1. ผัดฉ่ากบ
ส่วนผสม ผัดฉ่ากบ
- กบ 500 กรัม
- กระเทียม 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกขี้หนู 1/2 ถ้วย
- รากผักชี 2 ราก (หรือก้านผักชี)
- แป้งสาลีอเนกประสงค์ หรือแป้งข้าวเจ้า แป้งทอดกรอบ (สำหรับคลุก)
- กระชายซอยฝอย 1/4 ถ้วย
- มะเขือเปราะ (หั่นแช่น้ำเกลือ) 3 ลูก
- ใบมะกรูดฉีก 6 ใบ
- ถั่วฝักยาวหั่นท่อน 1/4 ถ้วย
- น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
- พริกชี้ฟ้าแดง 2 เม็ด
- ใบกะเพรา 1 ถ้วย
- น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันสำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำผัดฉ่ากบ
1. ตำกระเทียม พริกขี้หนู และรากผักชี ความละเอียดตามชอบ พักไว้
2. สับน่องกบให้เป็นชิ้นเล็ก ล้างให้สะอาด พักให้แห้งนิดหนึ่ง แล้วนำมาคลุกกับแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า หรือแป้งทอดกรอบก็ได้ เสร็จแล้วนำไปทอดในกระทะ ใช้ไฟร้อนปานกลาง ทอดให้เหลืองกรอบ
3. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชลงไปนิดหน่อย แล้วตักเครื่องโขลกลงไปผัดให้หอม ใช้ไฟอ่อน จากนั้นใส่กบทอดกรอบลงไปผัด ตามด้วยกระชายหั่นฝอย ผัดให้หอม ใส่มะเขือเปราะลงไปผัด ตามด้วยใบมะกรูดฉีก และถั่วฝักยาว ไม่ต้องใส่ก็ได้ ผัดให้เข้ากัน
4. ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย น้ำตาลทราย และน้ำปลา ชิมรสให้ถูกใจ แล้วใส่พริกชี้ฟ้าหั่นเฉียงกับใบกะเพราลงไป ผัดให้เข้ากัน ตักเสิร์ฟ
2. กบทอดกระเทียม
ส่วนผสม กบทอดกระเทียม
- ขากบ 8 ขา
- กระเทียม 15 กลีบ
- รากผักชี 2 ราก
- เกลือ 1/2 ช้อนชา
- พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
- ซอสปรุงรส 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
- แป้งทอดกรอบ 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืช 2 ถ้วย
วิธีทำกบทอดกระเทียม
1. ตำกระเทียมกับรากผักชีให้พอหยาบ
2. นำขากบที่ล้างสะอาดแล้วมาใส่อ่างผสม นำกระเทียมกับรากผักชีตำใส่ลงไป ใส่เกลือลงไป ตามด้วยพริกไทยป่น ถ้าชอบมากก็ใส่มากได้ ใส่ซอสปรุงรส หรือซอสแม็กกี้ เสร็จแล้วใช้มือนวดให้เข้ากัน หมักไว้สัก 5 นาที ก่อนนำไปลงทอดก็จัดการใส่แป้งทอดกรอบลงไปคลุกให้พอเคลือบขากบ ไม่ต้องหนามาก คลุกให้ทั่วทุกขากบ
3. ตั้งกระทะใส่น้ำมันลงไป เปิดไฟอ่อนถึงกลาง อย่าให้ร้อนจัด ค่อย ๆ ใส่ขากบลงทอด ระหว่างที่ทอดก็จะเห็นกระเทียมที่คลุกกับขากบสุกก่อนและลอยขึ้นมา ก็ใช้กระชอนตักออกพักไว้ในกระดาษซับมัน ในสูตรทอดขากบ 2 ครั้ง ครั้งแรกก็แค่สุกเหลืองพอประมาณก่อน แล้วค่อยตักขึ้นพักในกระดาษซับมันให้คลายความร้อน จากนั้นก็เปิดไฟแรงจนน้ำมันร้อนจัดอีกรอบ ใส่ขากบที่ทอดแล้วลงทอดในน้ำมันร้อนจัดอีกครั้ง คราวนี้ทอดจนเหลืองกรอบตามที่ต้องการเลย ตักขึ้นพักบนกระดาษซับมัน
