วิธีทำเอแคลร์ ตำรับฝรั่งเศสแท้ 2 ไส้ 2 สไตล์ หวานละมุน

++++++++++++++++++++

ขั้นตอนที่ 1: ทำแป้งชูส์ (เชฟสอนให้ใช้พายยางเท่านั้นค่ะ ห้ามใช้ตะกร้อมือเด็ดขาด)


        • ใส่เนยสด นมสด น้ำเปล่า น้ำตาลทราย และเกลือลงไปในหม้อ ต้มด้วยไฟปานกลางจนเนยละลายและส่วนผสมเริ่มเดือดเล็กน้อย
        • ใส่แป้งสาลีอเนกประสงค์ลงไปคนให้เข้ากันโดยที่ไม่ปิดไฟ วิธีดูว่าแป้งใช้ได้หรือยังให้ดูว่าแป้งล่อนไม่ติดหม้อเป็นอันใช้ได้ (ถ้าใช้หม้อเคลือบเทฟลอนจะกะลำบากมาก)
        • จากนั้นเทส่วนผสมแป้งลงในชาม ค่อย ๆ เติมไข่ไก่ที่ตีให้เข้ากันแล้วลงไป (อย่าใส่ทีเดียวนะคะ บางทียังเทไข่ยังไม่หมด แต่ส่วนผสมแป้งก็ได้ที่แล้ว) คนจนส่วนผสมแป้งได้ที่
        • วิธีดูว่าส่วนผสมแป้งได้ที่หรือยังให้คอยสังเกตว่าส่วนผสมแป้งจะขึ้นเงา โดยทดลองตักส่วนผสมแป้งขึ้นมาปริมาณเยอะ ๆ แล้วปล่อยให้ไหลลงมาจะปรากฏเป็นรูปสามเหลี่ยมหัวคว่ำ ตามรูปด้านล่างตรงกลาง
        • ค่อย ๆ บีบส่วนผสมแป้งลงไปในถาดเรียงให้สวยงาม  โรยน้ำตาลไอซิ่งลงไป เพื่อให้อบออกมาแล้วมีสีสวย (หรือใช้ไข่ไก่ผสมน้ำเปล่าตีพอแตกทาก็ได้ค่ะ)

          หมายเหตุ : ตอนทำเอแคลร์ที่เลอ กอร์ดอง เบลอ เรียนอยู่ในห้องแอร์ ดังนั้นพอยกส่วนผสมแป้งลงจากเตาสักครู่ก็เย็นลงแล้ว แต่คราวนี้ทำในห้องครัวที่ไม่ได้เปิดแอร์ ดังนั้นอากาศจึงร้อนควรรอให้ส่วนผสมแป้งคลายความร้อนเหลือแค่อุ่น ๆ จึงค่อยใส่ไข่ไก่ (ถ้าใส่ไข่ไก่ตอนส่วนผสมแป้งยังร้อนอยู่จะทำให้ไข่ไก่สุกและส่วนผสมแป้งจะดูดไข่มากเกินไป ทำให้แป้งชูส์ที่อบออกมาเนื้อหยาบและไม่พอง มีลักษณะฟีบมาก ๆ)


ขั้นตอนที 2: อบแป้งชูส์


        • นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส ใช้เวลาประมาณ 45 นาที (เชฟสอนมาแบบนั้น แต่ทว่าเตาเราเล็กกว่าเลยปรับไฟแรงแค่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส และลดเวลาลงเป็น 30 นาที)

          หมายเหตุ : เชฟบอกว่าเวลาอบ เราควรเปิดฝาเตาอบแง้มนิด ๆ เพื่อระบายความชื้นออกมา ถ้าความชื้นสูงจะทำให้เอแคลร์ไม่สวย (เราลองไม่แง้มไว้ปรากฏว่าเอแคลร์ไม่พอง ฟีบหมดเลย จึงทดลองแง้มเตา 2 รอบ ออกมางาม 2 รอบ และทดลองไม่แง้มเตาอีก 2 รอบ ก็ฟีบทั้ง 2 รอบ)

