แจกฟรี ! เมนูข้าวแกงทำขายดี สูตรอาหารไทยประจำร้านข้าวแกง มีทั้งเมนูผัด เมนูทอด เมนูนึ่ง และน้ำพริก ทำขายได้ตั้งแต่เช้ายันค่ำ การันตีขายดิบขายดีและกำไรดีด้วย
ใครอยากเปิดร้านข้าวแกงลองมาทำเมนูกับข้าว แบบไม่จำเจวนไปทุกวันดีไหม ถ้าใครยังนึกไม่ออกให้กระปุกช่วยได้นะคะ ขอนำเสนอวิธีทำข้าวแกงหลากหลาย เช่น ผัดหอยลาย ผัดมะเขือยาวหมูสับ แกงส้มผักรวมกุ้ง ต้มผักกาดดอง หมูก้อนทอด ทอดมันปลา ห่อหมกปลาช่อน จะทำขายก็ดี หรือทำกินเองก็ได้ เตรียมข้าวสวยรอเลยจ้า
เมนูผัด
1. ผัดหอยลาย
เมนูข้าวแกงขายดีมีทุกร้านที่ส่วนใหญ่คุ้นตานั่นคือ ผัดหอยลาย เริ่มจากเอาหอยลายไปลวกให้สุกแล้วค่อยผัดกับเครื่องโขลก เพิ่มสีสันและความเผ็ดด้วยน้ำพริกเผา
ส่วนผสม ผัดหอยลาย
- หอยลาย (ล้างสะอาด) 500 กรัม
- น้ำเปล่า (สำหรับลวกหอยลาย)
- น้ำมันพืช (สำหรับผัด)
- พริกขี้หนู (โขลกละเอียด) ตามชอบ
- กระเทียม (โขลกละเอียด)
- เต้าเจี้ยว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
- ใบโหระพา (เด็ดเป็นใบ 1 ถ้วย)
วิธีทำผัดหอยลาย
- ใส่น้ำเปล่าลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟจนน้ำเดือด ใส่หอยลายลงลวกพอสุก ตักขึ้นสะเด็ดน้ำ เตรียมไว้
- ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ นำขึ้นตั้งไฟพอร้อน ใส่พริกกับกระเทียมโขลกลงไปผัดพอหอม ใส่เต้าเจี้ยวลงผัด ตามด้วยน้ำพริกเผาและน้ำตาลทราย ผัดให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ
- ใส่หอยลายที่ลวกเตรียมไว้ลงผัดสักครู่ จากนั้นใส่ใบโหระพาลงผัดพอเข้ากัน ปิดไฟ ตักใส่จาน พร้อมเสิร์ฟ
2. ผัดผักรวมกุ้ง
ผัดผักรวมหมูร้านข้าวแกงไหน ๆ ก็ทำขายกัน ถ้าไม่อยากซ้ำก็ลองมาทำเมนูผัดผักรวมกุ้ง ใส่บรอกโคลี แครอต ดอกกะหล่ำ เห็ดฟาง และข้าวโพดอ่อน ปรุงรสเค็มนิดหน่อย
ส่วนผสม ผัดผักรวมกุ้ง
- กระเทียมสับหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ
- กุ้งสด (ปอกเปลือกผ่าหลัง) 200 กรัม
- บรอกโคลี (หั่นชิ้น) 100 กรัม
- ดอกกะหล่ำ (หั่นชิ้น) 100 กรัม
- เห็ดฟาง (ผ่าครึ่ง) 100 กรัม
- ข้าวโพดอ่อน (หั่นเฉียง) 100 กรัม
- น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
- ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำ 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืช (สำหรับผัด)
วิธีทำผัดผักรวมกุ้ง
- ลวกบรอกโคลีในน้ำร้อนประมาณ 30 วินาที ตักใส่น้ำเย็นจัด หรือน้ำผสมน้ำแข็งแล้วสะเด็ดน้ำ เตรียมไว้
- ผัดกระเทียมจนมีกลิ่นหอม ใส่กุ้งสดลงไป ผัดพอให้กุ้งถูกน้ำมันจนทั่ว
- ใส่บรอกโคลี ดอกกะหล่ำ เห็ดฟาง และข้าวโพดอ่อนลงไป ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว และน้ำ ผัดผสมให้เข้ากันไม่เกิน 1 นาที
3. ผัดมะเขือยาวหมูสับ
ภาพจาก : เฟซบุ๊ก iCooK
วันนี้ไปซื้อมะเขือยาวมาเตรียมผัดมะเขือยาวหมูสับ สูตรจาก เฟซบุ๊ก iCooK สูตรนี้ใส่หมูสับผัดกับมะเขือยาวจนสุกนุ่ม ใส่เต้าเจี้ยวเพิ่มความเค็มและกลิ่นหอม สุดท้ายใส่ใบโหระพา
ส่วนผสม ผัดมะเขือยาวหมูสับ
- มะเขือยาว (ปอกเปลือกหรือไม่ปอกก็ได้ แต่ปอกจะอร่อยกว่า)
- พริกขี้หนู
- กระเทียม
