แจกสูตร ข้าวแช่ชาววัง เมนูโบราณคลายร้อน หอมเย็นชื่นใจ กินแล้วสดชื่นทั้งวัน

          ข้าวแช่ เป็นสำรับอาหารไทยที่ประกอบด้วยข้าวสวยนึ่งสุกแช่ในน้ำลอยดอกไม้หอม กินคู่กับเครื่องเคียงหลายชนิด เดิมทีเป็นของชาวมอญ ก่อนถูกนำเข้ามาพัฒนาในวังจนกลายเป็น ข้าวแช่ชาววัง ที่มีความประณีตสูงมาก

          ในสมัยก่อน ข้าวแช่ชั้นดีมีแต่ในวังเท่านั้น เพราะทำยาก ต้องใส่ใจทุกขั้นตอน และมีเครื่องเคียงหลายอย่าง ตั้งแต่ลูกกะปิทอด หอมสอดไส้ พริกหยวกยัดไส้ ไปจนถึงหัวไชโป๊วผัดหวาน แต่ไม่นานนักข้าวแช่ชาววังจึงเป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลายในสังคมทุกชนชั้น

ตัวข้าวและน้ำข้าวแช่

• ข้าวสวย (ข้าวบาสมาติหรือข้าวหอมมะลิเก่า) 2 ถ้วย

• น้ำลอยดอกมะลิอบควันเทียน 8 ถ้วย

• เทียนอบ 1 แท่ง

• ดอกมะลิปลอดสารพิษ, กลีบกุหลาบมอญ (ตามชอบ)

ลูกกะปิทอด

• ตะไคร้ซอย 20 กรัม 

• กระชาย 30 กรัม 

• หอมแดงซอย 100 กรัม

• กะปิ 40 กรัม

•  เนื้อปลาดุกหรือปลากรายย่าง 1 ตัว

• น้ำตาลมะพร้าว 150 กรัม

• แป้งข้าวเหนียว 5 ช้อนโต๊ะ 

• ไข่เป็ด 1 ฟอง 

• น้ำปูนใส 40 กรัม

• น้ำมันพืช (สำหรับทอด)

หอมสอดไส้

• ตะไคร้ 20 กรัม

• กระชาย 30 กรัม

• กระเทียม 50 กรัม

• หอมแดงซอย 100 กรัม

• รากผักชี 2 ช้อนโต๊ะ 

• กะปิ 40 กรัม 

• ปลาช่อนย่าง 1 ตัว

• น้ำตาลมะพร้าว 170 กรัม 

• หอมแดงลูกขนาดกลางคว้านไส้ออก

พริกหยวกยัดไส้

• กระเทียม 20 กรัม

• พริกไทย 0.5 ช้อนโต๊ะ

• รากผักชี 1 ช้อนโต๊ะ

• กุ้งแชบ๊วยสับ 250 กรัม

• มันหมูสามชั้นบด 150 กรัม

• น้ำปลา 1 ช้อนชา 

• น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา

• พริกหยวก 10 เม็ด 

• ไข่ไก่ 4 ฟอง

หัวไชโป๊วผัดหวาน

• หัวไชโป๊วหวานแบบเส้น 200 กรัม

• หอมแดงสับ 2 ช้อนโต๊ะ 

• น้ำตาลมะพร้าว 60 กรัม

• น้ำตาลทราย 20 กรัม

• น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

หมูหวานฝอย

• หมูสามชั้น/สะโพก 300 กรัม

• น้ำปลา

• ซอสหอยนางรม

• น้ำตาลมะพร้าว

• น้ำตาลทราย (ปรุงรสตามชอบ)

• หอมเจียว 15 กรัม

ทำน้ำลอยดอกมะลิ (ควรทำล่วงหน้า 2 คืน)

1. เตรียมน้ำฝนหรือน้ำต้มสุกที่ทิ้งไว้ 1 คืนให้กลิ่นคลอรีนระเหยออก จากนั้นเด็ดขั้วสีเขียวของดอกมะลิออกแล้วลอยลงในน้ำ ใส่กลีบกุหลาบมอญหรือดอกชมนาดเพิ่มเติมตามชอบ

2. นำเทียนอบจุดไฟแล้ววางบนภาชนะที่ลอยในน้ำได้ ปิดฝาทิ้งไว้ให้ควันอบฟุ้ง ทำซ้ำ 2 คืนเพื่อให้น้ำหอมเต็มที่ จากนั้นแช่เย็นไว้พร้อมเสิร์ฟ

