปลามากรองเอาเฉพาะน้ำ เตรียมไว้
-
โขลกเนื้อปลากับน้ำพริกแกงใต้ และกะปิใต้จนเนื้อเนียน พักไว้
-
ใส่กะทิและน้ำต้มปลาลงในหม้อรอจนเดือด ใส่พริกแกงที่โขลกไว้แล้วลงไป ปรุงรสด้วยเกลือป่น น้ำปลา และน้ำตาลทราย รอจนเดือดใส่ใบมะกรูดลงไป พร้อมเสิร์ฟกับขนมจีนและผักเคียง
3. น้ำยาไก่กะทิ

ภาพจาก : คุณ Kitty Chef
น้ำยาไก่กะทิ สูตรจาก คุณ Kitty Chef ใส่เนื้อไก่กับลูกชิ้นไก่ มีสีสวยจากพริกแกงแดง หอมมันกะทิ แต่งด้วยต้นหอม
ส่วนผสม น้ำยาไก่กะทิ
-
ไก่บ้าน
-
ลูกชิ้นไก่
-
กระชายซอย
-
ตะไคร้ซอย
-
กระเทียม
-
หอมแดงซอย
-
เกลือ
-
พริกแห้ง
-
กะทิ
-
น้ำพริกแกงแดง
-
ใบมะกรูด
-
น้ำปลา
-
พริกสด
-
ต้นหอมหั่นยาว
วิธีทำน้ำยาไก่กะทิ
-
ล้างทำความสะอาดไก่บ้าน ต้มให้สุกแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ เตรียมไว้
-
ใส่กระชาย ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง เกลือ และพริกแห้งลงในเครื่องปั่น ตามด้วยเนื้อไก่ต้มสุก ปั่นจนละเอียด
-
เปิดไฟตั้งหม้อ เทกะทิลงไป ใส่น้ำพริกแกงแดง คนให้เข้ากัน (กะทิไม่ต้องแตกมัน) ตามด้วยเครื่องที่ปั่นไว้ ใส่เนื้อไก่ติดกระดูก และใบมะกรูด
-
เติมน้ำซุปไก่แล้วเคี่ยวไฟกลาง ปรุงรสด้วยน้ำปลา เคี่ยวไปเรื่อย ๆ ประมาณ 30 นาทีหรือจนสีสวย ใส่พริกสด ลูกชิ้นไก่แล้วเคี่ยวต่ออีกหน่อย ปิดไฟ โรยหน้าด้วยต้นหอมหั่นยาว
4. น้ำยาตีนไก่กะทิ

น้ำยาตีนไก่กะทิ จับตีนไก่ลงไปต้มจนสุกเปื่อย แล้วเทลงในหม้อกะทิ ใส่พริกแกงแดงลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา ใส่พริกสดลงไปแต่งให้สวยงาม
ส่วนผสม น้ำยาตีนไก่กะทิ
-
ตีนไก่
-
เนื้อไก่บ้าน (หรือเนื้อไก่ตามชอบ)
-
ลูกชิ้นไก่
-
กระชายซอย
-
ตะไคร้ซอย
-
กระเทียม
-
หอมแดงซอย
-
เกลือ
-
พริกแห้ง
-
กะทิ
-
น้ำพริกแกงแดง
-
ใบมะกรูด
-
น้ำซุปไก่
-
น้ำปลา
-
พริกสด
-
ต้นหอมหั่นยาว
วิธีทำน้ำยาตีนไก่กะทิ
-
นำตีนไก่ไปต้มจนสุกและเปื่อยตามชอบ ต้มเนื้อไก่ให้สุกหั่นเป็นชิ้น ๆ
-
ปั่นกระชาย ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง เกลือ และพริกแห้งให้ละเอียดเข้ากัน
-
เทกะทิลงในหม้อ เปิดไฟ ใส่น้ำพริกแกงแดงลงไปคนให้เข้ากัน (ระวังอย่าให้กะทิแตกมัน) ตามด้วยเครื่องที่ปั่นไว้ ใส่ตีนไก่ต้มสุก เนื้อไก่ติดกระดูก และใบมะกรูด
-
เติมน้ำซุปไก่แล้วเคี่ยวไฟกลาง ปรุงรสด้วยน้ำปลา เคี่ยวไปเรื่อย ๆ ประมาณ 30 นาทีหรือจนน้ำยาขนมจีนเริ่มมีสีสัน ใส่พริกสด และลูกชิ้นไก่ เคี่ยวต่ออีกหน่อย ปิดไฟ โรยหน้าด้วยต้นหอม
