ชูครีมคัลเลอร์ฟูล เติมความสดใสด้วยเทคนิคเหนือชั้น

เกริ่นนำโดยกระปุกดอทคอม

          ชูครีม หลายคนน่าจะเคยลิ้มลองกันมาบ้างแล้วล่ะ เพราะมีวางขายตามร้านเบเกอรี่เกือบ จะทุกร้านเลยก็ว่าได้ แต่ที่เราเห็นจะเป็นก้อนกลม ๆ สีเหลืองอ่อน ๆ สอดไส้ครีม ดูเชยไปหน่อยเนอะ แต่ถ้าเราจะบอกว่า วันนี้กระปุกดอทคอมมีสูตรการทำชูครีมแบบหลากสีสันมาฝากจะสนใจกันไหม ? แต่จะมีเทคนิคในการทำอย่างไร เรามีเทคนิคดี ๆ จากนิตยสาร Gourmet & Cuisine มาบอกเล่ากันจ้า

Colorful Choux (Gourmet & Cuisine)
เรื่อง : Paulie, ภาพ : อภิชาติ วรรณะวัลย์

          ของหวานมาแรงนาทีนี้ต้องยกให "เอแคลร์" ซึ่งครองใจคนรักของหวานเข้าเต็ม ๆ ไม่ว่าร้านไหนก็ต้องเกาะกระแสฮิตมีเอแคลร์ไส้ต่าง ๆ ให้เลือกชิม

          G&C ฉบับนี้จะชวนคุณทำชูซ์ (Choux) ของหวานทรงกลมซึ่งเป็นพี่น้องท้องเดียวกับเอแคลร์เพราะใช้แป้งสูตรเดียวกันแต่ต่างกันที่รูปร่าง "เอแคลร์" หมายถึงสายฟ้าทรงยาวมักราดด้วยช็อกโกแลต ส่วน "ชูซ์" จะเป็นทรงกลมและฟูเหมือนกะหล่ำปลีนั่นเอง

          ชูซ์ของเรานี้ไม่ธรรมดาเพราะปิดหน้าด้วยแป้งสีสันสดใสที่เรียกว่า "แครกคาแรง" (Craquelin) เมื่ออบสุกแล้วจะแตกเป็นลวดลายบนแป้งชูซ์อย่างสวยงาม ใส่ไส้ด้วยเพสตรีครีมหรือใช้วิปครีมแบบญี่ปุ่นก็อร่อยสุด ๆ

 ส่วนผสมแครกคาแรง (Craquelin)
           
          เนยสดจืด 37 กรัม

          แป้งสาลีอเนกประสงค์ 65 กรัม

          น้ำตาลไอซิง 25 กรัม

          อัลมอนด์ป่น 8 กรัม

          เกลือป่น 1/8 ช้อนชา

          ไข่ไก่ (ตีให้เข้ากันด้วยส้อม) 12 กรัม

          สีผสมอาหารชนิดเจลสีชมพู สีส้ม และสีฟ้า

  วิธีทำ
           
          1. ผสมเนยและแป้งในเครื่องบดสับอเนกประสงค์ ปั่นให้เข้ากันเป็นเม็ดทราย ใส่น้ำตาลไอซิ่ง อัลมอนด์ป่นและเกลือป่น ปั่นต่อจนเป็นเม็ด ใส่ไข่แดงลงไป ปั่นจนเข้ากันเป็นก้อน
           
          2. แบ่งแป้งแครกคาแรงเป็น 3 ส่วน ใส่สีผสมอาหารชนิดเจลสีชมพู ส้มและฟ้าผสมกับแป้ง ใช้พายยางบี้ให้เข้ากันทั้ง 3 สี ปั้นเป็นชิ้นยาว วางบนแผ่นซิลิโคนรองอบ คลึงให้เป็นแผ่นหนา 2 มิลลิเมตร แช่ในช่องแช่แข็ง
           
