ในสกุลผักกระเฉดมีประมาณ 10 ชนิด ในไทยพบ 2 ชนิดที่นิยมกินกันบ่อย ๆ คือ ผักกระเฉดน้ำ และผักกระเฉดบก หรือเรียกกันว่า ผักกระฉูด ซึ่งพันธุ์ที่เรากินทั่วไปมีลักษณะเป็นเถาเลื้อยเสมอกับผิวน้ำ ลำต้นกลมสีเขียว ตามปล้องแก่จะมีนวมสีขาว ๆ คล้ายกับฟองน้ำหุ้มอยู่
ส่วนผักกระฉูด ปรุงอาหารได้เหมือนผักกระเฉดทุกอย่าง แต่ด้วยความที่ค่อนข้างเหนียวกว่าจึงไม่ค่อยนิยม จะขึ้นอยู่ตามที่โล่ง แห้งแล้งหรือชื้นแฉะ ซึ่งจะกินแค่ยอดอ่อนเท่านั้น
ผักกระเฉดมีวิตามินเอ ช่วยบำรุงและรักษาสายตาได้เป็นอย่างดี มีเบต้าแคโรทีน โพแทสเซียม ธาตุเหล็กที่จำเป็นต่อการสร้างเม็ดเลือดแดง ช่วยในการขับถ่าย ป้องกันโรคท้องผูก ช่วยลดโอกาสเสี่ยงมะเร็งลำไส้ใหญ่
แต่ผักกระเฉดไม่ควรกินดิบ ควรลวกหรือทำให้สุกก่อน เพราะมาจากแหล่งน้ำที่อาจมีความเสี่ยงเรื่องพยาธิตัวอ่อน รวมไปถึงไข่ปลิง ที่ทนความร้อนได้สูงถึง 500 องศาเซลเซียสเลยทีเดียว
ควรเลือกที่มียอดอ่อนจะมีความกรอบ ใช้มือเด็ดจะออกง่าย ส่วนใหญ่จะอยู่บริเวณปลายยอด ถ้าหากเป็นส่วนแก่ เด็ดยาก จะมีความเหนียว หักทีเดียวไม่ขาด ทั้งนี้ สามารถเด็ดใบอ่อนไว้กินได้ด้วย
ก่อนนำผักกระเฉดไปล้างให้เด็ดยอดอ่อนเป็นท่อน ๆ รูดนวมขาว ๆ และดึงรากออกให้หมด ส่วนตรงข้อและใบแก่ให้เด็ดทิ้ง ล้างด้วยน้ำเปล่า 1 รอบให้สะอาด แล้วทำตาม 2 วิธีดังนี้
-
ล้างด้วยน้ำเกลือ แช่ทิ้งไว้ 10 นาที และล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง
-
ล้างด้วยน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ ผสมน้ำ 4 ลิตร แช่ทิ้งไว้นาน 10 นาที และล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง
1. หมี่ผัดผักกระเฉด
ภาพจาก คุณบูตะ กะ กิมจิ สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม
เมนูผักกระเฉดอันดับต้น ๆ ที่หลายคนนึกถึงนั่นคือ ผัดหมี่กระเฉด หรือหมี่กระเฉด สูตรนี้ใส่อาหารทะเลและเพิ่มความหอมมันจากมันกุ้ง ปรุงรสเผ็ดนิดเค็มหน่อยอร่อยเชียวล่ะ
ส่วนผสม เส้นหมี่ผัดผักกระเฉดทะเล
- มันกุ้ง
- น้ำเปล่า (สำหรับผสมซอส)
- น้ำปลา
- มะนาว
- เส้นหมี่ขาวแช่น้ำพอนิ่ม
- น้ำเปล่า (สำหรับลวกเส้น)
- น้ำมันพืช
- กระเทียมตำหยาบ
- พริกขี้หนูตำหยาบ
- น้ำตาลปี๊บ
- กุ้ง
- ปลาหมึก
- ยอดอ่อนผักกระเฉด
วิธีทำเส้นหมี่ผัดผักกระเฉดทะเล
1. นำมันกุ้งมาผสมน้ำเปล่า น้ำปลา และน้ำมะนาว ให้ได้รสชาติตามที่ต้องการ ซึ่งมันกุ้งจะมีขายตามห้างสรรพสินค้า แต่หากไม่มีให้ใช้วิธีรีดมันกุ้งจากหัวกุ้งก็ได้ แต่ถ้าเป็นกุ้งตัวเล็ก จะได้มันกุ้งค่อนข้างน้อยประมาณ 1 ช้อนชา