- หมูสับ
- น้ำเปล่า
- เต้าเจี้ยว
- น้ำปลา
- น้ำตาลทราย
- น้ำมันหอย
- ซอสปรุงรส
- ใบโหระพา
วิธีทำผัดมะเขือยาวหมูสับ
- ปอกเปลือกมะเขือยาวออก (หรือไม่ปอกก็ได้) หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ เตรียมไว้
- โขลกพริกขี้หนูกับกระเทียมเข้าด้วยกันพอหยาบ ๆ เตรียมไว้
- ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืชลงไป พอร้อนใส่พริกและกระเทียมที่โขลกไว้ลงไปผัดพอหอม จากนั้นใส่หมูสับลงไปผัดให้สุก
- ใส่มะเขือยาวลงไปผัด เติมน้ำเปล่าลงไปเล็กน้อย ปรุงรสด้วยเต้าเจี้ยว น้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำมันหอย และซอสปรุงรส ผัดเคล้าให้เข้ากัน (มะเขือจะดูดน้ำค่อนข้างมากเพื่อทำให้ตัวเองสุก แนะนำให้ใส่น้ำเปล่าลงไปเยอะหน่อยและปรุงรสให้จัดเข้าไว้)
- ชิมรสตามชอบ ถ้าถูกใจแล้วใส่ใบโหระพาลงไปคลุกเคล้าให้ทั่ว ตักใส่จาน พร้อมเสิร์ฟ
4. ผัดพริกแกงปลาดุก
เมนูหมูหรือเมนูไก่ลูกค้ากินบ่อย ๆ ก็เบื่อ ลองเปลี่ยนมาทำเมนูปลากันเถอะ พบกับผัดพริกแกงปลาดุก จับปลาดุกไปทอดจนสุกกรอบแล้วเอามาผัดกับน้ำพริกแกง สุดท้ายโรยใบกะเพรากรอบ
ส่วนผสม ผัดเผ็ดปลาดุกทอด
- ปลาดุกสด (หั่นเป็นชิ้นหนา) 500 กรัม
- น้ำพริกแกงเผ็ด 100 กรัม
- กระชายซอย 300 กรัม
- พริกชี้ฟ้าแดงและเขียว (หั่นเฉียง)
- ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ (ฉีกก้านกลาง)
- พริกไทยอ่อน 2 ช่อ
- น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
- ใบกะเพรา 1 ถ้วย
- น้ำมันพืช (สำหรับทอดและผัด)
วิธีทำผัดเผ็ดปลาดุกทอด
- โดยใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ เปิดไฟแรง พอน้ำมันร้อนใส่ปลาดุกลงไปทอดจนสุก แล้วลดเป็นไฟกลาง ทอดจนปลาดุกกรอบทั้งสองด้าน ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน เตรียมไว้
- ใส่ใบกะเพราลงไปทอดในน้ำมัน ใช้ไฟปานกลางจนกรอบ ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
- เทน้ำมันออกจากกระทะให้เหลือเพียงเล็กน้อย ใส่น้ำพริกแกงลงไปผัดจนหอมแล้วลดเป็นไฟอ่อน เติมน้ำปลา น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว และน้ำตาลปี๊บลงไปผัดให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ
- ใส่กระชาย พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด และพริกไทยอ่อนลงไปผัดให้เข้ากัน
- ใส่ปลาดุกทอดและแบ่งใบกะเพรากรอบที่ลงไปผัดให้เข้ากัน ตักใส่จาน โรยกะเพรากรอบ พร้อมเสิร์ฟ
5. ปลาหมึกผัดไข่เค็ม
ภาพจาก : คุณเนินน้ำ อาหารบ้าน ๆ ที่บ้านเนินน้ำ
แค่เห็นสีสันก็เตะตาแล้วสำหรับเมนูปลาหมึกผัดไข่เค็ม สูตรนี้ใส่น้ำพริกเผากับผงกะหรี่ผัดกับปลาหมึก ใส่ไข่แดงเค็มผัดจนเข้ากันและสีสวย เพิ่มพริกชี้ฟ้ากับต้นหอมหน่อย
ส่วนผสม ปลาหมึกผัดไข่เค็ม
- ปลาหมึกสด (หั่นเป็นแว่น)
- ไข่แดงเค็ม
- น้ำเปล่าเล็กน้อย
- น้ำพริกเผา
- น้ำมันพืช (สำหรับผัด)
- กระเทียมสับ
- หอมใหญ่หั่นเสี้ยว
- ซีอิ๊วขาว
- ซอสหอยนางรม
- น้ำตาลทราย
- พริกแดงจินดา (หรือพริกชี้ฟ้าแดง)
- ต้นหอมหั่นท่อน
- ขึ้นฉ่ายหั่นท่อน
วิธีทำหมึกผัดไข่เค็ม
