1. ไข่เค็ม
ส่วนผสม ไข่เค็ม
- ไข่เป็ดดิบ 10 ฟอง
- ภาชนะสำหรับดองไข่ (เลือกภาชนะที่ไม่ทำปฏิกิริยากับเกลือ เช่น โหลแก้ว แก้วพลาสติก กะละมัง หรือเครื่องเคลือบดินเผา)
- เกลือ 1 ถ้วย
- น้ำสำหรับต้มน้ำเกลือ 4 ถ้วย (หรือ 1 ลิตร)
วิธีทำไข่เค็ม
1. ล้างไข่เป็ดให้สะอาด สะเด็ดน้ำจนแห้งสนิท ใส่ลงในโหลแก้ว เตรียมไว้
2. ทำน้ำเกลือสำหรับดองไข่ โดยใส่เกลือกับน้ำลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟจนเดือด และคนให้เกลือละลายจนหมด ยกลงจากเตา พักทิ้งไว้จนเย็นสนิท
3. เทน้ำเกลือที่เย็นแล้วลงในโหลไข่จนท่วมไข่ จากนั้นใช้ถุงพลาสติกใส่น้ำวางทับลงไปให้ไข่เป็ดจมอยู่ใต้น้ำ ตลอดเวลา ปิดฝาให้สนิท เก็บไว้ในที่ร่ม นานประมาณ 2-3 อาทิตย์ สำหรับทำไข่ดาว เก็บไว้นานประมาณ 2 อาทิตย์ และสำหรับทำไข่ต้ม เก็บไว้นานประมาณ 3 อาทิตย์
2. หมูแดดเดียว (ใช้เตาอบ)
ส่วนผสม หมูแดดเดียว
- เนื้อหมู (สันคอ) 500 กรัม
- กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- งาขาวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
- ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำหมูแดดเดียว
1. นำเนื้อหมูมาล้างทำความสะอาด ซับให้แห้งแล้วหั่นยาวตามสไตล์หมูแดดเดียว
2. ผสมกระเทียม งาขาว น้ำตาลทราย และพริกไทย คนให้เข้ากัน
3. ใส่ซีอิ๊วขาวกับน้ำมันหอยลงไป คนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากันดี ก็เริ่มหมักหมูกันได้เลย ใส่หมูที่เตรียมไว้คลุกเคล้าให้เข้ากัน (พักหมูไว้ในตู้เย็น 2 ชั่วโมง)
4. พอครบเวลาก็นำหมูออกจากตู้เย็นมาวางเรียงบนตะแกรง เรียงให้ห่างกันเล็กน้อย
5. นำเข้าเตาอบ เปิดไฟบน-ไฟล่างระบบพัดลมที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส อบเนื้อจนแห้งประมาณ 4 ชั่วโมง เสร็จแล้วก็เอาไปทอดจนสุกเหลือง
3. ปลาหมึกแดดเดียว
ส่วนผสม ปลาหมึกแดดเดียว
- ปลาหมึกศอก 4 ตัว
- เกลือ 2-3 ช้อนโต๊ะ
- ผงปรุงรส (รสดี) 1/2 ช้อนชา
- น้ำมันสำหรับทอด
วิธีทำปลาหมึกแดดเดียว
1. ผ่าปลาหมึกออก เอาไส้และเอาดีออก ผ่าตาแล้วล้างน้ำสะอาด ทาเกลือบาง ๆ เพิ่มผงปรุงรสให้ทั่วตัวแล้วผึ่งแดด การผ่าแบบนี้สามารถตากให้แห้งทำหมึกแห้งก็ได้ แต่ตอนนี้จะทำปลาหมึกแดดเดียว ผึ่งแดดประมาณครึ่งวันราว 4 ชั่วโมง พอครบ 2 ชั่วโมงก็กลับด้าน สังเกตพอแค่ผิวหมาด ๆ และจับดูแล้วผิวแห้ง แต่ด้านในชื้นก็เพียงพอ
2. หั่นปลาหมึกชิ้นหนาหรือบางตามชอบ ถ้าหั่นชิ้นบางใช้เวลาทอดไม่นาน กินแบบริม ๆ กรอบ ถ้าหั่นชิ้นหนาใช้เวลาทอดเพิ่มอีกนิด ใช้ไฟแรงน้ำมันร้อนจัด ใส่ปลาหมึกลงไปสักพักแล้วหรี่ไฟลง ทอดไม่ถึง 3 นาทีหรือจนผิวเหลือง ตักปลาหมึกขึ้นพัก รอให้คลายตัวสักครู่จัดเสิร์ฟ
4. เนื้อแดดเดียว
ส่วนผสม เนื้อแดดเดียวทอด
- เนื้อวัว 500 กรัม
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ
- ซอสหอยนางรม 1/2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ (เล็กน้อย)
วิธีทำเนื้อแดดเดียวทอด
1. หั่นเนื้อตามเส้นเป็นชิ้นยาวหนาประมาณ 1/2 นิ้ว
2. ใส่น้ำปลา ซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรม และน้ำตาลทราย ลงไปหมักกับเนื้อ นวดผสมจนซอสซึมเข้าเนื้อ
3. วางเรียงเนื้อที่หมักไว้บนตะแกรง นำไปตากแดดจนเนื้อแห้งหมาด ๆ เก็บใส่ภาชนะปิดให้สนิท นำเข้าแช่แข็ง
4. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชลงไป ใช้ไฟกลางค่อนไปทางอ่อนรอจนน้ำมันร้อน จากนั้นใส่เนื้อลงไปทอดจนด้านในเริ่มสุก ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมันจากนั้นนำลงไปทอดซ้ำอีกครั้งจนสีเข้มขึ้น พร้อมเสิร์ฟ
5. ปลาแดดเดียว
ส่วนผสม ปลาแดดเดียว
- เนื้อปลาริวกิว
- น้ำเกลือ
วิธีทำปลาแดดเดียว
1. ปลาริวกิว จะมีความคาวที่เมือกบนลำตัวและเหงือก ต้องล้างด้วยน้ำเกลือ หรือน้ำซาวข้าว จากนั้นแล่ปลาออกเป็นชิ้นเนื้อแบบฟิเล 2 แผ่น (ส่วนหัวและเนื้อติดกระดูกจับไปทำแกงส้ม)
2. เนื้อปลาที่แล่เป็นแผ่นแล้ว นำมาบั้งเป็นริ้วให้เป็นเส้น ๆ จากนั้นนำไปแช่น้ำเกลือ 1 ชั่วโมง
3. นำปลาไปตากแบบแดดเดียวราว ๆ 4 ชั่วโมง อย่าตากมากกว่านั้นเพราะหนังปลาจะเหนียว เนื้อก็จะแข็ง โดยตาก 2 ชั่วโมง พลิกกลับอีกด้าน ตากต่ออีก 2 ชั่วโมง จะนำไปทอดทั้งเส้น หรือตัดเป็นชิ้นแล้วทอดตามสะดวก
6. หมูแดดเดียว
ส่วนผสม หมูแดดเดียว
- เนื้อหมูส่วนสะโพก หั่นเป็นเส้น 500 กรัม
- ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยเม็ด 10 กรัม
- กระเทียม 15 กรัม
วิธีทำหมูแดดเดียว
1. โขลกกระเทียมกับพริกไทยให้ละเอียด ใส่ลงไปหมักกับหมู เติมซอสปรุงรส และซีอิ๊วขาว คลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักไว้ 30 นาที นำตอกมาร้อยให้เป็นพวงแล้วนำไปตากแดด 2 ชั่วโมง
2. ตั้งน้ำมันให้ร้อนนำหมูลงทอด เมื่อหมูสุกแล้วตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน กินคู่กับข้าวเหนียว จิ้มกับน้ำจิ้มแจ่ว
7. หมูสวรรค์เม็ดผักชี
ส่วนผสม หมูสวรรค์เม็ดผักชี
- เนื้อหมูไม่ติดมัน 500 กรัม
- กระเทียมไทย (โขลกละเอียด) 1/2 ถ้วย (หรือประมาณ 20 กลีบ)
- ซีอิ๊วขาว 8 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ
- ลูกผักชีโขลก 2 ช้อนชา (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
วิธีทำหมูสวรรค์เม็ดผักชี
1. สไลซ์หมูเป็นแผ่น อย่าหั่นบางมากเพราะเวลาตากแดดจะทำให้เนื้อหมูแห้งและแข็งจนเกินไป
2. เจียวกระเทียมกับน้ำมันพืชเล็กน้อยพอให้หอม เติมซีอิ๊วขาวและน้ำตาลทรายลงไปเคี่ยวพอเดือดเล็กน้อย จากนั้นใส่ลูกผักชีลงไป เคี่ยวต่อรอให้น้ำเริ่มข้นเหนียว ปิดไฟ พักทิ้งไว้ให้เย็น
3. หมักเนื้อหมูสไลซ์กับซอสที่เย็นแล้ว ประมาณ 1-2 ชั่วโมง หรือข้ามคืน
4. นำหมูหมักวางแผ่บนตะแกรงหรือแผ่นรองอบ จากนั้นนำไปตากแดดด้านละ 1-2 ชั่วโมง พลิกกลับด้านให้แห้งเสมอกันทั่วทั้งชิ้น
5. ใส่น้ำมันพืชสำหรับทอดลงในกระทะ ตั้งไฟอ่อน ๆ พอน้ำมันเริ่มร้อนจัด ใส่เนื้อหมูลงไปทอดจนสุกทั่วทั้งชิ้น ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน พร้อมเสิร์ฟ
8. หมูฝอย
ส่วนผสม หมูฝอยหวาน
- เนื้อหมู 500 กรัม
- หอมแดงซอย 1 ถ้วย
- น้ำปลา 1/2 ถ้วย
- เกลือ 1 ช้อนชา
- น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
- น้ำตาลปี๊บ 1 ถ้วย
- ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำหมูฝอยหวาน
1. นำเนื้อหมูแล่ให้หนาพอต้มสุกง่าย ต้มในน้ำร้อนสัก 45 นาที ตักขึ้นพักให้เย็น แล้วเอาสากหรือของหนักทุบให้เอ็นแตก ทุบเยอะ ๆ จะได้ฉีกง่าย แล้วก็ทำการฉีก ในสูตรใช้ไม้เสียบลูกชิ้นช่วยในการฉีก
2. ซอยหอมแดงแล้วผึ่งหอมแดงให้แห้ง แล้วนำมาเจียวกับน้ำมันให้เหลืองทองกรอบ ตักขึ้นพักไว้บนกระดาษอเนกประสงค์
3. เอาน้ำมันที่เหลือมาทอดหมูที่ฉีกไว้ ทอดจนเป็นสีเหลืองทองกรอบ ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน
4. เอากระทะตั้งไฟอ่อน ใส่น้ำปลา เกลือ น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ ซอสปรุงรส และน้ำเปล่า แล้วเคี่ยวให้เหนียวนิดหน่อยไม่ต้องเหนียวมาก เมื่อน้ำตาลเหนียวได้ที่ก็เอาหมูฉีกทอดใส่กระทะ คลุกเคล้าให้เข้ากัน และใส่หอมเจียวกรอบ ๆ ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากันดี
9. ขิงดอง
ส่วนผสม ขิงดอง
- ขิงอ่อน 1 กิโลกรัม
- น้ำเปล่าผสมเกลือ (สำหรับแช่ขิงและล้างความเผ็ดออกจากขิง)
- น้ำส้มสายชู 1 ถ้วย
- น้ำตาลทราย 400 กรัม (เพิ่ม-ลดได้ตามชอบ)
- เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย
- มะนาว 1 ลูก
วิธีทำขิงดอง
1. ปอกเปลือกขิงออกแล้วซอยเป็นแว่นบาง ๆ นำไปแช่ในน้ำเกลือ พักทิ้งไว้ (เคล็ดลับคือ ถ้าเป็นขิงแก่ต้องคั้นและบีบกับน้ำเกลือหลาย ๆ ครั้งจนขิงหายเผ็ด)
2. เคี่ยวน้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย เกลือ และน้ำเปล่าเข้าด้วยกันจนเดือดและน้ำตาลทรายละลาย ปิดไฟ พักทิ้งไว้จนอุ่น
3. บีบน้ำเกลือจากขิงออกให้หมดแล้วใส่ลงไปในส่วนผสมน้ำดองขิง คนให้เข้ากัน บีบน้ำมะนาวลงไป 1 ลูก (ขั้นตอนนี้ขิงจะเปลี่ยนเป็นสีชมพูอ่อน ๆ) คนให้เข้ากัน เก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด (ถ้าเป็นขิงอ่อนสามารถกินได้เลยทันที หรือจะแช่ตู้เย็นไว้ประมาณ 1 ชั่วโมงก่อนเพื่อความอร่อยมากยิ่งขึ้น)
10. ไข่แดงเค็ม
ส่วนผสม ไข่แดงเค็มข้ามคืน
- ไข่เป็ด เบอร์ L
- เกลือ 1/2-1 ช้อนชา
- เหล้า หรือไวน์ 1/2 ช้อนชา (ใช้เหล้าชนิดไหนก็ได้ที่มีในบ้าน หรือตามสะดวก)
วิธีทำไข่แดงเค็มข้ามคืน
1. ตอกไข่แล้วแยกไข่แดงกับไข่ขาว ใช้เฉพาะไข่แดง เทไข่แดงกลับใส่ในเปลือก โรยเกลือทั้งด้านบนและด้านล่าง เทเหล้าตามลงไป ปิดฝาหรือผ้าขาวบาง พักไว้ 6-8 ชั่วโมง หรือพักทิ้งไว้ข้ามคืน หากอากาศร้อนจัดก็สามารถนำเข้าตู้เย็นได้ ครบเวลาไข่แดงก็เซตตัวแล้วก็เอาไปล้างน้ำ ล้างเอายางเยิ้ม ๆ ออก
2. เรียงบนถาด เตรียมเข้าเตาอบ ใช้ไฟบน-ล่าง 150 องศาเซลเซียส ประมาณ 5-7 นาที อบเสร็จแล้วก็เก็บไว้ทำขนมเปี๊ยะต่อ
11. ไข่ครอบ
ส่วนผสม ไข่ครอบ
- ไข่แดง (ไข่เป็ด)
- เกลือ
- น้ำเปล่า
วิธีทำไข่ครอบ
1. เอาไข่มาล้างน้ำให้สะอาด ใช้ช้อนเปลือกประมาณหนึ่งในสามของไข่เป็ด ตอกไข่ลงไปไว้ในภาชนะ ส่วนเปลือกก็เอาแช่น้ำ และเอากรรไกรตัดให้เรียบ การตัดในน้ำนี้เป็นเทคนิคอย่างหนึ่ง จะได้ผิวไข่เรียบเสมอกัน ถ้าผิวไข่ไม่เรียบเสมอจะมีปัญหาตอนใส่ไข่แดง ไข่จะโดนผิวขรุขระบาดและไข่แดงแตก
2. จับไข่แดง 2 ใบกรอกลงไปในเปลือก กรอกจนไข่แดงหมด เตรียมไว้
3. ใส่เกลือลงไปในถ้วย เติมน้ำลงไป ใส่เกลือให้แยะหน่อยหนึ่ง ส่วนที่เกลือละลายก็ให้ละลายไป ส่วนที่ไม่ละลายก็ปล่อยเป็นเม็ดไว้เช่นนั้น ตักน้ำเกลือโดยให้ติดเกลือเม็ด ๆ ลงไปด้วย สัดส่วนก็คือ 3/4 ช้อนชา หรือเกือบเต็มช้อน
4. หลังจากกรอกไข่เสร็จก็เอาเปลือกอีกด้านหนึ่งตัดให้พอเหมาะแล้วครอบลงไป แบบนี้ที่เรียกว่า "ไข่ครอบ" ครอบไว้เพื่อกันแมลงวันตอม และไม่ให้เศษฝุ่นละอองหรือทรายตกลงไป เอาไปแช่ไว้ในตู้เย็นข้ามคืน รุ่งเช้ารีบเอาไข่ออกมาคลายความเย็น ทิ้งไว้ประมาณ 5 นาที
5. ตั้งน้ำให้เดือด แล้วเอาไข่ลงไปนึ่งใช้เวลา 10 นาที ใช้ไฟอ่อนถึงปานกลาง ถ้าไข่ใบเล็กใช้เวลา 9 นาทีก็น่าจะพอ
12. กากหมู
ส่วนผสม กากหมูทอดกรอบ
- เนื้อหมูสามชั้นติดมัน (เน้นแบบติดมันเยอะ ๆ)