5. น้ำเงี้ยว

น้ำเงี้ยว ใส่เครื่องเคราต่าง ๆ ทั้งกระดูกหมูกับหมูสับ มะเขือเทศ เลือดหมู และที่ขาดไม่ได้เลยคือ ดอกงิ้ว ส่วนพริกแกงใส่ถั่วเน่าเป็นเอกลักษณ์
ส่วนผสม น้ำพริกแกงน้ำเงี้ยว
-
พริกชี้ฟ้าแห้ง (แช่น้ำจนนิ่ม) 5-10 เม็ด
-
หอมแดง 1 หัว
-
กระเทียม 1-2 ช้อนโต๊ะ
-
ตะไคร้ซอย 1 ต้น
-
ข่าแก่หั่นเป็นแว่น 4-5 แว่น
-
รากผักชี 1 ต้น
-
ขมิ้นชันสด 1 ชิ้น
-
เกลือป่น 1 ช้อนชา
-
ถั่วเน่าย่างไฟ หรือกะปิเผา 1 ช้อนชา
ส่วนผสม น้ำเงี้ยว
-
น้ำมันพืช (สำหรับผัด)
-
น้ำพริกแกง 2 ช้อนโต๊ะ
-
เนื้อหมูสับ 200 กรัม
-
ซี่โครงอ่อนหมู สับเป็นชิ้นพอดีคำ 300 กรัม
-
เต้าเจี้ยวบดละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
-
น้ำเปล่า 1 ลิตร
-
ดอกงิ้ว 3-4 ดอก
-
มะเขือเทศลูกเล็ก 300 กรัม
-
เลือดหมู หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ 1 ก้อน
-
เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
-
กระเทียมเจียว
-
ต้นหอมซอย
-
ผักชีซอย
-
เครื่องเคียง เช่น กะหล่ำปลีซอย ใบกระถิน ผักกาดดองซอย พริกแห้งทอดกรอบ และถั่วงอกดิบ
วิธีทำน้ำเงี้ยว
-
โขลกส่วนผสมน้ำพริกแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันจนละเอียด หรือนำไปปั่นให้เข้ากัน เตรียมไว้
-
ใส่น้ำมันพืชเล็กน้อยลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟพอร้อน ใส่น้ำพริกแกงลงผัดจนหอม จากนั้นใส่หมูสับลงผัดจนสุก ตามด้วยซี่โครงอ่อนหมู และเต้าเจี้ยว ผัดจนเข้ากันดีและเนื้อหมูสุก
-
ใส่น้ำเปล่าลงไป ลดไฟอ่อน เคี่ยวจนเดือดและมีกลิ่นหอม จากนั้นใส่ดอกงิ้วและมะเขือเทศ ปรุงรสด้วยเกลือป่น ชิมรสตามชอบ ต้มต่อจนเดือดทั่วดีและซี่โครงหมูเริ่มเปื่อย ใส่เลือดหมูลงต้มจนสุก ปิดไฟ เตรียมไว้
-
ใส่ขนมจีนลงในชาม ตักน้ำเงี้ยวใส่ โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว ต้นหอมซอย และผักชีซอย เสิร์ฟคู่กับเครื่องเคียง
6. น้ำยาปลากระป๋อง

ภาพจาก : คุณเนินน้ำ
น้ำยาปลากระป๋อง สูตรจาก คุณเนินน้ำ จับปลากระป๋องกับปลาเค็ม น้ำพริกแกงเผ็ด และเครื่องสมุนไพรลงไปปั่น เสร็จแล้วนำไปเคี่ยวกับกะทิ ปรุงรสตามชอบ ใส่ลูกชิ้นปลา
ส่วนผสม น้ำยาปลากระป๋อง
-
น้ำพริกแกงเผ็ด
-
กระชาย
-
หอมแดง
-
ปลาอินทรีเค็มทอด
-
ปลาแมคเคอเรลในซอสมะเขือเทศ
-
หัวกะทิ
-
กะทิ
-
น้ำปลา
-
น้ำตาลทราย
-
ลูกชิ้นปลาลวกสุก
-
