ฟินได้ในวันหยุดกับเมนูของกินเยาวราช สูตรอาหารคาวยันของหวานจากร้านอาหารเยาวราช ทำไม่ยากอิ่มอร่อยรับวันหยุด
1. กวยจั๊บ
ส่วนผสม กวยจั๊บสูตรโบราณ
- กระเทียมทุบ
- รากผักชีทุบ
- กระดูกหมู (สำหรับต้มซุป)
- เกลือ
- หมูสามชั้น
- ไส้ใหญ่หมู
- ม้ามหมูหั่นชิ้น
- เต้าหู้ทอดกรอบ
- ใบกุยช่าย (หั่นเป็นท่อนประมาณ 1 นิ้ว)
- กระเทียมสับ
- ถั่วงอก (เด็ดหาง)
- ผงพะโล้
- ซีอิ๊วขาว
- น้ำมันหอย
- ซีอิ๊วดำหวาน
- เลือดไก่ (หั่นเป็นชิ้น ๆ)
- ไข่ไก่หรือไข่เป็ดต้ม (แกะเปลือก)
- แป้งมันหรือแป้งข้าวโพด (ละลายน้ำ)
- เส้นกวยจั๊บ
- เกลือป่น
วิธีทำน้ำซุป
1. ใส่น้ำลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟ ใส่กระเทียมและรากผักชีทุบลงไป รอน้ำเดือด
2. ใส่กระดูกซุป เกลือ และหมูสามชั้นลงไป
วิธีทำไส้ใหญ่หมู
1. ทำความสะอาดไส้ใหญ่หมู โดยทาเกลือและแป้งมัน ล้างอีก 2-3 รอบ เสร็จแล้วนำไส้หมูไปคั่วในกระทะให้กลิ่นไส้จางลง จากนั้นนำไส้ไปต้มให้เปื่อย ประมาณ 1 ชั่วโมงกว่า ๆ (หรือเปื่อยในระดับที่พอใจ) จากนั้นนำไส้หมูมาหั่นเป็นชิ้น ๆ
2. หั่นม้ามหมูเป็นชิ้น ๆ (ไม่ต้องต้ม) ใส่รวมกับไส้ใหญ่
เคล็ดลับ : น้ำต้มไส้ใหญ่ไม่ต้องทิ้ง เพราะหอมมันกลมกล่อม เอาไปใส่ในน้ำซุปได้เลย แต่ถ้าไส้มีกลิ่น น้ำต้มก็จะมีกลิ่นเหม็น ลองดม ๆ ชิม ๆ ดูก่อน
วิธีทำหมูสามชั้น
1. นำหมูสามชั้นออกจากหม้อน้ำซุป ทาเกลือลงไปนิดหน่อย แล้วนำไปอบ (หรือหม้ออบลมร้อนก็ได้) ใช้ไฟอ่อน ๆ จนเนื้อหมูแห้ง (เอาไปตากแดดแรง ๆ หรือต้มให้สุกแล้วแช่ตู้เย็นไว้ข้ามคืนให้แห้งก็ได้)
2. จากนั้นนำสามชั้นที่อบแล้วไปทอดในน้ำมันร้อนใช้ไฟกลาง หั่นเป็นชิ้น ๆ เตรียมไว้
วิธีต้มเส้นกวยจั๊บ
1. ต้มน้ำให้เดือด ใส่เส้นกวยจั๊บลงไปต้มจนเส้นม้วนสวยและสุก
2. จากนั้นใส่แป้งมันหรือแป้งข้าวโพดละลายน้ำลงไปให้น้ำข้น ๆ พักไว้
วิธีทำกวยจั๊บสูตรโบราณ
1. ตั้งกระทะใส่น้ำมันหมู ใส่กระเทียมลงไปเจียว ตามด้วยใบกุยช่ายลงไปผัดพอสุก ตักขึ้นพักไว้
2. ใช้กระทะใบเดิมใส่น้ำมันหมูเพิ่มลงไป ตามด้วยกระเทียมเจียวเล็กน้อย ใส่ผงพะโล้ลงไปผัดให้หอม ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย และซีอิ๊วดำหวาน ใส่เลือดไก่ลงไปผัด (วิธีนี้จะทำให้เลือดไก่ มีรสชาติ ไม่คาว และจืดชืด) ใส่ไข่ต้มลงไปผัดเข้าด้วยกัน ใส่ซีอิ๊วดำเพิ่มลงไปอีกนิดเพื่อให้สีสวย ใส่ไส้ใหญ่ต้มและม้ามที่หั่นเตรียมไว้ลงไปผัดให้เข้ากัน
3. นำเครื่องที่ผัดไว้เทใส่หม้อน้ำซุปที่ต้มไว้ ตามด้วยเต้าหู้ทอด คนผสมให้เข้ากัน ตั้งไฟเคี่ยวต่อประมาณ 30-60 นาที
