ใครว่าพาสต้ามีแค่สปาเกตตี ? 12 เส้นนี้คือที่สุดของความอร่อยที่สายฝอเขาเลิฟกัน ! วันนี้เราจะพาไปรู้จักเส้นพาสต้าแต่ละแบบ พร้อมเทคนิคต้มเส้นให้หนึบกำลังดีแบบ Al Dente และสูตรเมนูคลาสสิกของแต่ละเส้น เซฟไว้เลย ห้ามพลาด ! พาสต้า คือหนึ่งในอาหารที่เกิดมาเพื่อสร้างความหลากหลายแบบสุดขั้ว ไม่ว่าคุณจะเป็นคนชอบของหนัก ซอสข้น ๆ หรือสายซอสใสเบา ๆ ก็เลือกจับคู่กับเส้นที่ใช่ได้ตามใจชอบเลย และเพราะ “เส้น” คือหัวใจสำคัญของอาหารอิตาเลียน การเลือกเส้นให้เหมาะกับซอสจึงเป็นศิลปะอย่างหนึ่งเลยก็ว่าได้ วันนี้เราจะพาคุณไปทำความรู้จักกับ 12 ชนิดเส้นพาสต้ายอดนิยม พร้อม เมนูเส้นพาสต้า และ เทคนิคต้มเส้นให้ได้แบบ Al Dente ที่กินแล้วฟินเหมือนบินไปอิตาลีเลยทีเดียว อยากกินพาสต้าอร่อยเหมือนร้านหรู ต้องต้มเส้นให้ได้แบบ Al Dente ค่ะ ! คำนี้แปลว่า สุกพอดีฟัน คือด้านนอกนุ่มแล้ว แต่ตรงแกนกลางยังมีความหนึบ ๆ ให้ได้เคี้ยว วิธีนี้จะช่วยให้เส้นไม่เละและดูดซึมซอสได้ดีที่สุด 5 ขั้นตอนสู่เส้นพาสต้า Al Dente ที่สมบูรณ์แบบ น้ำต้องเยอะ เกลือต้องถึง : ใช้หม้อใหญ่ ๆ ใส่น้ำเยอะ ๆ (เส้น 100 กรัม ใช้น้ำประมาณ 1 ลิตร) รอให้น้ำเดือดพล่าน ๆ แล้วใส่ เกลือทะเล ลงไปเยอะหน่อย ให้รสชาติเค็มเหมือนน้ำทะเล (อย่าหวงเกลือเด็ดขาด เพราะนี่คือการปรุงรสเส้นชั้นแรก) ใส่เส้นและคนทันที : ใส่เส้นพาสต้าลงไปในน้ำเดือดจัด และรีบคนทันทีในช่วง 1 นาทีแรก เพื่อป้องกันไม่ให้เส้นติดกันเป็นก้อน จับเวลาและทดสอบ : ดูเวลาที่แนะนำบนซอง แล้วต้มให้สั้นกว่าที่ระบุ 2-3 นาที เมื่อใกล้ถึงเวลา ให้ตักเส้นมาลองชิม หากกัดแล้วเห็นจุดขาว ๆ หรือรู้สึกหนึบ ๆ ตรงกลาง นั่นแหละคือ Al Dente ที่สมบูรณ์แบบ เก็บน้ำต้มเส้น (Pasta Water) : ก่อนที่จะเทเส้นขึ้นจากหม้อ ให้ตักน้ำต้มเส้นเก็บไว้ประมาณ 1 ถ้วย อย่าทิ้งเด็ดขาด! เพราะน้ำต้มเส้นนี้มีแป้งจากเส้นพาสต้าละลายอยู่ ซึ่งจะช่วยให้ซอสมีความเข้มข้น ข้นหนืด และเกาะติดเส้นได้ดีขึ้น พร้อมทำให้จานพาสต้าของคุณมีความมันวาวสวยงาม คลุกซอสทันที : สะเด็ดน้ำแล้ว ห้ามล้างน้ำเย็นเด็ดขาด (ยกเว้นทำสลัด) ควรรีบนำเส้นไปผัดคลุกกับซอสทันที เพื่อให้เส้นดูดซึมรสชาติซอสได้ดีที่สุด มาถึงส่วนที่สนุกและน่าอร่อยที่สุดแล้ว! เรามารู้จักกับ 12 เส้นพาสต้าสุดฮิต พร้อมเมนูคลาสสิกที่ช่วยดึงรสชาติของเส้นแต่ละชนิดออกมาได้ดีที่สุดกันเลย แต่ละเมนูเราจะบอกส่วนผสมและวิธีทำแบบละเอียด