ใบมะกรูด
-
ไข่ต้ม
-
ผักเคียง เช่น ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ผักกาดดอง ใบแมงลัก และถั่วงอก
วิธีทำน้ำยาปลากระป๋อง
-
นำน้ำพริกแกงเผ็ด กระชาย หอมแดง ปลาอินทรีเค็ม ปลาแมคเคอเรล และน้ำเปล่าใส่ลงในเครื่องปั่น ปั่นให้ละเอียด เตรียมไว้
-
นำกระทะขึ้นตั้งไฟ ใส่หัวกะทิลงไปเคี่ยวให้แตกมัน ใส่ส่วนผสมเครื่องแกงที่ปั่นไว้ลงไปคนให้เข้ากัน เติมกะทิลงไปต้มจนเดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลทรายเล็กน้อย
-
ใส่ลูกชิ้นปลาที่ลวกสุกลงไปต้มให้เดือดอีกครั้ง ใส่ใบมะกรูด เสิร์ฟกับขนมจีนและผักเคียง
7. น้ำพริก

ภาพจาก : คุณ BlackPiano
น้ำพริก สูตรจาก คุณ BlackPiano จับถั่วเขียวปั่น มะพร้าวขูดคั่ว และส่วนผสมอื่น ๆ เคี่ยวกับกุ้งและหมูสับ ปรุงรสหวานเปรี้ยวตามชอบ
ส่วนผสม น้ำพริก
-
ถั่วเขียวซีกเราะเปลือก
-
มะพร้าวขูด (ที่ยังไม่ได้คั้น) 100 กรัม
-
ถั่วลิสงคั่วป่น
-
พริกแห้งเม็ดใหญ่ (แช่น้ำจนนิ่มทั้งเมล็ด)
-
หอมแดงปอกเปลือก
-
กระเทียม
-
ข่าฝานเป็นแว่น
-
รากผักชี
-
กุ้ง (ปอกเปลือกผ่าหลัง)
-
กะทิ
-
หมูสับ
-
น้ำตาลปี๊บ 500 กรัม
-
เกลือป่น
-
น้ำมะขามเปียก
-
น้ำมะนาว
-
น้ำมะกรูด
-
น้ำส้มซ่า (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
-
กระเทียมฝานบาง
-
หอมแดงซอย
-
น้ำมันพืชสำหรับผัด
-
หัวปลีซอย
-
ผักสด
วิธีทำน้ำพริก
-
นำถั่วเขียวไปคั่วในกระทะให้หอมและมีสีออกน้ำตาลนิด ๆ จากนั้นนำไปใส่ลงในเครื่องปั่นอาหาร ปั่นจนละเอียด
-
นำมะพร้าวขูดไปคั่วในกระทะให้เหลือง
-
นำกระเทียมและหอมแดงลงไปเจียวให้เหลืองกรอบ จากนั้นตักขึ้นสะเด็ดน้ำมันเตรียมไว้สำหรับโรยหน้า
-
นำพริกแห้งที่แช่น้ำจนนิ่มแล้วใส่เครื่องปั่น เติมน้ำเปล่าลงไปเล็กน้อย ปั่นจนละเอียด แล้วนำมากรองเอาเม็ดออก เอาเฉพาะน้ำพริกข้น ๆ (คั้นให้ได้ประมาณ 1 ถ้วยแกงโต ๆ) นำหอมแดง กระเทียม และข่าไปคั่วไฟให้หอม แล้วไปโขลกหรือปั่นรวมกับรากผักชี ตักใส่ถ้วย เตรียมไว้
-
นำกุ้งไปต้มในน้ำกะทิจนสุกแล้วนำกุ้งมาปั่นหรือโขลกให้ละเอียด
-
แบ่งน้ำพริกที่คั้นเอาไว้มาผัดกับน้ำมันพืชในกระทะจนหอม ใส่เครื่องที่โขลกไว้ลงผัดกับน้ำพริกให้เข้ากัน ใส่น้ำกะทิที่เหลือจากต้มกุ้งลงไปเล็กน้อย ใส่เนื้อกุ้งลงไป ตามด้วยหมูสับลงไปผัดจนสุก ปิดไฟ เตรียมไว้
-
ใส่กะทิที่เหลือลงในหม้ออีกหนึ่งใบ นำขึ้นตั้งไฟ จากนั้นเทส่วนผสมน้ำพริกที่ผัดไว้เมื่อครู่ลงไป ใส่มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสงป่น และถั่วเขียวป่นลงไป