        • พอเสร็จแล้วก็นำเอแคลร์มาวางบนตะแกรงพักไว้ให้เย็น (เชฟบอกว่าควรวางไว้ในอุณหภูมิห้อง แต่เป็นอุณหภูมิห้องของฝรั่ง หรือก็คือห้องแอร์ในไทย แต่เราวางไว้ในห้องที่ไม่ได้เปิดแอร์)

          หมายเหตุ : ไม่ควรใส่ส่วนผสมไส้ตอนเอแคลร์ยังมีอุณหภูมิร้อน เพราะจะทำให้เสียง่าย พอเอแคลร์เย็นแล้วควรรีบใส่ไส้ อย่าทิ้งไว้นาน เพราะจะทำให้แป้งชูส์ฟีบ โพรงข้างในเอแคลร์หาย บีบไส้ไม่ได้


ขั้นตอนที่ 3: ทำไส้คัสตาร์ดกล้วย


ส่วนผสม ไส้คัสตาร์ดกล้วย (ใช้ตะกร้อมือ)

        • ผงเจลาติน 1 ช้อนชา
        • น้ำเปล่า (สำหรับละลายเจลาติน) 1 ช้อนโต๊ะ
        • น้ำตาลทรายป่นละเอียด 1/3 ถ้วยตวง (ตราลิน)
        • กล้วยหอม 1 ลูก
        • น้ำมะนาว 1/2 ช้อนชา (ใส่เพื่อไม่ให้กล้วยเปลี่ยนสี)
        • น้ำเปล่า (ใส่พร้อมกล้วย) 1/4 ถ้วยตวง
        • เนยสด (ชนิดจืด) 1/4 ถ้วยตวง
        • ผงชาไทย 1 ช้อนโต๊ะ
        • ไข่ไก่ 2 ฟอง
        • ผงคัสตาร์ด 1 ช้อนชา


วิธีทำไส้คัสตาร์ดกล้วย

        • นำผงเจลาตินผสมน้ำเปล่า คนให้เข้ากัน แล้วนำเข้าไมโครเวฟที่อุณหภูมิ 800 วัตต์ ใช้เวลาประมาณ 15 วินาที เสร็จแล้วพักไว้
        • บดกล้วยหอมกับน้ำมะนาว คนให้เข้ากัน
        • ใส่กล้วยบด เนยสด น้ำเปล่า น้ำตาลทราย 1/2 ของปริมาณที่เตรียมไว้ และผงชาไทย ลงในหม้อ เปิดไฟปานกลางรอจนเนยละลาย
        • ระหว่างรอเนยละลาย ให้หันมาตอกไข่ใส่ชาม ใส่น้ำตาลทรายส่วนที่เหลือลงไปคนให้เข้ากัน ใส่ผงคัสตาร์ดลงไป คนให้เข้ากัน พักไว้


ขั้นตอนที่ 4

        • พอส่วนผสมเนยเดือดก็ยกมาเทลงในส่วนผสมไข่ (คนพร้อม ๆ กับเทส่วนผสมเนยลงไป)
        • เทลงหม้ออีกครั้งใช้ไฟปานกลาง คนไปเรื่อย ๆ จนเริ่มข้น แล้วจึงใส่น้ำเจลาตินลงไป
        • กรองด้วยตะแกรง ใช้พายยางบดให้ส่วนผสมไหลลงมา
        • เทใส่พลาสติกถนอมอาหาร นำไปแช่ในตู้เย็น (เป็นวิธีการทำให้ส่วนผสมเย็นลงอย่างรวดเร็ว โดยที่เชื้อโรคไม่เติบโตมาก)

          หมายเหตุ : คนพอส่วนผสมไส้ข้นขึ้นเท่านั้น อย่าคนนานเกินไป เพราะว่าส่วนผสมจะจับตัวเป็นก้อนเล็ก ๆ ทำให้เนื้อเอแคลร์ไม่เนียนค่ะ