เพื่อให้คุณสามารถทำตามได้ง่าย ๆ ที่บ้าน ! เส้นกลมยาว ขนาดปานกลาง เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 2 มิลลิเมตร เป็นเส้นพาสต้าคลาสสิกที่ทุกคนรู้จักและเป็นที่นิยมมากที่สุดทั่วโลก เส้นสปาเกตตี 200 กรัม (สำหรับ 2 ที่) ไข่แดง 3 ฟอง (ใช้แค่ไข่แดงอย่างเดียว ไม่ใส่ไข่ขาว) ชีส Pecorino Romano ขูด 50 กรัม (หรือใช้พาร์เมซานแทนได้ แต่รสจะไม่เข้มเท่า) Guanciale 100-120 กรัม (แก้มหมูรมควันอิตาเลียน) หรือเบคอนหั่นชิ้นหนา ๆ แทน พริกไทยดำบดหยาบ 1 ช้อนชา (หรือมากกว่านี้ถ้าชอบเผ็ด) เกลือสำหรับต้มเส้น ต้มน้ำในหม้อใบใหญ่ ใส่เกลือ รอให้เดือดจัดแล้วใส่สปาเกตตีต้มตามเวลาบนซอง แต่ลดลง 1 นาที ขณะที่เส้นกำลังต้ม ให้หั่น Guanciale เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ แล้วเจียวในกระทะด้วยไฟกลางจนกรอบและมีไขมันออกมา ไม่ต้องใส่น้ำมัน ตีไข่แดงในชามใหญ่ ใส่ชีสขูดและพริกไทยดำบดหยาบ ตีให้เข้ากัน เมื่อเส้นสุก ตักเส้นขึ้นใส่ในกระทะที่มี Guanciale (เก็บน้ำต้มเส้นไว้ 1 ถ้วย) ปิดไฟ คลุกเส้นกับไขมันและเบคอนให้ทั่ว จากนั้นค่อย ๆ เทส่วนผสมไข่ลงไปคลุกเร็ว ๆ โดยใช้ความร้อนจากเส้นทำให้ไข่สุกเป็นครีมเนียน (ถ้าซอสข้นเกินไปให้เติมน้ำต้มเส้นทีละนิดจนได้ความข้นที่ต้องการ) โรยพริกไทยดำและชีสเพิ่มอีกนิด เสิร์ฟทันที เส้นรูปทรงกระบอกกลวง สั้น งอเล็กน้อย เส้นมักกะโรนี 250 กรัม เนยสด 3 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลี 3 ช้อนโต๊ะ นมสด 2 ½ ถ้วย เชดดาร์ชีสขูด 200 กรัม เกลือ พริกไทย กระเทียมป่น ½ ช้อนชา (ถ้าชอบ) ต้มเส้นมักกะโรนีตามเวลาบนซอง สะเด็ดน้ำ ละลายเนยในหม้อ ใส่แป้งสาลีลงไป ผัดด้วยไฟอ่อนจนเข้ากันดีประมาณ 1-2 นาที (อย่าให้แป้งไหม้) เทนมสดลงไปทีละนิด คนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้เป็นก้อน ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และกระเทียมป่น เคี่ยวต่อจนซอสข้นเหนียว จึงใส่เชดดาร์ชีสขูดลงไป คนจนชีสละลายหมด เทเส้นมักกะโรนีลงในซอส คลุกเคล้าให้ชีสเคลือบเส้นทั่ว ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟร้อน ๆ โรยชีสเพิ่มอีกนิดก็ยิ่งอร่อย ถ้าชอบแบบอบ ให้เทมักกะโรนีชีสใส่ถาดทนความร้อน โรยเบรดครัมบ์และชีสเพิ่มแล้วนำไปอบที่ 180°C ประมาณ 15 นาทีจนผิวกรอบสวย ลักษณะเส้นเกลียว มีลักษณะคล้ายสปริงหรือสกรู เกี่ยวซอสได้ดีมาก