4. จัดเสิร์ฟโดยตักเส้นใส่ชาม ตามด้วยส่วนผสมน้ำซุป และเครื่องตามชอบ โรยหน้าด้วยถั่วงอก กุยช่ายผัด กระเทียมเจียว ไข่ต้มหั่นครึ่ง พร้อมเสิร์ฟ
2. ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่
ติดใจสูตรก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่เยาวราช แต่ครั้นจะไปกินก็ไกลบ้าน วันนี้ว่างหนักมากเลยขอเข้าครัวทำกินเองสักครั้ง สูตรนี้ผัดจนเส้นเกรียมหอม ใส่ไก่หมักและปลาหมึกกรอบ โรยต้นหอมซอย พริกไทย และปาท่องโก๋ทอดกรอบ เสิร์ฟพร้อมซอสพริก และพริกน้ำส้ม
ส่วนผสม ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่
- เส้นก๋วยเตี๋ยว
- สันในไก่
- ปลาหมึกกรอบ
- ไข่
- น้ำมันหอย
- ซีอิ๊วขาว
- น้ำตาลทราย
- พริกไทย
- แป้งข้าวโพด
- น้ำมันงา
- ต้นหอมซอย
- ผักกาดหอม
- พริกไทย
- ปาท่องโก๋ตัวเล็กทอดกรอบ
- น้ำมัน
วิธีทำก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่
1. หมักไก่ด้วยน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย พริกไทย แป้งข้าวโพด และน้ำมันงา คลุกเคล้าให้เข้ากัน เก็บไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมงหรือทั้งคืน
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมันรอจนร้อนจัด ใส่ไก่หมักลงไปผัด ตามด้วยปลาหมึกกรอบ ผัดให้เข้ากัน
3. ตอกไข่ลงไป เกลี่ยไข่ให้พอแตกทิ้งไว้ 30-45 วินาที ใส่ก๋วยเตี๋ยวลงไป ปรุงรสตามชอบ ผัดให้เข้ากัน ทิ้งไว้ให้เส้นเกรียมเล็กน้อย
4. ใส่ต้นหอมซอยลงไป ผัดให้เข้ากัน ตักใส่จานรองผักกาดหอม โรยพริกไทยและปาท่องโก๋ทอดกรอบ เสิร์ฟพร้อมซอสพริก และพริกน้ำส้มได้เลย
3. บะหมี่หมูกรอบ
ข้าวหมูกรอบเยาวราชก็ทำกินบ่อยแล้ว คราวนี้อยากลองเปลี่ยนมาทำบะหมี่หมูกรอบบ้างดีกว่า สูตรนี้มาพร้อมวิธีทำหมูกรอบขั้นเทพ หนังกรอบเนื้อนุ่ม และวิธีทำน้ำซุปกระดูกหมูหอมหวาน
ส่วนผสม บะหมี่หมูกรอบ
- รากผักชี 2 ชิ้น
- กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
- เนื้อหมูสับ 200 กรัม
- เนื้อกุ้งสับ 100 กรัม
- แป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
- แผ่นเกี๊ยว 1 ห่อ
- ผักกวางตุ้ง (หั่นท่อนสั้น) 100 กรัม
- บะหมี่ไข่ 1 ห่อ
- หมูกรอบ (หั่นเป็นชิ้น) [ดูวิธีทำ "หมูกรอบ" คลิก]
- กระเทียมเจียว (โรยหน้า)
- ต้นหอมซอย (โรยหน้า)
- พริกไทยป่น
- กระดูกหมู
วิธีทำน้ำซุปกระดูกหมู
- ใส่น้ำลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟ ใส่กระดูกหมูลงต้มจนเดือด เคี่ยวด้วยไฟอ่อนไปเรื่อย ๆ เตรียมไว้
