ปลาร้าหลน เครื่องจิ้มสูตรต้นตำรับ เมนูอาหารลดน้ำหนัก ทำง่ายกินง่าย

          "ปลาร้า" บางคนแค่ได้ยินชื่อก็น้ำลายสอแล้ว เราสามารถนำปลาร้าไปปรุงอาหารได้ตั้งแต่น้ำพริก ส้มตำ ทอด นึ่ง เผา แล้วแต่ขนาดของปลาร้า รวมถึงเมนูหลนซึ่งปัจจุบันหาทานยากแล้วนะคะ วันนี้กระปุกดอทคอมขอนำเสนอเมนูปลาร้าหลน สูตรจาก คุณ Overeat สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม เป็นอาหารพื้นบ้านไทยที่หาทานยากยิ่งนัก ใครสนใจอยากทำทานเป็นเมนูลดน้ำหนักในมื้อเย็นก็ได้นะคะ เพราะมีผักสดเป็นผักเคียงหลากหลายชนิดเลยค่ะ รับรองว่าแคลอรีไม่พุ่งปรี๊ดแน่นอน   
          << ชายกางเข้าครัว ... ปลาร้าหลน >> โดย คุณ Overeat สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม

          ในช่วงเข้าหน้าฝนแบบนี้ ถ้าเป็นสมัยก่อนตามท้องร่องเรือกสวนที่มีร่องน้ำสำหรับรดน้ำให้น้ำไม้ผลกันในย่านบางกอกน้อย บางขุนนนท์มักมีปลาเล็กปลาน้อยจำพวกปลากระดี่ ปลาหมอตะกรับ หมอไทย กระดี๊กระด๊าใช้หางตีน้ำเพียะ ๆ กันเป็นฝูง เป็นที่มาของคำว่ากระดี่ได้น้ำ ปลากระดี่พวกนี้ชอบไปรวมตัวกันปลายสวนซึ่งเป็นสระกระจับด้านหนึ่ง อีกด้านจะปล่อยโล่ง น้ำมีระดับลึกพอสมควรเพราะเป็นเสมือนอ่างเก็บน้ำไว้ใช้ในสวนนั่นเอง โดยใช้ต้นมะพร้าวขุดทั้งต้นจนทะลุเป็นท่อธรรมชาติ ต่อน้ำจากลำประโดงสาธารณะ นำน้ำเข้ามาในสวน คนสวนชอบนำสวิงใหญ่ ๆ ไปแช่ไว้ก้นบ่อ รอจนปลากระดี่มารวมกันฮุบอากาศให้เป็นฝูงใหญ่ก็จะยกสวิงขึ้นมา ติดมาเกือบทั้งฝูงนั่นเลย ปลากระดี่ตัวโตหน่อยจะย่างคาบตับ คือ แหวกตัวและหัว ควักไส้ทิ้ง เคล้าเกลือทะเลป่นบาง ๆ ผ่าไม้ไผ่มาคีบปลาเป็นไม้ไม้ละ 5-7 ตัว ย่างรมควันกาบมะพร้าวจนสุกเหลืองทอง กินกับน้ำปลาบีบมะนาวพริกขี้หนู แค่นี้ก็อร่อยแล้ว แต่จะดีที่สุดคือ น้ำปลา พริกขี้หนูซอย มะกอกซอย ใส่น้ำตาลปี๊บ กินข้าวราวแหกหม้อ