4. กระเทียมก็ทำวิธีเดียวกัน นำมาทอดอีกครั้ง คราวนี้ทอดแบบแป๊บเดียว จะลอยพุ่งขึ้นมาให้เห็นว่ากรอบแล้ว รีบตักขึ้นคราวนี้จะได้กระเทียมที่กรอบมาก ๆ จะไม่เหนียวเหมือนตอนแรก
5. จัดขากบทอดกรอบใส่จาน โรยกระเทียมลงไป ตกแต่งด้วยผักชีซอยเล็กน้อย จิ้มด้วยซอสพริก
3. ผัดเผ็ดปลากระเบน
ส่วนผสม ผัดเผ็ดปลากระเบน
- ปลากระเบน 1/2 ตัว
- เกลือ
- น้ำปลา
- น้ำตาลทราย
- ใบมะกรูด
- น้ำพริกแกงใต้
- น้ำมันพืช
วิธีทำผัดเผ็ดปลากระเบน
1. ผ่าเนื้อปลาเป็นชิ้น หมักเกลือแล้วตากแดด ใช้แดดเช้าราว 4-5 ชั่วโมงก็พอ ปลาจะได้ความแห้งหมาดแบบพอดี
2. ผัดน้ำพริกแกงใต้กับน้ำมันเล็กน้อยจนสุกหอม
3. ใส่เนื้อปลาลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วปิดฝากระทะสักพักเพื่อเร่งการสุก เปิดฝาออกแล้วผัดต่อประมาณ 10 นาที ด้วยไฟอ่อนกลาง ปรุงรสด้วยน้ำปลา ตัดน้ำตาลปลายช้อน โรยใบมะกรูด ชิมรสดูแค่เค็มเผ็ด เป็นอันเสร็จใช้ได้
4. ผัดเผ็ดปลาดุก
ส่วนผสม ผัดเผ็ดปลาดุก
- ปลาดุกหั่นเป็นชิ้น 500 กรัม
- กระชายซอย 300 กรัม
- พริกชี้ฟ้าแดงและเขียว ประมาณ 4-5 เม็ด (หั่นเฉียง)
- ใบมะกรูด 7-8 ใบ
- พริกไทยอ่อน 3-4 ชิ้น
- น้ำพริกแกงเผ็ด 1 ขีด
- น้ำตาลปี๊บ 2-3 ช้อนโต๊ะ
- ใบกะเพรา 3 กำ
- น้ำมันพืช 1 ทัพพี
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว
- น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำผัดเผ็ดปลาดุก
1. ทอดปลาดุกให้กรอบฟูแล้วพักไว้ก่อน (เวลาทอดให้ทอดด้วยไฟแรง แล้วค่อยปรับเป็นไฟกลาง)
2. เด็ดใบกะเพรา ล้างแล้วทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำสักพัก นำไปทอดด้วยไฟปานกลางจนใบกะเพรากรอบ (แบ่งบางส่วนไว้สำหรับผัดพร้อมกับปลาดุกด้วย)
3. ผัดพริกแกงกับน้ำมันพืชใช้ไฟปานกลาง รอให้น้ำมันมีสีแดงสวยงาม ลดไฟเป็นไฟอ่อน แล้วเติมน้ำปลา น้ำมันหอย และน้ำตาลปี๊บ คนให้เข้ากัน ชิมรสดู ให้รสชาติออกเค็มหวาน ใส่กระชาย ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า และพริกไทยอ่อน แล้วผัดให้เข้ากัน
4. ใส่ปลาดุกทอดและใบกะเพราทอดที่แบ่งไว้ลงไป ผัดให้เข้ากัน ตักใส่จาน โรยกะเพรากรอบ
5. แกงป่าไก่บ้าน
ภาพจาก คุณ tukata001 สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม (ครัวตุ๊กตา)
ส่วนผสม แกงป่าไก่บ้าน
- ไก่บ้าน (ครึ่งตัว) 500 กรัม
- น้ำซุปไก่ 1-2 ลิตร
- ฟักทอง 300 กรัม
- กระชายซอย 1/2 ถ้วย
- ถั่วฝักยาว 1/2 ถ้วย