วิธีทำบะหมี่หมูกรอบ
1. โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยเข้าด้วยกันจนละเอียด จากนั้นใส่เนื้อหมูสับ กุ้งสับ และแป้งข้าวโพดลงไป ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว โขลกผสมให้เข้ากัน
2. ตักส่วนผสมหมูสับวางลงในแผ่นเกี๊ยว จับจีบเป็นทรงให้สวยงามตามชอบ เตรียมไว้
3. ใส่น้ำลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟต้มจนเดือด ใส่บะหมี่ไข่ล้างน้ำและผักกวางตุ้งลงลวกจนสุก
4. จากนั้นใส่เกี๊ยวที่ห่อเตรียมไว้ลงต้มจนสุกและลอยขึ้น ตักใส่ชาม ตามด้วยหมูกรอบที่หั่นเตรียมไว้ โรยกระเทียมเจียว ต้นหอมซอย เสิร์ฟพร้อมน้ำซุป โรยหน้าด้วยพริกไทยป่น
4. หอยแครง
หอยแครงลวกเยาวราชจัดว่าเด็ดแต่ราคาแอบแรงไปนิด วันนี้เลยไปจ่ายตลาดแต่เช้าเพื่อซื้อหอยแครงมาลวกกินเองคุ้มกว่า เลือกซื้อหอยแครงอวบ ๆ มาลวกกินกับน้ำจิ้มซีฟู้ดถั่วตัดสุดแซ่บ
ส่วนผสม หอยแครงลวก
- หอยแครง
- เกลือ
- น้ำส้มสายชู
- น้ำเย็นจัด
ส่วนผสม น้ำจิ้มซีฟู้ดถั่วตัด
- พริกขี้หนูสวน
- กระเทียม
- รากผักชี
- น้ำตาลปี๊บ
- เกลือ
- ถั่วตัด
- น้ำมะนาว
วิธีทำหอยแครงลวก
1. ทำความสะอาดหอยให้สะอาด
2. นำน้ำผสมเกลือเทลงไปบนหอย ปล่อยไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง เพื่อให้หอยคายโคลนออกมา ล้างให้สะอาดอีกครั้ง พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
3. ต้มน้ำให้เดือด ใส่น้ำส้มสายชูลงไป คนให้เข้ากัน ใส่หอยลงไปลวก 30 วินาที ตักหอยแช่ในน้ำเย็นจัดประมาณ 2-3 นาที จัดใส่จานกินกับน้ำจิ้มซีฟู้ด
วิธีทำน้ำจิ้มซีฟู้ดถั่วตัด
1. นำพริกขี้หนูสวน กระเทียม รากผักชี น้ำตาลปี๊บ และเกลือโขลกให้ละเอียด
2. ใส่ถั่วตัด โขลกพอแหลก
3. ใส่น้ำมะนาว และน้ำต้มเล็กน้อย คนให้เข้ากัน แค่นี้ก็แซ่บแล้ว
5. หอยแมลงภู่
นานมาแล้วที่ไม่ได้กินหอยแมลงภู่ลวกเยาวราช ครั้นจะไปกินถึงถิ่นก็เปิดดึกกลับบ้านไม่สะดวก เพื่อตัดปัญหาก็ทำกินเองเลยสิคะ จะใช้หอยแมลงภู่ไทยหรือหอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ก็ตามชอบ เอาไปอบกับตะไคร้และโหระพา เสิร์ฟกับน้ำจิ้มซีฟู้ด
ส่วนผสม หอยแมลงภู่อบใบโหระพา
- หอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ (หรือหอยแมลงภู่ไทย)
- ตะไคร้ทุบ
- ใบโหระพา
- น้ำเปล่า
ส่วนผสม น้ำจิ้มซีฟู้ด
- พริกขี้หนูสวน
- กระเทียม
- รากผักชี
- น้ำตาลปี๊บ
- เกลือ
- น้ำมะนาว
- น้ำต้มสุก
วิธีทำหอยแมลงภู่อบใบโหระพา