          ปลากระดี่ตัวเล็ก ๆ คุณยายจะให้ช่วยกันตัดหัว ควักไส้ออก เคล้าเกลือทะเลป่น เรียงปลากระดี่เป็นวง ให้ครีบเกยกันจับเป็นวงกลม ตากแดดให้แห้งทั้งสองด้านแล้วมาทอดกรอบ ๆ กินแนมกับแกงเผ็ดนั้นชั้นเลิศ กินแบบแนมกับข้าวคลุกน้ำพริกรสจัด ๆ นั้นชั้นเยี่ยม หรือกินเล่น ๆ ก็ชั้นยอด ในร่องสวนนั้นมีมากพอกิน แต่ถ้าช้อนจากในคลองบางกอกน้อยแล้วจะได้มากเป็นถัง ๆ ก็จะนำมาหมักเป็นปลาร้ากันแบบพอกินพอแจกกันให้สนุก ตามธรรมเนียมวัฒนธรรมแกงข้ามรั้ว แบ่งปันเจือจาน ซึ่งในสมัยนี้ไม่มีให้เห็นแล้ว อยู่บ้านติดกันยังไม่รู้จักกันเลยก็มีถมเถไป

          ปลาร้าปลากระดี่แบบภาคกลางจะใส่เกลือทะเลป่นและข้าวคั่วเป็นหลัก แต่ถ้าเป็นปลาร้าของทางภาคอีสานจะเป็นปลาเล็กปลาน้อยสารพัด หมักเกลือและรำเป็นหลัก เพราะฉะนั้นกลิ่นและรสของปลาร้าทั้งสองแหล่งนี้จะต่างกันเล็กน้อยตามวัตถุดิบและเครื่องประกอบ ปลาร้าปลากระดี่นั้นเวลาทำกับข้าวมักจะมีตามสำรับวงข้าวชาวภาคกลางคือพวกเครื่องจิ้มประเภทหลน ซึ่งปลาร้าหลนนั้นจะเป็นรองก็แค่เต้าเจี้ยวหลนเท่านั้นเองนะครับ ด้วยเครื่องเคราจะมากกว่าเต้าเจี้ยวหลนเล็กน้อยแต่ถ้ากลิ่นและรสแล้วชายกางให้ปลาร้าหลนกินขาด

          วันนี้ชายกางมาชวนเข้าครัวทำกับข้าวไทย ๆ แบบในสมัยก่อนแท้ ๆ ที่กินมาตั้งแต่เด็ก  ก็คือปลาร้าหลนในวันนี้นี่เองครับ โลกและเวลาที่เร่งรัดในสมัยนี้ ทำให้ไม่ได้หวังว่าใครจะต้องทำตามให้ได้แต่อยากจะฝากอาหารไทยพื้นบ้านดั้งเดิม กับข้าวไทยแท้ในสำรับที่กินมาตั้งแต่เด็กจนทำเองได้เรื่อยมา


ส่วนผสม น้ำปลาร้าเกรอะ

      • ปลาร้าปลากระดี่ 500 กรัม
      • หางกะทิ
      • ตะไคร้หั่นแฉลบ  1 ถ้วย
      • ข่าแก่หั่นแว่น 10 ชิ้น
      • ใบมะกรูดฉีก  10  ใบ

วิธีทำน้ำปลาร้าเกรอะ


          นำปลาร้าใส่หม้อ เติมหางกะทิลงไปให้ท่วมปลาร้า ใส่ตะไคร้หั่นแฉลบ ข่าหั่นแว่น และใบมะกรูดฉีกลงไปในหม้อ 


          นำไปตั้งไฟกลางจนเดือด เคี่ยวประมาณ 5 นาที ปลาร้าก็จะเปื่อยยุ่ยได้ที่ (วิธีนี้เรียกว่า เกรอะปลาร้าคือ การนำปลาร้ามาต้มและเคี่ยวในน้ำเดือดแล้วกรองเอาก้างออกไป จะมีแค่เนื้อปลาละเอียดยิบกับน้ำปลาร้าที่ไหลลงหม้อเก็บเท่านั้น แต่การเกรอะปลาร้าเพื่อนำมาทำหลนนั้น จะพิเศษกว่าหน่อยตรงที่เราต้องดับคาวปลาร้า แถมเพิ่มรสและกลิ่นในตัวน้ำปลาร้านี้ไว้ด้วย) 


          นำกระชอนมากรองเอากากทิ้งไป


          เราก็จะได้น้ำปลาร้าหอม ๆ รสเค็มจัดจ้านในตัว