7 เรื่องน่ารู้กับการทำอาหารใต้ อาหารทะเล เคล็ดลับความอร่อยที่รู้แล้วชีวิตดี

          ตอบ :

           หมึกกะตอยหรือลูกปลาหมึกตัวเล็ก ๆ ขนาดตั้งแต่นิ้วชี้ นิ้วโป้ง หรือสองนิ้วรวมกัน ก่อนจะซื้อหมึกพวกนี้มาปรุงอาหาร ควรมั่นใจนะครับว่าหมึกต้องสดจึงจะอร่อย ในแผงขายตามตลาดในเมืองกรุง อย่าไปหาครับ ไม่มีเหมือนกุ้งเหมือนปลาแน่ ๆ ถึงมีก็นับร้านได้ แต่ความสดจะหาไม่เจอ ปลาหมึกพวกนี้จะมีตามเมืองชายทะเล แหล่งทำการประมงที่เลียบชายทะเลทั้ง 2 ฝั่ง ปลาหมึกจะสดมาก ผิวระยิบระยับ ทำอะไรก็อร่อย ส่วนใหญ่นำมาต้มน้ำดำ ต้มยำ หรือใส่ในมาม่า

           วิธีจะนำดีหมึกออกจากตัวหมึกเป็นเรื่องยาก แต่บางคนก็นิยมแบบน้ำดำ ๆ เหมือนชาวเล จึงไม่มีการนำดีออกจากตัวหมึก แต่ถ้าต้องการเอาออกก็จะต้องลำบากสักนิด เทคนิคเพื่อให้ง่ายขึ้นและน้ำต้มไม่ดำให้นำหมึกไปแช่ฟรีซก่อนครับ กะระยะให้หมึกเป็นเกล็ดน้ำแข็งแล้วนำออกมา ใช้กรรไกรตัดหน้าอกให้พอเห็นดีหมึก จากนั้นใช้แหนบหรืออุปกรณ์ที่มีลักษณะเป็นคีมปากแหลมแบบที่ใช้ถอนหนวดเคราจิ้มลงไปแล้วดึงออก เท่านี้น้ำก็จะไม่ดำแล้วครับในการเอาไปปรุง ความเย็นของการฟรีซ จะทำให้ดีหมึกจับตัวเป็นก้อน ไม่แตกกระจายเวลาผ่าหรือดึงครับ

          ถ้าทำต้มน้ำดำก็ทุบหอมแดงกับตะไคร้ ต้มกับน้ำ พอเดือดใส่หมึก ปรุงรสด้วยเกลือหรือน้ำปลา ชิมให้เค็มอ่อน ๆ พอครับ ความหวานธรรมชาติของหมึกจะตามมาเอง ถ้าชอบแบบต้มยำก็ใส่มะนาว พริกบุบลงไป โรยหน้าผักชี ชิมให้เปรี้ยวนำ เค็มมี เผ็ดตาม แค่นี้ก็จะได้หมึกน้ำดำต้มยำไว้ซดน้ำแซ่บ ๆ ครับ

          ตอบ :

          ผักเหลียงที่จะนำมาผัดหรือแกง ควรเลือกยอดอ่อน ๆ ครับจะอร่อย ผักเหลียงนี่ก็แปลก ถ้าเราซื้อไว้ดูว่ายอดอ่อน พอรุ่งขึ้นกลับใบแข็ง ผัดแล้วเหมือนกินใบแก่ของมะม่วง
 

          ก่อนซื้อใบเหลียง ควรเลือกยอดที่มีใบอ่อน จับดูแล้วรู้สึกได้มันจะฝืด ๆ ที่นิ้วมือ เมื่อซื้อมาแล้วยังไม่ผัด ก็ให้เด็ดใบออกจากกิ่งก้านเสียก่อน ห่อด้วยพลาสติกแล้วห่อหนังสือพิมพ์ก่อนนำเข้าช่องแช่ผัก
 