เส้นฟูซิลี่ 200 กรัม ซอสเพสโต้สำเร็จรูป 4 ช้อนโต๊ะ (หรือทำเอง) มะเขือเทศเชอร์รี 10-12 ลูก หั่นครึ่ง ชีสพาร์เมซานขูด น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ พริกไทย ต้มเส้นฟูซิลี่จนสุก Al Dente สะเด็ดน้ำ แต่เก็บน้ำต้มเส้นไว้ครึ่งถ้วย ใส่เส้นร้อน ๆ ลงในชามใหญ่ เทซอสเพสโต้ลงไป คลุกเคล้าให้ซอสเขียวเคลือบเส้นทั่ว ใส่มะเขือเทศเชอร์รีหั่นครึ่ง ราดน้ำมันมะกอก คลุกอีกครั้ง (ถ้าซอสแห้งเกินไปให้เติมน้ำต้มเส้นนิดหน่อย) ตักใส่จาน โรยชีสพาร์เมซานขูดและพริกไทยดำ พร้อมเสิร์ฟ เส้นทรงกระบอกกลวง ตัดเฉียงที่ปลาย ผิวมีร่อง (Penne Rigate) เหมาะกับซอสข้น ๆ เส้นเพนเน่ 200 กรัม มะเขือเทศกระป๋องบด 400 กรัม กระเทียมซอยละเอียด 4 กลีบ พริกแห้งเม็ดเล็ก 1-2 เม็ด (หรือพริกป่นอิตาเลียน 1 ช้อนชา) น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ ใบพาร์สลีย์สับ เกลือ พริกไทย ตั้งกระทะใส่น้ำมันมะกอก ผัดกระเทียมและพริกแห้งด้วยไฟอ่อนจนหอม (ระวังอย่าให้กระเทียมไหม้) เทมะเขือเทศกระป๋องลงไป ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย เคี่ยวด้วยไฟกลางประมาณ 15-20 นาทีจนซอสข้นและมีความมันเงา ต้มเส้นเพนเน่จนสุก Al Dente สะเด็ดน้ำ นำเส้นมาคลุกกับซอสในกระทะ คลุกให้ซอสเคลือบเส้นทั่ว โรยพาร์สลีย์สับและชีสพาร์เมซาน เสิร์ฟร้อน ๆ เส้นรูปทรงคล้ายโบว์หรือผีเสื้อ (Farfalle แปลว่าผีเสื้อในภาษาอิตาเลียน) น่ารักมาก ! เส้นฟาร์ฟัลเล่ 200 กรัม แซลมอนรมควันหั่นชิ้น 100 กรัม ครีมสด 1 ถ้วย ไวน์ขาว 3 ช้อนโต๊ะ ผิวมะนาวขูด 1 ช้อนชา น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ หอมใหญ่สับ ½ หัว เนย 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ พริกไทย ต้มเส้นฟาร์ฟัลเล่จนสุก Al Dente ละลายเนยในกระทะ ผัดหอมใหญ่จนนิ่มและหอม เติมไวน์ขาวลงไป ปล่อยให้แอลกอฮอล์ระเหยไปประมาณ 1 นาที เทครีมสดลงไป ใส่ผิวมะนาวขูดและน้ำมะนาว เคี่ยวจนซอสข้นเล็กน้อย ใส่แซลมอนรมควันลงไป เคี่ยวต่ออีก 1-2 นาที ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ใส่เส้นที่ต้มแล้วลงไป คลุกเบา ๆ ให้ซอสครีมเคลือบเส้น ตักใส่จาน โรยผิวมะนาวและพาร์สลีย์เพิ่มอีกนิด พร้อมเสิร์ฟ ลักษณะเส้นเส้นแบน กว้าง คล้ายริบบิ้น มีความหนามากกว่าลิงกวินี เส้นเฟตตูชินี 200 กรัม เนยสด 4 ช้อนโต๊ะ ชีสพาร์เมซานขูด 100 กรัม ครีมสด ½ ถ้วย (บางสูตรไม่ใส่ก็ได้) เกลือ พริกไทย ลูกจันทน์เทศ (Nutmeg) ขูดเล็กน้อย ต้มเส้นเฟตตูชินีจนสุก Al Dente เก็บน้ำต้มเส้นไว้ 1 ถ้วย ละลายเนยในกระทะด้วยไฟอ่อน (ถ้าใส่ครีมก็ใส่ตอนนี้) ใส่ชีสพาร์เมซานขูดลงไป คนให้ละลายเข้ากัน ถ้าซอสข้นเกินไปให้เติมน้ำต้มเส้นทีละนิด ใส่เส้นเฟตตูชินีร้อน ๆ ลงไป คลุกเคล้าให้ซอสเคลือบเส้นทั่ว ซอสจะข้นขึ้นเมื่อชีสละลายและเกาะติดเส้น ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และขูดลูกจันทน์เทศเล็กน้อย ตักใส่จาน โรยชีสเพิ่มอีกนิด เสิร์ฟทันที ลักษณะเส้นแบนกว้างขนาดใหญ่ ใช้เรียงซ้อนเป็นชั้น ๆ แผ่นลาซานญา 12 แผ่น ซอสโบโลเนส 500 กรัม (เนื้อบดผัดกับมะเขือเทศ หอม กระเทียม) ซอสเบชาเมล 500 มล. มอสซาเรลลาชีสขูด 200 กรัม ชีสพาร์เมซานขูด 100 กรัม เกลือ พริกไทย เตรียมซอสโบโลเนส: ผัดหอม กระเทียม ใส่เนื้อบด ใส่มะเขือเทศ เคี่ยวนาน ๆ จนซอสข้น เตรียมซอสเบชาเมล: ละลายเนย ใส่แป้ง ค่อย ๆ เติมนม คนจนข้น ลวกแผ่นลาซานญา หรือใช้แผ่นแบบไม่ต้องต้มก็ได้ เตาอบตั้งไว้ที่ 180°C ทาซอสโบโลเนสบาง ๆ ในถาดอบ วางแผ่นลาซานญา ทาเบชาเมล ทาโบโลเนส โรยชีส ทำซ้ำ 3-4 ชั้น ชั้นบนสุดใช้เบชาเมล โรยมอสซาเรลลาและพาร์เมซานเยอะ ๆ นำไปอบ 35-40 นาที จนชีสละลายและเป็นสีทอง พักไว้ 5-10 นาที ก่อนหั่นเสิร์ฟ ลักษณะคล้ายเกี๊ยวของจีน โดยมีไส้อยู่ตรงกลางระหว่างแผ่นแป้งพาสต้าบาง ๆ สองแผ่น โดยไส้สามารถทำได้หลากหลาย เช่น ชีส เนื้อสัตว์ ผัก หรือส่วนผสมอื่น ๆ และสามารถนำมาปรุงอาหารได้หลายวิธี ทั้งต้มในซุป หรือคลุกกับซอสต่าง ๆ ราวิโอลีไส้ริคอตต้าสำเร็จรูป/ทำเอง 6-8 ชิ้น เนย 2 ช้อนโต๊ะ ใบ Sage สด 6-8 ใบ ชีสพาร์เมซาน ต้มราวิโอลีจนสุกและลอยขึ้นมาเหนือน้ำ ทำซอสโดยละลายเนยในกระทะด้วยไฟกลาง เคี่ยวจนเนยเป็นสีน้ำตาลอ่อนและมีกลิ่นหอม (Brown Butter) ใส่ใบ Sage ลงไปทอดจนกรอบ นำราวิโอลีที่ต้มแล้วมาคลุกกับซอสเนย ตักใส่จาน โรยชีสเพิ่มอีกนิด เสิร์ฟทันที ลักษณะ แบนและเรียวเล็ก มีรูปร่างเป็นรูปวงรี ซึ่งแคบกว่าเฟตตูชินีแต่กว้างกว่าสปาเกตตี คำว่า ลิงกวินี มีความหมายว่า ลิ้นเล็ก ๆ ในภาษาอิตาลี เส้นลิงกวินี 100 กรัม หอยลาย (หรือหอยตลับ) 250 กรัม ไวน์ขาว 1/4 ถ้วย กระเทียมสับละเอียด พาร์สลีย์สับ พริกไทย ผัดกระเทียมในน้ำมันมะกอกจนหอม ใส่หอยลายลงไปผัด เติมไวน์ขาว ปิดฝาหม้อให้หอยเปิดตัว (หอยที่ไม่เปิดให้ทิ้งไป) นำเส้นลิงกวินีที่ต้มแล้วมาผัดคลุกเคล้ากับซอสและน้ำต้มหอย