เลิกร้องไห้เสียที ! มาดูวิธีหั่นหอมใหญ่อย่างไรไม่ให้แสบตา เคล็ดลับเด็ดที่คนทำอาหารควรรู้ !
ใครที่เป็นสายเข้าครัวคงรู้ดีว่า การปอก สับ หั่นหอมใหญ่ คือภารกิจสุดหินที่ต้องแลกมาด้วยน้ำตาตลอด ไม่ว่าจะเป็นเมนูไหน หัวหอมก็เป็นวัตถุดิบสำคัญที่ขาดไม่ได้ แต่ทำไม๊...ทำไมเราต้องน้ำตาไหลทุกทีที่หั่นนะ ? นั่นเพราะสารเคมีตัวร้ายที่ทำให้เราเสียน้ำตาคือ ซิน-โพรพาเนไทอัล-เอส-ออกไซด์ (syn-propanethial-S-oxide) ซึ่งเป็นก๊าซระเหยที่ออกมาจากหัวหอมเมื่อเซลล์ถูกทำลาย และทำปฏิกิริยากับน้ำหล่อเลี้ยงในตาจนเกิดอาการระคายเคืองนั่นเอง แต่ไม่ต้องทนอีกต่อไป ! เพราะวันนี้เราได้รวบรวมสุดยอดเคล็ดลับการหั่นหัวหอมแบบมืออาชีพ ทั้งจากงานวิจัยล่าสุดและสารพัดทริคเด็ดที่ใช้กันมานาน
เคล็ดลับหั่นหัวหอมไม่ให้แสบตาจากนักวิทยาศาสตร์
ทีมวิจัยจากมหาวิทยาลัยคอร์เนลได้ไขปริศนาเรื่องนี้ และพบความจริงที่หลายคนเข้าใจผิดมาตลอด ! ตัวการสำคัญที่ทำให้เราต้องร้องไห้ไม่ใช่การหั่นเร็วอย่างที่คิด แต่เป็นเพราะ มีดที่ทื่อ จนไปบดเซลล์ของหัวหอม ทำให้เนื้อยุบตัวและปล่อยน้ำหัวหอมกับก๊าซระเหยออกมาจำนวนมาก และ ความเร็ว ในการหั่น ที่หลายคนคิดว่า การหั่นหัวหอมเร็ว ๆ จะช่วยลดการสัมผัสก๊าซ แต่ความเป็นจริงแล้ว ยิ่งหั่นเร็ว การฟุ้งของละอองฝอยและก๊าซระคายเคืองก็ยิ่งแรงขึ้นตามไปนั่นเอง ดังนั้น ผลสรุปที่จะทำให้หั่นหัวหอมไม่ร้องไห้ที่ได้จากการวิจัย คือ
1. ลับมีดให้คมอยู่เสมอ
เพราะมีดที่คมจะตัดผ่านเซลล์ได้อย่างรวดเร็วและสะอาด ทำให้ของเหลวและก๊าซระคายเคืองฟุ้งกระจายออกมาน้อยกว่ามาก
2. หั่นด้วยจังหวะที่ช้าลง
การควบคุมจังหวะการหั่นให้ช้าลง จะช่วยลดการกระเด็นและการฟุ้งกระจายของก๊าซได้ดีกว่ามาก
วิธีหั่นหัวหอมไม่ให้แสบตา
1. นำหัวหอมไปแช่ตู้เย็น
นำหอมใหญ่ไปแช่ในตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาที ก่อนนำมาปอกเปลือก สับ หรือหั่น เพราะความเย็นจะทำให้ปฏิกิริยาต่าง ๆ นั้นเข้าสู่ตาของคุณได้ช้าลงนั่นเอง
2. หั่นหัวหอมในน้ำ
อีกหนึ่งวิธีที่จะทำให้คุณไม่ต้องเสียน้ำตาให้กับหอมใหญ่ก็คือ นำหอมใหญ่ไปหั่นในน้ำ โดยการเปิดน้ำก๊อกให้ไหลผ่านหอมใหญ่ขณะหั่น หรือจุ่มหอมใหญ่ลงไปในน้ำแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก็ได้ เพราะน้ำจะช่วยละลายซัลเฟอร์ หรือกำมะถันที่อยู่ในหอมใหญ่ ก่อนที่สารดังกล่าวจะกระจายเข้าสู่ตา
3. แช่มีดในน้ำก่อนหั่นหัวหอม