- เกลือ
- พริกไทย
วิธีทำกากหมูทอดกรอบ
1. นำเนื้อหมูมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ พอดีคำ คลุกเนื้อหมูสามชั้นด้วยเกลือให้ทั่ว จากนั้นนำไปล้างน้ำให้สะอาดเพื่อล้างเมือกสีขาวบนเนื้อหมูออก นำเนื้อหมูมาคลุกเคล้ากับเกลืออีกครั้งและพริกไทย (ใส่เกลือเพียงนิดเดียว) นวดเกลือให้เข้ากับเนื้อหมูหมักไว้ 15-20 นาที
2. นำเนื้อหมูสามชั้นไปเจียวในกระทะ ใช้ไฟต่ำ (ประมาณ 300-800 องศาเซลเซียส) เจียวเพื่อเอาน้ำมันหมูออกมา ใช้เวลาเจียวประมาณ 1-2 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับปริมาณเนื้อหมูสามชั้นที่นำมาใช้ เจียวจนเนื้อมันหมูหดตัวและได้ปริมาณน้ำมันประมาณเกือบ ๆ ท่วมเนื้อหมูสามชั้น เป็นอันใช้ได้ จากนั้นตักหมูแยกออกจากน้ำมันไปพักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง เพื่อเตรียมทอดครั้งที่สอง
3. การเตรียมทอดครั้งที่สองนี้ นำน้ำมันที่เจียวไว้ตั้งเตาใช้ไฟแรงจนน้ำมันร้อนจัด นำหมูสามชั้นไปทอดจนได้เนื้อหมูสีเหลืองสวย จากนั้นจึงค่อยปรับใช้ไฟกลาง ทอดจนเนื้อหมูเหลืองกรอบแล้วยกมาพักไว้โดนอากาศภายนอกปกติประมาณ 10 นาที จะได้หมูสามชั้นที่กรอบมาก ๆ แยกเนื้อหมูสามชั้นออกจากน้ำมัน พักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง
4. ทอดครั้งที่สอง ใช้น้ำมันเดิมที่เจียว ตั้งเตาเปิดไฟแรง พอน้ำมันร้อนจัดเอาลงทอดได้เลย
13. น้ำพริกพริกกรอบกากหมู
ส่วนผสม พริกกรอบ
- พริกแห้ง
- เกลือ
- ผงปรุงรส
- ผงหม่าล่า หรือผงต้มยำ
- งาขาว
- แป้งทอดกรอบ
- น้ำมันสำหรับทอด
ส่วนผสม น้ำพริกพริกกรอบกากหมู
- กากหมู 1 กิโลกรัม
- กระเทียมสด 1/2 กิโลกรัม (นำไปเจียว)
- หอมแดงกับต้นหอมสด 1/2 กิโลกรัม (นำไปเจียว)
- พริกกรอบตามชอบ
- เกลือ 1+1/2 ช้อน
- น้ำตาล 4-5 ช้อน
- ผงปรุงรส
- พริกป่น 1 ช้อน (ตามชอบ)
วิธีทำพริกกรอบกากหมู
2. ใส่พริกลงในอ่างผสม ใส่ส่วนผสมอื่น ๆ ได้แก่ เกลือ ผงปรุงรส ผงหม่าล่า งาขาว และแป้งทอดกรอบ คลุกเคล้าให้เข้ากัน
3. เสร็จแล้วก็นำไปทอดได้เลย ตั้งไฟทอดใช้ไฟกลาง ทอดจนพริกเป็นสีส้ม (ถ้าสียังแดงอยู่จะไม่กรอบ) ทอดจนกรอบตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน เพื่อเพิ่มความกรอบจะใช้หม้ออบลมร้อนอบเพื่อไล่น้ำมันก็ได้
4. เอาพริกทอดกรอบผสมกับกากหมู กระเทียมเจียว หอมแดงเจียว และต้นหอมเจียว ปรุงรสตามชอบ
14. น้ำพริกกากหมูใส่กุ้งแห้ง
ส่วนผสม น้ำพริกกากหมู
- มันหมูติดหนัง
- เกลือ
- กุ้งแห้ง
- น้ำตาลทราย
- มะขามเปียก
- พริกแห้ง
- กระเทียม
- หอมแดง
วิธีทำน้ำพริกกากหมู
1. นำมันหมูที่ติดหนังไปต้ม เพื่อจะได้ง่ายเวลาเอาหนังออก แยกหนังและมันออกจากกัน หนังแล่เป็นเส้น ปรุงรสด้วยเกลือนิดหน่อย ตากแห้งเป็นแคบหมู มันหมูเท่านั้นที่เราต้องการไปเจียว
2. ตั้งเตาเจียวกากหมูจนสีเหลือง อย่าให้เข้มไปเพราะจะขม
3. เอากระเทียมปอกเปลือก หั่นตามใจชอบ และหอมแดงปอกเปลือกหั่นตามชอบนำไปเจียวต่อ ส่วนพริกแห้งคั่วแค่เปลือกเปลี่ยนสีและกุ้งแห้งเอาไปคั่วจนหอม
4. โขลกพริกแห้งคั่วผสมเกลือไปหน่อย ๆ พอพริกละเอียด ใส่กุ้งแห้งที่คั่วไปโขลกต่อ เหยาะน้ำมะขามเปียกลงไปหน่อย โขลกให้เข้าเนื้อสักพัก ตักกากหมูเจียวตามลงไปในครก ใช้ทัพพีคนให้เข้ากัน ตั้งเตาวางกระทะ เทลงไปคั่วอีกรอบ ใช้ไฟอ่อน ๆ ด้วย ใส่น้ำตาลนิดหน่อยเพื่อไม่ให้เค็มโดดเกินไป คั่วต่อสักพัก เอาน้ำมะขามเปียกแบบเจือจาง ไม่ต้องข้นมาก ค่อย ๆ หยอดทีละนิด แล้วคั่วไปเรื่อย ๆ ยกออกจากเตาพร้อมเสิร์ฟ ส่วนที่เหลือรอให้เย็น แพ็กใส่ถุงเก็บเข้าตู้ กินได้นาน