- เตรียมผักต่าง ๆ ไว้ให้พร้อม (ต้นหอมหั่นท่อน ขึ้นฉ่ายหั่นท่อน หอมใหญ่ซอย พริกชี้ฟ้าแดง และกระเทียมสับ)
- ต้มน้ำให้เดือด ใส่ปลาหมึกลงลวกในน้ำเดือดแค่พอสุก ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ เตรียมไว้
- บดไข่แดงเค็มให้ละเอียด เติมน้ำเปล่าเล็กน้อย และน้ำพริกเผา คนผสมให้เข้ากัน พักไว้ (เราใช้ไข่เค็มสุกและดิบอย่างละฟอง ไม่ใช่เคล็ดลับนะคะ แต่มีไข่เค็มไม่พอค่ะ)
- ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะเล็กน้อย นำขึ้นตั้งไฟพอร้อน ใส่กระเทียมสับลงเจียวพอหอม ใส่หอมใหญ่ลงผัดพอสุก จากนั้นใส่ปลาหมึกลงไปผัด ตามด้วยส่วนผสมไข่เค็ม ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรม และน้ำตาลทราย ชิมรสตามชอบ
- ปรุงรสเสร็จแล้ว ใส่พริก ต้นหอม และขึ้นฉ่าย ลงผัดเร็ว ๆ เสร็จเรียบร้อย ตักใส่จาน พร้อมเสิร์ฟ
เมนูแกง
6. แกงส้มผักรวมกุ้ง
มาต่อกันที่เมนูแกงรสแซ่บ พบกับเมนูแกงส้มผักรวมกุ้ง ใส่ถั่วฝักยาว และผักกาดขาว เติมน้ำพริกแกงส้ม ปรุงรสเปรี้ยว เผ็ด เค็มและหวานตามชอบ
ส่วนผสม แกงส้มชะอมกุ้ง
- น้ำพริกแกงส้ม 1/2 ถ้วย
- หอมแดง (ปอกเปลือก) 5 หัว
- กระชาย 100 กรัม
- ปลาทูน่ากระป๋องในน้ำเกลือ หรือน้ำแร่ 1 กระป๋อง (บีบน้ำออกจนแห้ง)
- น้ำเปล่า 5 ถ้วย
- น้ำปลา 5 ช้อนโต๊ะ
- เกลือทะเล 1 ช้อนชา
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะขามเปียก 1 ถ้วย
- กุ้งสด (ปอกเปลือกผ่าหลัง) 10 ตัว
- ไข่ไก่ 2 ฟอง
- ชะอมเด็ดเป็นใบ 1 ถ้วย
- น้ำมันพืช (สำหรับทอดไข่เจียว)
วิธีทำแกงส้มชะอมกุ้ง
- ตีไข่ไก่พอแตก ใส่ชะอมเด็ดลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลาเล็กน้อย ตีผสมให้พอเข้ากัน
- ใส่น้ำมันลงในกระทะ ใส่น้ำมันพืชลงไป พอร้อนใส่ไข่ลงไปทอดจนสุก ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน หั่นเป็นชิ้น ๆ ใส่ลงในถ้วย (หรือหม้อสำหรับเสิร์ฟ) เตรียมไว้
- โขลกน้ำพริกแกงส้ม หอมแดง และเนื้อปลาทูน่าเข้าด้วยกันจนละเอียด (หรือนำไปปั่นด้วยเครื่องปั่น)
- ใส่น้ำลงในหม้อ ตักน้ำพริกแกงส้มที่โขลกลงไปคนให้ละลาย จากนั้นเปิดไฟต้มจนเดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ น้ำตาลปี๊บ และน้ำมะขามเปียก รอจนเดือดแล้วชิมรสตามชอบ
- ใส่กุ้งสดลงไปต้มพอสุก ปิดไฟ ตักใส่ลงในถ้วยที่รองด้วยไข่เจียวชะอม พร้อมเสิร์ฟ
7. ต้มผักกาดดอง
แกงจืดทำตอนไหนก็ขายได้ พบกับต้มผักกาดดอง จับผักกาดดองไปต้มจนเดือดเพื่อลดความเค็ม แล้วค่อยนำไปต้มกับกระดูกหมูจนสุกนุ่มตามชอบ
ส่วนผสม ต้มผักกาดดอง
- กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยเม็ด 1/2 ช้อนโต๊ะ
- ข่าแก่หั่นแว่น 3 ชิ้น
- น้ำสำหรับต้ม
- ซี่โครงอ่อนหมู หั่นเป็นชิ้น 500 กรัม
- ผักกาดดอง หั่นเป็นชิ้น 400 กรัม
- เกลือป่น 1 ช้อนชา
- ซีอิ๊วขาว
- น้ำตาลทราย
วิธีทำต้มผักกาดดอง
- โขลกกระเทียมกับพริกไทยเม็ด และข่าเข้าด้วยกันจนละเอียด เตรียมไว้
- นำผักกาดดองไปต้มกับน้ำ พอเดือด ตักขึ้นสะเด็ดน้ำ เตรียมไว้
- ใส่น้ำลงในหม้อ ใส่เครื่องที่โขลกไว้ นำขึ้นตั้งไฟต้มจนเดือด จากนั้นใส่ซี่โครงอ่อนหมู รอจนเดือดอีกครั้ง ใส่ผักกาดดองลงต้ม หมั่นช้อนฟองอากาศออกจนน้ำซุปเริ่มใส
