ผงกะหรี่สีเหลือง ๆ เครื่องเทศจากอินเดียที่นำมาทำเป็นเมนูอร่อย ๆ ได้หลายเมนู แน่นอนว่าคือ แกงกะหรี่ เป็นเมนูที่ครองใจใครหลาย ๆ คนไปทั่วโลก แต่มีใครรู้บ้างหรือเปล่าว่า ผงกะหรี่ มีหลายแบบ แตกต่างกันไปตามแต่ละมุมโลก แต่ละวัตถุดิบพื้นเมือง นำมาทำอาหารได้อร่อยต่างกันไป เอาล่ะ ใครที่ชอบกินผงกะหรี่ลองมาดูเรื่องราวที่น่าสนใจของเจ้าเครื่องเทศสีเหลือง ๆ กันหน่อยดีกว่าว่ามีอะไรบ้าง
เสน่ห์เครื่องเทศสีเหลือง "ผงกะหรี่ "
ผงกะหรี่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศอินเดีย เพราะคำว่า กะหรี่ (KARI หรือ KARHI) เป็นภาษาทมิฬของชาวอินเดียใต้ มีความหมายว่า "น้ำแกง" ส่วนสาเหตุที่ชาวอินเดียนิยมนำผงกะหรี่มาประกอบอาหารนั้น เพื่อใช้ความเผ็ดร้อนจากเครื่องเทศในผงกะหรี่ ช่วยปรับอุณหภูมิของร่างกายให้เข้ากับอากาศร้อน ๆ เพราะเวลากินอาหารที่มีรสชาติเผ็ดจะทำให้เหงื่อออกและยิ่งทำให้รู้สึกสบายตัวยิ่งขึ้น นอกจากนี้ผงกะหรี่ยังสามารถช่วยดับกลิ่นอาหารและถนอมอาหารได้เป็นอย่างดี ชาวอินเดียยังมีความเชื่ออีกว่าผงกะหรี่จะช่วยให้คงความเป็นหนุ่มสาวและมีอายุยืนยาว โดยวิธีการทำเครื่องแกงของชาวอินเดียทุกชนิด นิยมบดเครื่องแกงกันแบบสด ๆ ผสมเก็บไว้ใช้เป็นครั้งคราวไป สำหรับประเภทเครื่องแกงหลัก ๆ ของประเทศอินเดีย มีทั้งหมดอยู่ 2 ประเภทด้วยกัน ได้แก่ แกงแบบแห้ง และแกงแบบน้ำข้น รสชาติส่วนใหญ่จะเน้นที่รสเผ็ดแบบจัดจ้าน
ส่วนประกอบหลัก ๆ ผงกะหรี่ ตามต้นฉบับอินเดีย ได้แก่
* ลูกซัด (Fenugreek Seed) เป็นพืชสมุนไพรที่คนไทยไม่ค่อยรู้จัก เพราะมีถิ่นกำเนิดอยู่ที่อินเดียและแอฟริกาเหนือ ซึ่งชาวอินเดียนิยมใช้เป็นเครื่องเทศ ลักษณะเมล็ดเล็ก มีสีเหลือง กลิ่นหอม มีรสขมเฉพาะตัว เมื่อใช้จะนำไปใช้ในแกงกะหรี่ต้องคั่วไฟด้วยอ่อน ๆ จะทำให้ได้กลิ่นหอมมากขึ้น ถ้าคั่วด้วยน้ำมันเมล็ดจะพองตัว รสขมเข้มเจือเผ็ดนิด ๆ
* เมล็ดยี่หร่า (Fennel Seed) ลักษณะเมล็ดกลมรี ปลายเมล็ดแหลม คล้ายเมล็ดข้าว เมล็ดแก่จะมีทั้งสีดำและสีน้ำตาลอ่อน มีกลิ่นฉุนรุนแรง ก่อนนำไปประกอบอาหารต้องนำไปตากแห้ง อบ หรือคั่วก่อน จึงสามารถนำใช้เพื่อดับกลิ่นคาวและช่วยเสริมรสเผ็ดให้แก่อาหารได้เป็นอย่างดี
* ลูกผักชี (Coriander Seed) ผลแก่ตากแห้งมีลักษณะลูกกลมเล็ก สีเหลืองอมน้ำตาล ภายในลูกผักชีมี 2 เมล็ด และมีกลิ่นหอมซ่าคล้ายชะเอม ไม่ฉุนมาก และมีรสขมหวานฝาด ก่อนนำมาใช้ต้องคั่วแล้วโขลกให้มีกลิ่นหอม สามารถนำไปหมักเนื้อสัตว์หรือใช้ผสมเครื่องแกงชนิดอื่น ๆ ได้เช่นกัน
* ผงขมิ้น (Turmeric Powder) มีลักษณะเป็นเหง้า เนื้อในของเหง้ามีตั้งแต่สีเหลืองจนถึงสีแสดจัด มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ก่อนจะนำขมิ้นมาใช้ทำผงกะหรี่นั้น ต้องทำให้แห้งแล้วนำมาป่น จากนั้นจึงนำไปใช้แต่งสีและกลิ่นของผงกะหรี่ หรืออาหารหลากหลายชนิดได้