15. กิมจิผักกาดขาว
ส่วนผสม กิมจิผักกาดขาว
- ผักกาดขาว ขนาดใหญ่ 5-6 หัว
- หัวไช้เท้า 2-3 หัว
- แครอต 1 หัว
- ต้นหอม 2 กำ
- ใบกุยช่าย 1 กำ
- กระเทียมจีนกลีบใหญ่ 10-12 กลีบ
- ขิง 1 แง่งเล็ก
- หอมใหญ่ 1/2 หัว
- แอปเปิล 1/2 ลูก
- สาลี่เกาหลี 1/2 ลูก
- พริกเกาหลีชนิดสับหยาบ 1-2 ถ้วย
- เกลือไทย 2-3 ถ้วย
- น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
- แป้งข้าวเหนียว 1/2 ถ้วย
- น้ำ 3-4 ถ้วย
- น้ำปลา 1 ถ้วย
- ชามอ่างขนาดใหญ่ 1 ใบ
- ตะกร้าขนาดใหญ่ 1 ใบ
วิธีทำกิมจิผักกาดขาว
1. ผ่าแบ่งครึ่งหัวผักกาดขาวแล้วล้างน้ำให้สะอาด
2. นำอ่างขนาดใหญ่ ใส่น้ำประมาณครึ่งหนึ่งแล้วใส่เกลือลงไปประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ คนให้ละลายแล้วพักไว้
3. โรยเกลือลงในใบผักกาดขาวแต่ละชั้นจนครบทุกชั้น แล้วแช่ลงไปในน้ำเกลือที่ผสมไว้จนครบทุกชิ้น เสร็จแล้วพักไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง และต้องคอยกลับผักทุก 1 ชั่วโมง น้ำจากผักจะเริ่มค่อย ๆ ออกมาจนมิดผัก
4. นำผักกาดมาล้างน้ำให้สะอาด 3 ครั้ง บีบน้ำออกให้แห้ง แล้วพักผักไว้ในตะกร้า
5. นำแป้งข้าวเหนียวและน้ำ 3-4 ถ้วย ผสมให้เข้ากัน นำไปตั้งไฟปานกลาง ต้องคนตลอดเวลาไม่ให้ติดก้น และไม่ให้จับกันเป็นก้อน พอเริ่มร้อนลดไฟลง พอแป้งเริ่มเหนียว ใส่น้ำตาลทรายลงไป เร่งไฟเล็กน้อย แป้งที่กวนจะเงาขึ้น ปิดไฟแล้วพักไว้ให้เย็น
6. หั่นหัวไช้เท้าและแครอตเป็นเส้นยาวขนาดกว้างประมาณ 0.5 เซนติเมตร หั่นต้นหอมและใบกุยช่าย ยาว 2 นิ้ว
7. นำกระเทียม ขิง หัวหอม แอปเปิล และสาลี่เกาหลี ที่ปอกเปลือกและหั่นแล้วใส่ลงในที่ปั่น และปั่นให้ละเอียดใส่อ่างผสม เทแป้งข้าวเหนียวที่เย็นแล้วลงไป ใส่น้ำปลาและพริกเกาหลีลงไป ตามด้วยผักทั้งหมดที่เตรียมไว้ ผสมให้เข้ากัน ชิมและปรุงรสเพิ่มได้ตามความชอบ ถ้ารสแบบเกาหลีจะเค็มนำหวานตาม แต่ถ้าชอบหวานหน่อยก็สามารถเติมน้ำตาลทรายเพิ่มได้
8. นำกล่องพลาสติกหรือขวดโหลแก้วไปลวกน้ำร้อนเพื่อฆ่าเชื้อให้สะอาด จากนั้นนำผักแต่ละชิ้นที่พักไว้มาค่อย ๆ ทาซอสเครื่องปรุงให้ทั่วทุกชั้น เรียงใส่ในภาชนะให้เรียบร้อย ถ้าต้องการให้กิมจิมีรสเปรี้ยวให้หมักนอกตู้เย็น 1 คืน แต่ถ้าไม่ชอบรสเปรี้ยวให้นำไปแช่ในตู้เย็นได้เลย
16. กิมจิ สูตรใส่โคชูจัง
ส่วนผสม กิมจิโคชูจัง
- ผักกาดขาว 2 หัว
- น้ำส้มสายชู
- หัวไช้เท้า 1 หัว (หั่นเป็นแว่น)
- เกลือ 3 กำมือ
- แครอต
- ต้นหอม (หั่นเป็นท่อน) 3 ต้น
- กระเทียมโขลกละเอียด
- พริกชี้ฟ้าปั่นละเอียด
- ขิงบดละเอียด
- น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
- โคชูจัง 2 ช้อนโต๊ะพูน ๆ
- น้ำปลา
วิธีทำกิมจิโคชูจัง
1. นำผักกาดขาวไปแช่น้ำ ใส่น้ำส้มสายชูลงไปเล็กน้อย แช่ทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที พอครบเวลานำผักกาดขาวใส่ลงในกะละมังใบใหญ่ ตามด้วยหัวไช้เท้า จากนั้นใส่เกลือลงไป ตามด้วยน้ำ กะปริมาณให้พอดีกับผัก พักทิ้งไว้ประมาณ 4 ชั่วโมง พอครบเวลานำผักมาล้างน้ำ 3 ครั้ง ให้หายเค็ม บีบน้ำออกจากผักให้หมด
2. นำขิงบด กระเทียมบด และพริกชี้ฟ้าไปปั่นเข้าด้วยกันจนละเอียด ใส่ลงไปผสมกับผักกาดขาว ใส่แครอตกับต้นหอม ตามด้วยน้ำตาลทราย โคชูจัง และน้ำปลา คลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ
3. จัดเก็บใส่กล่องหรือภาชนะที่มีฝาปิด วางทิ้งไว้โดยไม่ต้องแช่เย็นประมาณ 14-18 ชั่วโมง
17. น้ำพริกกากหมู
ส่วนผสม น้ำพริกกากหมู
- มันหมู (หั่นเส้น) 2+1/2 กิโลกรัม
- หอมแดง
- กระเทียม
- น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำน้ำพริกกากหมู
1. หั่นมันหมูเป็นเส้น เอาใส่กระทะ เจียวจนเหลืองกรอบ นำมาใส่ครกตำเบา ๆ พอแตก แต่ไม่ต้องละเอียด
2. เอาหอมแดงซอยกับกระเทียมซอยไปทอดจนกรอบ แล้วพักไว้รอให้เย็น ใส่ลงในกากหมู คลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นใส่น้ำตาลทรายกับเกลือ
3. เอาพริกแห้งมาคั่วแล้วปั่น ใส่ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักใส่กระปุกแช่ตู้เย็น อยากกินเมื่อไรก็เอาออกมาตั้งให้คลายความเย็น หรือจะตักใส่ข้าวสวยร้อน ๆ ก็ดีงาม
18. ซอสมะเขือเทศ
ส่วนผสม ซอสมะเขือเทศ
- มะเขือเทศทั้งลูกแบบกระป๋อง 800 กรัม (คุณภาพดี)
- ใบโหระพาฝรั่ง 1 กำมือ
- น้ำมันมะกอก 4-6 ช้อนโต๊ะ
- มะเขือเทศสด (หั่นเป็นชิ้นเล็ก) 2 ลูกใหญ่
- กระเทียม (หั่นเป็นแว่นเล็ก) 2 กลีบ
- เกลือ สำหรับปรุงรส
- พริกไทย สำหรับปรุงรส
วิธีทำซอสมะเขือเทศ
1. ตั้งไฟให้ร้อนปานกลาง ใส่น้ำมันมะกอกลงไป ตามด้วยกระเทียม ใบโหระพาฝรั่ง มะเขือเทศสด และมะเขือเทศกระป๋อง ผัดให้เข้ากัน ใช้ช้อนตัด ๆ ให้มะเขือเทศเป็นชิ้นเล็ก ๆ ปรุงรสด้วยเกลือกับพริกไทย ใช้ไฟปานกลางรอให้ซอสเดือดและมะเขือเทศสุกเละ เสร็จแล้วนำมากรอง ใช้ช้อนบี้ ๆ เพื่อจะได้เนื้อผักที่ละเอียด
2. นำซอสกลับไปตั้งไฟอีกรอบ ใช้กระทะใบเดิม อย่าล้างกระทะ เพราะยังมีกลิ่นหอมอยู่ ใช้ไฟปานกลางเคี่ยวประมาณ 7-10 นาที เพื่อให้ซอสเข้มข้น พอเห็นว่าซอสเริ่มเกาะช้อนแสดงว่าใช้ได้แล้ว
19. ซอสผัดอเนกประสงค์
ส่วนผสม ซอสผัดอเนกประสงค์
- น้ำปลา
- ซีอิ๊วขาว
- ซอสปรุงรส
- น้ำตาลทราย
- ผงกระเทียม
- พริกไทยดำบด
- น้ำมันหอย
วิธีทำซอสผัดอเนกประสงค์
1. ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อ คนผสมจนน้ำตาลทรายละลาย
2. นำขึ้นตั้งไฟกลาง เคี่ยวจนเดือดแล้วลดไฟลง ใช้ไฟอ่อนเคี่ยวต่ออีกประมาณ 5 นาที ปิดไฟ ยกลงจากเตา พักไว้จนเย็น ใส่ภาชนะที่มีฝาปิด สามารถเก็บไว้ได้นานประมาณ 1 เดือน
20. มะม่วงกวน
ส่วนผสม มะม่วงกวนและลูกพลัมกวน
- ลูกพลัม หรือมะม่วง
- เกลือ 1 ช้อนกาแฟ
- น้ำตาลทราย (ใส่ หรือไม่ใส่ก็ได้)
วิธีทำมะม่วงกวน
1. ทำมะม่วงกวน (ในสูตรใช้ลูกพลัมในการถ่ายทำ) โดยล้างทำความสะอาดให้เรียบร้อย นำใส่เครื่องปั่น ปิดฝา ปั่นจนละเอียด เทใส่หม้อตั้งไฟ เติมเกลือลงไป กวนไปเรื่อย ๆ จนเดือดแล้วปิดเตา (หากใครชอบหวานสามารถเติมน้ำตาลทรายลงไปได้)
2. เตรียมภาชนะโดยใช้ถาดสีดำที่มากับเตาอบแล้วรองพื้นด้วยฟอยล์ เทใส่ถาดแล้ววางทิ้งไว้ในครัว ใช้เวลาเป็นสัปดาห์กว่าจะแห้งโดยอัตโนมัติ
3. พอเริ่มแห้งก็แค่ดึงออกมาจากฟอยล์ ตัดแต่งม้วนเป็นแผ่น ๆ แค่นี้ก็ได้กินแล้ว
21. มะม่วงแช่อิ่ม
ส่วนผสม มะม่วงแช่อิ่ม
- มะม่วงดิบ
- น้ำปูนใส
- เกลือ
- น้ำ
- น้ำตาลทราย
วิธีทำมะม่วงแช่อิ่ม
1. ละลายเกลือกับน้ำปูนใสเข้าด้วยกัน เตรียมไว้
2. ปอกเปลือกมะม่วงออกจนหมด ล้างให้สะอาดแล้วหั่นมะม่วงเป็นชิ้น ๆ ใส่ลงแช่ในน้ำปูนใสที่ผสมเกลือไว้ ปิดฝาให้สนิท พักทิ้งไว้ 1 คืน จากนั้นนำมะม่วงไปล้างให้สะอาด ตักขึ้นสะเด็ดน้ำ เตรียมไว้