- ข้าวโพดอ่อน 1/2 ถ้วย
- หน่อไม้ 1/2 ถ้วย
- มะเขือเปราะ 4 ลูก
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1-2 ช้อนโต๊ะ
- ใบโหระพา 1 ถ้วย
- พริกชี้ฟ้าแดง สำหรับแต่ง
ส่วนผสม น้ำพริกแกงป่า
- พริกขี้หนูแห้ง แช่น้ำ 15-20 เม็ด
- เกลือ 1 ช้อนชา
- ตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะ
- ผิวมะกรูด 1 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียม 1 หัว
- หอมแดง 3-4 หัว
- รากผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
- ข่า 1 ช้อนโต๊ะ
- กะปิ 1 ช้อนชา
วิธีทำแกงป่าไก่บ้าน
1. ตำเครื่องพริกแกงป่าโดยใส่พริกที่แช่น้ำมาแล้วลงครก ใส่เกลือ ตำพอพริกแหลกนิดหน่อย ใส่ตะไคร้ซอย ผิวมะกรูด กระเทียม หอมแดง ตำรวมกัน ใส่รากผักชีและกะปิตำรวมกันจนละเอียดตามต้องการ
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมันนิดหน่อย นำเครื่องแกงที่ตำไว้มาผัดให้หอม แล้วใส่ไก่ลงผัดให้สุกนิดหน่อย ไก่จะได้เข้ากับเครื่องแกงได้ดี ใส่น้ำล้างครก
3. ตั้งน้ำซุปไก่ ใครจะใช้น้ำเปล่าก็ได้ แต่แนะนำน้ำซุปจะทำให้แกงมีรสชาติอร่อยมากกว่า จากนั้นนำไก่ที่ผัดกับเครื่องแกงมาใส่ในหม้อน้ำซุปที่ตั้งไฟ คนให้ละลายเข้ากัน ใส่ฟักทองซึ่งเป็นผักสุกช้าลงไปเลย แล้วต้มต่อไปประมาณ 3-5 นาที
4. เมื่อฟักทองเริ่มนิ่ม ใส่กระชายซอย ถั่วฝักยาว ข้าวโพดอ่อน หน่อไม้ลวก หรือผักตามชอบ ใส่มะเขือเปราะที่หั่นแช่น้ำเกลือไว้ ต้มต่อรอจนผักสุกนิ่ม ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บกับน้ำปลา สุดท้ายใส่พริกชี้ฟ้าแดงและใบโหระพา คนให้เข้ากัน ตักเสิร์ฟ
6. แกงเลียงผักหวานป่า (ใส่ไข่มดแดง)
ส่วนผสม แกงเลียงผักหวานป่า
- พริกไทย 1 ช้อนโต๊ะ
- กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดง (ปอกเปลือก) 5 หัว
- พริกแห้ง 10 เม็ด
- กระชาย 1 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือสมุทร 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 1/2 ช้อนโต๊ะ
- เห็ด 3 อย่าง (ตามชอบ)
- ฟักทอง (หั่นเป็นชิ้น) 1 ถ้วย
- ข้าวโพดอ่อน 5 ฝัก
- ใบแมงลัก 1 ถ้วย
- ผักหวานป่า
- ไข่มดแดง (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
วิธีทำแกงเลียงผักหวานป่า
1. ตำน้ำพริกแกงเลียงก่อน โดยตำพริกไทยให้ละเอียด จากนั้นใส่หอมแดงโขลกให้ละเอียด ตามด้วยกะปิ กระชาย และพริก ให้ละเอียดเข้ากัน
2. ใส่น้ำลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟ พอเดือดใส่เครื่องแกงลงไปคนให้ละลาย ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาลปี๊บ
