เช็กวิธีปรุงเห็ดเข็มทองให้ปลอดภัยจากเชื้อลิสทีเรีย หลังมีข่าวสุ่มตรวจเจอแบคทีเรีย ย้ำต้องปรุงให้สุก หลีกเลี่ยงกินดิบ ป้องกันการปนเปื้อนข้าม
จากกระแสข่าวผลการสุ่มตรวจเห็ดเข็มทองดิบในเขตกรุงเทพฯ ของ สถาบันอาหาร แล้วพบการปนเปื้อนของ เชื้อลิสทีเรีย (Listeria monocytogenes) แบคทีเรียตัวร้ายที่ทำให้เกิดโรคลิสเทอริโอซิส จนทำเอาสายกิน สายชาบู-หม้อไฟ หลายคนเริ่มนอยด์ไปตาม ๆ กันว่า แล้วแบบนี้เห็ดเข็มทองจะกินยังไงให้ปลอดภัย ? วันนี้เราเลยขออาสาพามาไขข้อข้องใจ พร้อมเปิด วิธีปรุงเห็ดเข็มทอง อย่างถูกวิธี ปรุงแบบไหนให้สุกทั่วถึง ทำลายเชื้อก่อโรคได้อย่างมีประสิทธิภาพ กินเมนูเห็ดเข็มทองได้อร่อยแบบสบายใจ ไร้กังวล
ทำความรู้จัก เชื้อลิสทีเรีย แบคทีเรียทนเย็นที่มากับเห็ดเข็มทอง
ก่อนจะไปดู วิธีปรุงเห็ดเข็มทอง มาทำความเข้าใจเจ้า เชื้อลิสทีเรีย กันสักนิด เชื้อตัวนี้เป็นแบคทีเรียที่พบได้ในธรรมชาติ มักปนเปื้อนมากับวัตถุดิบสดต่าง ๆ โดยเฉพาะเห็ดเข็มทองที่มักกินแบบผ่านความร้อนเพียงเล็กน้อย จึงเสี่ยงกว่าวัตถุดิบอื่น ความน่ากลัวของเชื้อนี้คือ ความทนทานต่ออุณหภูมิตู้เย็น ต่อให้เราจับเห็ดใส่ถุงสุญญากาศหรือแช่เย็นไว้ เชื้อก็ยังแอบเจริญเติบโตได้อยู่ดี การแช่เย็นจึงไม่ได้ช่วยฆ่าเชื้อเลย
ติดเชื้อลิสทีเรียแล้วเป็นอย่างไร ? ใครบ้างที่ต้องระวัง ?
- คนทั่วไปภูมิคุ้มกันปกติ: หากได้รับเชื้ออาจมีอาการคล้ายไข้หวัดใหญ่ ปวดหัว ปวดกล้ามเนื้อ คลื่นไส้ อาเจียน หรือท้องเสีย ซึ่งส่วนใหญ่จะหายได้เอง
- กลุ่มเสี่ยงสูง : หญิงตั้งครรภ์ ผู้สูงอายุ และผู้ที่มีภูมิคุ้มกันต่ำ หากติดเชื้ออาจลุกลามเข้ากระแสเลือดหรือทำให้เยื่อหุ้มสมองอักเสบ สำหรับแม่ท้องอาจส่งผลรุนแรงถึงขั้นแท้งบุตร คลอดก่อนกำหนด หรือทารกติดเชื้อรุนแรง
4 วิธีปรุงเห็ดเข็มทองให้ปลอดภัยจากเชื้อลิสทีเรีย
แม้ผลตรวจจะพบเชื้อในตัวอย่าง แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าเห็ดเข็มทองทุกยี่ห้อหรือทุกล็อตจะปนเปื้อนไปเสียหมด และเราก็ไม่จำเป็นต้องเลิกกินเห็ดเข็มทอง เพียงแค่ต้องพิถีพิถันเรื่องการจัดเก็บและปรับ วิธีปรุงเห็ดเข็มทอง ให้ถูกต้องตาม 4 ข้อนี้เลย
1. ปรุงให้สุกทั่วถึงด้วยความร้อน
