ห่อหมกปลา สูตรไม่ใส่แป้งเนื้อเนียนละมุนปากอร่อยเข้ม

     ขอชิมสักกระทงเถอะ ชวนทำห่อหมกปลา เนื้อเนียนเหนียวแบบไม่ใส่แป้ง ผสมผสานเครื่องแกงกลิ่นหอม กินตอนร้อน ๆ กับข้าวสวยอร่อยเริด

     ต่อไปนี้คงขอบายเมนูห่อหมกปลา ที่ขายทั่วไป เพราะเนื้อเนียนมากจนหาเนื้อปลาไม่เจอ แถมเน้นรสเค็มจัดกลัวโรคไตถามหา กระปุกดอทคอมขอนำเสนอวิธีทำห่อหมกปลา สูตรจาก คุณมอแกนน้อย สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม ใส่เนื้อปลาหั่นชิ้นผสมกับเครื่องแกง กวนจนเนื้อเนียนเหนียวหยอดใส่กระทง พอสุกแต่งหน้าด้วยหัวกะทิ ใบมะกรูดและพริกชี้ฟ้า
     ตะโกน้อยชวนฝอย อร่อยกับห่อหมกปลา โดย คุณมอแกนน้อย สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม

     สวัสดีครับ วันนี้ตะโกน้อยมีเวลาว่างเลยตั้งใจทำเมนูนี้ขึ้นมาเพื่อให้ได้รับชมกันตามสัญญา "ห่อหมกปลา" นี่เป็นเมนูที่ชื่นชอบเป็นพิเศษ แต่ไม่ค่อยได้ทำเนื่องจากขั้นตอนค่อนข้างจะลำบาก เวลาไปตลาดเดินผ่านก็ได้แค่ซื้อมากิน แต่บอกตามตรงเลยครับว่า ไม่อร่อย เน้นหวานกันเหมือนเรือน้ำตาลล่มใส่ บางรายก็คล้ายกับกินแป้งนึ่ง ไม่มีความหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของห่อหมกเอาเสียเลย แต่หากว่าถ้าได้ไปภูเก็ตจะมีห่อหมกที่อร่อยอยู่ 3-4 เจ้า ซึ่งเป็นห่อหมกคนละแนวกับภาคกลาง สีจะออกเหลืองขมิ้น ตัวห่อหมกจะเนียนเหมือนไข่ตุ๋น ไม่หวานโดด เค็มโดด มีความกลมกล่อมละมุนปาก

     ปลาที่ใช้ส่วนใหญ่เป็นปลาทะเล เช่น ปลามงหรือปลาสาก เพราะเป็นปลาเนื้อขาว นึ่งออกมาแล้วสวยน่ากิน ห่อหมกทางภูเก็ต ตัก 2 คำก็หมดห่อ เพราะทำห่อเล็ก นึ่งสุกใหม่ ๆ จะหอมกลิ่นห่อหมกแท้ ๆ เปิดห่อออกมา กลิ่นใบชะพลูโชย นับว่าเป็นห่อหมกที่เชิดหน้าชูตาให้กับภูเก็ต ไม่แพ้อาหารที่ดัง ๆ ในจังหวัดเลย

     ครั้งหนึ่งเคยไปรับรองลูกค้าที่โรงแรมดังแถวแหลมพันวา และได้สัมผัสกับห่อหมกที่ทางโรงแรมจัดตามที่ลูกค้าขอ เป็นอาหารเช้า ข้าวสวยกับห่อหมกที่อร่อยสำหรับคนทะเลเช่นตะโกอย่างแท้จริง พร้อมกันแล้วก็ตามตะโกน้อยเข้าครัวเลยครับ

ส่วนผสม ห่อหมกปลา

      • ปลาสากเหลือง
      • ปลามงแซ่
      • น้ำพริกแกง
      • กะทิ (แยกหัวกะทิและหางกะทิ)
      • ไข่ไก่ 2 ฟอง
      • เกลือ
      • น้ำตาลทราย
      • ผงปรุงรส (รสดี)
      • แป้งมันสำปะหลัง แป้งสาลี หรือแป้งข้าวโพด 1/2 ช้อนโต๊ะ
      • ใบมะกรูดซอย
      • พริกชี้ฟ้าซอย
      • ผักซอยตามชอบ

วิธีทำห่อหมกปลา



      • จุดเริ่มต้นของห่อหมกต้องเตรียมปลาก่อนครับ วันนี้ใช้เนื้อปลาสากเหลืองกับปลามงแซ่ เนื้อปลาสากจะช่วยให้ห่อหมกมีเนื้อฟูและออกเหนียวข้น


      • เนื้อปลาสากแล่เอาแต่เนื้อ แล้วหั่นชิ้นพอคำ ช่วงที่มีกระดูกก็หั่นชิ้นใหญ่ ส่วนปลามงก็สับชิ้นใหญ่ติดกระดูกรอไว้เลย

      • เครื่องแกง (ตามรูป) พริกใช้พริกแห้งดอกใหญ่บางช้าง และพริกแห้งเม็ดเล็กช่วยให้เผ็ดขึ้น


      • ใบตองตัดมาแล้วตากแดดจัดสักพัก ใบจะอ่อนไม่แตก หรือจะนำไปอังไฟ หรือตัดวงกลมแล้วนึ่งเพื่อให้อ่อนตัว ใบตองจะไม่แตกเวลาทำกระทงครับ

      • ปั่นพริกแกงกับหางกะทิจนละเอียดดี เทใส่ลงในหม้อกวน เติมหัวกะทิ ใส่เนื้อปลาสาก ใส่ไข่ไก่ 2 ฟองแล้วเริ่มกวนด้วยไม้พาย