- ปรุงรสด้วยเกลือป่น ซีอิ๊วขาว และน้ำตาลทราย ชิมรสตามชอบ ลดไฟอ่อน เคี่ยวต่อจนหมูและผักกาดดองสุกนุ่ม ตักใส่ถ้วย พร้อมเสิร์ฟ
8. แกงเหลืองหน่อไม้ดองใส่ปลา
ภาพจาก : คุณมอแกนน้อย
ลูกค้าขาแซ่บต้องชอบแน่นอนกับแกงเหลืองหน่อไม้ดองใส่ปลา ใส่เนื้อปลาต้มกับน้ำซุปน้ำพริกแกงเหลือง เพิ่มความอร่อยด้วยหน่อไม้ดอง
ส่วนผสม แกงเหลืองหน่อไม้ดอง
- ปลาตามชอบ
- หน่อไม้ดอง
- น้ำพริกแกงเหลือง
- น้ำปลา
- น้ำมะนาว
- น้ำตาลทราย
วิธีทำแกงเหลืองหน่อไม้ดอง
- ต้มหน่อไม้ดองในน้ำสักพัก
- ใส่น้ำผสมน้ำพริกแกง ใส่หน่อไม้ที่ต้มไว้ลงไป ตั้งจนเดือดอีกสักครั้ง จึงใส่ปลา เติมรสด้วยน้ำปลาและน้ำมะนาว ตัดน้ำตาลปลายช้อนเป็นเสร็จ
9. พะแนงหมู
มีแต่เนื้อเน้น ๆ เลยสำหรับพะแนงหมู สูตรนี้ใส่เนื้อหมูหั่นชิ้นผัดกับน้ำพริกแกงพะแนง เติมใบโหระพากับใบมะกรูด แต่งด้วยพริกชี้ฟ้าซอย
ส่วนผสม พะแนงหมู
- น้ำพริกแกงพะแนง 2 ช้อนโต๊ะ
- กะทิ 1 ถ้วย
- เนื้อหมู (หั่นเป็นชิ้นบาง) 300 กรัม
- ใบมะกรูด (ฉีกก้านกลาง) 3 ใบ
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
- ใบโหระพา 50 กรัม
- ใบมะกรูดซอย
- พริกชี้ฟ้าแดงซอย
- น้ำมันพืช (สำหรับผัด)
วิธีทำพะแนงหมู
- ใส่น้ำมันลงในกระทะ นำขึ้นตั้งไฟอ่อน ใส่น้ำพริกแกงพะแนงลงผัดจนหอม เติมกะทิลงผัดจนหอม และแตกมัน
- ใส่เนื้อหมูและใบมะกรูดลงผัด ปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ ผัดผสมจนเนื้อหมูสุก และน้ำเริ่มข้น ใส่ใบโหระพาลงผัด ยกลงจากเตา ตักใส่จาน โรยด้วยใบมะกรูดซอย และพริกชี้ฟ้าแดงซอย
10. แกงไตปลา
แกงไตปลากินกับข้าวสวยก็ได้ หรือกินกับขนมจีนก็อร่อย สูตรนี้ใส่เนื้อปลากับน้ำไตปลากับน้ำพริกแกงเผ็ด ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก แกล้มกับผักสด
ส่วนผสม แกงไตปลา
- ไตปลาอย่างดี 1 ขวด
- น้ำ 1+1/2 ลิตร
- น้ำพริกแกงเผ็ด 200 กรัม
- น้ำมะขามเปียก
- น้ำตาลทราย
- ปลาโอย่าง 1 ตัว หรือปลาทูนึ่ง 5 ตัว (แกะเอาเฉพาะเนื้อ)
- ใบมะกรูด (ฉีกก้านกลาง) 10 ใบ
- ผักสดตามชอบ เช่น หน่อไม้ไร่ ถั่วฝักยาว ฟักทอง มะเขือเปราะ หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ อย่างละ 100 กรัม
วิธีทำแกงไตปลา
- ต้มไตปลาในหม้อ คนผสมจนละลาย ยกลงจากเตา กรองเอาแต่เฉพาะน้ำไตปลา เตรียมไว้
- ใส่น้ำลงในหม้อ ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดลงคนผสมจนละลาย นำขึ้นตั้งไฟแรง ต้มจนเดือด จากนั้นใส่ไตปลาลงต้ม คนผสมให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก และน้ำตาลทราย ชิมรสตามชอบ
- ใส่เนื้อปลาที่แกะเตรียมไว้ลงต้มจนเดือด ชิมรส จากนั้นใส่ผักที่หั่นเตรียมไว้ และใบมะกรูดลงต้มจนสุก ยกลงจากเตา ตักใส่ถ้วย พร้อมเสิร์ฟ
เมนูทอด
11. หมูก้อนทอดข้าวโพด
เพราะกินง่ายทำง่ายจึงต้องทำขาย พบกับหมูก้อนทอด จับหมูหมักกับเครื่องโขลก ใส่วุ้นเส้นกับข้าวโพด เคล้ากับแป้งทอดกรอบ ปั้นเป็นก้อนกลมทอดจนสุก
ส่วนผสม หมูก้อนทอดข้าวโพด
- หมูสับ
- รากผักชี
- กระเทียมปอกเปลือก
- พริกไทยป่น
- ข้าวโพดต้ม
- ซีอิ๊วขาว
- น้ำตาลทราย
- ไข่ไก่
- วุ้นเส้น (แช่น้ำหั่นท่อน)
