11 เมนูกับข้าวโบราณ ความอร่อยระดับตำนานใครก็ทำได้

ยำใหญ่ หรือยำรวมมิตร เป็นอาหารชาววัง ปรากฏชื่อเมนูนี้ในกาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน เป็นบทพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 จุดเด่นคือใส่เครื่องเคราหลายชนิด ที่ขาดไม่ได้เลยคือแตงกวาและเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ส่วนน้ำยำจะใส่ถั่วคั่วและกระเทียมดอง  

ส่วนผสม ยำใหญ่

1. เนื้อหมูต้มสุกหั่นชิ้น

2. ไข่ต้ม

3. ไก่ต้มฉีก

4. กุ้งต้ม

5. หนังหมูต้มซอย

6. หมูสามชั้นต้ม

7. วุ้นเส้นลวกสุก

8. เห็ดหูหนูดำลวก

9. ผักสลัดตามชอบ

10. แตงกวา หรือแตงร้าน

11. หอมใหญ่

12. แครอต

13. มะเขือเทศ

14. ขึ้นฉ่าย

15. ต้นหอม ผักชี

ส่วนผสม น้ำยำ

1. น้ำกระเทียมดอง

2. กระเทียมดอง

3. พริกขี้หนูซอย

4. รากผักชีโขลก (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)

5. ถั่วคั่วบด หรือถั่วตัด

6. น้ำตาลมะพร้าว หรือน้ำตาลทราย

7. น้ำปลา

8. มะนาว

9. ไข่แดงสุก (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)

วิธีทำยำใหญ่

1. ทำน้ำยำ โดยคนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน 

2. ใส่เนื้อสัตว์ต่าง ๆ ลงไป ตามด้วยผักต่าง ๆ คลุกเคล้าจนเข้ากัน ใส่ไข่ต้ม เคล้าจนเข้ากันอีกครั้ง ตักเสิร์ฟ

แกงระแวงเนื้อ เชื่อว่าได้รับอิทธิพลมาจากอินโดนีเซีย หน้าตาคล้ายแกงพะแนง แต่สีเหมือนแกงเขียวหวาน ใส่ขมิ้นและตะไคร้ลงไปเพิ่ม ในอดีตจะใช้เนื้อวัว แต่ปัจจุบันสามารถใช้เนื้อสัตว์อื่น ๆ ได้

ส่วนผสม แกงระแวงเนื้อ

1. เนื้อวัวส่วนตามชอบ (เช่น น่องลาย น่องแก้ว เนื้อแก้มวัว เป็นต้น) 150 กรัม 

2. หางกะทิ 2 ถ้วย

3. ตะไคร้ทุบหั่นท่อน 2 ต้น

4. เกลือ 1/4 ช้อนชา

5. หัวกะทิ 1 ถ้วย

6. น้ำปลา

7. น้ำตาลปี๊บ

8. พริกชี้ฟ้า (สำหรับแต่ง)

9. ใบมะกรูดฉีก

ส่วนผสม พริกแกงระแวง

1. ลูกผักชีคั่ว 

2. ยี่หร่าคั่ว

3. พริกไทยเม็ด

4. เกลือ 

5. ผิวมะกรูด

6. กระเทียม

7. หอมแดง

8. พริกชี้ฟ้าเขียว

9. พริกขี้หนูเขียว

10. ตะไคร้ซอย

11. กะปิย่าง

12. ขมิ้นหั่นแว่น

วิธีทำแกงระแวง

1. ตั้งหม้อใช้ไฟกลาง เติมหางกะทิลงไปต้มพอเดือด ใส่ตะไคร้ เกลือ และเนื้อวัว เคี่ยวจนสุก ตักฟองออก ปิดฝา เคี่ยวประมาณ 1 ชั่วโมง หรือจนเนื้อนุ่ม