      • เคล็ดลับ : ห่อหมกจะอร่อยและมีรสสัมผัสที่ดีขึ้นอยู่กับการกวนนี่แหละครับ กวนเพื่อให้ส่วนผสมเข้ากันจนเหนียว เนื้อปลาชิ้นเล็ก ๆ จะรวมกับเครื่องแกงจนเหนียวข้น จะต้องใช้เวลากวนนานร่วม 1 ชั่วโมงเศษ ๆ ด้วยไม้พาย หากมีเครื่องทุ่นแรงเช่น ตะกร้อมือสามารถใช้ได้เลยนะครับ จะได้ไม่เมื่อยมือ การกวนด้วยไม้พายที่ต้องกวนในทิศทางเดียวกันนั้น เพื่อให้เนื้อห่อหมกเนียนสวย หากกวนสลับไปมาคนละทิศทาง จะทำให้เนื้อห่อหมกมีฟองอากาศ กินไม่อร่อย

      • กวนไปจนข้นเหนียวแล้วเติมหัวกะทิลงไป


      • กวนต่ออีกราวครึ่งชั่วโมง แล้วปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลทราย และผงปรุงรส การไม่ใช้น้ำปลาจะดีกว่าครับ เพราะจะไม่มีกลิ่นคาวน้ำปลา และช่วยให้ห่อหมกเหนียวขึ้น ไม่มีการใช้แป้งผสมในสูตรห่อหมกแท้ ๆ นะครับ เพราะการใส่แป้งคือการลดต้นทุนของห่อหมก เราต้องการความเหนียวจากเจลาตินในเนื้อปลา ไม่ใช่จากแป้งครับ


      • เอาหัวกะทิเพื่อเติมหน้าไปกวนให้ร้อน ใส่แป้งอะไรก็ได้ แป้งมันสำปะหลัง แป้งสาลี หรือแป้งข้าวโพด ก็จะได้ความข้นไว้ราดหน้า

      • ผักชอบแบบไหนจัดตามใจ มองหาใบเหรียงไม่เจอ ถ้าเจอจะจับใส่ ได้ความอร่อยไม่แพ้ผักอื่น ๆ

      • ก่อนนึ่งจริงควรชิมรสชาติด้วยการนำเข้าไมโครเวฟเสียก่อน หรือจะลองนึ่งดูสักช้อน ชิมรสชาติ ขาดอะไร ชอบแบบไหน ตามใจคนปรุงเลยครับ แต่อย่าให้โดดเท่านั้นเป็นพอ


      • หลังจากน้ำเดือดใช้ไฟกลาง นึ่งได้ราว 7 นาที เติมกะทิ ใบมะกรูดและพริกชี้ฟ้าเพื่อแต่งหน้า บางบ้านอาจจะใช้ไฟแรงจัดนึ่งราว 5-6 นาที ถ้าเนื้อห่อหมกกวนมาดี เนื้อก็จะฟูครับ บางบ้านก็ใช้ไฟอ่อนนึ่งไปเรื่อย ๆ ค่อย ๆ สุกทีละนิด เนื้อจะไม่แห้ง คล้ายกับการตุ๋นไข่นั่นแหละครับ


      • ห่อหมกนึ่งเสร็จใหม่ ๆ กินตอนร้อนไอขึ้นจะอร่อยกว่าเย็นแล้ว สังเกตเนื้อห่อหมกจะไม่มีฟองอากาศ เพราะหากมีฟองอากาศเวลากินจะเหมือนสปองกี้ ทำให้เสียรสสัมผัส


      • เนื้อปลาชั้นล่างยังมีความชุ่มชื้น ไม่แห้งแข็งกระด้าง หากใช้เวลานึ่งนานเกินไป


      • ชิมเปล่า ๆ ไปครึ่งกระทง ต้องมองหาหม้อข้าว


      • ตักห่อหมกเอากระทงออก เนื้อห่อหมกเข้ารูปทรง ไม่เละ ไม่แห้งแข็งกระด้าง กลิ่นเครื่องแกงโชยจมูก ไอความร้อนพาให้กลิ่นต่าง ๆ ได้สัมผัส เนื้อห่อหมกเนียน มีสาก ๆ เครื่องแกงนิดหน่อยเหมือนดื่มไวน์ฟูลบอดี้ ความมันจากกะทิผสานกับเครื่องแกงหอม ๆ ได้รสเค็มอ่อน ๆ หวานจาง ๆ แบบครบรส เนื้อปลาขาวนุ่ม ชุ่มหวานธรรมชาติของความสด ผักต่าง ๆ ส่งกลิ่นตามชนิด และช่วยตัดเลี่ยน



      • ห่อไปมาเนื้อปลาหมด ต้องพึ่งกุ้งของตะโกน้อยสักสามสี่กระทง ก็จะได้ความอร่อยไปอีกแบบหนึ่ง เนื้อกุ้งเด้ง ๆ กรอบ ๆ ในปาก ยิ่งเคี้ยวพร้อมเนื้อห่อหมกก็ยิ่งอร่อย

     ลองทำเลยดีไหมกับห่อหมกปลา ใครจะทำด้วยปลาอื่น ๆ ก็ได้นะคะ เช่น ห่อหมกปลาช่อน ห่อหมกปลานิล ห่อหมกปลากราย ห่อหมกปลาดุก เชื่อเถอะแค่กระทงเดียวก็ฟินแล้ว

ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก
คุณมอแกนน้อย สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม