6 สูตรทำผัดปลาดุก เมนูกับข้าวรสเผ็ดจัดจ้านเน้นโปรตีน

โขลกเครื่องแกง เตรียมไว้ แล้วตั้งกระทะใส่น้ำมัน ผัดเครื่องแกงให้หอม ใส่กระชายซอยและพริกไทยอ่อนลงผัด

ปรุงรสชาติด้วยน้ำปลาและน้ำตาลทรายไม่ขัดสี เติมน้ำเปล่า (น้ำล้างครก) ลงไปนิดหน่อย จากนั้นใส่ปลาดุกทอดลงไป ผัดต่อสักพักเพื่อให้เนื้อปลาดุกดูดซึมน้ำซอสเข้าเนื้อปลา ใส่ใบมะกรูดฉีกและพริกเหลือง ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน สุดท้ายตามด้วยใบกะเพราก็เป็นอันเสร็จ
 

เอากุ้งแห้งมาปั่นเพื่อให้เนื้อฟู เตรียมไว้

โขลกเครื่องแกง ได้แก่ พริกสด พริกแห้ง ตะไคร้ หอมแดง และกระเทียมให้ละเอียด สุดท้ายใส่กุ้งแห้งลงไปโขลกพอเข้ากัน

เอาเงี่ยงปลาออก ขัดเมือกที่ลำตัวด้วยเกลือหรือน้ำส้มสายชู หั่นเป็นชิ้นพอสวย ล้างไว้รอผัด เนื้อปลาถ้าไม่ต้องการให้เละเวลาผัด ให้นำไปลวกในน้ำเดือดก่อนจนพอสุก 

ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใส่พริกแกงลงไปผัดจนเริ่มหอม ใส่ปลาลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลาและผงปรุงรส ตัดด้วยน้ำตาลทราย ชิมรสให้เข้ม ก่อนใส่ผักต่าง ๆ เช่น ถั่วฝักยาว ใบมะกรูด ตบท้ายด้วยใบยี่หร่า 
 

วิธีคลายเมือกแบบง่าย ๆ คือเอาเกลือทาแล้วล้างออกสัก 3-4 น้ำ จับผิวดูไม่ลื่นเมือกเป็นใช้ได้ ทอดเนื้อปลาดุกเลด้วยไฟแรง ให้ผิวนอกกรอบ ผิวในก็จะยิ่งนุ่ม ตักขึ้นพักไว้

ตำพริกกับกระเทียม หรือจะสับแบบหยาบ ๆ ก็ดูสวยน่ากิน ผัดกับน้ำมันจนพริกหอม แล้วใส่หัวปลาลงไปก่อน เพราะไม่ได้ทอดเหมือนเนื้อปลา ใส่กระชายลงไปผัดพร้อมหัวปลาจนใกล้สุก

เมื่อหัวใกล้สุกก็ใส่เนื้อปลาที่ทอดแล้วลงไป เติมน้ำปลา ผงปรุงรส ตัดน้ำตาล ใส่น้ำปูหรือซีอิ๊วมาเลย์ แล้วตามด้วยผักที่เตรียมไว้ เร่งไฟให้แรง เพื่อที่จะได้ผัดแบบไม่เจิ่งน้ำ มาแบบแห้ง ๆ รสชาติมาจัด ๆ
 

ผัดฉ่า เนื้อปลาควรลวกให้สุกประมาณ 80% เพื่อป้องกันปลาจะเละยามผัด เครื่องผัดฉ่าก็มีแค่ 3 อย่าง ได้แก่ พริกสด กระเทียม และรากผักชี นำมาสับหรือตำรวมกันพอหยาบ ใช้พริกสดสีแดงจะช่วยสีสันสวยขึ้น 

ตั้งกระทะใส่น้ำมันจนร้อน เอาเครื่องผัดฉ่าโขลกหรือสับลงไปผัด ใส่เนื้อปลาลงไป ใส่กระชายและผักที่เตรียมไว้ ตบท้ายใบมะกรูด ถ้าต้องการแบบมีน้ำใส่น้ำลงไปสักถ้วย แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลากับน้ำตาลทรายนิดหน่อย ผัดฉ่าต้องเน้นเผ็ด เค็มพอดี ไม่มีหวาน
 

เด็ดใบกะเพราและล้างให้สะอาดแล้วผึ่งให้แห้ง นำไปทอดให้กรอบ 

นำปลาดุกมาล้างด้วยเกลือ หรือแป้งมันให้หมดเลือด จะได้ไม่คาว หั่นเป็นชิ้นแล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำ หรือจะใช้กระดาษซับน้ำให้แห้ง ก่อนทอดนำไปคลุกกับแป้งทอดกรอบบาง ๆ 

ตั้งกระทะเติมน้ำมันลงไป เปิดไฟให้ร้อนแล้วนำปลาลงทอด (การเอาปลาคลุกแป้งทำให้ปลาไม่ติดกัน เวลาทอดจะกรอบเหลือง) ทอดให้กรอบ ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน

นำน้ำพริกแกงเผ็ดลงไปผัดกับน้ำมันเล็กน้อยให้หอม ถ้าแห้งเติมน้ำนิดหน่อย จากนั้นใส่พริกชี้ฟ้าและกระชายซอยฝอยลงผัดให้หอม 

ฉีกใบมะกรูดลงไปเพื่อเพิ่มความหอม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และน้ำตาลทราย 

นำปลาดุกทอดกรอบที่พักไว้ลงผัดให้เข้ากัน โรยด้วยใบกะเพรากรอบ 
 

นำน้ำมันพืชใส่กระทะ เปิดเตาไฟอ่อนนะคะ แล้วใส่น้ำพริกแกงตำลงไป ใครชอบเผ็ดก็ใส่เพิ่มเอา ผัดพริกแกงกับน้ำมันให้หอม ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ รสชาติจะกลมกล่อมกว่าใส่น้ำตาลทราย ใส่น้ำปลา ผัดต่อไป แล้วเราจะใส่ถั่วฝักยาวหั่นท่อนเล็ก ๆ ผัดให้เข้ากันดี จากนั้นนำปลาดุกทอดฟูมาใส่ผัดรวมกันแบบเบามือ ผัดพอแค่เข้ากัน

ใส่ไข่เค็มหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ลงผัดด้วย ผัดแบบเบามือให้เข้ากันดี ชิมรสชาติดูตามชอบ    

ใส่ใบมะกรูดซอยลงไปเพิ่มความหอม การผัดพริกขิงแบบนี้ไม่ต้องใส่น้ำ จะผัดแบบแห้ง ๆ ถึงจะอร่อย ปลาจะได้กรอบด้วย หากใส่น้ำปลาจะเหนียวไม่กรอบ ใส่พริกชี้ฟ้าแดงซอยนิดหน่อย ตกแต่งสวยงาม ผัดอีกสักครู่ แค่นี้ก็เสร็จแล้ว