ปลาเห็ด สูตรเด็ดโบราณรสจัดจ้าน เมนูปลาสับทอดกรอบ ๆ ที่ใคร ๆ ก็หลงรัก

          แจกสูตร ปลาเห็ด หรือ ทอดมันปลา สไตล์คนทำอาหารไทยจากวัตถุดิบปลาสร้อย/ปลารากกล้วย ดู วิธีทำปลาเห็ด แบบเหนียวหนึบ พร้อมคลายข้อสงสัย ปลาเห็ด vs ทอดมัน ต่างกันยังไง ?

          เมนู ปลาเห็ด หรือ ทอดมัน เนี่ย เป็นเมนูอาหารไทยสุดคลาสสิกที่มักจะถูกหยิบยกมาพูดถึงอยู่บ่อย ๆ ว่าตกลงแล้วมันคือเมนูเดียวกันไหม ? แล้วมันต่างกันตรงไหน ? ซึ่งจากข้อมูลของราชบัณฑิตฯ ปลาเห็ด แปลตรงตัวคือ ทอดมันปลา ไว้เลยค่ะ ส่วนชื่อปลาเห็ดเองมีที่มาน่าสนุก ย้อนกลับไปถึงคำเขมร ปรอเฮ็ด (ปฺรหิต) ที่หมายถึงอาหารปั้นก้อนเล็ก ๆ จากเนื้อสัตว์ คลุกเครื่อง แล้วนำไปทอด ทำให้ในวัฒนธรรมไทยภาคกลางตอนบนมีชื่อเรียกเมนูนี้ว่า ปลาเห็ด สืบต่อกันมา ส่วนชาวเมืองบางกอกและอยุธยาจะคุ้นกับคำว่า ทอดมัน มากกว่า แต่ไม่ว่าจะเรียก ปลาเห็ด หรือ ทอดมัน ก็ตาม ปัจจุบันนี้ทั้งสองชื่อได้ขยับนิยามเข้าหากันจนกลายเป็นสิ่งเดียวกันไปแล้ว คือ เมนูที่เราเอาเนื้อปลา (ปลาขูด หรือปลาเล็กปลาน้อยสับทั้งก้าง) มาตำผสมกับพริกแกงเผ็ด ใส่ผักซอยต่าง ๆ แล้วปั้นเป็นแผ่นกลม ๆ นำไปทอดจนสุกพองนั่นเองค่ะ

          และวันนี้เรามีสูตร ปลาเห็ด แสนอร่อยจากวัตถุดิบปลาบ้าน ๆ ที่ได้มาแบบยกกะละมัง จากคุณแม่ของคุณ Phorn_Kitchen สมาชิกเว็บไซต์พันทิป ที่รับรองความอร่อยเหนียวหนึบแบบฉบับโฮมเมดแท้ ๆ มาฝากกัน 

          สูตรนี้ใช้ ปลาสร้อย และ ปลารากกล้วย เป็นหลัก ทำให้ได้กลิ่นรสปลาน้ำจืดแท้ ๆ เนื้อแน่น ออกหวานตามธรรมชาติ และให้ความกรึบเล็ก ๆ จากก้างอ่อนตามแบบฉบับปลาเห็ดแท้ ๆ

• ปลาสร้อย 4 กิโล (หรือปลาเล็กปลาน้อยที่มีก้างอ่อน)
• ปลารากกล้วย (สำหรับแปะหน้าก่อนทอด)
• พริกแกงเผ็ด
• น้ำปลา
• เกลือ
• ใบมะกรูดซอย
• ถั่วพูซอย
• ถั่วฝักยาวซอย
• กระชายตำ
• ไข่ไก่ 2 ฟอง

          1. ล้างปลาสร้อยให้สะอาด ขอดเกล็ดออก ตัดหัวทิ้ง แล้วทำความสะอาดให้เรียบร้อย จากนั้นนำมาสับให้ละเอียด พอสับเสร็จแล้วเอาไปโขลกในครกอีกรอบให้ละเอียดยิ่งขึ้น เนื้อสัมผัสจะได้นุ่มและเนียนมากขึ้น