1. ทำความสะอาดหอยแมลงภู่อบให้สะอาด วางตะไคร้ลงในหม้อ ตามด้วยหอยแมลงภู่อบ โดยจัดเรียงให้เป็นชั้น
2. ปิดท้ายด้วยใส่โหระพาลงไปทั้งก้าน ใส่น้ำลงไปเล็กน้อย
3. ปิดฝาหม้อแล้วนำไปตั้งไฟ อบไว้ประมาณ 5 นาที หรือจนหอยสุก
4. จัดใส่จานกินกับน้ำจิ้มซีฟู้ด
วิธีทำน้ำจิ้มซีฟู้ด
1. โขลกพริกขี้หนูสวน กระเทียม รากผักชี น้ำตาลปี๊บ และเกลือ ให้ละเอียด
2. ใส่น้ำมะนาวและน้ำต้มเล็กน้อย คนให้เข้ากัน
6. เนื้อตุ๋น เอ็นตุ๋น
ร้านเนื้อตุ๋นเยาวราช หรือเกาเหลาเนื้อตุ๋นเป็นอีกหนึ่งของกินเยาวราชที่สายเนื้อติดใจ สำหรับใครไม่สะดวกแวะไปถึงถิ่นก็ทำกินเองได้นะคะ สูตรนี้อร่อยเหาะเพราะใส่เครื่องตุ๋นยาจีนคั่วหอม ๆ ลงไปตุ๋นกับเนื้อด้วย จะกินกับเส้นก๋วยเตี๋ยวหรือกินเป็นกับข้าวก็อร่อยจ้า
ส่วนผสม เนื้อตุ๋นยาจีน
- เนื้อเอ็น เนื้อน่อง และเนื้อล้วน รวมกัน 1 กิโลกรัม
- ลูกผักชี 3 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยดำ 3 ช้อนโต๊ะ
- ใบกระวาน 5 ใบ
- อบเชย 4-5 ก้าน
- กระเทียม 2 หัวใหญ่
- หอมหัวใหญ่ 1 หัว
- ใบเตย 5 ใบ
- ก้านขึ้นฉ่าย 5 ก้าน
- รากผักชี 3 ก้าน
- น้ำตาลกรวด 2 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมดอง 3 หัว (พร้อมน้ำ 4-5 ช้อนโต๊ะ)
- ซอสปรุงรส 1/2 ถ้วย
- ซีอิ๊วขาว 1/2 ถ้วย
- น้ำมันหอย 1/2 ถ้วย
- น้ำปลา 1/3 ถ้วย
- น้ำสำหรับต้ม
วิธีทำเนื้อตุ๋นยาจีน
1. คั่วเครื่องตุ๋นยาจีนทั้งหมด (ลูกผักชี พริกไทยดำ ใบกระวาน อบเชย และโป๊ยกั๊ก) ในกระทะให้หอม จากนั้นนำเครื่องตุ๋นยาจีนชิ้นเล็กมาใส่ในผ้าขาวบาง ส่วนชิ้นใหญ่ (อบเชยและข่า) ใส่ไว้ในหม้อได้เลย ตามด้วยใส่กระเทียมลงไป มัดเครื่องตุ๋นยาจีนด้วยเชือกหรือมัดด้วยผ้าขาวบาง
2. นำเนื้อส่วนต่าง ๆ มาล้างแล้วหั่นเป็นชิ้นใหญ่หรือเล็กตามชอบ ใส่ในหม้อ ใส่หอมหัวใหญ่ ใบเตย ก้านขึ้นฉ่าย รากผักชี และใส่ถุงเครื่องยาจีน เติมน้ำให้ท่วม
3. ปรุงรสด้วยน้ำตาลกรวด กระเทียมดองพร้อมน้ำกระเทียมดอง ซอสปรุงรส ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย และน้ำปลา เปิดเตาไฟแรงสุดรอให้เดือด พอเดือดแล้วหรี่ไฟเป็นอ่อนสุด ช่วงแรกคอยช้อนฟองออก ปิดฝาหม้อ ต้มประมาณ 1 ชั่วโมง นำเครื่องยาจีนออกทุกอย่าง ก็จะเหลือแต่เนื้อล้วน เอ็นแก้ว และน้ำซุป ตุ๋นต่อด้วยไฟอ่อนอีก 2 ชั่วโมง ระหว่างตุ๋น น้ำจะแห้งเติมน้ำได้
4. พอครบ 2 ชั่วโมง เนื้อจะเปื่อยก่อน ก็ตักเอาส่วนที่เป็นเนื้อขึ้นมาพักไว้ก่อน ส่วนเอ็นกับเนื้อน่อง ตุ๋นต่อไปอีกประมาณ 1 ชั่วโมงหรือจนกว่าจะเปื่อยตามชอบ