หุงข้าวแบบพิเศษ

3. ซาวข้าวหอมมะลิเก่าให้สะอาด ต้มน้ำให้เดือดแล้วใส่ข้าวลงต้มพอให้ สุกครึ่งดิบ (ไม่ต้องบาน ข้างในยังแข็งเป็นไต ๆ อยู่) บีบมะนาว 2 ซีกลงไปช่วยขจัดกลิ่นและทำให้เมล็ดข้าวใสขึ้น

4. นำขึ้นใส่กระชอน สะเด็ดน้ำ แล้วขัดข้าวในน้ำเย็นให้เมือกหลุดออกหมดจนเม็ดข้าวใสสวย จากนั้นห่อด้วยผ้าขาวบางแล้วนึ่งให้สุกพอดี ห้ามสุกมาก พักให้เย็นแล้วอบด้วยควันเทียนอีกครั้ง

ทำลูกกะปิทอด

5. โขลกตะไคร้ กระชาย หอมแดง กะปิ และเนื้อปลาย่างให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นผัดในกะทิให้หอม ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าวและผงปรุงรส ผัดให้แห้ง ตักขึ้นพักให้เย็น ปั้นเป็นก้อนกลมพอคำ

6. ทำแป้งเปียกจากแป้งข้าวเหนียว ไข่เป็ด และน้ำปูนใส ชุบลูกกะปิแล้วทอดในน้ำมันร้อนปานกลางจนเหลืองสวย พักให้สะเด็ดน้ำมัน

ทำหอมสอดไส้

7. โขลกตะไคร้ กระชาย กระเทียม หอมแดง รากผักชี กะปิ และปลาช่อนย่างให้ละเอียด ผัดให้หอม ปรุงรส ตักขึ้นพักให้เย็น ปั้นเป็นก้อนเล็กๆ แล้วยัดเข้าไปในลูกหอมแดงที่คว้านไส้ไว้ ชุบแป้งเปียกแล้วทอดจนเหลืองทอง

ทำพริกหยวกยัดไส้

8. โขลกกระเทียม พริกไทย รากผักชีให้ละเอียด คลุกกับกุ้งสับและหมูบด ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ ยัดไส้ลงในพริกหยวกที่คว้านแล้ว นึ่งให้สุก 10 นาที พักให้เย็น

9. ตีไข่ไก่ให้เข้ากันแล้วโรยในกระทะเป็นลายตาข่าย พอสุกก็วางพริกหยวกแล้วม้วนห่อให้สวย

ทำหัวไชโป๊วผัดหวาน

10. ผัดหอมแดงในน้ำมันให้หอม ใส่หัวไชโป๊วเส้นลงผัด ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลทราย ผัดต่อจนแห้งและเป็นเงา

ทำหมูหวานฝอย

11. ต้มหมูให้สุก พักให้เย็น ทุบและฉีกเป็นฝอย ทอดให้กรอบ แล้วคลุกกับซอสหวานเค็มที่ผสมไว้ ผัดจนแห้งพอดี โรยหอมเจียว

จัดเสิร์ฟ

12. ตักข้าวสวยใส่ชาม รินน้ำลอยดอกมะลิที่แช่เย็นไว้ลงจนท่วมข้าว ใส่น้ำแข็งเพิ่มความเย็น จัดเครื่องเคียงทั้งหมดวางเป็นสำรับ พร้อมผักแกะสลักอย่างกระชาย แตงกวา มะม่วงดิบ

          การกินข้าวแช่ให้ถูกต้องนั้น ให้ ตักเครื่องเคียงใส่ปากก่อน ไม่ว่าจะเป็นลูกกะปิ หอมสอดไส้ หรือพริกหยวก แล้วค่อยตักข้าวพร้อมน้ำตาม โดยข้าวและน้ำจะช่วยเพิ่มความหอมและสดชื่น ส่วนผักแกะสลักอย่างกระชายกินตามได้เลย ช่วยเพิ่มรสชาติได้ดีมาก

          สิ่งที่ ห้ามทำ คือการตักเครื่องเคียงใส่ลงในชามข้าว เพราะจะทำให้น้ำข้าวแช่ขุ่นและเสียรสชาติ และห้ามกินข้าวแช่คู่กับกับข้าวอื่นอย่างเด็ดขาด เช่น เป็ดพะโล้ ปลาสลิดยำ หรือไข่เค็ม เพราะรสชาติจะชนกัน

• ประวัติข้าวแช่ อาหารชาววังประจำวันสงกรานต์
• 9 ร้านข้าวแช่รสเด็ด อาหารดับร้อนแบบไทย ๆ