          Trick: ควรผสมสีให้เข้ม เพราะเมื่ออบสุกขนมจะมีสีน้ำตาลมากขึ้น

ส่วนผสมแป้งชูซ์
           
          เนยสดจืด 55 กรัม

          น้ำเปล่า 60 กรัม

          นมสด 60 กรัม

          น้ำตาลทราย 3 กรัม

          เกลือป่น 2 กรัม

          แป้งสาลีอเนกประสงค์ 60 กรัม

          ไข่ไก่ (ตีให้เข้ากันด้วยส้อม) 125 กรัม

วิธีทำ
           
          1. ทำแป้งชูซ์โดยต้มนม น้ำเปล่า เกลือป่น และน้ำตาลทราย ใช้ไฟปานกลางจนเดือด ใส่แป้งสาลี ใช้ไฟอ่อน คนด้วยไม้พายเร็ว ๆ จนแป้งเข้ากันและไม่เป็นเม็ด
           
          Trick : ถ้ากลัวแป้งไหม้ให้ปิดไฟขณะใส่แป้ง เมื่อคนเข้ากันดีแล้วจึงเปิดไฟเพื่อให้แป้งสุกประมาณ 1-2 นาที เมื่อได้ที่จะมีฟิล์มบาง ๆ เคลือบที่ก้นหม้อ
           
          2. เทแป้งชูซ์ใส่เครื่องผสมใช้หัวตีใบไม้ เปิดเครื่องตีให้แป้งคลายความร้อน เทไข่ไก่ใส่ทีละนิด ตีจนเข้ากันจนแป้งเหลวและหนืด ตักใส่ถุงบีบ ใช้หัวบีบวงกลมเบอร์ 10               
         
          Trick : ใช้มือจับที่ก้นหม้อผสมจะรู้สึกอุ่นไม่ร้อนมือจึงใส่ไข่ทีละน้อยเมื่อตีเข้ากันแล้วเทไข่ใส่เพิ่มอีก
           
          3. บีบแป้งชูซ์ให้เป็นลูกขนาดประมาณ 1.5 นิ้ว รีดแป้งแครกคาแรงด้วยพิมพ์วงกลมให้มีขนาดใหญ่เท่าแป้งชูซ์ วางบนแป้งชูซ์ กดเบา ๆ
           
          4. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ ใส่ถาดเข้าเตาอบแล้วปิดไฟ เตาอบทันที อบนาน 10 นาที จากนั้นปรับอุณหภูมิเป็น 170 องศาเซลเซียส อบนาน 15 นาที แล้วแง้มฝาเตาอบไว้อีก 5 นาที ยกออกจากเตาพักไว้ให้เย็นแล้วบีบใส่แป้งชูซ์

 ส่วนผสมไส้เพสตรีครีม
           
          นมสด 186 กรัม

          วิปปิ้งครีม 60 กรัม

          น้ำตาลทราย 30 กรัม

          แป้งข้าวโพด 18 กรัม

          ไข่แดง 54 กรัม

          เกลือป่น 1 กรัม

          เนยสดจืด 12 กรัม

วิธีทำ
           
          ต้มนมสด วิปปิ้งครีมและเกลือจนเดือด ตีไข่แดงกับน้ำตาลทรายจนเป็นครีม ใส่แป้งข้าวโพดคนให้เข้ากัน เทนมร้อนใส่ในชามไข่แดงครึ่งหนึ่งคนให้เข้ากัน เททั้งหมดใส่กลับหม้อนม ตั้งไฟต่อและคนเรื่อย ๆ จนเดือดและข้น เทใส่อ่างอีกใบแล้วรองด้วยอ่างใส่น้ำเย็นที่ผสมน้ำแข็งไว้ พักไว้จนเย็น

          แค่ชูครีมธรรมดาก็น่ากินพออยู่แล้ว เจอชูครีมคัลเลอร์ฟูหลากสีแบบนี้เข้าไปอีก น่ากินหนักกว่าเดิม ลองนำสูตรไปทำกันดูนะคะ ทำเป็นของขวัญของฝากก็ถือว่าเป็นไอเดียที่ดีไม่น้อยเลย