3. ใส่น้ำและน้ำตาลทรายลงในหม้อ (อัตราส่วน 1:1) นำขึ้นตั้งไฟ คนผสมจนเดือดและน้ำตาลละลาย ยกลงจากเตา พักทิ้งไว้จนเย็นสนิท
4. ใส่มะม่วงลงแช่ในน้ำเชื่อม ปิดฝาให้สนิท แช่ทิ้งไว้อย่างน้อย 1 คืน นำเข้าแช่เย็น พร้อมเสิร์ฟ
22. มะม่วงเบาแช่อิ่ม
ส่วนผสม มะม่วงเบาแช่อิ่ม
- มะม่วงเบาดิบ
- น้ำปูนใส (สำหรับแช่มะม่วง)
- เกลือเม็ด
- น้ำตาลทรายแดง 500 กรัม
- น้ำเปล่า 500 มิลลิลิตร
วิธีทำมะม่วงเบาแช่อิ่ม
2. นำมะม่วงไปแช่ลงในน้ำปูนใส 1 คืน เพื่อให้มะม่วงกรอบ จากนั้นนำมาล้างน้ำให้สะอาด
3. นำมะม่วงที่แช่น้ำปูนใสแล้วไปดองในน้ำเกลือ (นำถุงใส่น้ำวางทับลงไปด้านบนด้วยเพื่อให้มะม่วงไม่ลอยขึ้นมาและโดนน้ำเกลือทั่วทุกชิ้น) แช่ทิ้งไว้ 1 คืน จากนั้นนำไปล้างน้ำสะอาด 2-3 ครั้ง สะเด็ดน้ำเตรียมไว้
4. ใส่น้ำเปล่าและน้ำตาลทรายลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟกลาง เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนน้ำตาลละลายและเหนียวข้นเป็นน้ำเชื่อม ปิดไฟ พักทิ้งไว้จนเย็น
5. นำมะม่วงเบาลงไปแช่ในน้ำเชื่อม ปิดฝาภาชนะให้มิดชิด ทิ้งไว้ 2 คืน จากนั้นนำไปแช่เย็น พร้อมเสิร์ฟ
23. กล้วยตาก
ส่วนผสม กล้วยตาก
- กล้วยน้ำว้าแก่
- เกลือป่น
- น้ำ
วิธีทำกล้วยตาก
1. ตัดกล้วยออกเป็นหวี นำวางลงบนใบตอง ปิดทับด้วยใบตองและกระสอบ หรือนำใส่โอ่งหรือถัง จากนั้นบ่มทิ้งไว้จนกล้วยสุกดี (บ่มจนผลกลมมน ไม่มีรอยเหลี่ยม และเปลือกตกกระสีดำ)
2. ปอกเปลือกกล้วยออก เรียงลงบนตะแกรง นำไปตากแดดจนกล้วยเกือบแห้งสนิท นานประมาณ 5 วัน และหมั่นคอยพลิกกลับด้านอยู่เสมอ
3. ก่อนนำกล้วยไปตากแดดในวันที่ 6 ให้ละลายน้ำกับเกลือให้เข้ากัน นำขึ้นตั้งไฟต้มจนเดือด ทิ้งไว้จนเย็น จากนั้นใช้ขวดน้ำคลึงหรือกดกล้วยให้แบน แล้วนำกล้วยลงไปล้างในน้ำเกลือที่เตรียมไว้ จากนั้นนำกล้วยวางเรียงบนตะแกรง นำไปตากแดดอีก 1-2 วัน จนกล้วยแห้งได้ที่
4. เมื่อกล้วยแห้งได้ที่แล้ว ใส่กล้วยลงในหม้อ ปิดฝาให้สนิท วางทิ้งไว้ 1 คืน เพื่อให้น้ำตาลจากกล้วยซึมออกมา (กล้วยจะเงาและไม่แห้ง) จากนั้นเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด
24. สตรอว์เบอร์รีกวน
ส่วนผสม สตรอว์เบอร์รีกวน
- สตรอว์เบอร์รีสดหรือแช่แข็ง 1 กิโลกรัม
- กล้วยหอม 4 ลูก
- น้ำตาลทราย (ใส่เพิ่มได้)
- เกลือ (ใส่เพิ่มได้)
วิธีทำสตรอว์เบอร์รีกวน
1. นำสตรอว์เบอร์รีและกล้วยมาปั่นให้ละเอียด เทผลไม้ปั่นลงในภาชนะหม้อหรือกระทะเพื่อทำการเคี่ยว ใช้ไฟแรงพอให้อุ่นและร้อน จากนั้นเปลี่ยนเป็นไฟกลางเคี่ยวให้ข้นหนืด ก่อนจะพักทิ้งไว้ให้เย็น นำมาเทใส่กระดาษไขแล้วเกลี่ยให้เรียบ ความหนาประมาณ 2 มิลลิเมตร
2. ตั้งค่าตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส ประมาณ 4 ชั่วโมง หรือจนแห้งสนิท หรือใช้วิธีตากแดด หรือใช้เตาอบไฟอ่อนอบไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งแห้งสนิท
3. เมื่อแห้งสนิทดีแล้ว ใช้กรรไกรตัดทั้งกระดาษไข กะความกว้างตามชอบ ลอกออกจากกระดาษไขอย่างง่าย จากนั้นม้วนให้สวยงาม
25. กล้วยฉาบ
ส่วนผสม กล้วยฉาบ
- กล้วยน้ำว้าดิบ 1 หวี
- น้ำปูนใส (สำหรับแช่กล้วย)
- น้ำมันพืช (สำหรับทอด)
- น้ำเปล่า 5 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
- เนยสดเค็ม 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำกล้วยฉาบ
1. ปอกเปลือกกล้วยแล้วฝานตามความยาว นำไปแช่น้ำปูนใส ประมาณ 15 นาที เพื่อให้ยางกล้วยออกมา