- แป้งทอดกรอบ
วิธีทำหมูก้อนทอด
- โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยจนละเอียด ตักใส่ถ้วย
- ใส่หมูสับ ข้าวโพด ซีอิ๊วขาว และน้ำตาลทรายลงในอ่างผสม คนผสมจนเข้ากัน
- ใส่รากผักชี กระเทียม และพริกไทยโขลกแล้วลงไป คนผสมจนเข้ากัน
- ใส่ไข่ไก่กับวุ้นเส้น คนผสมให้เข้ากัน ใส่แป้งทอดกรอบลงไป คนผสมให้เข้ากัน
- ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชลงไปพอท่วม ใช้ไฟปานกลาง ปั้นหมูสับเป็นก้อน นำลงทอดจนสุกเหลือง ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน จัดใส่จาน พร้อมเสิร์ฟ
12. ทอดมันปลา
ทอดมันปลาใส่ถั่วฝักยาวก็อร่อย แต่ทำบ่อยก็เบื่อ ลองเปลี่ยนมาทำทอดมันปลา สูตรใส่ถั่วพูกับใบมะกรูดซอย มาพร้อมวิธีทำน้ำจิ้มถั่วตัด
ส่วนผสม ทอดมันปลา
- เนื้อปลาขูด
- น้ำพริกแกง
- ถั่วพู
- ใบมะกรูดซอย
- น้ำมันพืช
ส่วนผสม น้ำจิ้มทอดมัน
- น้ำส้มสายชู
- น้ำตาลทราย
- เกลือ
- พริกตำ
- ถั่วตัด
- แตงกวา
วิธีทำทอดมันปลา
- ตัดหัวปลา ผ่าหลังแล้วขูดเนื้อปลาออกมา ส่วนหนังปลาเอาออกเพื่อให้ทอดมันไม่ติดสีของหนังปลา
- โขลกเนื้อปลาจนเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วนำไปแช่ฟรีซราว 2-3 ชั่วโมง หลังจากนั้นนำมาใส่ถั่วพู พร้อมใบมะกรูดฝอย
- ทดสอบแล้วความเหนียวไม่ได้ จึงต้องนำมาฟาดในกระทะราว 15 นาที ปกติถ้าเป็นปลาน้ำจืด ใช้เนื้อปลากรายจะเหนียวดีมาก ส่วนปลาทะเลก็จะเป็นพวกดาบลาว ข้างเหลือง น้ำดอกไม้ ลูกเก๋า ซึ่งปลาพวกนี้ส่วนใหญ่ถูกนำไปรีดเนื้อเพื่อทำลูกชิ้น
- น้ำมันที่ใช้ทอด แบ่งมาสักช้อนหนึ่งใส่ถ้วยไว้ แตะที่มือแล้วปั้นแทนการใช้การแตะน้ำ เพราะจะทำให้หยิบจับปั้นได้ง่ายไม่ติดมือ รสชาติทอดมันไม่เสียเหมือนการแตะน้ำ และไม่มีน้ำปะปนลงในกระทะให้กระเด็น ปั้นทอดมันลงไปทอดด้วยน้ำมันร้อนพอดี ใช้ไฟสม่ำเสมอจะได้ไม่อมน้ำมัน ทอดจนสุก ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน
วิธีทำน้ำจิ้มทอดมัน
- โดยเอาน้ำส้มสายชูเคี่ยวกับน้ำตาลทรายกับเกลือแค่พอเหนียว ตำพริกใส่เล็กน้อย ชิมรสไม่โดดเปรี้ยวหรือหวานเกินไป
- ใช้ถั่วตัดกับแตงกวาร่วมกัน ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟกับทอดมันปลา
13. ปลาทูทอดกระเทียม
จากที่เคยทำปลาทูทอดแบบบ้าน ๆ ลองใส่กระเทียมเพิ่มความหอมกันดีไหม พบกับเมนูปลาทูทอดกระเทียม จับปลาทูหมักกับเกลือและพริกไทยแล้วเอาไปทอดจนสุก สุดท้ายโรยกระเทียมเจียว
ส่วนผสม ปลาทูทอดกระเทียม
- ปลาทูสด
- เกลือป่นหยาบ
- พริกไทยป่น หรือพริกไทยเม็ด (โขลกละเอียด)
- กระเทียมโขลกหยาบ
- รากผักชีโขลก
- น้ำมันพืช (สำหรับทอด)
วิธีทำปลาทูทอดกระเทียม
- บั้งปลาทู โรยเกลือป่นและพริกไทยป่นให้ทั่วตัวปลาทู หมักไว้สักครู่
- ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน นำปลาทูลงไปทอดจนสุกเหลือง ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน จัดใส่จาน
- ใส่กระเทียมโขลกและรากผักชีโขลกลงทอดจนเหลืองหอม ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน โรยบนปลาทูทอด พร้อมเสิร์ฟ
14. ปลากระบอกทอดขมิ้น
ภาพจาก : คุณมอแกนน้อย