มีดที่เหมาะกับการหั่นหอมใหญ่ นอกจากจะเป็นมีดสเตนเลสที่มีความคมแล้ว ควรจะนำมีดเหล่านั้นไปแช่น้ำสะอาดก่อนนำมาหั่นหอมใหญ่ด้วย และหมั่นนำมีดไปจุ่มน้ำขณะที่หั่นหอมใหญ่บ่อย ๆ เพื่อให้น้ำเป็นตัวดูดซับสารซัลเฟอร์ หรือกำมะถัน เอาไว้ ในขณะเดียวกันมีดที่มีความแหลมคมก็จะช่วยป้องกันไม่ให้หอมใหญ่ช้ำ และทำให้อาการระคายเคืองลดน้อยลงไปด้วย
4. หั่นหัวหอมใกล้ความร้อน
นำเขียงที่ใช้หั่นหอมใหญ่ไปวางเอาไว้ใกล้ ๆ กับบริเวณที่มีความร้อน เช่น เทียน หรือเตาแก๊ส เพราะความร้อนจากเปลวไฟของเทียนหรือเตาแก๊สจะช่วยดึงดูดสารซัลเฟอร์ออกไปให้พ้นจากดวงตาของคุณ แต่ทั้งนี้ควรจะจัดให้เขียงหั่นวางอยู่ในระยะที่ปลอดภัย ไม่ใกล้กับจุดกำเนิดความร้อนมากเกินไปด้วย
5. ไล่สารซัลเฟอร์ด้วยพัดลม
สำหรับคนที่ต้องการวิธีที่ง่ายกว่านั้นก็สามารถทำได้เช่นกัน แค่เพียงคุณเปิดพัดลม โดยหันด้านหน้าของใบพัดออกไปจากฝั่งที่คุณยืนอยู่ ซึ่งลมจากพัดลมก็จะช่วยกำจัดสารซัลเฟอร์ หรือกำมะถัน ที่กระจายออกมาจากหอมใหญ่ได้อีกทาง
6. เคี้ยวหมากฝรั่ง
นอกจากนี้การเคี้ยวหมากฝรั่ง เคี้ยวขนมปัง อมลูกอม หรือน้ำตาลแบบก้อน ก็สามารถช่วยลดอาการระคายเคืองในตาที่เกิดจากหอมใหญ่ได้เช่นกัน เพราะในระหว่างนี้คุณจะใช้ปากหายใจแทนจมูก ดังนั้น สารซัลเฟอร์ที่พัดขึ้นมาจากหัวหอมก็จะกระจายเข้าสู่ช่องปากก่อนที่จะกระทบตาของคุณ
7. ตัดรากหลังจากหั่นหอมใหญ่เสร็จแล้ว
หากคุณเป็นคนที่ชอบตัดหัวและตัดรากทิ้ง ควรจะเปลี่ยนวิธีการทำเสียใหม่ โดยหั่นเนื้อหอมใหญ่ก่อน แล้วจึงค่อยมาตัดรากออกในขั้นตอนสุดท้าย เพราะบริเวณใกล้กับรากของหอมใหญ่เป็นจุดที่มีสารซัลเฟอร์สะสมอยู่มากที่สุด
8. ตัดรากหอมใหญ่ในน้ำ
นำหอมใหญ่ไปตัดรากในน้ำให้เสร็จเรียบร้อย จากนั้นจึงค่อยนำหอมใหญ่ขึ้นมาจากน้ำ และเอาไปปอกเปลือกหรือหั่นก่อนเอาไปใช้ในการทำอาหาร เพื่อให้น้ำชะล้างเอาซัลเฟอร์ออกไป
9. พรมเขียงด้วยน้ำส้มสายชู
ก่อนที่จะนำหอมใหญ่มาหั่นบนเขียง ควรจะพรมหน้าเขียงด้วยน้ำส้มสายชูผสมเสียก่อน เพราะน้ำส้มสายชูมีฤทธิ์ในการยับยั้งการกระจายตัวของสารซัลเฟอร์ในหอมใหญ่ หรือจะเลือกพรมเขียงด้วยน้ำส้มสายชูเปล่า ๆ ก็ได้ แต่วิธีนี้อาจทำให้รสชาติของหอมใหญ่เปลี่ยนไปเล็กน้อยด้วยเช่นกัน
นอกจากทั้ง 9 วิธีที่เราได้กล่าวไปแล้ว การสวมคอนแทคเลนส์ก็สามารถปกป้องสายตาของคุณจากสารซัลเฟอร์ที่อยู่ในหอมใหญ่ได้เช่นกัน แต่คอนแทคเลนส์มีข้อเสียนิดหน่อยตรงที่ว่าสามารถช่วยปกป้องสายตาได้เฉพาะส่วนที่ถูกปกคลุมด้วยคอนแทคเลนส์เท่านั้น ฉะนั้นผู้ที่สวมคอนแทคเลนส์อาจจะต้องใช้วิธีอื่น ๆ ควบคู่กันไปด้วยนะคะ