5. ใส่ถั่วงอกกับผักกาดหอมรองก้นชาม ใส่เนื้อตุ๋นกับเอ็นตุ๋นลงไป ใส่ต้นหอมกับผักชี โรยกระเทียมเจียวและพริกไทยป่น ปรุงรสด้วยพริกป่น พริกน้ำส้ม และน้ำตาลทรายตามชอบ
7. กุ้งเผา
ใครจะไปรู้ว่าย่านเยาวราชก็มีร้านซีฟู้ดด้วยนะคะ โดยเฉพาะเมนูกุ้งเผาเยาวราชเนื้อเด้งหวาน สำหรับใครที่ชอบเข้าครัวมาทำกินเองกันเถอะ สูตรนี้มาพร้อมเทคนิคการผ่ากุ้งให้สวยงามมาพร้อมวิธีทำน้ำจิ้มซีฟู้ดสุดแซ่บ
สิ่งที่ต้องเตรียม
- กุ้งก้ามกราม
- กรรไกร
ส่วนผสม น้ำจิ้มซีฟู้ด
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 1/3 ถ้วย
- กระเทียมสับ 1/3 ถ้วย
- รากผักชีสับ 1/4 ถ้วย
- พริกขี้หนูเขียวแดง 3 ช้อนโต๊ะ (หรือตามชอบ)
- โหระพาซอย 1/4 ถ้วย
- น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำกุ้งเผา
1. ล้างกุ้งก้ามกรามให้สะอาด ตัดหนวดให้สวยงาม
2. ผ่ากุ้ง โดยใช้กรรไกรตัดเปลือกกุ้ง เริ่มจากตัวกุ้ง โดยจับหัวกุ้งหันเข้าหาตัว ใช้กรรไกรตัดเลาะเฉพาะเปลือกกุ้งตั้งแต่บริเวณกลางลำตัวเลาะเป็นแนวตรงไปจนถึงส่วนหางของกุ้ง
3. พอมาถึงส่วนหัวให้หันส่วนหางกุ้งเข้าหาตัวจากนั้นใช้กรรไกรตัดเลาะเปลือกส่วนหัวของกุ้งบริเวณกึ่งกลาง ตัดเลาะยาวเป็นแนวตรงไปจนสุดหัวของกุ้ง
4. ใช้มีดคม ๆ ผ่าเนื้อกุ้งตามแนวกรรไกรที่เราตัดเปลือกกุ้งเอาไว้ แล้วดึงเส้นดำกลางลำตัวออก
5. ในส่วนหัวกุ้ง เมื่อใช้กรรไกรตัดเปลือกแล้ว ให้แงะดูจะเห็นเยื้อหุ้มมันกุ้งและขี้กุ้ง ให้ใช้กรรไกรตัดเยื่อหุ้มนั้นออก เพื่อให้เห็นขี้กุ้งชัดเจน และดึงส่วนขี้กุ้งออก (ลักษณะขี้กุ้ง จะเป็นถุงดำ ๆ หรือน้ำตาลเข้ม จับดูจะสาก ๆ) ให้ดึงออกมาทิ้ง ในกรณีที่ดึงขี้กุ้งออกมาแล้ว เกิดถุงแตก ไม่ต้องตกใจ ให้เอาขี้กุ้งส่วนใหญ่ทิ้งไปก่อน จากนั้นที่เหลือติดกับมันกุ้ง ให้นำไปเปิดน้ำไหลผ่านส่วนนั้นเบา ๆ ให้ขี้กุ้งหลุดออกไป โดยมันกุ้งจะไม่เสียหายเลย
6. นำกุ้งไปเผาพอสุก เสิร์ฟกับน้ำจิ้มซีฟู้ด
วิธีทำน้ำจิ้มซีฟู้ด
1. ทำน้ำเชื่อม โดยใส่น้ำและน้ำตาลทรายลงในหม้อ ตั้งไฟคนให้ละลายจนเหนียวนิด ๆ
2. นำกระเทียม รากผักชี พริกขี้หนู โหระพา และน้ำเชื่อม ใส่เครื่องปั่น ปั่นให้ละเอียด ใส่ถ้วย เติมน้ำปลาและน้ำมะนาว พร้อมเสิร์ฟ
8. ทับทิมกรอบ
หลังจากกินของคาวเยาวราชจนหนำใจแล้ว มาตบท้ายด้วยของหวานเยาวราชบ้างดีกว่า โดยเฉพาะทับทิมกรอบน้ำกะทิหอม ๆ ที่ทำกินเองได้ สูตรนี้ทับทิมกรอบทำจากแห้ว น้ำกะทิใส่ใบเตยและอบควันเทียน ส่วนน้ำเชื่อมใส่น้ำลอยดอกมะลิ
ส่วนผสม ทับทิมกรอบ
- น้ำลอยดอกมะลิ
- กะทิสำเร็จรูป 1 กล่อง