          2. ขณะที่เตรียมปลา ก็เตรียมผักควบคู่ไปด้วย ซอยใบมะกรูด ถั่วพู และถั่วฝักยาวให้ละเอียด ตำกระชายพอแหลก เตรียมไว้ให้พร้อม

          3. นำเนื้อปลาที่สับโขลกละเอียดแล้วใส่ชาม ใส่พริกแกงเผ็ด น้ำปลา เกลือ และไข่ไก่ลงไป ผสมคลุกให้เข้ากัน จากนั้นใส่ใบมะกรูดซอย ถั่วพูซอย ถั่วฝักยาวซอย และกระชายตำ ผสมให้ทุกอย่างเข้ากันดี

          4. ก่อนปั้นและทอดทั้งหมด ควรทอดชิมรสสักชิ้นเพื่อตรวจสอบรสชาติ ถ้าขาดอะไรก็เติมเพิ่มได้ เค็ม หวาน เผ็ด ปรับให้ได้รสชาติที่ชอบ

          5. เมื่อรสชาติพอใจแล้ว ปั้นส่วนผสมให้เป็นแผ่นกลม ๆ แบน ๆ ขนาดพอดีคำ แล้วแปะด้วยปลารากกล้วยด้านนอกเพื่อเพิ่มความหอมและรสชาติ

          6. ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ท่วม ๆ รอจนน้ำมันร้อน แล้วค่อยนำปลาเห็ดลงทอด ทอดไปเรื่อย ๆ จนสุกเหลืองทอง กรอบนอก แล้วตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน

          7. จัดใส่จานสวยๆ พร้อมเสิร์ฟกับน้ำจิ้มของทอดที่มีแตงกวาหั่นแช่อยู่ รับรองว่าเข้ากันสุดๆ ! กินกับข้าวสวยร้อน ๆ อร่อยจนต้องขอเพิ่ม

• เลือกปลาสด จะทำให้เนื้อปลาเห็ดมีความหวานและเนียนนุ่ม
• โขลกให้ละเอียด จะทำให้เนื้อสัมผัสเนียนเนื้อเดียวกัน ไม่แยกชั้น
• ทอดน้ำมันร้อนจัด จะทำให้ปลาเห็ดพองสวย กรอบนอก นุ่มใน
• ใส่ผักสด ๆ จะช่วยเพิ่มความหอมและสีสันให้ปลาเห็ดน่ากินยิ่งขึ้น
• แปะปลารากกล้วย จะช่วยเพิ่มมิติรสชาติให้หอมและอร่อยขึ้นอีก

          ปลาเห็ด เป็นเมนูอาหารไทยโบราณที่อร่อยและได้รับความนิยมมาช้านาน ไม่ว่าจะเรียกว่าปลาเห็ดหรือทอดมันก็ตาม สิ่งสำคัญคือรสชาติที่กลมกล่อม หอมเครื่องแกง กรอบนอก นุ่มใน และกินกับน้ำจิ้มแล้วเข้ากันสุด ๆ

• 6 สูตรทำทอดมัน อาหารเรียกน้ำย่อยไทย ๆ ไม่ต้องซื้อ ทำเองลุย
• ทอดมันปลากราย สูตรไม่ใส่ไข่อร่อยเหนียวนุ่ม พร้อมสูตรน้ำจิ้มอาจาด
• ทอดมันปลากราย สูตรเนื้อเหนียวนุ่มใส่ถั่วพู​ทอดจนหอมอร่อย​
• 4 สูตรทอดมันหมู ไอเดียสุดปังถูกใจสายแนว พร้อมเคล็ดลับเก็บทอดมัน
• ทอดมันหัวปลีใส่หมูสับ เหนียวนุ่ม พร้อมเคล็ดลับปอกหัวปลีไม่ดำ
• 6 สูตรทอดมันกุ้ง กรอบอร่อยเนื้อแน่นเด้งหน้าตาดี

ขอบคุณข้อมูลและรูปภาพจาก : คุณ Phorn_Kitchen สมาชิกเว็บไซต์พันทิป, silpa-mag.com