2. ตั้งกระทะใช้ไฟปานกลาง ใส่น้ำมันพืชลงไปกะพอให้ท่วมกล้วย ใส่กล้วยลงไปทอดจนสุกเหลืองกรอบ ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมันและพักบนตะแกรง
3. ใส่น้ำกับน้ำตาลทรายลงในกระทะ เคี่ยวจนน้ำตาลละลายและเหนียวข้น ใส่เนยเค็มลงไป คนให้เข้ากัน ปรับไฟให้อ่อนสุด เทกล้วยทอดกรอบลงไป คลุกจนเข้ากัน ปิดไฟ พักไว้จนเย็น นำใส่ภาชนะปิดอย่าให้อากาศเข้า
26. กล้วยฉาบคาราเมล
ส่วนผสม กล้วยฉาบเคลือบคาราเมล
- กล้วยน้ำว้าดิบ 24 ลูก
- น้ำเย็นผสมน้ำมะนาวเล็กน้อย (สำหรับแช่กล้วย)
- น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี 80 กรัม
- แบะแซ 2 ช้อนชา
- วิปครีมชนิดจืด 50 กรัม
- เนยสดชนิดเค็ม 30 กรัม
- เม็ดมะม่วงหิมพานต์อบสุก 200 กรัม
- น้ำมันพืช (สำหรับทอด)
วิธีทำกล้วยฉาบเคลือบคาราเมล
1. นำกล้วยน้ำว้ามาปอกเปลือก แล้วแช่ลงในน้ำเย็นผสมน้ำมะนาว (เพื่อไม่ให้กล้วยเปลี่ยนสี) พักไว้
2. ฝานกล้วยเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วม้วนให้เป็นแท่งกลม วางเรียงใส่ถาด พักไว้ให้กล้วยหมาด ๆ
3. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่กล้วยลงทอดจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วนำกล้วยที่ทอดชั่ง 300 กรัม
4. ใส่น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี แบะแซ วิปครีม และเนยสดลงในภาชนะ ยกขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวจนส่วนผสมมีลักษณะข้น
5. ใส่กล้วยทอดกับเม็ดมะม่วงหิมพานต์ลงไป คลุกเคล้าเบา ๆ จนเข้ากันดี ยกลง พักไว้ให้เย็นสนิท บรรจุใส่ภาชนะ
27. กล้วยฉาบปาปริก้า
ส่วนผสม กล้วยฉาบปาปริก้า
- กล้วยน้ำว้าดิบ
- น้ำเกลือ (สำหรับแช่กล้วย)
- ผงปาปริก้า
- น้ำมันพืช
วิธีทำกล้วยฉาบปาปริก้า
1. นำกล้วยน้ำว้ามาปอกเปลือก และแช่ไว้ในน้ำสะอาดที่ผสมเกลือเล็กน้อยเพื่อไม่ให้กล้วยมีสีดำ ตั้งพักไว้
2. ฝานเป็นแผ่นบางตามความยาวของผล เรียงเป็นแผ่น ๆ ในถาดแห้ง เสร็จแล้วเอาไปตากแดดพอแห้ง เพื่อให้สามารถหยิบกล้วยได้ง่าย และกล้วยจะได้ไม่ติดกัน
3. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอร้อน ใส่กล้วยแผ่นลงทอดจนเหลืองกรอบ ตักใส่กระชอนพักให้สะเด็ดน้ำมัน
4. ใส่กล้วยลงในอ่างผสม ใส่ผงปาปริก้าลงไป คลุกเคล้าให้ทั่ว
28. สับปะรดกวน
ส่วนผสม สับปะรดกวน
- เนื้อสับปะรด 1 กิโลกรัม (ใช้ได้ทั้งสับปะรดสดและสับปะรดกระป๋อง)
- น้ำตาลทราย 300 กรัม
- กลูโคสไซรัป 1 ช้อนโต๊ะ (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
วิธีทำสับปะรด
1. สับเนื้อสับปะรดเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือนำไปปั่นด้วยเครื่องปั่นให้พอหยาบ ๆ
2. เทเนื้อสับปะรดที่ปั่นแล้วใส่ลงในกระทะเทฟลอน (หรือกระทะทองเหลือง) นำขึ้นตั้งไฟกลางอ่อน กวนไปเรื่อย ๆ รอจนส่วนผสมเริ่มเดือด
3. ใส่น้ำตาลทรายลงไปคนให้ละลายเข้ากัน กวนไปเรื่อย ๆ จนส่วนผสมเริ่มแห้ง ประมาณ 1 ชั่วโมง เนื้อสับปะรดกวนจะเริ่มใส มีสีเข้มขึ้น และเหนียว จากนั้นปิดไฟพักไว้จนเย็นก่อนนำใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด
ช่วงโควิด 19 แบบนี้เหมาะมากที่จะทำเมนูถนอมอาหารเก็บไว้กินเองที่บ้าน ทุกเมนูใช้วัตถุดิบหาง่ายและขั้นตอนไม่ซับซ้อน แถมเก็บกินได้นานเป็นเดือนอีกด้วย
>> อ่านข้อมูลและติดตามสถานการณ์ COVID-19 << ได้ที่นี่