เครื่องเทศที่ใช้ปรุงแต่งรสชาติ กลิ่น และการใส่สีเพิ่ม ตามแต่ละประเทศที่มีวัตถุดิบที่แตกต่างกันไป ได้แก่ เปลือกพริกเผ็ด เปลือกพริกแดง พริกหยวก พริกไทยดำ พริกขี้หนู กระเทียม ลูกกระวานเทศ กานพลู อบเชยเทศ อบเชยจีน ลูกจันทน์เทศ ดอกจันทน์เทศ โป๊ยกั๊ก ขิง กระเทียม ใบไทม์ ใบกะหรี่ เมล็ดมัสตาร์ด เมล็ดป๊อปปี้ ดอกอบเชย เมล็ดขึ้นฉ่าย เมล็ดเทียนสัตตบุษย์ และเมล็ดผักชีลาว เป็นต้น
ความแตกต่างของแกงกะหรี่นานาชาติ
แกงกะหรี่แบบอินเดีย คือการนำเนื้อไก่ไปหมักกับนมเปรี้ยว จากนั้นนำหอมหัวใหญผ่ผัดกับน้ำมันแล้วจึงผัดเครื่องแกงลงไป ซึ่งเครื่องแกงกะหรี่ทำเองด้วยการผสมลูกผักชีบด ยี่หร่าบด พริกป่นอินเดีย พริกไทยป่น ขมิ้น ลูกกระวานเทศบด กานพลูบด และอบเชย นิยมโรยหน้าด้วยใบสำมาหลุย ถ้าเป็นกะหรี่ไก่เพิ่มลูกซัด แกงกะหรี่ปูเพิ่มโป๊ยกั๊ก
แกงกะหรี่แบบฝรั่งเศส หรือที่เรียกว่า Vadouvan เป็นการผสมผสานระหว่างผงกะหรี่แบบอินเดียเข้ากับหอมแดง หอมหัวใหญ่ กระเทียมอบแห้ง และผสมเพิ่มกับเครื่องแกงทั่วไปตามท้องถิ่นของตนที่มีอยู่ ซึ่งนิยมทำซุปหรือซอสครีมเป็นส่วนใหญ่
แกงกะหรี่แบบญี่ปุ่น ชาวญี่ปุ่นมักนิยมซื้อก้อนกะหรี่สำเร็จรูปมาปรุงอาหารมากกว่าทำเอง ซึ่งส่วนผสมง่าย ๆ ที่สามารถปรุงเองได้ คือ การนำผงกะหรี่ผสมกับหัวหอมใหญ่ แครอท มันฝรั่ง ถั่ว ในบางครั้งก็ผสมขึ้นฉ่ายด้วย และใส่เนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกแล้วลงในหม้อใบใหญ่รวมกัน จากนั้นจึงขูดแอปเปิลหรือใส่น้ำผึ้ง และผักอื่น ๆ ลงไป เพื่อช่วยเพิ่มความหวาน หรืออาจจะนำเครื่องเทศอื่น ๆ ที่มีอยู่ตามท้องถิ่นผสมกับผงกะหรี่ก็ได้เช่นกัน
แกงกะหรี่แบบจีน ซอสถั่วเหลือง ซอสร้อน และน้ำมันพริก เพื่อเพิ่มความเข้มข้น แล้วจึงนำน้ำเเกงกะหรี่ที่ได้มาราดพอชุ่มข้าว ตามด้วยเนื้อสัตว์ที่ตุ๋นจนเปื่อยนุ่ม
แกงกะหรี่แบบไทย ส่วนใหญ่จะนิยมนำมาทำเป็นเมนูแกงกะหรี่แบบอาหารทางใต้มากกว่า ซึ่งแกงกะหรี่แบบไทยจะนิยมใส่กะทิลงไปเคี่ยวกับผงกะหรี่จนแตกมัน จากนั้นจึงใส่มันฝรั่ง แห้ว หอมหัวใหญ่ และเนื้อสัตว์ลงเคี่ยวอีกครั้ง นอกจากนี้ประเทศไทยยังนิยมนำผงกะหรี่มาปรุงอาหารอยู่หลายชนิด ได้แก่ ข้าวหมกไก่ กะหรี่ปั๊บไส้ไก่ ปูผัดผงกะหรี่ และแกงมัสมั่นเนื้อ ฯลฯ
โอ้โห ! ก็เพิ่งรู้เหมือนกันนะคะเนี่ยว่า แกงกะหรี่จะมีรายละเอียดอะไรที่ยิบย่อยขนาดนี้ มิน่าล่ะ แกงกะหรี่ถึงกลายเป็นอาหารครองใจคนทั่วโลกได้อย่างไม่ต้องสงสัยเลย
ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก
ฉบับที่ 547 ธันวาคม 2557