- เกลือป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ
- ใบเตยมัดเป็นปม
- เทียนสำหรับอบขนม
- แห้ว
- สีผสมอาหารสีแดงผสมน้ำ
- แป้งมัน
- น้ำตาลทราย (ไม่ขัดสี)
- น้ำแข็งบด
วิธีทำกะทิอบควันเทียน
1. ผสมน้ำกะทิกับเกลือ ใส่ใบเตยมัดเป็นปมลงไป นำขึ้นตั้งไฟ ต้มแค่พอร้อน
2. จุดเทียนสำหรับอบขนมแล้วเป่าให้ดับ ใส่ลงในถ้วยเล็ก ๆ นำไปลอยในน้ำกะทิ ปิดฝาหม้อ อบทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที จากนั้นนำเทียนขึ้นมาจุดใหม่แล้วใส่ลงไปอบซ้ำหลาย ๆ ครั้ง (ยิ่งนานยิ่งดี) เตรียมไว้
วิธีทำทับทิมกรอบ
1. นำดอกมะลิมาลอยในน้ำทิ้งไว้ เตรียมไว้สำหรับทำน้ำเชื่อมเพื่อความหอมสดชื่น
2. หั่นแห้วเป็นชิ้นเล็ก ๆ (ซื้อแห้วกระป๋องมา แห้วสด ๆ ก็ยิ่งดี เพราะราคาถูกกว่ากระป๋อง แต่แบบกระป๋องจะหอมหวานกว่าเพราะแช่ในน้ำเชื่อมมาแล้ว บางคนก็ใช้มันแกว แต่บอกเลยว่าไม่อร่อยเท่าแห้ว มันแกวนาน ๆ ไปจะแห้ง ความกรอบก็สู้แห้วไม่ได้)
3. ผสมน้ำกับสีผสมอาหาร เตรียมไว้
4. ใส่แห้วที่หั่นแล้วลงไปคลุกในสีผสมอาหารแต่ละสีให้เข้ากัน พักไว้ (ให้สีที่ตัวแห้วอิ่มตัวดี ๆ อยากแดงมากก็ทิ้งนาน ๆ แดงน้อยก็ทิ้งแป๊บเดียว)
5. ใส่แห้วลงคลุกในแป้งมัน (บางคนก็ใส่แป้งเท้ายายม่อมลงไปหน่อย) คลุกให้แป้งเคลือบดี แล้วร่อนแป้งส่วนเกินออก นำไปลวกในน้ำเดือดจนแห้วลอยขึ้นมา ตักใส่ลงในน้ำเย็น พักไว้
วิธีทำน้ำเชื่อมใส่ทับทิมกรอบ
1. ต้มน้ำลอยดอกมะลิที่เตรียมไว้กับน้ำตาลทรายไม่ขัดสี และใบเตย เคี่ยวให้เหนียวเล็กน้อย เตรียมไว้
2. ตักทับทิมกรอบใส่ถ้วย ตามด้วยน้ำเชื่อม กะทิ และน้ำแข็งบด พร้อมเสิร์ฟ
9. หมี่เย็น
หมี่เย็นเยาวราช หรือหมี่หวานเยาวราชเป็นอีกของกินเยาวราชขึ้นชื่อและหากินยาก ใครไม่สะดวกไปก็ทำกินเองง่าย ๆ กันเถอะ ใส่เครื่องหลายอย่างลงในถ้วยพร้อมกับบะหมี่ลวก ราดน้ำเชื่อมลำไย เสิร์ฟแบบร้อนหรือแบบใส่น้ำแข็งได้หมดค่ะ
ส่วนผสม หมี่หวาน
- น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง
- ลำไยอบแห้งสีทอง 50 กรัม
- เส้นบะหมี่เจ 4 ก้อน
- พุทราจีนเชื่อม (หั่นชิ้น) 1/4 ถ้วยตวง
- กล้วยตาก (หั่นชิ้น) 1/4 ถ้วยตวง
- ลูกพลับอบแห้ง (หั่นชิ้น) 1/4 ถ้วยตวง
- อินทผาลัมอบแห้ง (หั่นชิ้น) 1/4 ถ้วยตวง
- ลูกเกดสีขาว 1/4 ถ้วยตวง
- แปะก๊วยเชื่อม 80 กรัม
- น้ำเปล่า 6 ถ้วยตวง
วิธีทำหมี่เย็น
1. ตั้งน้ำเปล่าพอเดือด ใส่น้ำตาลทรายและลำไยอบแห้งลงต้ม ประมาณ 10 นาที พอเนื้อลำไยนุ่ม ยกลงพักไว้