          การผัดใบเหลียง ควรเจียวกระเทียมให้หอมก่อน เตรียมเครื่องปรุงใส่ถ้วยไว้ ได้แก่ ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย น้ำตาลทราย และน้ำปลานิดหน่อย ผสมน้ำสักครึ่งทัพพีรอไว้ เมื่อกระเทียมเหลือง ใส่น้ำปรุงลงไป เร่งไฟ พอน้ำปรุงเดือดใส่ผักเหรียงคลุกเคล้า ได้รสชาติที่ต้องการก็ใส่ไข่ หรี่ไฟรอไข่สุก ไม่ควรคนเพราะไข่จะเละไม่จับเป็นก้อน ดูแล้วไม่น่าทาน หรืออาจจะตอกไข่ลงไปก่อนเจียวกระเทียม พอไข่สุกเจาะไข่แดงออกให้พอเยิ้มแล้วตักพักไว้ แล้วนำมาใส่ทีหลังตอนผักสลบ ก็จะได้ไข่ตานีเป็นก้อนสวย ๆ น่าทาน ถ้าจะให้อร่อยควรเพิ่มกุ้งแห้งทอดกรอบโรยหน้า ก็ยิ่งช่วยให้อร่อยขึ้นครับ

           ตอบ :

           หมูฮ้องแต่ละสูตรแต่ละบ้าน แต่ละจังหวัดจะแตกต่างกัน บ้างก็ชอบกลิ่นเครื่องพะโล้ กลิ่นไม้หรือดอกจันทน์ บ้างก็ไม่ชอบ จึงยากที่จะรู้ว่าชอบแบบไหน เอาแบบกลาง ๆ นะครับ

• เอารากผักชี พริกไทย กระเทียม และหอมแดง ตำรวมกันแล้วนำมาผัดจนหอม
• ใส่เนื้อสามขั้นลงไปผัดพอผิวตึง ๆ
• ใส่ซีอิ๊วดำเพื่อทำสี ใส่สับปะรดปั่นสักสามสี่ชิ้นจะช่วยเพิ่มรสชาติให้อร่อยขึ้น มีความหอมและเปรี้ยวแทนน้ำมะขามหรือส้มแขก และทำให้น้ำข้นขึ้น
• พอผัดหมูสามชั้นได้ที่เติมน้ำพอท่วม พอหมูใกล้เปื่อย ปรุงรสด้วยซีอิ๊ว น้ำตาลปี๊บ และเกลือ ชิมรสหวานมาก่อน เค็มอ่อน ๆ ตาม มีเปรี้ยวจากสับปะรด
  
  สังเกตหมูให้ผิวใส ๆ เนื้อแดงเริ่มเปื่อย เป็นใช้ได้ หากเปื่อยมากไป กินแล้วจะเลี่ยน ควรให้หมูเปื่อยพอดี เคี้ยวแล้วอร่อย ไข่จะใช้ไข่ไก่ก็ได้ หรือไข่เป็ดก็ได้สีน่ากิน หรือไข่นกกระทาก็กินสะดวก

           ตอบ :

           ยำนี่ต้องดูว่าใช้เนื้ออะไรมาเป็นวัตถุดิบหลัก เพราะคำว่า "ยำ" มีสารพัดจริง ๆ ยำหมู ยำเนื้อ ยำวุ้นเส้น ยำตีนไก่ ยำหมูยอ สารพัดที่จะยำ ในความคิดของตะโก ถ้าเป็นยำพวกที่เอ่ยมาก็ใช้น้ำยำแบบทั่วไป แต่ถ้าเป็นซีฟู้ด เช่น กุ้ง หอย ปู ปลา ควรใช้แบบน้ำจิ้มซีฟู้ดยำ ถ้าเป็นเนื้อหรือหมู ควรไปย่างไฟอ่อน ๆ ให้สุกจะเพิ่มความหอม ต่างจากการเอาไปทำให้สุกด้วยการลวก