2. ทำพริกแกงระแวง โดยโขลกลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทยเม็ด และเกลือ จนละเอียด ใส่ผิวมะกรูด กระเทียม หอมแดง และพริก โขลกให้ละเอียด ใส่กะปิ ตะไคร้ และขมิ้น โขลกให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย เตรียมไว้

3. ตั้งกระทะใช้ไฟกลาง เติมหัวกะทิเล็กน้อย เคี่ยวจนแตกมัน ใส่น้ำพริกแกงลงผัดจนหอม ใส่หัวกะทิกับเนื้อวัวที่เคี่ยวลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลากับน้ำตาลปี๊บ พอเดือดอีกครั้งใส่พริกชี้ฟ้ากับใบมะกรูดฉีกลงไป เคี่ยวจนน้ำขลุกขลิก ปิดไฟ

แกงคั่วหัวตาล แกงไทยพื้นบ้านของเพชรบุรี หากินยาก ทำเฉพาะในงานบุญ ส่วนผสมหลัก ๆ จะมีหัวตาลอ่อน ใส่ปลาย่าง แกงกับกะทิและพริกแกงเผ็ด จะมีรสขมนิด ๆ กับความเผ็ดหวานกลมกล่อม 

ส่วนผสม แกงคั่วหัวตาล

1. หัวตาลอ่อน 1 หัว

2. เนื้อปลาทูย่างแกะก้างออก 1-2 ตัว

3. กุ้งสด 10 ตัว (หรือตามชอบ)

4. น้ำพริกแกงเผ็ด 2 ช้อนโต๊ะ

5. กระชายซอยบาง 1 ช้อนโต๊ะ

6. หัวกะทิ 1/2 ถ้วย

7. หางกะทิ 2 ถ้วยตวง

8. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

9. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา

10. ใบมะกรูดฉีก 4-5 ใบ

วิธีทำแกงคั่วหัวตาล

1. เอาหัวตาลฝานบางแล้วแช่น้ำมะขามเปียก หรือต้มกับน้ำเกลือจนเดือด พอเย็นแล้วให้ขยำเทน้ำทิ้ง นำไปผึ่งจนกระทั่งแห้งแล้วล้างน้ำให้สะอาด

2. นำพริกแกงเผ็ดและกระชายมาโขลกรวมกันจนละเอียด

3. ตั้งหม้อด้วยไฟกลาง แล้วใส่หัวกะทิและเติมหางกะทิลงไปเล็กน้อย จากนั้นให้ใส่พริกแกงเผ็ดลงไปเคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนแตกมันเพียงเล็กน้อย เติมน้ำเปล่า 1 ถ้วย ต้มไปสักครู่จนเดือด

4. ใส่หัวตาลลงไปต้มต่อจนน้ำเดือดอีกครั้ง ใส่เนื้อปลาทูย่าง ปรุงรสด้วยน้ำปลาหรือน้ำปลาร้าและน้ำตาลปี๊บ รอจนเดือดและหัวตาลนุ่ม ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยใบมะกรูดฝอย

แกงสับนกปลา สูตรจาก คุณมอแกนน้อย เมนูแกงไทยโบราณ เหตุที่ชื่อแกงสับนก เพราะสมัยก่อนมีการนำนกมาสับจริง ๆ ตอนหลังไม่ได้กินนกกันแล้วแต่ก็ยังติดปากเป็นแกงสับนกเหมือนเดิม สูตรนี้เป็นแกงสับนกปลาหลายชนิดนำมาโขลกและทำเป็นแกงกะทิ 