จัดไปสักตัวไหมคะ พบกับปลากระบอกทอดขมิ้น จับปลาหมักกับขมิ้นและกระเทียมพริกไทย จากนั้นก็เอาเครื่องโขลกไปเจียวให้เหลืองกรอบและเอาปลาไปทอดจนสุก
ส่วนผสม ปลากระบอกทอดขมิ้น
- ปลากระบอก
- เกลือ 1/2 ช้อน (ช้อนกินข้าว)
- กระเทียมหัวใหญ่ 5 หัว
- พริกไทย 1 ช้อน (ช้อนกินข้าว)
- ขมิ้น 3 แง่ง
วิธีทำปลากระบอกทอดขมิ้น
- ขอดเกล็ดปลาควักไส้พุง ทำเสร็จก็หันมาทิ่มเครื่อง ได้แก่ เกลือ กระเทียมหัวใหญ่ พริกไทย และขมิ้น คลุกเคล้าให้เครื่องเข้าตัวปลาแล้วหมักทิ้งไว้ราว 1 ชั่วโมง
- ใส่เครื่องโขลกลงในน้ำมันทอดไฟอ่อนเหมือนกับเจียวกระเทียม พอสุกตักด้วยกระชอนตาถี่แล้ววางผึ่งกระจายเกลี่ยให้คลายร้อน ซับด้วยกระดาษ เมื่อเย็นลงก็จะกรอบ
- เอาน้ำมันที่กรองแล้วจับมาตั้งกระทะใหม่ เพิ่มอุณหภูมิให้ร้อนกว่าครั้งแรก สังเกตว่าฟองไม่มีก็ใส่ปลาลงทอดได้เลย ทอดปลาไปประมาณ 4 นาทีก็พลิกกลับด้าน หรี่ไฟอ่อนลงนิดแล้วทอดต่ออีก 3 นาที จะได้แบบนุ่มใน ด้านนอกไม่กรอบมาก ถ้าทอดนานอีกนิด เนื้อปลาจะแห้งเกินไป เดี๋ยวจะไม่อร่อย
- จัดปลาทอดใส่ภาชนะ ตักขมิ้นราดข้างปลาหรือจะท็อปปิ้งก็ได้
เมนูนึ่ง
15. ห่อหมกปลาช่อน
สูตรจาก คุณ Rin's Cookbook (#Rinscookbook)
ใครอยากทำห่อหมกขายบ้างเอ่ย ขอนำเสนอห่อหมกปลาช่อน สูตรนี้ใส่ปลาบดนวดกับน้ำพริกแกงเผ็ด รองก้นด้วยผักลวกในกระทง และใส่เนื้อปลาสไลซ์ก่อนหยอดห่อหมก
ส่วนผสม ห่อหมกปลาช่อน
- เนื้อปลาช่อนบด (ใช้ได้ทั้งเนื้อปลาอินทรี เนื้อปลากราย) 500 กรัม
- เนื้อปลาสไลซ์ 200 กรัม
- น้ำพริกแกงเผ็ด 100 กรัม
- ไข่ไก่ 1 ฟอง
- น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1/4 ถ้วยตวง
- กะทิ 2 ถ้วยตวง
- แป้งข้าวเจ้า 2 ช้อนชา
- กะหล่ำปลีซอย หรือผักกาดขาว
- ใบโหระพา
- พริกชี้ฟ้าซอย
- ใบมะกรูดหั่นฝอย
- กระทงใบตอง (กระทงใบตองแห้ง หรือถ้วย)
- หัวกะทิ สำหรับตกแต่ง 1/3 ถ้วย
วิธีทำห่อหมกปลาช่อน
- ต้มน้ำเปล่าให้เดือด ใส่กะหล่ำปลีหั่นฝอยลงไปให้หมดแล้วรีบตักขึ้นมาใส่น้ำเย็นด้วยความเร็ว จากนั้นหยิบกะหล่ำปลีขึ้นมาบีบน้ำออก ใส่ลงในภาชนะ เตรียมไว้
เคล็ดลับ : สาเหตุที่ต้องบีบน้ำออกเพราะเวลาใส่เนื้อห่อหมกลงไปนึ่งจนสุก ผักจะได้ไม่ยุบตัวลง ห่อหมกจะได้ไม่ยุบตัวตาม และจะได้ไม่มีน้ำซึมออกมาจากผักทำให้ห่อหมกเละ
- ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดลงไปในอ่างผสม ใส่ไข่ที่ตีแตกแล้วลงไป ตามด้วยน้ำตาลทราย และน้ำปลาคนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียว
- แบ่งกะทิใส่ลงไปผสมให้เข้ากัน ตามด้วยเนื้อปลาบด นวดให้เข้ากัน (นวดด้วยมือ หรือพายก็ได้ แต่ใช้มือดีกว่าจะได้สัมผัสเนื้อปลาและพริกแกงได้ดีกว่า) ค่อย ๆ เติมกะทิที่เหลือลงไปจนหมด นวดจนส่วนผสมเหนียว
- ใส่กะหล่ำปลีลวกลงไปในกระทง ตามด้วยใบโหระพา หยอดเนื้อห่อหมกลงไปประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ตามด้วยเนื้อปลาสไลซ์ และหยอดห่อหมกทับลงไปปิดท้ายจนเต็มกระทง
- นำห่อหมกใส่ที่นึ่ง เอาไปนึ่งบนน้ำเดือดพล่าน ใช้ไฟกลางสูงประมาณ 20 นาที
- นำหัวกะทิผสมแป้งข้าวเจ้าคนให้เข้ากัน หรือนำเข้าไปในไมโครเวฟประมาณ 40 วินาที แต่พอครบ 20 วินาทีให้เอาออกมาคนก่อนครั้งหนึ่ง หรือจะเอาไปนึ่งก็ได้