           น้ำยำปรุงรสแบบกลาง ๆ ไว้ก่อน ด้วยสูตร 4-4-2 หลังกลางแน่น หน้าครบ น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ / มะนาว 4 ช้อนโต๊ะ / น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ พริกตามชอบ เผ็ดมากก็เพิ่มลงไป แล้วรอให้น้ำตาลละลายเข้าดีกับน้ำปลาก่อน แตะชิมรสดู ชอบเปรี้ยวมากใส่มะนาวเพิ่ม ยำต้องไม่ให้รสเค็มมาก่อน ควรเลือกเปรี้ยวนำ หวานเค็มเผ็ดตาม ผักที่ใช้ใส่ในยำก็จะเป็นพวกขึ้นฉ่าย มะเขือเทศ หอมใหญ่ เลือกใส่ตามชอบ วันนี้เทสต์สูตร 4-4-2 ยำกุนเชียงก็อร่อยปกติไม่ผิดเพี้ยน

          ตอบ :

          กุ้งในตลาดบ้านเราส่วนใหญ่เป็นกุ้งขาว (แวนนาไม) ซึ่งเป็นกุ้งเลี้ยงในเขตน้ำเค็มและน้ำกร่อยในบ้านเรา โดยจับจากบ่อเลี้ยงเข้าสู่แพกุ้ง แล้วก็นำส่งขายตามตลาดด้วยพ่อค้าแม่ค้าคนกลาง กุ้งพวกนี้ความสดถือว่าใช้ได้หากเก็บรักษาดี ดองถึงน้ำแข็ง แต่รสชาติของกุ้งจะค่อย ๆ หายไปตามระยะเวลา แม้การรักษาอุณหภูมิที่ดีก็ไม่สามารถกักเก็บรสชาติในตัวกุ้งได้ดีเท่าสดใหม่จากบ่อแล้วปรุง กุ้งขึ้นจากบ่อจะปอกเปลือกลำบาก แกะยาก แต่ถ้าสุกด้วยการนึ่งต้มทั้งเปลือกจะแกะได้สะดวกกว่า

          วิธีการเลือกกุ้ง : ก็ดูความมันแววของเปลือก คอกุ้งไม่หัก หรือมีช่องว่างระหว่างสันคอกับตัวกุ้ง เลือกตัวใส เปลือกไม่มีตำหนิ ตัวกุ้งต้องแน่น หากหลวมกรอบแกรบอย่าเลือกหยิบ เพราะแสดงถึงไม่สมบูรณ์ ลอกคราบเปลือกยังไม่แข็ง หรือลอกคราบไม่ออก เนื้อจะน้อย
 

           กุ้งแชบ๊วย คือกุ้งที่จับได้ตามธรรมชาติ มีขนาดใหญ่ตั้งแต่ 10-12 ตัวกิโล รองจากนั้นก็จะเป็นกุ้งขนาดกลาง ไม่เกิน 24-25 ตัวกิโล เลือกซื้อเหมือนกุ้งขาวทั่วไป แต่มีข้อสังเกตช่วงหลังกุ้ง หากพบว่ามีสีเขียวเส้นใหญ่ ๆ กลางหลัง แสดงถึงไข่ของกุ้ง ถ้าชอบก็ให้รีบหยิบ ส่วนลำไส้กุ้งที่ขับถ่ายของเสีย จะอยู่ด้านล่างของเส้นเขียวไข่กุ้ง หากผ่าหลังเจอก็เอาเส้นดำออก สีเขียวเก็บไว้ เมื่อสุกจะเปลี่ยนสีเป็นสีส้มทานได้ปกติ

           ตอบ :