เคล็ดลับ : ถั่วเขียวป่นอย่าเพิ่งใส่มาก ใช้ประมาณ 1 ถ้วยข้าวต้มกุ๊ยก่อน เพราะถ้าใส่มากเวลาเย็นน้ำขนมจีนจะข้นเกินไป ส่วนถั่วลิสงให้ใส่เยอะกว่าเพื่อน ประมาณ 4-5 ถ้วยข้าวต้มกุ๊ย จากปริมาณกะทิมากกว่า 1/2 กิโลกรัมเล็กน้อย แต่ไม่ถึง 1 กิโลกรัม
-
ใส่น้ำตาลปี๊บลงไปประมาณ 1/2 กิโลกรัม (ใส่ไปก่อน ค่อยมาเพิ่มทีหลังได้ตอนชิม) ตามด้วยเกลือป่น น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว และน้ำมะกรูด
-
นำน้ำพริกคั้นไปผัดกับน้ำมันพืชอีกครั้ง เทน้ำพริกที่ผัดไว้ลงในหม้อคนผสมให้เข้ากัน ใส่กระเทียมเจียวและหอมแดงเจียวที่เตรียมไว้ลงไป สุดท้ายใส่ผิวมะกรูดลงไป (ลอยให้หอม ๆ)
-
ซอยหัวปลีแล้วแช่ในน้ำ ใส่เปลือกมะกรูดลงไป (จะทำให้หัวปลีซอยไม่ดำและมีกลิ่นหอม) ตักน้ำพริกใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมขนมจีน และเครื่องเคียง
8. น้ำยาป่า

น้ำยาป่า จับปลาทูต้มจนสุกแล้วแกะเอาแต่เนื้อ เสร็จแล้วนำไปปั่นกับเครื่องสมุนไพรต้ม เติมน้ำเปล่า ใส่ลูกชิ้นปลา ปรุงรสตามชอบ ใส่ปลาร้าหรือไม่ใส่ก็ได้
ส่วนผสม น้ำยาป่า
-
ปลาทูสด
-
ลูกชิ้นปลา
-
หอมแดง
-
พริกแห้ง
-
กระชายหั่นท่อน
-
ตะไคร้หั่นท่อน
-
ใบมะกรูด
-
น้ำเปล่า
-
น้ำปลาร้า (ไม่ใส่ก็ได้)
-
ผงชูรส
-
น้ำปลา
-
ต้นหอม (ไม่ใส่ก็ได้)
วิธีทำน้ำยาป่า
-
ต้มปลาทูจนสุก พอคลายร้อนแกะเอาแต่เนื้อปลา
-
ต้มหอมแดง พริกแห้ง กระชาย ตะไคร้ และใบมะกรูด พอน้ำเดือดตักขึ้นมาพักไว้
-
นำเอาปลาและเครื่องสมุนไพรต้มลงไปปั่นจนละเอียด เทใส่หม้อ เติมน้ำเปล่า คนไปเรื่อย ๆ จนเดือด
-
ใส่ลูกชิ้นปลา ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา และผงชูรส ชิมรสตามชอบ ปิดไฟ เสิร์ฟกับขนมจีนและผักสด
ใครอยากกินขนมจีน แต่ยังไม่รู้ว่าจะทำน้ำยาอะไรดี นี่เลยชวนทำสูตรน้ำยาขนมจีน เลือกทำและเลือกปรุงรสชาติได้ตามชอบเลยจ้า
บทความเกี่ยวกับเมนูขนมจีนหรือขนมจีนน้ำยาอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
- ยำขนมจีนปลากระป๋อง สูตรน้ำยำปลาร้า อร่อยแซ่บตามกระแสซุปตาร์
- 6 สูตรยำขนมจีน ทั้งใส่ปลาร้าและไม่ใส่ปลาร้า พร้อมวิธีเก็บเส้นขนมจีน
- ขนมจีนน้ำยากะทิปลาทู ใส่ปลาร้าหอมนัว พ่วงวิธีเก็บขนมจีนไม่บูด
- ขนมจีนน้ำยาหยวกกล้วย สูตรโบราณ พร้อมเทคนิคหยวกกล้วยไม่ดำ
- 7 สูตรทำขนมจีนน้ำยากะทิ เครื่องแน่นอร่อยเข้มพุงสะเทือน