เคล็ดลับสร้างสีสันให้อาหารจากธรรมชาติ

เรื่อง : Paulie ภาพ : นพรัตน์ โตสติ (Gourmet & Cuisine)

          คนรุ่นใหม่อาจไม่เคยรู้ว่าสีสวย ๆ ในขนมนั้นได้มาจากอะไร เพราะสะดวกใช้แต่สีสังเคราะห์ที่เพียงแค่เปิดฝาแล้วผสมกับขนมก็เป็นอันเสร็จ ขนมไทยมักใช้สีจากธรรมชาติ ที่หาได้ไม่ยากนัก ส่วนมากเป็นพืชที่ปลูกขึ้นได้ง่ายตามริมรั้ว เช่น สีเขียวจากใบเตย สีน้ำเงินจากดอกอัญชัน สีเหลืองจากขมิ้น และดอกคำฝอย สีน้ำตาลจากน้ำตาลที่นำมาเคี่ยว สีแดงจากกระเจี๊ยบ สีดำที่ได้ จากการเผากาบมะพร้าวจนเป็นถ่าน เท่านี้ก็จะได้สีจากธรรมชาติที่ทำให้ขนมมีสีสวย กลิ่นหอม และไร้สารเคมี

      สีเขียวจากใบเตยใช้ทำขนมชั้น วุ้นใบเตย และสังขยา


           1. เลือกใช้ใบเตยใบแก่สีเขียวเข้ม

           2. ซอยให้ละเอียด (Trick : เพื่อให้ดำ หรือปั่นได้ง่าย)

           3. ตำให้แหลกด้วยครก (Trick : ถ้าใช้เครื่องปั่น จะต้องใช้ปริมาณมากถึงจะปั่นได้)

           4. คั้นกับน้ำสะอาดเล็กน้อยและกรองด้วย ผ้าขาวบาง (Trick : ผ้าขาวบางช่วยกรอง กากใยละเอียดได้ดีกว่าการใช้กระชอน)


      สีม่วงจากดอกอัญชันใช้ทำช่อม่วง


          1. เลือกดอกอัญชันสด ๆ ไม่เหี่ยว นำมาล้างให้สะอาด

          2. เด็ดเฉพาะกลีบดอก (Trick : เด็ดก้านและขั้วสีเขียวทิ้งไป)

          3. ขยำเบา ๆ กับน้ำเล็กน้อยแล้วกรอง (Trick : ใช้มือขยำจนสีออกมากับน้ำ)

          4. ใส่น้ำมะนาวเล็กน้อยจนเป็นสีม่วงตามต้องการ (Trick : ถ้าต้องการสีน้ำเงินไม่ต้องใส่น้ำมะนาว)


      สีดำจากกาบมะพร้าวใช้ทำขนมเปียกปูน


          1. กาบมะพร้าวแห้ง (Trick : อาจตากแดดจัด ๆ อีกครั้งเพื่อให้แห้งสนิท)

          2. จุดไฟเผาจนดำเป็นถ่านทั้งชิ้น

          3. จุ่มลงในน้ำเพื่อดับไฟ

          4. ตำให้แหลก

          5. ตักขึ้นมาผสมกับน้ำ

          6. กรองใช้เฉพาะน้ำ นำมาทำขนมเปียกปูน

          ถึงแม้บางครั้งการใช้สีสันจากธรรมชาติมาผสมในเนื้อขนมจะไม่สะดวกสบายเท่าสีผสมอาหารที่มีวางขายทั่ว ๆ ไป แต่อย่าลืมนะคะว่า เสน่ห์ของขนมไทยอยู่ที่การได้ใช้สีสันจากธรรมชาติที่มีกลิ่นหอมชวนกินมากกว่า






ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก

Issue 162 มกราคม 2557