ส่วนผสม แกงสับนกปลา

1. เนื้อปลาสับละเอียด

2. น้ำแข็ง

3. เกลือกะทิ

4. น้ำพริกแกง

5. น้ำปลา

6. น้ำตาลปี๊บ

7. มะเขือพวง

8. กระชาย

9. พริกสด

10. ใบมะกรูด

11. ใบโหระพา

ส่วนผสม น้ำพริกแกง

1. หัวกระชาย

2. พริกไทยดำ

3. ผิวมะกรูด

4. หางกะทิ

วิธีทำน้ำพริกแกง

• ปั่นหัวกระชาย พริกไทยดำ ผิวมะกรูด และหางกะทิ เข้าด้วยกัน

วิธีทำแกงสับนกปลา

1. เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมันก่อน เมื่อแตกมันได้ที่ สังเกตริมกระทะจะมัน ๆ เยิ้ม ๆ ค่อยใส่พริกแกงลงไปแล้วเคี่ยวให้หอม พอเดือดปล่อยไว้ 15-20 นาที พริกแกงถึงจะสุกและส่งกลิ่นหอม

2. นำเนื้อปลามาแล่เนื้อ ปลิดหนังออกแล้วสับจนก้างราวท้องละเอียด จากนั้นนำลงไปโขลกในครกหิน ใส่น้ำแข็งสักหน่อย ใส่เกลือสักนิด การใส่น้ำแข็งลงในเนื้อปลาเพื่อให้เนื้อปลาคลายความกระด้างลง ถ้าเป็นเนื้อปลาล้วน ๆ จะกระด้าง กินแล้วสาก ๆ ไม่นุ่ม จึงต้องใส่น้ำแข็งลงไป น้ำแข็งละลายเป็นน้ำเพิ่มความชื้นให้เนื้อปลานุ่มขึ้น ส่วนเกลือเพื่อเพิ่มรสชาติ

3. โขลกเนื้อปลาจนเป็นเนื้อเดียวกัน เนื้อปลาจะเหนียว ยกสากขึ้นได้ยาก ให้ปั้นก้อนแล้วใส่ลงในกะทิเครื่องแกง เพื่อทดสอบรสสัมผัสของเนื้อปลา ถ้าไม่เหนียวก็โขลกต่อ ถ้าจืดก็ปรับเพิ่มเกลือ ถ้ามีเครื่องปั่นจะช่วยให้ขั้นตอนการโขลกเนื้อปลารวดเร็วขึ้น

4. เมื่อปลาได้ที่ก็ปั้นใส่ลงในกระทะ ปรับชิมรสชาติแกง เติมน้ำปลากับน้ำตาลปี๊บเท่านั้น ใส่มะเขือพวง กระชาย พริก ใบมะกรูด และโหระพา

แกงรัญจวน สูตรจาก นิตยสาร Foodstylist เป็นอาหารตำรับชาววังโบราณที่มีมาตั้งแต่สมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 เป็นการนำน้ำพริกกะปิเหลือ ๆ ต้มรวมกับเนื้อสัตว์และสมุนไพรไทย ปิดท้ายด้วยใบโหระพา เป็นแกงที่กลิ่นหอมมากตามชื่อ

ส่วนผสม แกงรัญจวน

1. น้ำพริกกะปิ 3-4 ช้อนโต๊ะ

2. น้ำซุปกระดูกหมู 2-3 ถ้วย

3. หอมแดงแขกทุบ 3 หัว

4. ตะไคร้ทุบและหั่น 4 ชิ้น

5. กระทียมทุบ 3 กลีบ

6. ใบโหระพา 1 กำมือ

7. น้ำมะนาว 1 ลูก

8. เนื้อหมูสันคอหั่นชิ้นบาง เนื้ออกไก่ หั่นเส้นยาว และกุ้งสด น้ำหนักรวมกัน 250 กรัม

วิธีทำแกงรัญจวน

1. เทน้ำซุปลงหม้อ ตั้งไฟปานกลาง พอน้ำเริ่มเดือดใส่น้ำพริกกะปิลงไปละลายให้เข้ากัน จากนั้นใส่หอมแดง ตะไคร้ กระเทียม และพริกขี้หนูสวน ต้มประมาณ 3-5 นาที