2. ตั้งน้ำในกระทะให้เดือดจัดแล้วนำเส้นหมี่ขาวที่แช่น้ำแล้วใส่ลงไปในน้ำเดือด จากนั้นนับ 1-10 ในใจ เมื่อครบแล้วก็ปิดไฟ นำกระชอนช้อนเส้นหมี่ขาวออกแล้วราดน้ำเย็น หรือเปิดน้ำเปล่าผ่านเส้น เพื่อหยุดความสุกของเส้นไม่ให้เส้นสุกจนเกินไป ต่อมาก็สะเด็ดน้ำออก แล้วพักเส้นไว้ก่อน
3. ตั้งกระทะเทน้ำมันลงไป รอให้น้ำมันร้อนสักพัก ใส่พริกและกระเทียมลงไปผัดให้เข้ากัน เติมซอสมันกุ้งที่เราเตรียมไว้เมื่อสักครู่ลงไปคนให้เข้ากัน ใส่น้ำตาลปี๊บเพี่อให้ได้รสหวาน เคี่ยวจนน้ำตาลปี๊บละลาย ชิมรสตามชอบ
4. ใส่กุ้งกับปลาหมึกลงไปผัดแล้วใส่เส้นตามทันที ในขั้นตอนนี้อย่าผัดกุ้งกับปลาหมึกนานเกินไป ไม่เช่นนั้นเนื้อจะแข็ง คลุกเคล้าให้เข้ากัน
5. จากนั้นดันเส้นที่ผัดแล้วไว้ข้างกระทะ ใส่ผักกระเฉดลงไป กลบผักกระเฉดด้วยเส้นหมี่ขาวที่ผัดแล้ว ทิ้งไว้ประมาณ 30 วินาที ปิดไฟ แนะนำว่าในขั้นตอนนี้อย่าให้ผักกระเฉดโดนความร้อนนานเกินไป เพราะผักกระเฉดอาจหายกรอบได้
6. เมื่อปิดไฟแล้วให้คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน
2. วุ้นเส้นผัดผักกระเฉด
ภาพจาก คุณเนินน้ำ อาหารบ้าน ๆ ที่บ้านเนินน้ำ
ถ้าเอียนกับเมนูหมี่ผัดกระเฉด ลองมาทำวุ้นเส้นผัดกระเฉดกันดีไหม สูตรนี้ใส่กุ้งสดกับหมูหมัก เพิ่มความเผ็ดจากพริกขี้หนูโขลก
ส่วนผสม วุ้นเส้นผัดกระเฉด
- วุ้นเส้น (แช่น้ำจนนุ่ม)
- น้ำมันพืช (สำหรับผัด)
- กระเทียมสับ
- พริกขี้หนูโขลกหยาบ
- กุ้งสด
- ผักกระเฉด เด็ดเป็นท่อนสั้น
- หมูหมัก
- น้ำตาลทราย
- น้ำมันหอย
- ซีอิ๊วขาว
ส่วนผสม หมูหมัก
- เนื้อหมูสันนอก
- ไข่ขาว
- แป้งมัน
- ซีอิ๊วขาว
- น้ำมันหอย
- น้ำตาลทราย
- น้ำ
วิธีทำวุ้นเส้นผัดกระเฉด
1. ทำหมูหมัก โดยเคล้าเนื้อหมูกับส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน นำไปแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา พักทิ้งไว้ข้ามคืน
2. ปอกเปลือกกุ้ง เหลือหางไว้ ผ่าหลังเอาเส้นดำออก และเด็ดยอดอ่อนผักกระเฉด ล้างและพักให้สะเด็ดน้ำ
3. ใส่น้ำมันลงในกระทะ นำขึ้นตั้งบนไฟกลางพอร้อน ใส่กระเทียมและพริกขี้หนูลงผัดให้เหลืองหอม ใส่หมูหมักลงผัดให้สุก ใส่กุ้งลงผัดให้สุกทั่ว ตักขึ้นพักไว้เพื่อไม่ให้กุ้งสุกเกินไปเนื้อจะแข็งไม่อร่อย
4. ใส่วุ้นเส้นลงผัด เร่งเป็นไฟแรง ใส่น้ำลงไป ผัดให้วุ้นเส้นสุก ใส่ผักกระเฉด ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย น้ำมันหอย และซีอิ๊วขาว
5. ใส่กุ้งและหมูที่ผัดไว้ ผัดให้เข้ากันดีด้วยไฟแรง อย่าผัดนาน เพื่อไม่ให้ผักกระเฉดเหนียว ตักใส่จานเสิร์ฟ
3. หมี่กระเฉด (ไม่ใส่เนื้อสัตว์)
ส่วนผสม หมี่ผัดกระเฉด
- กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดง 1 หัว
- พริกขี้หนูสีแดง 1 ช้อนโต๊ะ (เพิ่ม-ลดตามชอบ)
- กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