โรยพาร์สลีย์สับ พร้อมเสิร์ฟ ลักษณะเป็นท่อกลมขนาดใหญ่ มีรอยหยักตามยาว และปลายตัดตรง เส้นริกาโตนี 100 กรัม ไส้กรอกอิตาเลียน (แกะไส้) 100 กรัม มะเขือเทศกระป๋อง หัวหอม กระเทียม ผัดไส้กรอกจนสุกและแตกตัวเป็นชิ้น ๆ ใส่หัวหอมและกระเทียมสับผัดต่อจนหอม ใส่มะเขือเทศกระป๋องลงไปเคี่ยวจนซอสข้น นำเส้นริกาโตนีต้มแล้วมาผัดคลุกเคล้า ร่องลึกของริกาโตนีจะกักเก็บซอสเนื้อได้อย่างสมบูรณ์แบบ ลักษณะเป็นก้อนแป้งนุ่มหนึบ ทำจากมันฝรั่งบดผสมกับแป้งสาลี ไข่ และเกลือ นิยมนำไปต้มให้สุกแล้วกินกับซอสชนิดต่าง ๆ น็อคคีสำเร็จรูป/ทำเอง 250 กรัม ซอสมะเขือเทศคลาสสิก ใบโหระพาอิตาเลียน (Basil) ชีสพาเมซาน ต้ม Gnocchi ในน้ำเดือดจน ลอยขึ้นมาเหนือน้ำ (แสดงว่าสุกแล้ว) ตักขึ้นมาคลุกเคล้ากับซอสมะเขือเทศอุ่น ๆ ในกระทะ โรยด้วยใบโหระพาสดและชีสพาร์เมซาน พาสต้าเส้นยาวที่บางและเล็กที่สุด โดยมีลักษณะเป็นเส้นทรงกระบอกบางๆ คล้ายเส้นหมี่ แต่มีความเรียวกลมกว่า มักเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า แองเจิลแฮร์ (Angel Hair) เส้นแคปเปลลินี 80 กรัม มะเขือเทศสดหั่นเต๋า 1 ถ้วย กระเทียมสับ น้ำมันมะกอก ใบโหระพาอิตาเลียนฉีก ผัดกระเทียมในน้ำมันมะกอกจนหอม นำเส้นแคปเปลลินีที่ต้มแล้วใส่ลงไปในกระทะ ตามด้วยมะเขือเทศสด ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ผัดอย่างรวดเร็ว (เพราะเส้นแคปเปลลินีสุกง่ายมาก) โรยด้วยใบโหระพาอิตาเลียนก่อนเสิร์ฟ หลังจากที่เราได้รู้จักกับ 12 เส้นพาสต้ายอดฮิต และสูตรเด็ด ๆ กันไปแล้ว หวังว่าทุกคนจะมองพาสต้าได้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น หัวใจหลักของการกินพาสต้าให้อร่อย คือการเลือกเส้นที่ทำหน้าที่รองรับซอสได้อย่างสมบูรณ์แบบจำไว้ว่า "เส้นคือพาหนะของซอส" ดังนั้น ก่อนจะลงมือทำเมนูโปรดครั้งหน้า ลองคิดดูว่าซอสของคุณต้องการเส้นแบบไหนมาช่วยชูรสชาติ และอย่าลืมนำเทคนิค วิธีต้มเส้น Al Dente ไปลองทำดูนะคะ รับรองว่ามื้อพาสต้าครั้งหน้าของคุณจะอร่อยเหมือนยกครัวอิตาลีมาไว้ที่บ้านเลย 15 สูตรสปาเกตตีเมนูฮิต อาหารฝรั่งโฮมเมดโดน ๆ กินได้ทุกวัย 10 วิธีทำผัดสปาเกตตีไทย ๆ ถูกปากหลากสไตล์ให้เลือกสรร 15 เมนูสปาเกตตีฟิวชั่น จานเดียวแนวใหม่เอาใจคนรักเส้น 5 สูตรสปาเกตตีผัดขี้เมา เครื่องแน่น รสเผ็ดร้อนสมุนไพร 4 สูตรสปาเกตตีซอสมะเขือเทศ อาหารฝรั่งฉ่ำซอสอร่อยได้ทุกวัย