2. พอส่วนผสมเริ่มส่งกลิ่นหอม ให้ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว ใส่เกลือตามชอบ จากนั้นนำเนื้อหมู เนื้อไก่ ที่เตรียมไว้ใส่ลงไปต้ม กุ้งสดให้ใส่ท้ายสุด เพราะสุกเร็ว

3. สุดท้ายบีบมะนาวลงไปเล็กน้อย ใส่ใบโหระพาตามลงไป ตักใส่ชาม ก่อนเสิร์ฟโรยด้วยตะไคร้

เต้าเจี้ยวหลน สูตรจาก คุณเนรัญชลา อาหารไทยโบราณตั้งแต่สมัยปู่ย่าตาทวด ส่วนใหญ่จะเป็นเต้าเจี้ยวหลนหมูสับ แต่สูตรนี้ใส่กุ้งลงไปด้วยเพิ่มความเคี้ยวเด้ง เติมกะทิเพิ่มความหอมมัน แกล้มกับผักสด

ส่วนผสม เต้าเจี้ยวหลน

1. เต้าเจี้ยวขาว 300 กรัม

2. หางกะทิ 3 ถ้วยตวง

3. หมูสับ 200 กรัม

4. กุ้งสับ 100 กรัม

5. พริกชี้ฟ้าเขียวและสีแดงหั่น 120 กรัม

6. หอมแดงซอย 250 กรัม

7. มะขามเปียก (คั้นเอาแต่น้ำ)

8. น้ำตาลปี๊บ

9. เกลือป่น

10. ไข่ไก่ หรือไข่เป็ด 1 ฟอง

11. หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง

วิธีทำเต้าเจี้ยวหลน

1. นำเต้าเจี้ยวไปล้างน้ำทำความสะอาด 2 ครั้ง เสร็จแล้วกรองด้วยกระชอนให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นจึงนำไปโขลกจนละเอียด

2. นำหางกะทิใส่หม้อ นำขึ้นตั้งไฟ พอเดือดจึงเอาเต้าเจี้ยวโขลกลงละลาย

3. พอเดือดใส่หมูสับและกุ้งสับลงไป ตามด้วยพริกชี้ฟ้าและหอมแดง

4. ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และเกลือป่น ชิมรสให้ออกเค็มหวานพอดี มีรสเปรี้ยวตัดเล็กน้อย

5. ตีไข่ไก่พอแตกแล้วเทลงไปในหม้อ คนเร็ว ๆ พอเดือด จากนั้นจึงใส่หัวกะทิส่วนที่เหลือลงไป รอเดือดอีกครั้งก็ใช้ได้

น้ำพริกลงเรือ เมนูเครื่องจิ้มโบราณสมัยรัชกาลที่ 5 เป็นอาหารชาววังที่มีการโขลกกระเทียมและกะปิ ใส่มะดันและมะอึก มีครบทุกรส มีเครื่องเคียงคือ หมูหวาน ปลาดุกฟู และไข่เค็ม

ส่วนผสม น้ำพริกลงเรือ

1. กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ

2. กะปิเผาจนหอม 1 ช้อนโต๊ะ

3. น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ

4. เนื้อมะดันซอยบาง 2 ลูก

5. เนื้อมะอึกหั่นบาง 2 ลูก

6. พริกขี้หนูสวน 10-20 เม็ด

7. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ

8. น้ำมันพืช (สำหรับผัด)

9. กุ้งแห้งโขลกละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ

10. หมูหวาน (กินคู่)

11. ปลาดุกฟู (กินคู่)

12. ไข่เค็มต้ม หรือไข่ต้ม (กินคู่)

13. ผักสดตามชอบ

ส่วนผสม หมูหวาน

1. หอมแดงสับละเอียด 2 หัว

2. น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ

3. น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ

4. เนื้อหมูสามชั้นหั่นชิ้นเล็ก 200 กรัม

5. น้ำมันพืช (สำหรับผัด)

ส่วนผสม ปลาดุกฟู

1. ปลาดุกย่าง 1 ตัว

2. น้ำมันพืช (สำหรับทอด)

วิธีทำน้ำพริกลงเรือ

1. ทำหมูหวาน โดยใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ นำขึ้นตั้งไฟปานกลางพอร้อน ใส่หอมแดงลงเจียวจนหอม ใส่น้ำตาลปี๊บและน้ำปลาลงคนผสมให้เข้ากัน ใส่เนื้อหมูลงผัดจนสุกและเนื้อหมูเงาสวย ชิมรสตามชอบ แบ่งเป็น 2 ส่วน เตรียมไว้

2. ทำปลาดุกฟู โดยแกะเนื้อปลาดุกออกเอาเฉพาะเนื้อ จากนั้นใช้ส้อมยีให้ละเอียด 

3. ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ นำขึ้นตั้งไฟปานกลางพอร้อน ใส่เนื้อปลาดุกลงทอดจนฟูเหลืองรอบ ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน 

4. ทำน้ำพริกลงเรือ โดยโขลกกระเทียมกับกะปิและน้ำตาลปี๊บจนละเอียดเข้ากันดี ใส่เนื้อมะดัน เนื้อมะอึก และพริกขี้หนู โขลกผสมจนเข้ากันอีกครั้ง ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว คนผสมให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ เตรียมไว้

5. ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ นำขึ้นตั้งไฟปานกลางพอร้อน ใส่เครื่องที่โขลกไว้ลงผัดจนหอม ใส่หมูหวานและกุ้งแห้งลงผัดจนเข้ากัน ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟคู่กับหมูหวาน ปลาดุกฟูกรอบ และไข่เค็ม

ต้มกะทิสายบัว เมนูกับข้าวโบราณ จับสายบัวไปลวกก่อนแล้วใส่ลงไปแกงกับกะทิ หอมแดง และปลาทู ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม หวาน 

ส่วนผสม ต้มกะทิสายบัว

1. กะทิ 2 ถ้วย

2. หอมแดง 6 หัว

3. ปลาทูนึ่ง 3 ตัว

4. สายบัวลอกเปลือก หั่นท่อน ลวกสุก 500 กรัม

5. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ

6. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

7. น้ำมะขามเปียก 1/4 ถ้วย

วิธีทำต้มกะทิสายบัว

1. ตั้งกะทิพอเดือดอย่าให้แตกมัน ใส่หอมแดง ปลาทู และสายบัว

2. ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ เคี่ยวต่อสักครู่ด้วยไฟอ่อนประมาณ 5 นาที หรือจนสายบัวนิ่ม

ผัดสามเหม็น ผัดสามหอม สูตรจาก นิตยสาร Gourmet & Cuisine อาหารไทยโบราณที่นำอาหารกลิ่นฉุน 3 ชนิดมาผัดรวมกัน ได้แก่ สะตอ กระเทียมดอง และชะอม โดยมีการเติมส่วนผสมอื่น ๆ ตามชอบ 

ส่วนผสม ผัดสามหอม

1. น้ำพริกกะปิ 2 ช้อนโต๊ะ

2. น้ำมันหมู 1 ช้อนโต๊ะ

3. กากหมูเจียว 1 ช้อนโต๊ะ

4. ไข่เป็ด 1 ฟอง

5. หมูสับลวก 1/4 ถ้วย

6. กุ้ง 4 ตัว

7. ปลาหมึกกล้วยหั่นแว่น 4-6 ชิ้น

8. วุ้นเส้นแช่น้ำ 1/2 ถ้วย

9. กระเทียมโทนดอง 10 เม็ด

10. น้ำกระเทียมดอง เล็กน้อย

11. น้ำตาลปี๊บ

12. น้ำปลา

13. สะตอฝานเป็นชิ้นยาว

14. ชะอม

15. หอมแดงเจียว

16. เบคอนกรอบ

วิธีทำผัดสามหอม

1. ใส่น้ำมันหมูในกระทะ ใส่น้ำพริกกะปิลงผัดให้หอม ใส่กากหมูลงผัดพอเข้ากัน ใส่ไข่ ผัดให้ทั่ว ใส่หมูสับลวก กุ้ง และปลาหมึก ผัดพอสุก