2. ลวกเส้นบะหมี่เจในน้ำเดือด พอกึ่งสุกกึ่งดิบนำขึ้นมาจุ่มในน้ำเย็นสักครู่ จึงนำลงลวกในน้ำเดือดอีกรอบจนสุก ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ ใส่ถ้วยสำหรับเสิร์ฟ
3. วางพุทราจีน กล้วยตาก ลูกพลับ อินทผาลัม ลูกเกด แปะก๊วยเชื่อม จากนั้นตักน้ำเชื่อมในข้อที่ 1 พร้อมเนื้อลำไยลงไป จัดเสิร์ฟทันที
หมายเหตุ
1. สามารถกินได้ทั้งร้อนและเย็น
2. หากจะกินแบบเย็นให้เพิ่มปริมาณความเข้มข้นของน้ำเชื่อมให้มีความหวานกว่านี้เล็กน้อย
3. ในส่วนของเครื่องเคียงสามารถนำผลไม้ชนิดอื่นมาใช้ได้เช่นกัน แต่ควรเป็นผลไม้อบแห้งรสหวานเพื่อให้เข้ากับเส้นหมี่และน้ำเชื่อม
10. ปาท่องโก๋
สืบเนื่องจากมีคนซื้อปาท่องโก๋เยาวราชมาฝาก ครั้นจะไปซื้อเองก็อยู่คนละจังหวัด เอาล่ะ… ขอเข้าครัวทอดเองเลยแล้วกัน สูตรนี้แป้งกรอบนุ่ม พอทอดจนสุกราดสังขยาหรือนมข้นหวานเพิ่มความอร่อย หรือใครจะกินกับน้ำเต้าหู้ก็ตามชอบค่ะ
ส่วนผสม ปาท่องโก๋
- แป้งสาลีอเนกประสงค์ 3 ถ้วย
- เกลือป่น 1 ช้อนชา
- น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
- ยีสต์แห้ง 1 ช้อนชา
- ผงฟู 1 ช้อนชา
- น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำ (อุณหภูมิห้อง) 1 ถ้วย + 1/2 ถ้วย
- เบกกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา
- น้ำมันพืช (สำหรับทอด)
- แป้งสาลีอเนกประสงค์ (สำหรับโรยกันติด)
วิธีทำปาท่องโก๋
1. ร่อนแป้งสาลีอเนกประสงค์ ผงฟู และเบกกิ้งโซดาเข้าด้วยกันลงในอ่างผสม ใส่ยีสต์แห้งลงไปคนผสมให้เข้ากัน เตรียมไว้
2. ผสมน้ำอุ่น น้ำตาลทราย เกลือ และน้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน เตรียมไว้
3. เทส่วนผสมของเหลว (ข้อ 2) ลงในส่วนผสมแป้ง (ข้อ 1) นวดด้วยมือหรือเครื่องนวดแป้งให้เข้ากันประมาณ 10 นาที จากนั้นนำผ้าชุบน้ำหมาด ๆ คลุมแป้งพักไว้ประมาณ 6 ชั่วโมงหรือข้ามคืน
4. โรยแป้งสาลีอเนกประสงค์ลงบนพื้นผิวที่จะนวดแป้งแล้วนำแป้งมารีดเป็นแผ่นบาง ๆ ใช้มีดตัดเป็นชิ้น ๆ ขนาดเท่า ๆ กัน
5. ใช้ไม้แตะน้ำเปล่าแล้วแตะลงตรงกลางแป้ง จากนั้นนำแป้งอีกชิ้นมาประกบซ้อนกันเบา ๆ พักไว้สักครู่
6. ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะใช้ไฟปานกลาง พอน้ำมันร้อน ยืดแป้งตามยาวเล็กน้อยแล้วนำลงทอดจนสุกเหลืองกรอบและลอยขึ้นมา ช้อนตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน
11. จุ๋ยก๊วย
แอบอยากกินเมนูจุ๋ยก๊วยเยาวราช ครั้นจะฝากใครซื้อก็ไม่มีให้พึ่งได้ เพื่อความอยากกินก็เลยทำกินเองดีกว่า สูตรนี้แป้งเติมสีสันคัลเลอร์ฟูล มาพร้อมไส้เค็มทำไม่ยาก พอนึ่งจนแป้งสุกก็หม่ำเข้าปากกันเลยจ้า