3. ใส่เห็ดสามอย่างลงไป ตามด้วยฟักทองและข้าวโพดอ่อนลงไปในหม้อรอจนผักเริ่มนิ่ม จากนั้นใส่ผักหวานป่าลงไป ตามด้วยใบแมงลักและไข่มดแดง คนพอให้เข้ากัน
4. ปรุงรสตามต้องการ คนให้เข้ากันอีกครั้ง ตักใส่ถ้วยพร้อมเสิร์ฟ
7. แกงผักหวานป่า
สำหรับใครที่ชอบกินผักขอนำเสนอเมนูแกงผักหวานป่า สูตรนี้ใส่ปลากดกับกุ้งสด เพิ่มความนัวจากปลาร้า กินกับข้าวสวยอร่อยเลิศ
ส่วนผสม แกงผักหวานป่า
- ปลากด (รมควัน)
- กุ้งสด
- ตัวปลาร้า
- น้ำเปล่า
- พริกขี้หนูแห้ง
- หอมแดง
- กระเทียม
- ผักหวานป่า
วิธีทำแกงผักหวานป่า
1. แกะเนื้อปลากดเอาแต่เฉพาะเนื้อ จากนั้นแกะเปลือกกุ้งให้เหลือหาง เตรียมไว้ (ส่วนก้างปลา หัวกุ้ง และเปลือกกุ้งยังไม่ต้องทิ้ง เก็บไว้ต้มน้ำซุป)
2. นำเนื้อปลาไปคั่วในกระทะด้วยไฟแรง ๆ โดยใช้ตะหลิวผัดเร็ว ๆ ตลอดเวลา สักพักปลาจะมีน้ำมันซึมออกมา ให้คั่วไปเรื่อย ๆ เร็ว ๆ จนปลามีกลิ่นหอมและดูกรอบมากขึ้น พอปลากรอบขึ้นและหอมให้นำขึ้นจากกระทะ เตรียมไว้
3. ใส่ก้างปลา หัวกุ้ง และเปลือกกุ้ง ลงไปต้ม ตามด้วยตัวปลาร้า (เพื่อความเค็มและหอม) จัดการใส่น้ำเปล่าลงไป
4. นำขึ้นตั้งไฟอ่อน ๆ พอให้เดือดรุม ๆ ไปเรื่อย ๆ
5. เคี่ยวด้วยไฟอ่อน ๆ สักครึ่งชั่วโมง (กะว่าความหอมของหัวกุ้งและก้างปลากรอบ รวมทั้งเนื้อปลาร้าได้ละลายหลอมรวมกันเป็นหนึ่งเดียวจนได้ที่) ก็ให้เรากรองน้ำซุป เอาพวกกากออกมาทิ้งให้หมด แล้วเอาน้ำซุปใส่หม้อพักเอาไว้ เปิดไฟอุ่นไว้ เดี๋ยวโขลกเครื่องเสร็จแล้วแกงต่อได้เลย
6. ตำเครื่องแกง โดยโขลกพริกขี้หนูแห้งให้ละเอียด ตามด้วยหอมแดงและกระเทียม โขลกให้ละเอียด (ใช้หอมแดงและกระเทียม น่าจะใช้อัตราส่วนหอมแดง : กระเทียม อยู่ที่ประมาณ 4 : 1)
7. ตักเครื่องแกงใส่ลงในหม้อน้ำซุปที่กรองและตั้งไฟไว้แล้วชิมรสชาติ
8. ต้มน้ำแกงให้เดือดพล่าน ใส่กุ้งลงไป ใส่ผักหวานป่าลงไป เอาทัพพีกดให้จมน้ำแกง ปิดไฟ ตักใส่ชาม โรยหน้าด้วยปลากรอบคั่ว
8. แกงป่าปลา
ส่วนผสม แกงป่าปลา
- ปลาดุก (หั่นชิ้น) 500 กรัม
- น้ำพริกแกงป่า 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืช 1/4 ถ้วย
- น้ำเปล่า 2 ถ้วย
- กระชายซอย 100 กรัม
- มะเขือเปราะ (หั่นชิ้น) 200 กรัม
- น้ำปลา
- น้ำตาลปี๊บ
- พริกชี้ฟ้า
- ใบกะเพรา
วิธีทำแกงป่าปลา
1. ตั้งกระทะใส่น้ำมันลงไป พอน้ำมันร้อนใส่น้ำพริกแกงป่าลงไปผัดจนหอม ตามด้วยปลาดุก ผัดให้สุก
2. เติมน้ำเปล่า รอจนเดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลากับน้ำตาลปี๊บ
3. ใส่กระชายกับมะเขือเปราะ รอจนเดือดอีกครั้ง ใส่พริกชี้ฟ้ากับใบกะเพรา ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