2. ใส่วุ้นเส้น กระเทียมโทนดอง และน้ำกระเทียมดอง ปรุงด้วยน้ำปลากับน้ำตาลปี๊บ ใส่สะตอและชะอมแล้วปิดไฟทันที ตักใส่จาน โรยหอมแดงเจียวและเบคอนกรอบ

เนื้อต้มจิ๋ว สูตรจาก นิตยสารแม่บ้าน เมนูกับข้าวชาววังสมัยรัชกาลที่ 5 จับเนื้อตุ๋นลงไปต้มกับมันเทศและมะม่วงดิบ ปรุงรสเผ็ด เค็ม เปรี้ยว ตามชอบ ใส่สมุนไพรไทยเพิ่มความหอม

ส่วนผสม เนื้อน่องลายตุ๋น

1. เนื้อวัวส่วนน่องลาย 500 กรัม

2. น้ำเปล่า 6 ถ้วยตวง

ส่วนผสม เนื้อต้มจิ๋ว

1. เนื้อน่องลายหั่นเต๋าตุ๋นจนเปื่อย 150 กรัม 

2. น้ำซุปเนื้อ 3 ถ้วยตวง

3. มะม่วงดิบหั่นเต๋า 150 กรัม

4. มันเทศหั่นเต๋า 150 กรัม

5. น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ

6. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

7. หอมแดงซอย 1/2 ถ้วยตวง

8. ใบกะเพรา 20 กรัม

9. ใบโหระพา 20 กรัม

10. พริกขี้หนูบุบพอแตก 10-15 เม็ด

วิธีทำเนื้อน่องลายตุ๋น

• นำเนื้อวัวใส่หม้อ เติมน้ำเปล่า ยกขึ้นตั้งไฟต้มพอเดือด ช้อนฟองออกให้หมด เบาไฟลง เคี่ยวจนเนื้อวัวนุ่ม (ถ้าน้ำแห้งให้เติมน้ำเปล่าลงไปเพิ่ม) จากนั้นตักขึ้นพักให้เย็นสนิทจึงหั่นป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า เตรียมไว้

วิธีทำเนื้อต้มจิ๋ว

1. ใส่น้ำซุปเนื้อและเนื้อวัวลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟต้มพอเดือด

2. ใส่มันเทศและมะม่วงดิบลงไป ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกและน้ำปลา ต้มต่อพอเดือดสักครู่

3. ใส่หอมแดง ใบกะเพรา และใบโหระพา คนพอเข้ากัน รอเดือดอีกครั้งแล้วปิดไฟ ใส่พริกขี้หนู ตักใส่ภาชนะ จัดเสิร์ฟ

แกงจืดลูกรอก สูตรจาก คุณ Love is like food แกงจืดไทยโบราณหากินยาก ลูกรอกทำจากไข่ไก่ เพิ่มเนื้อสัตว์อย่างหมู ไก่ และกุ้งสด โรยกระเทียมเจียวและพริกไทยป่น