- เส้นหมี่ขาว แช่น้ำจนนุ่ม 1 ถ้วย
- ผักกระเฉด เด็ดเป็นท่อนสั้น 2 ถ้วย
- ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำหมี่ผัดกระเฉด
1. โขลกกระเทียม หอมแดง พริกขี้หนู และกะปิ จนละเอียดเข้ากันดี เตรียมไว้
2. ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ นำขึ้นตั้งไฟพอร้อน ใส่เครื่องที่โขลกไว้ลงผัดจนมีกลิ่นหอม ปรุงรสด้วยซอสปรุงรส น้ำมันหอย และน้ำตาลทราย ผัดให้เข้ากัน
3. ใส่เส้นหมี่ลงผัด เติมน้ำเล็กน้อย ผัดจนเส้นเริ่มนุ่ม จากนั้นใส่ผักกระเฉดลงผัดให้เข้ากัน ตักใส่จาน พร้อมเสิร์ฟ
4. ยำวุ้นเส้นผักกระเฉด
ถ้าไม่เบื่อกับความแซ่บมาทำยำวุ้นเส้นผักกระเฉดกันเถอะ สูตรนี้ใส่หมูสับกับกุ้งสด มาพร้อมกับสูตรน้ำยำมะนาวสด
ส่วนผสม ยำวุ้นเส้นผักกระเฉด
- กุ้งสด แกะเปลือกผ่าหลังดึงเส้นดำออก (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
- ผักกระเฉด เด็ดเป็นท่อนสั้น
- วุ้นเส้นแช่น้ำ ตัดท่อนสั้น
- หมูสับรวนสุก
- ขึ้นฉ่ายหั่นท่อน
ส่วนผสม น้ำยำ
- พริกขี้หนู
- กระเทียมแกะเปลือก
- น้ำปลา
- น้ำมะนาว
- น้ำตาลทราย
- เกลือ
วิธีทำยำวุ้นเส้นผักกระเฉด
1. ทำน้ำยำ โดยโขลกพริกกับกระเทียมพอหยาบ ปรุงรสตามชอบ ตักใส่ถ้วยพักไว้
2. ลวกกุ้งในน้ำเดือดจนสุก ตักใส่อ่างผสม รอไว้
3. ลวกผักกระเฉดและวุ้นเส้นพอสุก ตักใส่อ่างผสมกุ้ง ใส่หมูรวน และขึ้นฉ่าย เติมน้ำยำ คลุกเคล้าจนเข้ากัน ชิมรสตามชอบ
5. แกงส้มกุ้งผักกระเฉด
ใครมีผักกระเฉดเหลือ ๆ จับมาทำแกงส้มผักกระเฉดสักหม้อกัน ใส่ถั่วฝักยาวลงไปด้วย ยิ่งถ้าตำน้ำพริกแกงส้มเองยิ่งฟิน
ส่วนผสม แกงส้มกุ้งผักกระเฉด
- กุ้งสด ปอกเปลือก ผ่าหลังดึงเส้นดำออก
- ผักกระเฉด เด็ดเป็นท่อนสั้น
- ถั่วฝักยาว
- ไช้เท้าปอกเปลือก ผ่าครึ่ง หั่นชิ้น
- น้ำมะขามเปียก
- น้ำปลา
- น้ำตาลปี๊บ
ส่วนผสม น้ำพริกแกงส้ม
- พริกชี้ฟ้าแห้ง แช่น้ำให้นิ่ม 3 เม็ด
- พริกสดแดง 10 เม็ด
- หอมแดง 3 หัว
- ข่าแก่หั่นแว่น 1 ชิ้น
- กะปิ 1/2 ช้อนแกง
วิธีทำแกงส้มกุ้งผักกระเฉด
1. โขลกส่วนผสมน้ำพริกแกงส้มจนเนียน
2. ตั้งหม้อ เติมน้ำ ใช้ไฟปานกลาง ใส่พริกแกงส้มลงไป พอเดือดใส่ไช้เท้าลงไป
3. ปรุงรสชาติตามชอบ พอไช้เท้าเริ่มสุกใสใส่ถั่วฝักยาวและกุ้งลงไป พอสุกใส่ผักกระเฉดลงไป พอผักสลดปิดไฟ
แนะนำเมนูผักอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
► 10 เมนูถั่วฝักยาว อร่อยกรุบกรอบหลากสไตล์จากผักสีเขียว
► 10 เมนูถั่วงอก จานเดียวอิ่มท้อง กรอบอร่อย มีคุณค่าจากผัก
► 6 เมนูฟักเขียว ทั้งอาหารคาวและเครื่องดื่มมีคุณค่าจากผักพื้นบ้าน
► 8 เมนูดอกขจร เมนูอร่อยจากผักพื้นบ้านสรรพคุณแน่น
► 6 เมนูบวบ อาหารไทยอร่อยหวานนุ่มมีคุณค่าจากผักพื้นบ้าน