           ปลาสดสิครับถึงจะไม่คาว แต่ปลาบางชนิดจะมีกลิ่นเฉพาะตัว ถูกเหมาว่าเป็นกลิ่นคาว บางชนิดมีเมือกมาก เมือกปลาถ้าล้างไม่สะอาดก็จะมีกลิ่นตามชนิดของปลาครับ ปลาทะเลไม่ต้องมีราคาแพง ขอให้สด นึ่งต้มก็ไม่คาว แถมมีความหวานเนื้อปลาแทรกด้วย
 

            เลือกปลาตาใส ๆ ไม่ขุ่นไม่แดง เกล็ดอยู่ครบ เหงือกแดงสดคล้ายสีเลือด ผิวตึงไม่อ่อนนุ่ม ถ้ามีเมือกก็จะแสดงถึงความสด
 

           สำหรับปลากะพงที่เราพบบ่อย ๆ ในตลาดนั้น ส่วนใหญ่ 95% คือปลาเลี้ยง ปลาที่เลี้ยงมักมาจากแหล่งน้ำต่างกัน อาจจะมีเลี้ยงในกระชัง เลี้ยงในบ่อดิน ปลาที่เลี้ยงในบ่อดินมักมีกลิ่นสาบโคลน แถมด้วยกลิ่นคาว หากไม่มีการถ่ายน้ำที่ดี ผิวหนังและเมือกก็จะคลุมด้วยกลิ่นของน้ำ ทำให้เกิดกลิ่นสาบโคลน ส่วนปลากระชังพบกลิ่นที่ดีกว่า แต่ก็ไม่เสมอไป สำหรับปลากะพงที่ได้จากธรรมชาติ จะมีรสชาติปลาที่ดีกว่า คาวน้อยแต่มีกลิ่นเฉพาะตัวที่ผิวหนัง เราควรล้างผิวปลาให้สะอาดด้วยเกลือ เมือกก็จะหายไป เวลานึ่งจะมีน้ำออกจากปลาก็เทน้ำทิ้ง อย่านึ่งปลานานจนสุกเกินไป เพราะจะทำให้เนื้อปลาแห้ง ขาดความหวานและความมันในเนื้อปลา

         ตอบ :

         ก่อนอื่นต้องบอกก่อนนะครับว่า หมึกไม่ใช่ปลา เราไม่ควรเรียก ปลาหมึก ยิ่งถ้าเราสอนให้ลูกเรียกปลาหมึก ลูกก็จะเข้าใจว่ามันคือปลา ควรเรียกหมึกอย่างเดียวครับ หมึกมีอยู่ 4 ชนิดที่เรากิน ๆ กัน ตะโกเคยโพสต์และอธิบายไว้แล้วใน กล้วยหอมดองสาย ทำง่าย ๆ เชื่อตะโก ลองอ่านกันนะครับ แต่จะมาอธิบาย เรื่องความเหนียวของหมึก

หมึกทุกชนิดเห็นไฟก็แทบจะสุกแล้ว หากเราปรุงสุกนานเกินไปก็จะเหนียว ควรกะเวลาให้พอดี

• หากจะผัดจะยำ ก็ลวกหมึกพอผิวตึง แล้วหยุดความร้อนด้วยการราดน้ำเย็น ผิวเนื้อหมึกจะตึง ด้านในยังคงมีความชื้นพอดี หมึกก็จะกรอบ ถ้าสดก็จะมีรสหวาน
• หากจะย่าง ก็ใช้ไฟอ่อนให้ค่อย ๆ สุก หากใช้ไฟแรงจะไหม้และด้านในไม่สุก ย่างแบบไฟอ่อน รอจนน้ำในตัวหมึกเริ่มออก ไม่เกิน 10 นาทีก็สุกแล้ว หากเป็นหมึกไข่ให้เพิ่มเวลาหรือบั้งเนื้อหมึก จะทำให้สุกไวขึ้นและไม่เหนียวครับ หมึกทุกชนิดย่างกินได้หมด ที่เนื้อหนาก็จะเป็นหมึกหอม รองลงมาก็หมึกกระดอง