ส่วนผสม แกงจืดลูกรอก

1. เนื้อไก่หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ 150 กรัม

2. เนื้อหมูหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ 150 กรัม

3. กุ้งสด (ล้างกุ้ง ปอกเปลือกเหลือหางไว้ ผ่าหลังดึงไส้ดำออก) 300 กรัม

4. แครอต 10 กรัม

5. หัวไชเท้า 10 กรัม

6. กระเทียมสับ 4 กรัม

7. น้ำปลา 5 กรัม

8. น้ำซุป 350 กรัม

9. ต้นหอม                                        

10. กระเทียมเจียว 50 กรัม

11. พริกไทยป่น 5 กรัม

12. ผักชี

ส่วนผสม ลูกรอก

1. ไข่เป็ด หรือไข่ไก่ (ล้างให้สะอาด) 50 กรัม    

2. ไส้หมูยาว 150 กรัม

3. แป้งมัน

4. เกลือ

ส่วนผสม น้ำสต๊อกไก่

1. น้ำเปล่า 1,500 กรัม

2. กระดูกหมู หรือโครงไก่ 1,000 กรัม

3. แครอต 30 กรัม

4. หัวไชเท้า 120 กรัม

5. หอมใหญ่ 40 กรัม

6. รากผักชี

7. เม็ดพริกไทย 

วิธีทำน้ำสต๊อกไก่

1. ล้างโครงไก่ให้สะอาด เอาหนังและมันออก

2. ต้มน้ำให้เดือด ใส่รากผักชี เม็ดพริกไทย เกลือ และโครงไก่ พอไก่สุกลดไฟอ่อน ใส่ส่วนผสมทั้งหมด เคี่ยวไฟอ่อน ๆ ประมาณ 1-2 ชั่วโมง คอยช้อนฟองออกและยกลงกรอง

วิธีทำลูกรอก

1. นำไส้หมูไปล้างให้สะอาด รูดเอาสิ่งสกปรกออกให้หมด จากนั้นกรอกน้ำลงไปแล้วรูดอีกครั้งหนึ่ง ระวังอย่าให้สิ่งสกปรกเปื้อนไส้ด้านนอก

2. กลับไส้ด้านในออก ขยำกับเกลือจนเมือกออกหรือจนหายลื่น นำไปล้างน้ำและขยำกับเกลืออีกครั้ง จากนั้นล้างน้ำขยำกับแป้งมัน ล้างให้สะอาด กลับไส้ไว้อย่างเดิม

3. ล้างอีก 2-3 ครั้ง หรือจะใช้วิธีการขูดเบา ๆ จะทำให้ไส้สะอาดและขาวมากขึ้น 

4. ล้างเปลือกไข่ให้สะอาด ต่อยไข่ใส่ชามตีพอเข้ากัน กรองด้วยผ้าขาวบาง 1 ครั้ง ใช้เชือกผูกปลายไส้ด้านหนึ่ง เทไข่ใส่กรวยลงในไส้อย่าให้เต็มเกินไป ผูกปลายอีกด้านหนึ่ง

5. ต้มน้ำจนเดือด ลดไฟลงจนน้ำไม่เดือด (น้ำนิ่ง) ใส่ไส้ที่กรอกไข่เรียบร้อยแล้วลงไปต้ม ถ้าน้ำเดือดคอยเติมน้ำ ขณะต้มให้ใช้เข็มแทงไส้ให้ลมออกบ้าง ต้มจนสุกแข็งตักขึ้น ทิ้งไว้ให้เย็น

6. เวลาจะแกงตัดเป็นท่อน ยาวประมาณ 1 เซนติเมตร ใช้มีดบากให้เป็นรอยกากบาททั้ง 2 ข้าง ระวังอย่าให้ขาดมาก (ตัดท่อนแล้วจะไม่บากก็ได้) อันนี้เพื่อความสวยงาม

วิธีทำแกงจืดลูกรอก

1. ตั้งหม้อน้ำซุปให้เดือด ใส่หมูและไก่ลงไปต้มให้สุกแล้วตักออก

2. ปรุงรสด้วยน้ำปลา ใส่แครอต หัวไชเท้า จากนั้นใส่ลูกรอก หมู ไก่ และกุ้งสด โรยต้นหอม ยกลง ตักใส่ชาม โรยกระเทียมเจียวกับพริกไทยป่น แต่งหน้าด้วยผักชี