- เมื่อห่อหมกครบเวลา 20 นาทีแล้ว หยอดหัวกะทิลงไปบนหน้าห่อหมก ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าแดงซอยและใบมะกรูดหั่นฝอย นำห่อหมกไปนึ่งต่ออีก 5 นาที ตักออกมาใส่ภาชนะ พร้อมเสิร์ฟ
16. ปลากะพงนึ่งซีอิ๊ว
หน้าตาไฮโซมาก ๆ สำหรับเมนูปลากะพงนึ่งซีอิ๊ว จับปลาราดน้ำซีอิ๊วผสมน้ำมันงาและเหล้าจีน ท็อปด้วยเห็ดหอม ขิง และพริกชี้ฟ้า
ส่วนผสม ปลากะพงนึ่งซีอิ๊ว
- ปลากะพง (น้ำหนักประมาณ 700-800 กรัม) จำนวน 1 ตัว
- ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนชา
- เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำร้อน 3 ช้อนโต๊ะ
- เห็ดหอมสด (หั่นเป็นชิ้นบาง) 100 กรัม
- ขิงซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกชี้ฟ้าแดง (ซอยตามยาว) 2 เม็ด
- โคนต้นหอม (ซอยตามยาว) 2 ต้น
- ผักชี (โรยหน้า)
วิธีทำปลากะพงนึ่งซีอิ๊ว
- ล้างทำความสะอาดปลากะพง ขอดเกล็ดและควักไส้ออก นำไปล้างให้สะอาด จากนั้นบั้งเนื้อปลาทั้งสองด้าน วางลงในภาชนะสำหรับนึ่ง เตรียมไว้
- คนผสมซีอิ๊วขาว น้ำมันงา เหล้าจีน น้ำตาลทรายแดง และน้ำร้อนเข้าด้วยกัน ตักราดลงบนตัวปลา วางเห็ดหอมสด ขิงซอย และพริกชี้ฟ้าแดงด้านบนตัวปลาให้ทั่ว
- นำใส่ลงในชุดนึ่งที่มีน้ำเดือด นึ่งใช้ไฟแรง นานประมาณ 30 นาที ยกออกจากชุดนึ่ง โรยหน้าด้วยต้นหอมซอย และผักชี พร้อมเสิร์ฟ
17. ปลาหมึกนึ่งมะนาว
ภาพจาก : คุณมอแกนน้อย
แค่เห็นก็เปรี้ยวปากแล้ว กับเมนูปลาหมึกนึ่งมะนาว สูตรนี้จับปลาหมึกนึ่งกับข่าและตะไคร้ลดกลิ่นคาว สุดท้ายราดน้ำจิ้มรสแซ่บ
ส่วนผสม ปลาหมึกนึ่งมะนาว
- ปลาหมึกกล้วย 4-5 ตัว
- รากผักชี
- พริกสด
- กระเทียม
- น้ำปลา 5 ส่วน
- น้ำมะนาว 5 ส่วน
- น้ำตาลทราย 2 ส่วน
วิธีทำปลาหมึกนึ่งมะนาว
- ปลาหมึกกล้วย 4-5 ตัว ผ่าท้องดึงดีออก เอามีดหั่นตามลำตัว รอนึ่ง
- รากผักชี พริกสด และกระเทียม 3 อย่างพอ ใช้การสับจะดูน่ากินกว่าการตำ
- เตรียมน้ำปลา 5 ส่วน น้ำมะนาว 5 ส่วน และน้ำตาลทราย 2 ส่วน นำใส่หม้อหาง รอให้เดือดแล้วจึงใส่พริกที่สับลงไป (การใส่พริกสับลงทีหลังเพื่อไม่ให้พริกสุกเกินไป บางร้านทำแบบเทรวมแล้วเอาไปนึ่งพร้อมหมึกพร้อมปลา พริกจะสีไม่สวย ดูไม่น่ากิน สูตรนี้แซ่บมาก ๆ ลองทำดูนะครับ น้ำไม่มาก แต่จัดจ้าน สำหรับสูตร 5-5-2)
- ตั้งซึ้ง (ชุดนึ่ง) ให้น้ำเดือดก่อน เอาใบตองวางลงไป จากนั้นวางปลาหมึกตามยาว ใช้เวลานึ่งแค่ 2 นาที (ไม่ผิดครับ 2 นาทีจริง ๆ) ความร้อนจากไอน้ำจะทำให้หมึกนึ่งสุกได้ที่ ไม่แห้งเกินไป เนื้อคงความฉ่ำ
- หมึกพร้อม น้ำจิ้มพร้อม ราดลงบนตัวหมึกเลยครับ อย่ารอช้า ขั้นตอนนี้ถึงกับต้องกลืนน้ำลายเลยทีเดียว
เมนูน้ำพริก
18. น้ำพริกกะปิ
น้ำพริกกะปิเป็นอีกเมนูร้านข้าวแกงขายดีนะคะ ไม่ว่าจะแกล้มกับผักสด กินกับปลาทูทอด หรือไข่เจียวชะอมก็อร่อย สูตรนี้ใส่กะปิอย่างดีโขลกกับหอมแดงและมะเขือพวง ใส่พริกขี้หนูกับน้ำต้มสุกด้วย
ส่วนผสม น้ำพริกกะปิ
- พริกขี้หนูสวน 1 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียม (ปอกเปลือก) 1 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดง (ปอกเปลือก) 1 หัว
- กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
- มะเขือพวง 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกขี้หนูสวน (โรยหน้า)
- ผักสด หรือผักลวก (ตามชอบ)
- ปลาทูทอด
- ไข่เจียวชะอม
วิธีทำน้ำพริกกะปิ
- โขลกพริกขี้หนูสวน กระเทียม และหอมแดงพอหยาบ
- ใส่กะปิ น้ำตาลปี๊บ และมะเขือพวงลงโขลกให้เข้ากัน
- ปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำมะนาว เติมน้ำต้มสุกคนผสมให้เข้ากัน ชิมรส
- ตักใส่ถ้วย รับประทานคู่กับผักสด ผักลวก ปลาทูทอด และไข่เจียวชะอม
19. น้ำพริกปลาทู
ภาพจาก : คุณตะโกครับ
มาต่อกันที่เมนูน้ำพริกปลาทู สูตรนี้ใส่เนื้อปลาทูผสมกับน้ำปลาร้าเพิ่มความนัว แถมเครื่องโขลกยังเอาไปคั่วเพิ่มความหอมด้วย สุดท้ายโรยด้วยต้นหอมกับผักชี
ส่วนผสม น้ำพริกปลาทู
- ปลาทู
- น้ำเปล่า 2 ถ้วย
- พริก
- หอมแดง
- กระเทียม
- น้ำปลาร้า 2-3 ทัพพี
- น้ำมะนาว
- น้ำปลา
- ต้นหอม
- ผักชี
วิธีทำน้ำพริกปลาทู
- ควักพุงปลาทูออก และตั้งน้ำสัก 2 ถ้วย รอเดือดแล้วใส่ปลาทูใส่ลงไป
- เด็ดพริก ปอกเปลือกหอมแดง และกระเทียม แล้วคั่วในกระทะด้วยไฟอ่อน ๆ พอสุกดีแล้ว นำใส่ครกตำให้พอแหลก ใส่เนื้อปลาแกะแล้วลงไปในครก ตำต่อจนปลาแหลกและเนื้อฟู
- ตักน้ำปลาร้าราว ๆ 2-3 ทัพพี ผสมน้ำลงไปหน่อย เคี่ยวจนน้ำเริ่มงวด แล้วจึงนำมาใส่ในกับปลาทูที่ตำไว้
- ปรุงรสด้วยมะนาว น้ำปลา (ถ้าปลาร้าไม่เค็มมาก) โรยหน้าต้นหอมและผักชี
20. น้ำพริกกากหมู
ภาพจาก : คุณสมาชิกหมายเลข 1721564
กลิ่นหอมตอนทำ อร่อยล้ำยามกินกับเมนูน้ำพริกกากหมู อีกหนึ่งเมนูร้านข้าวแกงที่น่าสนใจ ทำจากมันหมูเจียวกรอบ ๆ ใส่กุ้งแห้งและพริกโขลกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก
ส่วนผสม น้ำพริกกากหมู
- มันหมูติดหนัง
- เกลือ
- กุ้งแห้ง
- น้ำตาลทราย
- มะขามเปียก
- พริกแห้ง
- กระเทียม
- หอมแดง
วิธีทำน้ำพริกกากหมู
- นำมันหมูที่ติดหนังไปต้ม เพื่อจะได้ง่ายเวลาเอาหนังออก แยกหนังและมันออกจากกัน หนังแล่เป็นเส้น ปรุงรสด้วยเกลือนิดหน่อย ตากแห้งเป็นแคบหมู มันหมูเท่านั้นที่เอาไปเจียว
- ตั้งเตาเจียวพอสีเหลืองปกติ อย่าให้เข้มไปเพราะจะขม
- ปอกเปลือกกระเทียมและหั่นตามใจชอบ เอาไปเจียวจนกรอบ และปอกเปลือกหอมแดงและหั่นตามชอบ นำไปเจียวจนกรอบ
- คั่วพริกแห้งแค่เปลือกเปลี่ยนสีและคั่วกุ้งแห้งจนแห้ง
- โขลกพริกแห้งคั่วผสมเกลือนิดหน่อย พอพริกละเอียด ใส่กุ้งแห้งที่คั่วไปโขลกต่อ ใส่กระเทียมเจียวลงไปโขลกต่อ เหยาะน้ำมะขามเปียกลงไปหน่อย โขลกให้เข้าเนื้อสักพัก ตักกากหมูเจียวตามลงไปโขลก ใช้ทัพพีคนให้เข้ากัน
- ตั้งเตาวางกระทะ เทลงไปคั่วอีกรอบ ใช้ไฟอ่อน ๆ ใส่น้ำตาลนิดหน่อยเพื่อไม่ให้เค็มโดดเกินไป คั่วต่อสักพัก เอาน้ำมะขามเปียกแบบเจือจาง ไม่ต้องข้นมาก ค่อย ๆ หยอดทีละนิด แล้วคั่วไปเรื่อย ๆ ยกออกจากเตาพร้อมเสิร์ฟ
อื้อหือ ! เมนูข้าวแกงที่ยกตัวอย่างมาน่าอร่อยทั้งนั้น เหมาะเป็นเมนูประจำร้านข้าวแกงจริง ๆ จะเปิดขายทั้งวันด้วยกับข้าวต่าง ๆ เหล่านี้ก็ไม่มีเซ็ง หรือใครจะเพิ่มขายขนมหวานด้วยก็เอาที่สะดวกนะคะ