ขั้นตอนที่ 5: ทำไส้ช็อกโกแลตชาไทย


ส่วนผสม ไส้ช็อกโกแลตชาไทย

        • ผงชาไทย 1 ช้อนโต๊ะ
        • นมผง 3 ช้อนโต๊ะ
        • ครีมสด 60 มิลลิกรัม
        • ไวท์ช็อกโกแลต 80 กรัม
        • น้ำเปล่า 70 มิลลิกรัม
        • ไข่ไก่ 2 ฟอง (เอาเฉพาะไข่แดง)

          หมายเหตุ : ไม่แนะนำให้ใช้ช็อกโกแลตคอมพาวด์ (Chocolate Compound) เพราะมันจะไม่กลับมาเซตตัวเหมือนช็อกโกแลตแท้


วิธีทำไส้ช็อกโกแลตชาไทย

        • นำผงชาไทยไปต้มกับน้ำเปล่า กรองเอาแต่น้ำ
        • ใส่นมผงกับครีมสดลงไปในหม้อใช้ไฟปานกลางต้มพอเดือด
        • เทส่วนผสมชาไทยใส่ลงไปในไข่แดงที่ตีแตกไว้แล้ว (คนระหว่างเทด้วยนะคะ)
        • เทส่วนผสมกลับลงไปในหม้อ ใช้ไฟปานกลาง ต้มจนอุณหภูมิถึง 82 องศาเซลเซียส แล้วนำลงจากเตาทันที (เชฟบอกว่า ถ้าอุณหภูมิสูงเกิน 82 องศาเซลเซียส จะกลายเป็นไข่คน ถ้าอุณหภูมิต่ำกว่า 82 องศาเซลเซียส ส่วนผสมจะไม่แข็งตัวค่ะ)
        • นำส่วนผสมมาเทผ่านตะแกรงใส่ชามที่ใส่ไวท์ช็อกโกแลตไว้แล้ว รอสักครู่ให้ช็อกโกแลตละลาย แล้วค่อย ๆ คนจะได้คนง่ายๆ
        • เทส่วนผสมไส้ใส่พลาสติกถนอมอาหารนำเข้าตู้เย็น (เป็นวิธีการทำให้ส่วนผสมไส้เย็นลงอย่างรวดเร็ว โดยที่เชื้อโรคไม่เติบโตมาก) พอส่วนผสมไส้เย็นแล้วก็จะแข็งตัวขึ้นค่ะ


ส่วนผสม เค้กชาเขียวไมโครเวฟ (ไม่ถ่ายรูปลงนะ รูปเยอะแล้ว)

        • แป้งสาลีอเนกประสงค์ 3 ช้อนโต๊ะ
        • น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
        • น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ
        • ไข่ไก่ 1 ฟอง
        • เบกกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา
        • ผงฟู 1/4 ช้อนชา
        • น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
        • ผงชาเขียว 1 ช้อนชา
        • สีผสมอาหารสีเขียว เล็กน้อย (ใส่พอออกสี)

วิธีทำ เค้กชาเขียว


วิธีทำเค้กชาเขียวไมโครเวฟ

        • ผสมส่วนผสมทุกอย่างลงในชามคนให้เข้ากัน ใส่ถ้วยกระดาษ นำเข้าไมโครเวฟไฟแรง 800 วัตต์ ใช้เวลาประมาณ 1 นาที เป็นอันเสร็จ (ไม่ควรอบในถ้วย เพราะไอน้ำจะทำให้เนื้อเค้กจับกันเป็นก้อน)
        • พอนำเข้าไมโครเวฟเสร็จแล้วให้นำออกมาคว่ำไว้ เนื้อเค้กจะได้ไม่ยุบตัว และเป็นการระบายความร้อนไปในตัวค่ะ (รสชาติจะออกจืด ๆ นะคะ เพราะเราจะเอาไว้ประดับ รสจะได้ไม่ไปข่มรสชาติหลักค่ะ)