ส่วนผสม แป้งจุ๋ยก๊วย (ประมาณ 25 ถ้วย)
- แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
- แป้งมัน 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 1+1/2 ถ้วย
ส่วนผสม ไส้จุ๋ยก๊วย (ไส้เค็ม)
- เห็ดฟางหั่นชิ้นเล็ก 100 กรัม (ถ้าไม่มีใช้เห็ดหอมสดแทน)
- น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
- เต้าหู้ขาวแข็งหั่นชิ้นเล็ก 1/2 ถ้วย (หรือใช้เนื้อสัตว์แทน)
- กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- หัวไชโป๊หวานสับ 1/4 ถ้วย (ถ้าใช้หัวไชโป๊เค็ม ต้องลดซีอิ๊วลงด้วย)
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทรายไม่ฟอกขาว 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยเล็กน้อย (เพิ่มจากสูตร)
- พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเส้นและใบผักชีสำหรับตกแต่ง
- พริกดอง (พริกชี้ฟ้าแดงไม่เอาเมล็ด ปั่นกับน้ำส้มสายชูและน้ำตาล ชิมรสตามชอบ)
วิธีทำไส้จุ๋ยก๊วย
1. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ใส่เห็ดลงไปคั่วด้วยไฟอ่อนจนสุกหอม ตักใส่ถ้วยพักไว้
2. ใส่น้ำมันที่เหลือ ใส่กระเทียมสับและเจียวให้เหลืองหอม จากนั้นใส่เนื้อสัตว์ลงผัดให้สุก ใส่หัวไชโป๊สับ และเห็ดที่คั่วไว้ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาลทรายและพริกไทย ตักใส่ถ้วยพักไว้
วิธีทำตัวขนมถ้วยจีน
1. โดยผสมแป้งทั้งสองชนิดเข้าด้วยกันในอ่างผสม ใส่น้ำลงนวดทีละน้อย
2. จากนั้นจึงใส่น้ำที่เหลือทั้งหมดคนให้เข้ากัน ไม่จำเป็นต้องพักแป้งนะคะ เพราะเทคนิคอยู่ที่การนวด แป้งที่ได้จะเหนียวนุ่มค่ะ
3. แบ่งผสมสีตามชอบ จากนั้นนำถ้วยตะไลใส่ชั้นลังถึง และนำไปนึ่งบนหม้อน้ำเดือดด้วยไฟแรงจนร้อนจัด
4. ตักแป้งหยอดลงถ้วยตะไล นึ่งนาน 20 นาที พอสุกยกลงพักให้เย็นแคะออกจากถ้วย
5. สำหรับวิธีการนึ่งเหมือนกับการทำขนมน้ำดอกไม้ อย่าลืมว่าต้องนึ่งถ้วยให้ร้อนจัดก่อน เมื่อใส่แป้งในถ้วยแล้วต้องนึ่งด้วยน้ำเดือดไฟแรง ขนมจะบุ๋มเป็นรูเอง
6. ตักไส้เค็มวางตรงกลางขนมถ้วย ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าแดงและผักชี เสิร์ฟกับพริกดอง
เอาใจคนบ้านไกล คนอยู่คนละซีกโลก และคนชอบเข้าครัวกับเมนูของกินเยาวราช มีทั้งอาหารคาวและขนมหวานแบบจัดเต็ม ลองทำกินได้ทั้งวันไม่ต้องรอร้านเปิดกันแล้ว
สนใจให้ Kapook.com แนะนำการทำอาหารด้วยเครื่องปรุง ของใช้ในครัว หรืออื่น ๆ รับทำการตลาดด้วย Social Network, Content Marketing