หัวใจสำคัญที่สุดคือ ความร้อน เชื้อลิสทีเรียจะถูกทำลายเมื่อเจอความร้อนสูง ดังนั้นควรปรุงเห็ดเข็มทองให้ความร้อนเข้าถึงด้านในอย่างน้อย 74 องศาเซลเซียส หรือต้มในน้ำเดือดจนเห็ดนิ่มและร้อนทั่วทุกเส้น ไม่ใช่แค่ทำให้น้ำซุปร้อนหรือผิวด้านนอกสลดเท่านั้น
2. โบกมือลาการกินดิบ หรือลวกผ่าน ๆ แบบกึ่งสุกกึ่งดิบ
ใครที่ชอบคีบเห็ดเข็มทองลงหม้อชาบู แล้วจุ่มน้ำร้อนแค่ 2-3 วินาทีให้พอคายตัวแล้วตักเข้าปาก บอกเลยว่า ต้องพักก่อน ! เพราะการลวกเพียงไม่กี่วินาที ความร้อนยังส่งไปไม่ถึงใจกลางของเห็ด โดยเฉพาะถ้าใส่เห็ดลงไปเป็นก้อนใหญ่ ๆ แนะนำให้ฉีกเห็ดแยกเป็นกิ่งเล็ก ๆ แล้วต้มให้สุกเต็มที่ก่อนกินทุกครั้ง
3. แยกเห็ดดิบออกจากอาหารที่ปรุงสุกแล้ว
นอกจากการปรุงให้สุกแล้ว การป้องกันการปนเปื้อนข้าม (Cross-Contamination) ก็สำคัญไม่แพ้กัน เพราะเชื้อจากเห็ดดิบอาจติดไปกับมือ มีด เขียง จาน หรือภาชนะ แล้วแพร่ไปสู่อาหารที่พร้อมกินได้ โดยวิธีลดความเสี่ยงทำได้ดังนี้
- แยกเห็ดเข็มทองดิบออกจากอาหารปรุงสุกและอาหารที่ไม่ผ่านความร้อน เช่น สลัดหรือผลไม้
- ใช้เขียง มีด และภาชนะสำหรับเตรียมวัตถุดิบดิบแยกจากอาหารพร้อมกิน หากใช้ร่วมกันต้องล้างให้สะอาดก่อน
- ล้างมือด้วยสบู่และน้ำหลังสัมผัสเห็ดดิบ
- ทำความสะอาดพื้นผิวและอุปกรณ์ที่สัมผัสเห็ดดิบก่อนนำไปใช้งานต่อ
- อย่านำเห็ดที่ปรุงสุกแล้วกลับไปวางในจานหรือภาชนะที่เคยใส่เห็ดดิบโดยไม่ได้ล้างทำความสะอาด
โดยเฉพาะการกินชาบูหรือสุกี้ ควรแยกตะเกียบหรืออุปกรณ์คีบวัตถุดิบดิบออกจากอุปกรณ์ที่ใช้หยิบอาหารสุกเข้าปากด้วย
4. เก็บรักษาในตู้เย็นอย่างเหมาะสม และไม่เก็บไว้นานเกินไป
ควรเก็บเห็ดเข็มทองไว้ในตู้เย็นอุณหภูมิไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส เพื่อชะลอการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย และควรกินภายในระยะเวลาที่กำหนดบนฉลาก ไม่ควรซื้อมาแช่ทิ้งไว้นาน ๆ เพราะยิ่งเก็บนาน ปริมาณเชื้อแบคทีเรียก็ยิ่งมีโอกาสเพิ่มขึ้นได้
เห็ดเข็มทองยังกินได้ปกติ ไม่ต้องตกใจหรือเลิกกิน เพียงแค่ต้องมี วิธีปรุงเห็ดเข็มทอง ที่ถูกต้อง คือ ไม่กินดิบ ปรุงสุกทั่วถึงด้วยความร้อน เก็บ-แยกของดิบกับสุกให้ถูก ก็ช่วยลดความเสี่ยงจากเชื้อลิสทีเรียได้มาก สำหรับบ้านที่มีคุณแม่ตั้งครรภ์ ผู้สูงอายุ หรือคนที่ร่างกายอ่อนแอ ให้ใส่ใจเป็นพิเศษเพิ่มขึ้นหน่อย กินอย่างมีสติ อร่อยได้แบบสบายใจ
